今天的消费者正在接受比以往任何时候都更广泛的口味。独特的口味和独特的体验对于产品的成功至关重要。
2020年哪些口味最受欢迎？消费者更希望在食品饮料中找寻哪种口味? 专注于食品饮料行业的媒体巨头Nutritional Outlook一如既往，合百家之言给出了一份最新预测。
总的来说，2020年最流行的口味主要包括怀旧甜味、酸味和发酵味、水果味以及带有健康光环的植物性风味，特征地方风味也继续吸引着富有冒险精神的消费者。
01
怀旧复古的甜味，永远不过时
甜味是消费者永远的家。食客们不仅能在经典的甜点主题中找到安慰，还能在糖果口味中找回童年的回忆。
橡皮糖是一种正在复兴的怀旧味道的例子，其中包括一直很受欢迎的橡皮糖口味膳食补充剂，这将成为2020年值得关注的口味之一。
Virginia Dare公司的市场营销和消费者洞察经理Philip Caputo指出，口味的回归让人想起了“童年的幸福”。在放纵的风味空间中，受儿童启发的成人口味、混合口味正成为趋势，因为这些特征与快乐、积极的味觉记忆和童年的幸福有关。
Virginia Dare所称的“永远年轻”（Forever Young）口味包括糖果经典、柠檬水、鸡尾酒、谷物牛奶、嘉年华（Carnival）和高档甜点等选择。这些味道可以积极地影响人的情绪，帮助人们增加动力、能量和信心，这使它们成为特别有趣的高性能营养产品。
Gold Coast Ingredients公司的市场经理Megan Byrnes表示，棉花糖是另一个儿时的最爱。Byrnes说：“除了橡皮糖口味外，棉花糖还通过各种饮料产品重新进入营养食品市场。它已经成为乳制品、烘焙食品和餐饮业的一种流行原料。我们预计，到2020年，将有越来越多的棉花糖口味产品上市，包括葡萄棉花糖、蓝莓棉花糖、草莓棉花糖、彩虹棉花糖和独角兽棉花糖等口味。”
此外，烤棉花糖、巧克力棉花糖、热可可棉花糖，或许未来还有焦糖棉花糖等有趣的口味。
Caputo也指出，棉花糖口味产品总体上仍在继续发展。他预测：“在过去几年扩大规模之后，我们预计棉花糖口味产品将进一步扩大。”
此外，Byrnes表示，冰棒也是又一种复古口味，红色、白色和蓝色的冰棒口味在2019年陆续进入潮流榜单，预计彩虹冰棒和其他水果口味冰棒将在2020年开始流行。
除了糖果口味，其他年轻的甜点也继续启发着食物、饮料和补充剂等品类的口味不断创新。
根据Comax Flavor对2020年口味趋势的预测，曲奇饼将依然受消费者青睐。IRI的数据显示，截至2019年3月24日的52周内，饼干类产品增长2.6%，达到88亿美元。而得益于巴氏杀菌和热处理，2017年成为安全、可食用生曲奇的突破之年，食用生曲奇入榜怀旧名单。
Synergy Flavors公司同样指出了“怀旧”曲奇饼口味在运动营养市场上的成功，比如在蛋白奶昔和冰沙等产品中。
Speculoos是一种流行的曲奇口味，获得了主流的关注。食品行业从这种欧洲五香酥皮饼干中获得了灵感，从饼干黄油、松露到冰淇淋，应有尽有。Synergy Flavors表示，Speculoos在运动营养方面很有前途。
另一款复古风味——S 'mores，也继续收到追捧。Synergy Flavors公司指出，它在格兰诺拉燕麦卷甚至谷类食品等领域都有增长。
说到甜味，Caputo表示，找到更新这些经典口味的方法是关键。例如，将香草、可可、焦糖、枫木、香蕉和其他口味复杂的经典食物混合在一起，利用不同的热处理——焦糖、烧烤、涂上棕色黄油和火焰等方式，最终呈现出蛋白粉、蛋白棒等的食品形式，将会受到持久的追捧。
02
色彩焕发吸引力的水果味，蓝莓成经典
Firmenich口味公司将“经典蓝莓”命名为“2020年年度口味”。
几个世纪以来，蓝莓在很多市场上都是一种受人喜爱的口味。如今，随着人们对健康和保健的日益关注，蓝莓正在被重新发现，并在很多领域成为最重要的口味之一。
