方便,优质的产品,健康,怀旧/舒适和全球口味正在决定美国烘焙业的发展趋势。

根据位于旧金山的烹饪和包装发展研究中心的报道，方便,优质的产品,健康,怀旧/舒适和全球口味正在决定美国烘焙业的发展趋势。

“尽管面对经济挑战，在过去的几年中，面包销量一直呈上升趋势，” CCD的CEO Kimberly Egan 说，“它在品种、形状和大小上为消费者提供了更多的选择，满足不同人群的需求，给予了更多舒适的体验，所以消费者会继续选择购买在经济能力之内的烘焙产品。”

“自2008年经济衰退以来，我们已经看到了消费者们不断追求实惠的趋势，” 位于德克萨斯州的Hostess品牌的小吃市场营销总监Amy Clark说，“最近餐饮业的趋势，就像美食Mac、奶酪和红色天鹅绒蛋糕，滴落到杂货店过道。消费者渴求合适的食物来解决饥饿问题，所以他们想要’真实的东西’ 他们并不会在意在外形和口感上面欠缺一点。”

美国主要的烘焙企业包括Hostess品牌和鲜花食品，再加上墨西哥Bimbo集团的美国业务。 根据Hoovers统计，有2800家规模较小的商业面包店年收入合计约300亿美元。面包行业在商业方面集中统计：最大的50家公司占据了市场75%的份额。但零售方面却高度分散，最大的50家公司占大约只有15％的收入。

但是所有的人都会在享受美食与不断上升的肥胖问题中努力权衡，“过去的一段时间里面肥胖已经是一个主要关心的问题，尤其在是食用油行业，”邦吉北美伊利诺伊州布拉德利设施的创新总监Dilip Nakhasi说。

店内面包店（In-Store Bakery）发展趋势

根据位于威斯康星州的国际乳业德利糕饼商业公会的名为“2012年什么在店里”年度趋势统计报告，2011年上半年，超市里的店内（in-store）面包店的销售额有所增长，归功于产品尺寸的减小，创新的油炸甜甜圈和馅饼以及免烘烤产品。

大约2-4口就能吃完的迷你蛋糕变得很热门，例如迷你馅饼、杯蛋糕等，因为与大尺寸蛋糕相比，它们的零售价通常很低，并且携带更少的热量。

店内面包店（in-store bakeries）的另一种想法即“自由”趋势得到升级：作为有机和非转基因产品，无麸质的食物，坚果，过敏原，反式脂肪和动物产品畅销市场。纤维和全谷物更为消费者们增加了健康的选择。

消费者希望有更多品种的甜点，包括有趣的美味甜甜圈，奶油泡芙，甜薄饼。甜甜圈的味道可以有很大的跨越，从新奇到复杂。孩子们更喜欢复杂（比如布满了新鲜的水果蜜饯或巧克力）的甜甜圈和古怪的甜甜圈（顶部装饰怀旧的零食，如水果圈和夹心米酥）。

馅饼（派）在形状和大小上为消费者提供了很多选择，包括弹出馅饼棒，颠倒的馅饼，罐头瓶烤馅饼。

对于面包而言，味道是至关重要的。甜、辣、咸、酸的组合给消费者带来美味又放纵的双重享受。例如，仔徘杯蛋糕就把甜味和咸味结合在了一起。

在所有的食品交易中，其中16%的交易都会购买至少一个烘烤食品。根据FreshFacts集团的购物观察显示，大约12%的家庭都会购买超过一个烘烤食品。单身的人很少会去买烘焙产品，因为这些食品一般都是以包装袋的形式出售的，往往在一个人把它们吃完之前就已经不新鲜了。根据报告，在高端面包店的客户中，白人\高加索的消费者占据了75%的比例 。西班牙的消费者在店内面包店（in-store bakeries）也有一个很强的消费能力，并且会对店内面包店（in-store bakeries）产生一个持续的影响。没有孩子的夫妇和年老的消费者比有孩子的夫妇更喜欢去店内面包店（in-store bakeries）购买烘烤食品。

