清洗时间是不进行生产的，但会使焙烤产品达到更高的卫生标准，并不意味生产能力的下降。

忽略卫生问题当然不是一个明智的选择。随着自动化程度的提高，食品安全性是现今食品行业中的核心问题。消费者和行业本身更不能宽恕对食品清洁的粗心大意。目前，整个食品行业都在提高卫生标准，在烘焙行业其影响更加深远，食品安全现代化法案（FSMA）中明确指出，用微生物水平的卫生要求代替原来感官清洁的标准。

“食品清洁水平正根据FSMA而发生显著改变，”Snyder's-Lance公司的制造和公司工程副总裁Greg Flickinger这样认为。Snyder's-Lance公司是一个基于Charlotte, N.C.的零食制造商，主营产品包括曲奇饼干，薄脆饼干，椒盐脆饼等焙烤产品组合。“整个微生物的问题以前一直没有被提上议案，但是现在我们能够更加清楚地看到这一方面。”Flickinger指出，在食品接触的表面看不到蛋白质或细菌不再是不清理的理由。

许多FSMA法规在2015年之前不太可能分阶段实施，但是已经花费了两年半的时间为Snyder's-Lance's的十家面包房的食品安全所需的预防措施做了必要的准备。现有设备的评价是原计划的一部分，并且在订购新机器时，卫生设计是最高标准的。

Flickinger说：“跟原始设备制造商（OEM）建立了相当好的合作伙伴关系，他们设计的设备带有角度（弧度）的表面，没有不必要的孔隙和（脏物）藏身点。”资金上的限制延缓了更换“老化陈旧设备”，所以工作团队现在正在修改最棘手的可清洁部分。改造是要付出代价的，但是Flickinger说：“我们可能不得不花费更多的时间来清洗”。

尽管没有什么软件可以使生产线加快30min，缩短清洗时间通常归属于软节省行列。处理能力的提升使加拿大纽芬兰省圣约翰的Bread Atlantic用Kason公司的加压离心筛取代旋转盒安检。如果清洗需要延长的话，产能提高43%也是没有意义的，这就是软节省真的增加了。据工厂的维护管理员说，与旧筛网需要清洗90min相比，新筛子只需要10min的清洗时间。

卫生设计的行业模板是在10年前设定的，在肉类和家禽生产商、设计工程师和设备制造商的投入下，美国肉类协会（AMI）推出了10项卫生设计原则。这些原则——无液体或产品收集区域、无壁龛、有效的清洗和消毒协议、微生物水平的可清洗性等——已经被许多业内人士，包括OEM餐饮/面包店所接受。在有些情况下，这些厂商也为肉类和家禽生产商服务，为其提供卫生设计。

迎合清洁标签的干燥技术

新技术的采纳需要有一个观念上的飞跃，但是在Milne水果制品公司的例子中，管理层有一个好的想法是公司成功的关键。

Milne的总部设在Prosser, Wash，它为焙烤和谷物食品制造者供应系列果蔬产品，包括：单体速冻产品，粉状产品等。5月份，该公司和Enwave公司一起申请扩大其生产许可，使用真空/微波干燥草莓，樱桃，石榴和其他果蔬。该技术生产完整的货架期稳定的浆果，其加工过程与冷冻干燥类似，但是能耗更低。

Enwave四年前推出“辐射能真空脱水技术”，之后不久Milne加入了此项技术的测试和中试生产协议。在公司的Nampa, Idaho工厂安装了一条生产线，为全天然燕麦棒制造商生产诸如Leclerc Group 和 Snack 180的微波干燥水果。Milne的销售和市场营销总监说：“人们希望看到（成分）清洁标签，可是大多数干燥的水果中浸渍了（加入了）糖或者添加了防腐剂和人工色素。”

他补充说，该技术使得Milne有能力控制产品的水分含量可低至2％和高至12％，水分含量的多少要取决于最终想要获得的味道和质地。同时此项技术也能在大约烘至平衡点时，赋予产品诱人的视觉引力。

“这是干燥方面的尖端问题，为我们在配料市场提供了一个独特的平台”，Elkins相信，“这是革命性的技术，将为我们提供革命性的结果。”

一个例子就是Vemag，Robert Reiser 和 Co. Canton, Mass的面团分块和制作系统。机器最初设计是往肠衣内泵送香肠。该系统的核心部分是容积泵，将材料从双螺杆之间精确挤压出来。AMI原则规定施工材料的兼容性，就是说肉中可以有不锈钢的食品接触点。Reiser用不锈钢制造串联的螺杆，不论是挤压香肠或者面团。

据Reiser的企业发展战略副总裁John McIsaac说，获得乳制品应用的3A认证之后，供应商就把清洁度提高到了一个新水平。他说，“在三四分钟内，机器所有的表面都能清洗，而且清洗过程大多都是不用工具的。”相同的抛光面、配置和O型环槽以及其他施工细节在面团分割器中都能发现。

