文：余源 

来源：中国新闻周刊（ID：chinanewsweekly）

4月30日，北京餐饮堂食突然被按下暂停键，至今已经过去20多天。

疫情造成的影响显而易见，不少餐饮人原本准备大干一场的旺季，突然变成了淡季，停业、失业接踵而至，“花式”自救也纷纷开启。卖盒饭、摆地摊、开直播，怎么活下去成为餐饮企业最头疼的难题。

自疫情发生以来，餐饮业就屡遭重挫，尤其是2021年、2022年，随着疫情的持续蔓延，餐饮业的日子越来越难。企查查数据显示，仅在2021年，吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。有观点认为，如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数估计约在百万级别。

餐饮企业有什么深层次的难题？如何才能走出困境？

01

经营坠入谷底

4月30日，全聚德上线今年夏季新菜单的第一天。然而就在当天晚些时候，北京宣布从5月1日起，全市餐饮经营单位暂停堂食。

“5月我们本来准备大干一场，集团也做了相应的部署，没想到突然出了这种情况。”全聚德总经理周延龙告诉中国新闻周刊，北京是全聚德集团的大本营，堂食暂停的影响可想而知。

线上外卖、线下外摆、预制菜，社群团购等等，全聚德把能用的招数全部都用上了。

“20块钱一盒的西红柿鸡蛋盖饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭……”堂食暂停后，每天中午的10点半至11点半，是全聚德线上社群最忙碌的时候。工作人员会在这个时间公布当日菜谱，以便周边居民和白领选购餐品。大大小小的线上社群，热闹程度不输往日的线下堂食。

全聚德和平门店一位工作人员表示，门店社群是针对周边老顾客建立的，有专门的同事来运营管理。“顾客有时候会有口味上的一些要求，我们也会及时在群里回复，尽可能地满足要求。”

面对北京疫情防控突如其来的变化，海底捞反应很快。堂食被叫停的当晚，海底捞就对外宣布北京地区70余家门店开通外卖和自提业务。

海底捞大兴龙湖天街店自2018年开业后，生意就一直不错。在疫情前的2019年，平均翻台率达到4.75次，每天要接待1600-1700人。堂食暂停后，门店迅速接入第三方外卖平台，同时组织起4个线上社群，努力激活私域流量。据店长童效元介绍，目前社群内共有1000多位用户，部分是老客户，部分是周边社区居民。“堂食暂停后，门店外卖收入涨了一倍多，平均每天能有七八千，好的时候能有一万多。”

不仅如此，海底捞还加入“摆摊大军”。“没了堂食，我们就想还有什么办法能多卖点货。于是就与商场物业协商，在楼下开辟了一个3平米左右的位置摆摊。”童效元说道。

摊位上，除了海底捞自家的自热火锅、火锅底料、辣椒酱等产品，水果和蔬菜的丰富程度也堪比市场的蔬菜摊。

“现在必须想办法自救。”童效元一边说，一边嘱咐员工把桌布、筷子、湿巾都给客人配好。

餐饮业的花式自救不止外卖、摆摊，还有直播卖货。

“亲人们，我们的产品都可以放心拍、闭眼入，尤其是我们的大鲤鱼，零差评啊，拍到就是赚到。日坛地区拍1号链接，崇文门地区拍3号链接……”下午5点，北京连锁餐饮品牌紫光园的抖音直播间热火朝天，店家正在不停回答消费者的各种询问。

紫光园在北京共有156家门店，随着5月1日北京禁止堂食的政策落地，紫光园门店客流骤降80%，甚至有10余家门店停业，营业额大幅减少，正餐门店几乎面临全面瘫痪。

为了解决门店的生存问题，紫光园每日不间断直播至少8小时，向网友介绍餐厅特色菜品，用户线上下单后可以到店自取，3公里内也可以上门配送。

02

外卖热闹可还是亏钱

然而，并不是每个餐饮品牌对于外卖都持开放态度。

位于北京顺义天竺的黑天鹅法餐厅，人均消费近600元，以出色的菜品，优质的服务和出众的环境，得到了众多京城食客的青睐。然而在堂食被暂停后，黑天鹅索性直接闭店停业。

餐厅工作人员告诉中国新闻周刊，餐厅一直以来都没有外卖业务，即便眼下堂食被暂停也是如此。“法餐有自己的特殊性，没办法做外卖，否则会影响品质。而且做外卖也体现不出我们的服务和环境，消费者如果体验不好，会伤害品牌口碑，还不如不做。”

对于外卖同样纠结的还有北京老字号萃华楼。中午12点，在东直门银座，一些消费者正在这里的萃华楼外摆摊位前选购。外摆摊位销售的主要是萃华楼的一些招牌酱货和主食，比如手工的包子、菜团子、戗面馒头、枣糕、酱肘子、酱猪蹄等。

据工作人员介绍，5月份至今，萃华楼的外卖订单量较往常上涨了30%，各种主食、酱货也受到了周边居民的欢迎。然而即便如此，门店还是处于亏损状态。

萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉中国新闻周刊，这次疫情对餐饮业的影响比2020年时要更大，“那个时候堂食还在继续，而这次只能做外卖等非堂食业务。”

据他介绍，过去萃华楼虽然也做外卖，但出于对品质和口碑的顾虑，外卖的量并不大。“一方面是外卖带回家后味道就变了，不利于老字号口碑，另一方面是堂食高峰期时，门店已经忙不过来，更没有精力做外卖。”但如今因为疫情，堂食被叫停了，形势所迫，不想做也得做。