   “在90年代初，大家都在说，'让我们把产品中的脂肪抽出，使它们不含脂肪或者低脂肪，我们将用这个方式解决，”他继续说，“这个方法没有奏效，因为企业并未将卡路里总量减少，所以消费者继续消费相同数量的产品，甚至超过以往。与此同时，焙烤食品的口味、质构和质量受到了严重影响，因为如果你采取将产品中脂肪抽出的方式，产品将不能达到我们预期的品质。”

Nakhasi说，多年来，脂肪已经得到了一个坏名声，但实际上它是我们饮食中的一个重要组成部分。 “我们面临的挑战是要取出产品中不好的脂肪，并添加健康的脂肪，而不会失去它的味道和质地。我们不得不回去了解甘油三酯的功能和作用方式，以及我们如何能够代替健康的脂肪酸、植物甾醇、ω-3和ω-6脂肪酸和共轭亚油酸。

   “我们开发了结构性脂质，包括来自菜籽油的必需脂肪酸，它们具有低饱和性，有更多的多不饱和和单不饱和脂肪酸，它们与中链甘油三酯结合，可提供心血管健康益处，如碳水化合物那样燃烧，我们将他们结合得到酯交换或随机化的过程，进而得到结构性脂质。

但是，这怎么能成为面包店的一个功能产品？他说“我们采取减少植物甾醇来降低低密度脂蛋白胆固醇，在这方面有着飞跃地进步”。 “通过植物焙烤做出的松饼，饼干，蛋糕，面包，甚至比萨饼，可以消耗一定的植物甾醇，促进心脏健康。在2010年IFT给了我们一个植物焙烤创新奖。”

那么在低脂食品中就存在着口感问题。Janelle Litel是凝胶科技有限公司的营销主管，该公司位于美国亚利桑那州的图森。Janelle Litel声称，一个新的标准是指日可待的，即产品开发人员开始将目标设定为生产出美味、更低热量和更健康的产品，即使这些产品不一定会被贴上低脂或减脂的标签。那时，更多具有饱满、湿润口感的低脂食品将会被开发出来。

胶体技术，自然而然，指通过胶的作用赋予低脂食品丰富的口感。一个关键的解决方法就是Coyote牌脂肪替代物，这种物质旨在降低脂肪，其使用范围很广。Janelle Litel声称，它可以用来代替烘焙食品中50%的黄油、起酥油或者人造黄油，比如在饼干或蛋糕中。同时又能为这些食品体系提供质构、增加纤维，最终使产品转换为较低胆固醇或低反式脂肪酸的食品。

但是她的公司正在探索另一条途径。“胶体技术和Fiberstar公司(www.citir-fi.com)集合他们的专长和原料来开发新一代的质构改良剂，称为Hydro-Fi。这种质构改良剂是Coyote牌亲水胶体和柑橘纤维的结合体。新一代质构改良剂中有一种称为Hydro-Fi CXA – 0823，这种物质能够帮助结合水分，生产出质地良好、口感湿润的蛋糕。它还能改善乳化性能、替代蛋糕中50%的鸡蛋。”

健康和嗜好不是相互排斥的

Beth Peta是明尼阿波利斯市的嘉吉公司/地平线磨粉公司（嘉吉公司和CHS有限公司的合资企业）的面包店营销经理。他说，我们正看到一些趋势，这些趋势与我们所说的“健康追求”相关。

“首先，我们看到消费者在迷你型烘焙食品上，比如小饼干（一口大小的饼干）、布朗尼和松饼上保持着持续的兴趣，这些食品允许量身定制和分量控制。同时，我们看到功能性配料加入到烘焙食品中，增加了黑巧克力、坚果、纤维、谷物和水果对健康的益处。在这两方面趋势中，更好的营养以及食用便利性的增加已成为必然。

美国嘉吉公司/地平线磨粉公司最近生产出了两种符合这些趋势的产品。全麦零食卷，这是一种包裹着黏性甜馅料的全麦酵母面团，特别像果冻卷。馅料可以是水果，如苹果或葡萄干，异国情调的香料或者巧克力。在烤前它可以卷在谷物或者种子中，以增加趣味和清脆的质感。关键是WheatSelect（精选小麦）白色春小麦全麦粉，这是纤维的良好来源——在每50克(约合两块)产品中添加3克。