该公司表示，蓝莓成功的原因正是在于其健康的属性，“多面手”的特性以及蓝色的特征色彩。
蓝莓的的健康属性毋庸置疑。其“多面手”特性在于，它不仅可以单独使用，还可以与许多其他口味搭配。菲尔梅尼奇的调酒师Eric Tang在新闻发布会上说：“蓝莓具有鲜明的花香和清爽的气味，并融合了新鲜的绿色和甜美的元素。”
蓝莓的蓝色则是它的特征色彩。Pantone的2020年年度色彩是“经典蓝色”，这或许并非巧合。Sensient Flavours公司表示，大多数行业的灵感来自Pantone的年度色彩，食品行业也不例外。
在大多数食品和饮料类别中，蓝色也是一种不可预测的颜色，这使它成为激发体验驱动型消费者兴趣的更有趣的选择。人们必须猜测一种难以描述的味道，这种想法让消费者感到兴奋，为产品增加了一层神秘的体验感。
Döhler GmbH公司表示，总体而言，水果的颜色决定了它的吸引力。该公司在谈论其2020年风味趋势预测，特别是2020年水果注入和水果茶注入趋势时指出，风味趋势也受颜色趋势影响，尤其是在春天和夏天，富有表现力的Pantone年度颜色很受欢迎。
03
植物基属性，自带健康光环
消费者通常会将植物成分与功能性健康益处联系起来。ADM Nutrition的饮料和酒精品类市场经理MicahGreenhill指出，与健康相关的植物性产品通常被认为比传统产品更健康。在他看来，消费者正在积极寻找能促进健康的食品和饮料，这也正是植物风味兴起的主要因素。
Caputo表示，功能性口味将决定产品的种类。具体而言，这些特色的味道来自或极大程度上受到功能性成分的启发，如植物性成分、香料和适应原草本，如姜黄、生姜、肉桂、薰衣草和蜂蜜等，并且将随着对新兴健康趋势的日益重视而越来越受欢迎。他还补充道:“我们期待看到植物香料风味的持续增长，希望它能得到更多的主流机会，比如与水果搭配苏打水、鸡尾酒、水、发酵饮料、冷冻甜点等等。”
Perumbala也指出，饮料中的香草、花卉和香料不仅为食品增添了异国情调，还为用它们作原料的产品提供了健康光环，甚至连酒精饮料也在利用这种方法来“沾光”。
姜黄、生姜其实已经在这个领域建立起地位。姜黄等原料不仅提供了风味和功能，还赋予产品色彩元素，提高了视觉吸引力。
再比如，像紫茶这样的口味也开始出现在高档茶馆和小众产品中。除了味道好，紫茶还赋予产品美丽的紫色色调，同时还能增强抗氧功效。
此外，有机成分也起到一定作用，随着消费者希望过上健康的生活，自然和有机品质的重要性将继续增长。
04
追求真实体验，酸味和发酵味正流行
Flavorchem Flavors公司表示，酸味和发酵口味在食品和饮料产品中越来越流行，并将在2020年腾飞。
该公司指出，日本柑橘类水果柚子就是一个酸味流行的典型例子，柚子是刺激冒险性和全球风味与消费者所追求的酸味味道的完美结合——柑橘香气和异国风味，无需添加糖，糖浆或人造甜味剂，即可带来甜味感。
柚子口味目前存在于从饼干，冰淇淋到软糖的所有食品中。SynergyFlavors公司还预测了柚子的使用量将会增加，尤其是在抹茶、苏打水甚至甜点中的使用。
另一个酸甜口味的代表是火龙果，从糖果、口香糖到冰糕，它无处不在。
火龙果也是一种与其他水果风味完美搭配的水果，包括猕猴桃，梨和草莓等；此外，这种充满活力的粉色水果还具有照片友好性，并通过社交媒体获得了广泛的吸引力。
近年来，有很多饮料中都用了这种味道，例如星巴克的DragonDrink。接下来，我们预计在零食、冷冻甜品和烘焙食品中，火龙果将成为新的流行趋势。
Synergy Flavor公司表示，酸樱桃味已经开始出现在食品中，在不久的将来有可能成为主流风味，尤其是在体育市场。
