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冰淇淋的制作过程并不复杂，是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合搅拌均匀，均质，杀菌，冷却成熟[注]，凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

工业冰激淋制作的所有工序中，凝冻环节最为关键，它需要将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样不仅可以使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，还能让原料中的水分在搅拌的作用下只能形成均匀微小的冰晶体，没有大冰渣的粗糙感，使成品冰淇淋拥有体积膨胀、组织疏松、口感爽滑的凝结结构。

冰淇淋机实际上也是一个凝冻机，包括储料槽、搅拌冷冻缸、压缩机制冷设备等几大部件，只要将冰淇淋原料搅拌混合，加热杀菌后，再加入到冰淇淋机里，就可以凝冻成冰淇淋了。膨胀率是一台冰淇淋机或凝冻机好坏的重要指标，膨胀度不够，成品冰淇淋坚硬硌牙；膨胀度过高，冰淇淋又会太软，难以成形。除了凝冻机的好坏，原料的种类、配比和混合均质的程度也会影响到膨胀度。

种类不同，工艺也有区别。冰棍和冰淇淋最大的区别是没有经过膨化加工，直接冷冻成型，脂肪和蛋白质含量也远远没有冰淇淋高。蛋筒类冰淇淋则是先用糖、面粉和乳品等调和制成了酥脆外壳。

从质监局历次对冷饮的抽查检测结果看，冰淇淋的安全问题主要表现在违规使用添加剂或有害物质，使用不合格原料，加工工艺不当导致的微生物污染等，其中主要是菌落总数和大肠菌群项目超标[1]。国标中规定冰淇淋的卫生指标应符合:细菌总数（cfu/ml）≤25000；大肠杆菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出。

包括因贪图便宜或验收不严格等原因购买了携带有菌落数、大肠菌群超标的奶粉等原料；有的企业虽然采购的原料符合相关标准，但由于保管不善产生了霉菌污染；杀菌工序，如灭菌的温度和时间达不到要求，也可能引起大肠杆菌或致病菌超标。

据说是人类无法阻止的“笨nana”。图片来自http://life.zdface.com

今年流行的“笨NANA”，外面黄色的“香蕉皮”就是用食用胶和色素制成，所以很难融化，和多年前的“绿舌头”有异曲同工之妙。最近有报道称有雪糕买回家24小时不融化并呈胶状，引起大家对“冰激淋中有工业明胶”的怀疑[2]。其实冰淇淋中添加食用胶很普遍，除了明胶，卡拉胶、阿拉伯胶等也经常使用，它们能增加产品的粘稠感和稳定度。这些食用胶有的来自海藻的提取物，比如琼脂和卡拉胶；有的来自橘子皮和苹果榨汁后的残渣，比如果胶；有的来自植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶食品级的增稠剂。

目前还没有研究显示食用胶对健康有危害，但工业明胶等非法添加进去就是另外一回事了。

奶油也是冰淇淋的重要原料之一，占原料总固形物30%以上。由于冰淇淋要保存一年以上（一般都是18或24个月），为了防止脂肪氧化，添加稳定的氢化植物油是最好的办法。不少国家已经严令禁止生产氢化油，而我国在这一块的监管上却存在一定空白。调查显示，市面上约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均检测出含有反式脂肪酸[3]。另外，甜蜜素等甜味剂和柠檬黄等色素用量超标也都是冰淇淋的安全隐患。

如果对食品厂加工出来的冰激淋不放心，来看看家庭如何自制冰淇淋吧，做法其实很简单，准备4个鸡蛋（只用其中的蛋黄）、两袋纯牛奶、二两白糖。可够3-4人食用。

1.把白糖和蛋黄放在一起，用打蛋器或筷子打发，打成乳白色。

2.牛奶倒入锅中，煮至微开。将煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌。（注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中，那样就会成蛋花了）

3.将搅拌好的蛋奶液再倒回锅中，煮至微沸，关火，倒入容器中晾凉。

4.把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻，最好半个小时搅拌一下，这样就不会有大冰碴了。

还可以根据喜好加入奶油或炼乳、水果或者果酱，发挥你的想象力，创造属于你自己的独一无二口味的冰激淋了，为家人在炎炎的夏日带来一丝清凉，既美味又健康。