文：梦婕  

来源：饮力实验室（ID：YLSYS2020）

进入初夏，来到水果茶旺盛的季节。

今年受疫情影响，降本增效、保住营业额成为品牌考虑的核心。那作为标准化程度低、成本相对高的水果茶，今年会怎么上、如何做新？

饮力实验室采访多位供货商和品牌研发，总结出今夏水果茶控成本的上新思路。

01

哪些水果是新热门？

推荐杨桃、西瓜

先来看都在关注的重点水果：

1、小众款里关注：杨桃、沙棘、枇杷

小众水果里，研发更多推荐杨桃和沙棘。他们都不是第一次被应用：喜茶、乐乐茶在2021年将杨桃与油柑搭配，CoCo都可几年前就推出多款沙棘饮品。

今年上新的也格外多：

2月，果呀呀上新的十三幺（综合水果茶）中，添加了杨桃；

3月，苏阁鲜茶上新2款杨桃产品，以“2颗杨桃做一杯”、五角星瓶造型为创意点；

4月，丸摩堂上新2款杨桃产品，以“低脂低糖低卡”为概念，并同样运用到了星星的元素。

5月，喜茶上新1款杨桃饮品，以“放纵食刻，灭火杨桃”为概念，突出杨桃的清凉感。

从供应链端看，杨桃的批发价格相对可控。产地相关负责人盘荣豪告诉我，杨桃价格不高，往年的批发价在4～5元/斤，预估今年价格略微上涨，在5～8元区间。

今年新出现在连锁品牌菜单的，是枇杷。3月，圆真真上新2款枇杷饮品；4月，乐乐茶上新2款枇杷饮品；5月16日，百分茶以“帮助岛农卖枇杷”为推文主题，上新枇杷饮品。

对于消费者来说，这些水果外观和口感都足够新奇，但又或多或少都看见过。

比如杨桃因为五角星般的造型，不少人都看到过；沙棘不仅名字特殊，还在酸奶等零售渠道应用；枇杷则是在南方相对常见的水果之一。

在熟悉中寻找猎奇点，让消费者愿意尝试，是今年品牌上架小众水果时，比较保险的做法。

2、西瓜今年格外多

常见水果中，椰子风味流行椰子水外（传送门：椰子水迎来大爆发：季度销量增200%，如何研发、采购？），今年西瓜上架格外多。

3月，巡茶将西瓜和椰奶、青团类型小料搭配。4月，西瓜成为使用量最多水果TOP4，果呀呀将椰青水为主风味，搭配西瓜等多种水果；一只酸奶牛将西瓜和乳酸菌结合。近期瑞幸推出抓马西瓜拿铁。