该公司指出，在2017年第四季度至2018年第一季度，酸樱桃味的新品数量增加了87％，酸樱桃作为一种新风味，不断出现在运动恢复饮料、巧克力棒和冷酿咖啡等产品中。
除了酸味以外，特殊的发酵口味需求也在增长。
佛罗里达食品公司业务发展副总裁Christopher Naese表示，由于消费者减少甜食却又渴望与水果和蔬菜有关的口味的缘故，发酵成分已经获得了更广泛的吸引力，尤其是在40岁以下、追求新颖、多感官食物体验的消费者中。同时，发酵食品也是为食品饮料提供功能性有益成分的重要天然成分之一。
Naese指出，发酵口味日益增长与它们的真实感有关。“整个食品和饮料行业对人工色素、香料、防腐剂和其他添加剂的厌恶日益增长，这使得为健康和保健市场制定的产品有了更坚实的立足点。而发酵原料，如甜菜汁、胡萝卜汁或粉末，是一种自然的、流行的天然原料，以一种真实的、可识别的方式给予产品干净的味道、颜色和健康益处。”
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寻求刺激感受，辣味继续蓬勃发展
香料供应商Kalsec的香料和香草风味提取物产品经理Jocelyn Foster指出，消费者被各种菜肴的辛辣口味所吸引，辛辣类别将继续蓬勃发展。该公司最近进行的一项研究表明，与一年前相比，超过一半的受访者表示现在食用辛辣食品的频率比之前更高了。
在这一类别中，Harissa受到消费者的力捧。Harissa是一种主打中东和非洲食物和风味的香料品牌。和它的前身sriracha很像，harissa是一种由辣椒和大蒜混合而成的辣味食品，通常用在酱汁或糊状物中。这些熟悉的材料使得harissa可以轻松地获取人们的注意，并且也为那些希望将一种新香料与熟悉的食物混合在一起的消费者提供方便。
来自拉丁美洲的Chimichurri是今天另一种流行的香料。Foster表示，随着消费者寻求带有地道风味和地道辛辣味的更正宗的拉丁美洲风味，这种风味将会继续发展。
最后，她提到了一种很受欢迎的特产辣椒，即hatch greenchili。Kalsec公司2019年的辣味研究表明，消费者希望了解更多赋予食物热量和味道的成分，包括了解辣椒的种类和产地。Hatch green chili就是一个很好的例子，因为它有一种独特的、新鲜的、绿色的辣味，生长在美国西南部。
此外，Flavorchem公司指出豆蔻也将是一种极具潜力的食材，据说豆蔻具有辛辣，薄荷和柑橘味。随着民族传统菜肴中的香料在美国变得越来越主流，小豆蔻在非传统应用中的使用量预计会上升。因为小豆蔻在中东和印度菜中都很受欢迎，所以这种口味越来越适合美国人的口味，尤其是千禧一代和80后一代。该公司表示，它广泛的吸引力包括各种各样的咸味和甜味的应用，比如将它应用在放纵型的烘焙食品中。
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咖啡+，跨界融合不过时
咖啡是一种永不过时的味道。焦糖咖啡、香草拿铁、摩卡、卡布奇诺、冷煮咖啡和浓咖啡等咖啡口味，预计在2020年将迎来新一轮增长。
Caputo表示，咖啡口味正以多种方式融合在一起，包括高档罐装咖啡鸡尾酒、拿铁咖啡+乳制品和植物制品等等。
DöhlerGmbH也表示，冷饮可可饮料以及冷酿咖啡的需求也很受关注，多见于与酒精和非酒精饮料以及乳制品和无乳制品的混搭中。
而在茶类产品方面，Synergy Flavours指出，抹茶风味仍然很受欢迎。在过去四年中，抹茶口味的产品增长了520％，它不仅出现在冰淇淋和乳制品替代饮料等食品中，而且出现在营养棒和蛋白质饮料中，更成为运动营养中很有发展潜力的成分。
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肉类替代品打开市场，烟熏口味创造细微差别