McIsaac说：“面包糕点生产量的大幅度增加，加速了整个项目的进度。在糕点烘焙中一个关键控制点是分配器。在来自关键客户的压力下，他们现在正在进行拭子测试。而且一些老的设备运作状况并不好。”

五年前，麦当劳的圆形小面包供应商Fresh Start Bakeries在其美国加利福尼亚州的工厂安装了Vemag。其他的设备安装紧随其后，虽然这些采购订单没有将清洁度考虑在内，而是依据机器的精密度。定标准确度控制在1%标准偏差内。McIsaac说：“如果面团的目标重量是68g，这个装置生产出来的面团重量在67—69g这个范围内。我们不是最便宜的机器，但是我们提供不会失去价值的产品，在价格波动的情况下，这是我们的最大卖点。”

集线器管理接口（HMIs）和可编程逻辑控制器(PLCs)在商业面包糕点工厂是无处不在的，通过这些软件的运行可以确定每个设施的进程控制水平

美国农业部

当其被夹在两个薄脆饼中间时，冰淇淋成为了手持食物。在美国，许多冰淇淋三明治生产所需要的薄脆饼由Ellison Bakery提供，这是位于Fort Wayne（韦恩堡）的一个家族公司。并且是第一个拥有生产拱形曲奇饼干营业执照的公司（巧合的是，现在该品牌的持有人是Snyder's-Lance）。

工厂经理Jon Ellis说：“从卫生角度看，当客户是美国农业部检查的奶制品企业时，一个面包店的卫生标准是不足够的。”他还说：“我们重视执行正确的程序和在最大限度地减少异物污染的可能性。 及时生产和金属探测器的密切监测以及其他控制点也在发挥着这样的效应。

六年前，Ellison在12万平方英尺的工厂里运行其两条烘焙生产线。直到那时，生产和包装流程在一个开放式的布局里进行；由于空间增加的缘故，管理者能够分离出这些操作。

Ellis说：“二十年前，在同一区域处理一切事情是可以接受的，但现在不行了。”特别是随着烘焙企业寻求SQF食品安全标准三级认证， 质疑公认的惯例和转向更高的标准是至关重要的。作为努力的一部分，定期审核供应商以让其验证自己的安全计划与烘焙企业是否保持一致。

一个技术员正在检查位于Robert Reiser and Co.'s中试工厂的由单车道分配器生产的的面团样品。最初的设计是用于香肠生产。尽管这个设施最初吸引烘焙者的是其单位重量的准确性，但是面团分配器的卫生设计超过了面包店的标准。

成品的一致性也是一个优势，而且面包店已陷入持续改善其批控制结构的循环中。Ellis说：“十年前，我们安装了一个成功的统计过程控制（SPC）程序，期间我们进行了三次或四次的升级。而且我们将这个程序扩展应用在配方管理、烤箱控制和传送带运输速度方面。操作者可以在成型、切割、烘烤和冷却方面做微小的调整，但是这个调整不能超出预设的范围。”他强调：“程序的视觉系统执行10倍质量的测量，其中质量检查中一个主要的改善是测径器是垂直穿过去的，这恰恰也是你希望看到的结果。”

位于北卡罗来纳州夏洛特地区的AM King建设有限公司的总裁Brian King建议，卫生设计是一个给定的一个新建项目。但是对话总是以“我们能自动化吗？”这个问题开始。当成本附加到每个可能性上，，这种改善清单的缩小比例取决于面包房的投资偏好。

King的公司两年前已经成为北卡罗来纳州克莱顿东北区面包店的承包商了。就像麦当劳东北地区的供应商Fresh Star那样，他们也希望将冷冻的圆形小面包送到配送中心而不是将新鲜的圆形小面包送到商店里去。

将输送机悬挂在屋架上以便于设备清洗和配料操作时区域隔离，是考虑卫生的设计，但高的产量和最小的操作者是关键的两个问题。King以“熄灯冰箱”为例指出在成品进出栈板上安装一个按钮，这样我们通过库存管理软件控制自动存储和检索系统的运作，无需人为干预。

另一个项目的区别在于安装了三个1000KV柴油发电机，可以在完全脱离电网的情况下为工厂供电。King 认为，拥有可以提供操作电力的备用系统是一种发展趋势。像桑迪（Sandy）飓风和Oklahoma最近的龙卷风一样的强风暴激起了人们自行发电的兴趣。

公共设施公司倾向于资助自行发电项目并愿意给那些在高峰需求期间可以停止用电的大客户提供更优惠的价格。这些安排意味着建或者不建调峰厂的区别。

King认为安全注意事项应当延伸到产品之外，将在工厂工作的工人包括在内。除了最小化水平面积和克服因为添加不同材料（如钢筋和混凝土）而留下可以让害虫和啮齿动物通过的裂缝或缝隙所带来的挑战之外，我们还需要特别注意Clayton防爆。爆炸板包围在面粉过筛区域，可以通过走廊进一步与生产车间隔离。NEMA 4 外壳和一个独立的空气处理系统的隔离控制面板，被认为是潜在爆炸点。