Beth Peta 说“WheatSelect（精选小麦）可以使烘焙产品具有比传统小麦粉更淡的颜色，更柔软的质感和更加柔和的风味，但具有全麦的营养优势”。

另一个原型产品是一种减脂的全麦松饼，它不仅具有全谷物的所有益处，而且脂肪含量减少了33%，不含反式脂肪和饱和脂肪。另外，这个产品中添加了ω- 3脂肪酸。“这超过消费者口味的经验预期值”她说，这个产品符合全麦标签，同时，提供了亚麻酸（ALA）ω- 3脂肪酸的良好来源。”

面包店里什么产品最热门？

在过去的几年中，消费者一直用面包店里形形色色的产品来安慰犒劳自己，从刚出炉的馅饼（派）、巴黎的蛋白杏仁饼干（马卡龙）到正渗出汁液的熔岩蛋糕都在其选择之列。同时人们也在享受着这样的过程。他们喜爱的那些旧产品发生新的转变，并且很高兴越来越多的烘焙食品和风味可供其选择。

尽管最近经济困难，烘焙食品仍是可以负担得起的商品，并且其销售在各种推动力下保持持续增长。推动力包括方便性，优质的原料，全球风味的转变，健康、怀旧以及舒适。

在焙烤食品中，烹饪趋势报告、《包装事实》杂志、总部位于旧金山的烹饪开发中心CCD使用的都是CCD验证的趋势准则。这份趋势报告（Trend Mapping ）是基于这样一个前提，即主要食品趋势在形成主流技术的过程中需要经历五个不同阶段。七条甜/咸面包的发展趋势为制造商和餐馆运营商提供了解决过期食品问题的新思路，即改善面包篮子里面的内容，使烘焙食品生产链和冷藏链条更加引人关注。

前两个趋势是在第一阶段。微小型法式蛋糕店（Micropatisserie）——一种比传统面包店更新颖、更年轻、更新潮的面包店。它提供了更多选择的烘焙食品集合，这些烘焙食品由手工方法、美食或者当地的原料以及日益增多的全球性香料加工而成。这些食品给消费者提供了更多的选择。另一种流行趋势是Alfajores（西班牙夹心饼）——一种香甜的南美食品，它具有我们所熟悉的三明治饼干形态以及胶粘的焦糖馅料，这些特征使其更易吸引美国成人消费者。

第二阶段到第五阶段中包括的趋势有以下几个：Popovers & GougA¨res —餐厅更注重餐前传统的面包篮，将精致的法国糕点泡芙(GougA¨res)中的所有优点都添加到了传统美国酥饼（popovers）中。这些又古老又新颖的咸味烘焙产品已经超出了餐厅厨师美食零售的创新范围。这些产品以待烘烤的形式出售，用来提供给那些想改善家庭食用面包品质的消费者。特种冷冻甜点（Specialty Frozen Desserts）——从专门从事冷冻食品的法国杂货店到乔氏贸易及其他特种零售商，冷冻焙烤食品比以往任何时候具有了更多的品种和口味。大量的高端糕点制造商看到冷冻加工的优点。这种冷冻食品很方便，保藏时间长并且它能使客户参与到准备过程中，即使准备过程只是把它放在微波炉中烘烤。更好的烘焙混合料（Better Baking Mixes）——基础的烘焙混合时代已经过去了。随着美国人养成越来越复杂的味觉，具有特色风味产品的小公司提出了大量具有宽广概念和配料的非常规的烘焙配方。椒盐脆饼的狂热（Pretzel-mania）——椒盐脆饼正在经历一场狂热升级，已经被有创造精神的面包师和企业家，甚至是家庭厨师重新发现利用的椒盐卷饼形成了独特的纹理和咸味。不管是在高级餐厅、豪华酒吧还是专卖店，以酒吧零食、三明治卷、甜点的结壳剂和配料等更新和更好的形式出现。Gone Gluten-Free——随着无麸质产品的快速扩张，从意大利面、早餐麦片到披萨面团，消费者可以更方便地品尝这些食品。而腹腔疾病患者必须避免摄入任何麸质，许多有其他疾病的人们也同样放弃了小麦食品以试验他们的健康状况是否有改善。现在，市场上提供了很多新的选择，消费者仍然可以选择面包、馅饼（派）、薄脆饼干，甚至甜甜圈去继续他们的健康之旅。