王培欣向中国新闻周刊分析，正常情况下，萃华楼一个门店每天的流水要到3-4万块钱才能保本，如今就七八千，好的时候也不过一万多。究其原因，外卖和堂食的运营思路不同，价格是首要竞争力，而老字号在这方面比较吃亏。“老字号做外卖绝不用料理包，而且必须真材实料。以酱牛肉为例，一斤鲜牛肉出品后也就半斤到六两。”

再加上外卖的平台费和食品包装费，本都回不来。“要知道，正餐的纯利润其实也就10%左右。”王培欣还补充道。

不过即便如此，王培欣也认为，必须咬牙坚持下去。“卖多少钱已经无所谓了，为的是让员工有饭吃，让企业活下去，让消费者不忘记我们。”

03

房租人工成本是不可承受之重

冰冻三尺非一日之寒。

企查查数据显示，2021年吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数约在百万级别。

今年餐饮业的形势依旧不容乐观。国家统计局最新数据显示，今年1—4月份，全国餐饮业收入13262亿元，下降5.1%，其中4月份，餐饮收入2609亿元，下降22.7%。

中国烹饪协会等机构近期发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》指出，超80%的受访餐饮企业认为，在疫情影响下，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。

与此同时，中国烹饪协会的调查报告还显示，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。

连锁产业专家文志宏告诉中国新闻周刊，传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70%-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。

“三高”当中，房租是一项硬性成本，无论企业经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。

中国饭店协会2021年的一份调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

近日，一封题目为《求援“成都好房东” 共做“成都好老板”》的求援信在网络流传，内容是希望减免租金或是缓交租金。“您多给予支持的每一点，对我们都是实实在在的帮助。”这封求援信上，不乏成都多家知名餐饮品牌盖章和老板签字，如集渔、吼堂、甘食记、九锅一堂、霸王虾、书亦烧仙草等。

而除了房租成本之外，餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。《2020年中国餐饮年度报告》显示，调研企业中人力成本以3.69%的涨幅持续增长。

秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟向中国新闻周刊分析，餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业，劳动强度大，且社会认可度不高，导致很多年轻人不愿意干餐饮，因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境。

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮从业人员可能需要2800万。在这种背景下，餐饮企业也不得不提升待遇来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。

据秦伟介绍，如今餐饮企业招人必须包吃包住。以上海为例，租一间能容纳8人的套间，每个月的房租就达1万多元。此外，店长的工资2021年已经涨到了1万多元，厨师长也接近1万元，这还不包括奖金、提成。

据王培欣介绍，萃华楼在北京共有5家门店（含兴隆饭庄1家），都采用直营大店模式，每家门店面积都在六七百平方米左右，每个月的房租和人工成本就将近300万元。

04

餐饮企业亟待救援也需转型自救

中国烹饪协会认为，疫情对餐饮市场造成较大冲击，餐饮业面临巨大困难，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。

近期，相关部门也在不断出台政策，为餐饮企业减轻压力。5月9日，北京市人社局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售等行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

文志宏进一步补充道，堂食叫停后，很多餐饮企业的现金流大幅度减少甚至断了，金融机构要加大对餐饮业的信贷支持力度，帮助餐饮业渡过难关。此外，当疫情得到有效控制后，政府可以出台相关鼓励消费的政策，以此激发消费潜力。

眼下虽然艰难，但餐饮人对于未来还是充满信心。周延龙表示，疫情终有散去的一天，到那时餐饮行业还是光明的，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。

从某种程度上讲，疫情对餐饮消费场景进行了重塑。西餐大师、黑珍珠理事侯德成告诉中国新闻周刊：“一直以来，中国人都比较喜欢合餐，一大桌子人围坐而食，互相夹菜也被认为是热情的体现。但疫情的发生，让我们打破传统，转变意识。”

在文志宏看来，零售业早已强调全渠道销售，餐饮也会无一例外进入全渠道时代。

事实上，随着疫情的持续反复，本身就拥有预制菜业务的餐饮企业，在应对时显得要更得心应手一些。

周延龙介绍，全聚德的外摆产品一部分由央厨生产，同时门店自制产品予以补充供应，以此保障外摆产品品质。“餐饮企业通常只有餐饮许可证，我们有SC食品生产许可证，因此产品能够进入更多流通渠道。”

此外，文志宏还指出，餐饮业的竞争只会越来越激烈，即便是连锁巨头，也要保持合理的扩张节奏。

2021年，餐饮业上演了“冰火两重天”，部分连锁品牌利用租金红利在上半年迅速扩张规模，然而在下半年，疫情的反复令餐饮市场陡然降温，曾经的快速扩张，反倒进一步加剧了企业的困境。

“餐饮业和零售业不同，规模效应往往体现得并不明显，尤其房租和人工影响不大。因此找到适合自己的单店盈利模式还是非常重要的。”对此文志宏解释道。

王培欣表示，今年萃华楼本来计划再开4家大店，但考虑到疫情影响，集团也将目光转向社区店，缓解投资风险压力。

事实上，2020年疫情以来，社区商圈的表现比购物中心更为稳定。赢商网数据显示，目前全国有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心，前者是后者的20倍。

目前，对于北京餐饮人来说，不知道多久能恢复正常营业。5月20日，北京市宣布线下堂食继续暂停，餐饮人依旧在等待黎明到来。