在设计Clayton（克莱顿）工厂时，我们意识到粉尘的可燃性很高。距离帝国糖厂在佐治亚州萨凡纳发生爆炸（造成14死多人受重伤）仅仅过去了两年。而且像糖、面粉等小颗粒在密闭空间可以很容易的达到粒径低于420μm的颗粒的点火阈值。

宾夕法尼亚州，布里斯托尔福克曼公司总裁Nick Hayes表示虽然在很多面包店里都设有对面粉筛子和危险区的风险评估，但是NFPA标准还是让很多工厂在运输面粉时存在很大危险。该标准没有将小于8立方英尺的狭窄空间包括在内，“这是不全面的” Hayes强调，“一个65加仑的鼓爆炸时，我不希望站在它旁边。”

真空输送机（上料机）的制造商是同行中第一个获得来自TUV的ATEX认证的供应商，其中TUV相当于的德国的UL。金属之间的摩擦可以点燃粉末，Hayes说，欧洲标准中包括了这一潜在危害，而美国标准则没有。除了防爆系统，全不锈钢系统和密相真空系统所导致的低降解性能将他的公司提升到像OEMs比如阅读焙烤系统（Reading Bakery Systems）的首选供应商的地位。

蛇形烘烤器

高产量焙烤是自动焙烤（Auto-Bake）的重点，Auto-Bake是澳大利亚，悉尼生产烘焙炉及配套设备的制造商，其与芝加哥郊区提供集成生产系统的邓巴（Dunbar）系统紧密合作。当机器转换或者彻底清洗时产量就会暴跌，总裁Amanda Hicks指出，设计的最基本要求是当设备运行在24/7的周期时能够保持设备清洁。

蛇形烤炉将线性烤炉的空间收缩至原长的三分之一，这是自动烘焙（Auto-Bake）的标志。该公司还制造了自动脱模、盘清洗以及其他功能的模具。另一项创新是横向供给设计，通过该创新使得烘焙师可以通过交换重复组件不停止生产线而移除需要清洗的配套设备和储件。工程师们已经消除了在集成线路中的很多转换点，“转换点处通常会出现很多问题，在这里产品可能会发生损坏并且机器还会死机。”Hicks说。

如果产品自动化传送没有跟上，那么自动化生产就会停止，因此这个事实就把传送机提高到一个至关重要的位置。我们已通过共同努力来改善传送机皮带和框架的卫生情况，进而消除死角并优化可清洁性能。

例如，为了减少食物残渣的堆积，Ashworth Bros.公司已经用Omni Pro零张力无扣子焊缝替代了原来在焊缝和杆端有开放区域的桥梁焊缝（因为这可能导致食物残渣的残留）。另外，该公司还为螺旋冷冻机创造了金属/塑料混合传送带用于传送黏性物料，因为这些物料很难从丝网表面脱离。

总部位于Wincheste的Ashworth商业供销经理Kenneth King指出,“我们大部分的传送带都是在肉类和烘焙上应用。”

当Dorner制造公司推出一款叫做AquaPruf的不锈钢无工具的传送带时，也有同样的处理过程。威斯康星州的Hartland，为满足AMI的卫生原则，在7年前就加大了赌注设计了高压直冲式的冲洗设备。该设备在肉类和家禽加工中有良好的应用，但在焙烤中却鲜有应用，这个设计在烘烤中将有更简化、更经济的应用。

“我们出售的卫生输送机（给面包店）一般是面向高端客户，且仅用于特定的应用” 营销总监John Kuhnz说，“FSMA（FDA食品安全现代化法）并未影响烘焙行业。”

而这一观点却引来Reiser的McIsaac的不满，McIsaac是美国焙烤委员会的成员，主管BISQ标准的更新，他了解客户需求和主流烘焙师在对卫生诉求上的关系。“我不认为（卫生设计）是面包世界的优先事项”，他说，“而将卫生诉求推到优先事项的那部分人恰恰是我们的目标客户。”

如果它还不是主流优先项，那么它迟早会是，位于密歇根州马斯基根的动态输送公司的总裁Jill Batka预测说，他是一款几年前的V式传送机的制造者，该传送机以易于拆卸进入焙烤世界。这个机器使用不会打滑或磨损的固体、挤出的热塑性输送带，而这个问题也日益受到关注。（Ellison's由于输送带磨损而带来的异物污染问题正考虑更换带有振动单元的布料输送带。）输送带设计师报道：“在工厂现场将传送带进行比较发现，固体热塑性带的清洗周期从21.6min减少到13.5min，而水的使用也从190.7加仑减少到105.9加仑。”

虽然高压冲洗很少应用到烘焙操作中，但是减少清洗时间是每一个烘焙师所希望的。随着去除过敏源问题和食品安全问题的期望越来越被关注，通过改善卫生设计来提高生产产量成为主流只是时间问题。