在每份55克的松饼配方中使用16克全谷物玉米粉。CitriTex复配型稳定剂用来减少脂肪，同时保持消费者期望的湿润和“弹性”。清澈山谷（Clear Valley）牌的ω-3油是亚麻油与菜籽油的混合物，它在不影响产品的味道、口感和货架期的前提下，提供给食品制造商一种向货架期稳定的产品中添加α-亚麻酸(ALA) 的方法。

嘉吉公司的研究发现：58%的消费者会选择相同产品的一个更健康的版本，87%的消费者会选择全谷物食品，56%的消费者更倾向于全谷物食品，33%的美国成年人表示在过去的一年他们已经增加了谷物消费量。

将注意力集中在正确的目标上

位于新泽西州布里奇沃特的国民淀粉食品创新公司营养部(www.foodinnovation.com)的高级业务发展经理Rhonda Witwer说：“对您更有益的焙烤食品现在有一个大好的机会。消费者想要吃得更好，并试图做出更好的、更健康的选择。他们想要美味的产品，但他们也想要更好的营养和更容易的方法来保持健康。能保持完美口味并能提供功能性成分的烘焙食品将会有一个光明的未来。”

Witwer解释说，对于很大一部分人来说，传统节食方法并没有效果。她说：“人们可以通过减少卡路里（热量）减肥，但保持下去是个更重要的问题，因此我们可能就会关注于错误的目标。没错，卡路里计算，但某些类型的食品，比如抗性淀粉，能够使我们更关注基础代谢机制。”

“不平衡的胰岛素敏感性会造成进一步的失衡：高于正常水平的胰岛素导致个人体重增加，从而触发额外的胰岛素抵抗，两者都会导致2型糖尿病。研究表明，降低胰岛素抵抗实际上更有利于减肥。”

Witwer说：“烘焙食品已经到了这个问题的十字路口。一方面,，Atkins和其他减肥计划主张作为控制体重饮食的一部分，烘焙食品的摄入量应当有所控制或减少。另一方面，烘焙食品提供抗性淀粉、膳食纤维以及许多其他健康膳食的成分，对于消费者来说是一个重要的爽心食品。”

国民淀粉公司的玉米产品为食品制造商提供了范围广泛的可溶性纤维、抗性淀粉、全谷玉米粉和一个独特的矿物质源，有利于体重、消化系统、骨骼、关节、心脏、血糖和免疫等方面。

“玉米抗性淀粉特别适合面包店，因为它可以不露声色地取代烘焙食品中的面粉，同时能够保持消费者喜爱的口感和质地，”Witwer说 “有临床证据表明，在饮食中添加玉米抗性淀粉可以改善机体代谢状态。也有临床证据表明，它能帮助使人们保持更长久的饱腹感，减少饮食摄入量，这种感觉不仅持续在饭后2-3小时，由于其代谢影响，在吃过玉米抗性淀粉的第二天，人们仍然少有饥饿感。”

“更多的消费者相信‘有助于维持健康的血糖水平’是一个比‘可以让你饱腹感持续更长’更重要的标签声称——特别是在碳水化合物摄入量监测方面。因此，对于有助于维持健康血糖水平的烘焙食品是一个重要的机会，不仅可以血糖控制，也能够控制体重和具有能量益处。”

然后就是无麸质食品市场。《包装事实》杂志预测，到2015年在零售业务中无麸质食品的销售将增长至55亿美元。“无麸质类别已从需要无麸质膳食的利基市场增长到主流市场，现在还包括了对无麸质感兴趣的人群，因为消费者觉得这是一个更健康的选择。” 国民淀粉的烘焙营销经理帕特里克·奥布莱恩说。

国民淀粉公司的玉米产品组合包括三个专门为无麸质应用开发的产品。Homecraft Create GF 10和Homecraft Create GF 20是来源于大米和木薯淀粉的特种面粉系统，其功能与小麦面粉非常相似。作为优秀的主体面粉，他们能够进行无麸质烘焙食品的商业化生产，使无麸质产品的质地和产品质量类似于含有麸质的产品。”

第三种是质构改良剂。“Expandex改性木薯淀粉能够提高无麸质烘焙产品的外观、质地和风味，创造出一种湿润且蓬松的面包纹理，同时还可以延长货架期。”