可以发现：选择大众熟悉、价格友好的西瓜，是个做性价比的思路。

图源小红书用户一只肉桂卷

3、季节性水果更多品牌上

常作为季节性出品的水果，今年上架的品牌更多了，比如桑葚。

茶颜悦色在2021年夏季，将桑葚与白酒结合，并在2022年4月回归了这款饮品；圆真真在4月将桑葚、白毫茉莉、白兰地搭配。

2月，桑葚成为使用量最多水果TOP4，共上新10款，果呀呀将桑葚、苹果、燕麦奶搭配；1月，喜茶将桑葚和柠檬茶搭配，上新桑爆柠。

这背后或许源于：对没有上架过这些水果的品牌，推出有一定市场认知、又供应链成熟的季节性水果，就是选了一款低风险的品牌“新品”，既能吸引消费者、同时降低上架难度。

02

经典水果新应用：

葡萄、芒果们的CP多了

更常用的，还是芒果、葡萄、柠檬等热门经典水果，但都在用特殊搭配做出新意。主要有4种搭配思路：

1、经典+小众一起上

首先，是用一款经典水果搭一款小众水果上。

和气桃桃的创始人林茗娟看来，将小众水果与熟悉的主流水果口味去做复配，给消费者一种既熟悉又不同的感受，这样的水果茶更容易受青睐，比如芭乐+草莓、刺梨+柠檬等。

奈雪的茶使用“新”芒果（青芒）与芭乐搭配，茶百道将香水柠檬和佛手柑搭配，果呀呀将草莓、凤梨和芭乐搭配等等。

在小众水果的选择上，可以从2点考虑：

• 是否具有普适性风味

指水果没有强烈的特殊气味，这样消费者的接受度更高，做复配时，搭配思路也更灵活。

• 香气是否具有记忆点

挑选气味具备一定的记忆度的高香型水果，比如油柑、芭乐等，都是能让人有记忆点的高香型水果。

2、水果+植物基

水果与植物基这一热门健康元素的搭配，也是疫情下都在研发的应用思路。

书亦烧仙草上新的橙漫山茶花，就是用了高香+植物基思路：山茶花乌龙提供香气，燕麦奶提供乳感与健康的概念，再搭配水果橙子。

在2月，果呀呀将多款水果饮品中的乳制品更换成燕麦奶，比如燕来红，就是草莓芝士雪乐去奶换燕麦奶，风信紫则将桑葚、苹果、草莓和酸奶、燕麦奶搭配；快乐柠檬上新的燕麦奶饮品中，使用了水果丁与白桃风味燕麦奶的组合。

与乳制品搭配时，需要考虑植物基乳里面的蛋白质，是否有起絮的情况。可以通过饮品中加炼乳的方式，让饮品成分更稳定。

3、经典水果“双搭配”

这其中，香水柠檬能进行“万能组合”。

比如在4月，阿水大杯茶将桃子和香水柠檬搭配，吾饮良品将芒果和香水柠檬搭配；3月悸动烧仙草将香水柠檬和葡萄搭配，书亦烧仙草、吾饮良品均将香水柠檬和椰子搭配；2月，快乐柠檬将柠檬汁分别与草莓、凤梨、芒果搭配；1月，桂源铺将香水柠檬与草莓搭配等等。

除柠檬外，还有更多“双搭配”，比如：

喜茶将桑葚和草莓搭配，和气桃桃将青提和葡萄搭配，阿水大杯茶将椰乳与桃子搭配，7分甜将椰子水与凤梨搭配，沪上阿姨将菠萝分别与草莓、百香果组合，乐乐茶将草莓和桃子结合等等。

以一款水果为主风味，再选一个风味熟悉的经典款做复配，这种经典水果x2的搭配，延续热度的同时带来全新风味，是不出错的配方思路。

03

核心思路：风味高香、价格可控

最后，把握几个核心思路：

1、水果茶也要做高香

今年，饮品都在做“高香”。比如春季的鲜花元素走热、山茶花乌龙的爆火等，都在通过茶叶、原料让一款饮品呈现明显记忆点的香气，以吸引下单和复购。

水果茶也在做高香。怎么做？

• 做果香

使用高香型水果，比如香水柠檬，就是香气浓郁、记忆点强的水果。

• 做茶香

将原本的清香型茶叶更换成浓香型茶底，也是一种追香的思路。

比如2021年随着鸭屎香茶叶以名字和独特香气出圈，不少连锁品牌就将鸭屎香与水果搭配，奈雪的茶、沪上阿姨等品牌都在上。

不久前的山茶花乌龙，也是以独特花香出圈，书亦烧仙草、王柠等品牌都在上。

• 做复配元素香

除了水果和茶叶的香气，还可以在饮品中添加高香型元素，比如春季流行的鲜花元素（鲜花酱、花元素小料），最近受到关注的风味糖浆等。

2、控成本

圃丰食品负责人告诉我，今年主要研发方向就是在原物料都涨价的情况下，提升口感并降成本。

比如以前使用巨峰葡萄，现在用夏黑葡萄，以前使用夏黑葡萄汁，现在用阳光玫瑰青提汁，品质更好的同时，使用香精和风味糖浆（糖和香精调过的浓浆），通过调香和复配降低些成本。

3、直接生产复合型果汁

另一个成本降在出品环节。比如速品在2022年推出2款复合型果汁：油柑+橄榄、山楂+蔓越莓。

推出复合型果汁，不仅能用水果相互填补风味，用1款产品做出丰富口感，门店操作上也能减少操作步骤。

比如单一油柑风味较强，为均衡口感使用橄榄增强风味，同时降低酸度；考虑到山楂做水果茶太抢饮品风味，所以用蔓越莓来中和口味。

这都是站在门店出品角度，帮助减少损耗和操作便捷进行的调整，更符合应用思路。

总体来说，

成本上：在经典原料、经典口味里做开发，同时帮助门店较少运营动作；

创新上：选择供应链成熟、风味可把控、可识别性高的物料，是轻巧上架的保险做法。