Byrnes表示，在食品行业，2019年无疑是无肉制品取代牛肉食品的一年。随着市场推出新的非肉类替代产品，如植物基热狗、香肠等，2020年素食香肠的口味也越来越丰富。
肉类替代产品让消费者有了食用肉类的体验，而受肉类启发的口味也对产品的配方产生了极大影响。
烟熏味作为由肉类启发口味的代表，无论是甜味还是咸味，它都在创造更多细微差别的选择， Caputo称其为清淡的和有暗示意义的味道。
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区域风味，继续令人着迷
Greenhill表示，区域联系通常让人联想到那些唤起某些感觉和记忆的地方，制造商可以利用它们来创造能够在杂货店货架上脱颖而出的产品。
其中热带风味最为典型。这是因为热带风味被消费者认为是清淡和清新的风味。随着调味料和硬面包的流行，热带风味为正宗的、受地区启发的口味的崛起铺平了道路。例如，瓦伦西亚橙和西西里岛柠檬都是消费者已经知道和喜爱的热带风味，因此，在水果名前增加其区域或位置的名称可减少不真实性。
此外，亚洲风味的影响也很大。Comax flavors援引Foodable餐馆的研究指出，休闲快餐厅菜单上的亚洲风味食品的年增长率接近30%。
亚洲风味的需求主要来自年轻消费者。例如，来自日本的捣年糕mochi就是一种在运动营养中新兴的风味。
也就是说，随着制造商试图将自己的产品与竞争对手区分开来，带有异国情调的口味将继续流行。
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可持续理念推动口味变革
Greenhill表示，随着可持续性和环保意识的产品已成为该行业的重点，预计可持续性来源的口味需求将有望增长，以满足消费者的期望。
对可持续原料的需求促使供应商重新审视他们的供应链，并做出对环境有积极影响的改变。例如，ADM强调了其香草和薄荷的可持续供应。
Caputo还认为，来自大地的味道也是值得关注的。例如，泥土风味(如蘑菇、甜菜、无花果、茶、姜黄、松树和香草)和受地球自然现象启发的风味或产品(如冰激凌泥石流、巧克力熔岩蛋糕、流行摇滚地震奶昔、巧克力覆盖的樱桃岩浆和地球层蛋糕)将成为这一预计趋势的一部分。
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风味-情感联系的纽带
最后，最为重要的是，在情感层面与消费者建立更深层次联系的口味在未来将成为潮流。
Firmenich的全球洞察副总裁Jeffrey Schmoyer在公司的新闻发布会上指出，食品行业已经发生了重大转变，将会朝着更有目的性、更感性的设计方向发展。
例如，消费者更倾向于特立独行，去尝试他们不熟悉的东西，比如康普茶或腰果酸奶，因为它们的口味能让他们产生情感上的共鸣。
同样，Kalsec的Foster说道：“到2020年，我们预计许多更流行的口味趋势，将由消费者越来越渴望了解他们食物中的成分以及这些成分的来源所驱动。”而这种渴望与更广泛的故事性和透明度有关，因为消费者寻求与周围的世界更紧密地联系，并消费与他们及其个人价值产生共鸣的食物。
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小结
今天的消费者正在接受比以往任何时候都更广泛的口味。他们的口味喜好难以预测，因为他们可能是运动员、健康爱好者、素食主义者、鉴赏家等等，扮演着各种各样的身份角色；他们游历甚广，有着越来越深刻的自我认知。而为了满足未来消费者的需求，食品和饮料品牌必须不断地重塑自己。要记住，独特的口味和独特的体验对于产品的成功至关重要。
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