“谁说天然草本风味+辣味或烟熏味+酒味组合不会成为下一个爆火风味呢？”
根据尼尔森的调查，全球近一半（42%）的消费者表示喜欢尝试新事物，尤其是对新口味的产品充满期待。Technomic发布的2019年口味消费趋势报告显示，与两年前相比，40%的18-34岁的年轻人会去更多类型的餐厅来寻找新的或独特的口味；80%的受访者表示，他们中有些人会定期主动地去寻找新口味并尝试。
回归到食物本身，好吃才是最大的意义，也是俘获“吃货”消费者最直接的武器。回顾近几年的食品网红史，不论是螺蛳粉的“臭”、还是咸蛋黄的“咸香”，都是凭借独一无二的风味迅速出圈获得大广泛喜爱。
如何利用风味创新让自己的产品魅力翻倍，成为下一个风靡的美食，引领舌尖上的新潮流？结合McCormick、Symrise、Novotaste等全球顶尖风味专家给出的年度风味预测，Foodaily摘选了以下几个重点Point分享给大家：
01
全民保健，
健康食品也要自带美味Buff
现如今，消费者越来越关注食品的营养和健康，疫情更是让消费者意识到要将健康掌握在自己手中，健康的饮食方式和生活方式比以往任何时候都受到重视，功能性、清洁标签等，与健康相关的宣称成为消费者购买食品的重要考量因素。
但是健康并不意味着要牺牲美味，平衡功能性和口味是关键。消费者希望食品能够提供从口味到颜色、质地以及清洁标签定位的完整感官体验。
通过添加既美味又健康的天然成分和风味，如茶、草本、蔬菜水果以及谷物、豆类等天然植物以及具备大众关注的健康功效的超级食品成分，如姜、蓝莓、麦卢卡蜂蜜等；不仅可以悄无声息的替代部分糖、脂肪、盐等“不良成分”，还可以让健康食品呈现更加丰富和个性化的演绎。
兼具健康和风味的茶
根据全球领先的香精香料公司Symrise的说法，“Tea inside“是今年流行趋势之一。期待不同风味体验的消费者正在转向一种更加谨慎的方法对待健康和保健产品。该公司预测，同时具备健康益处和万般滋味的茶将作为一个健康元素频繁出现在非传统搭配的食品饮料中。
比如日清在今年6月推出了一款抹茶风味方便面，以日本的特色抹茶为底味，面饼加入抹茶粉制成，配上奶油风味的浓厚鸡白汤，味道温和浓厚，充满和风气息，同时彰显了绿色健康。
图片来源：日清
果蔬是消费者信任的健康代名词
天然水果和蔬菜风味一直是食品和饮料中最常见的风味，也是消费者心目中靠前的健康选项。2021年随着消费者对天然、健康的持续关注，水果和蔬菜风味将继续增长，活跃在饮料、蛋糕、甜点、零食等产品中提供美味和健康益处，改变其原本不健康形象。
比如利用果汁中的天然糖分替代添加白砂糖，可以吸引更多选择天然和健康的消费者。德国可口可乐公司研发的一款气泡水饮料，由天然的ViO矿泉水和100%有机种植的水果果汁加入碳酸制成，仅使用有机浓缩果汁作为甜味成分，不额外添加蔗糖或其他甜味剂。
图片来源：DrinkPreneur
此外，果蔬的天然香甜味道，使得它可以和草本植物、豆类蛋白等健康功能成分混搭，在提供健康益处的同时掩盖其不适风味，创造出意想不到的口味体验，比如将柑橘、柠檬等风味与木槿、接骨木花等草本植物结合在一起，以提高功能性成分在食品饮料中的应用。美国植物乳品牌Lava就使用天然的果蔬成分，比如枣、草莓、芒果等来提高口感，不添加任何香精和糖。
图片来源：Lava
02
风味历险记，
足不出户环游世界
在枯燥的现代都市生活和工作中，越来越多的人们喜欢外出旅游冒险，喜欢尝试更新鲜的东西，而一些本土风味之外的异域风味食品往往可以让消费者以一种低风险低成本的方式体验冒险的快感。另一方面，由于疫情大流行，出行受到严格限制的人们只能将领略异域文化、探索新的冒险的愿望寄托在食物上。
在Foodaily发布的2021年度商业热点【环球风味，舌尖上的“双循环”】中也曾预测，由于旅行和出游的限制，会刺激本土地域美食、西式饮食习惯、异域料理以及全球化风味的流行。（点击阅读全文：2021每日食品年度商业热点）
试想一下，当你躺在沙发上，拆开一包冬阴功味的零食，东南亚气息扑面而来，让你仿佛置身于泰国街头，下一秒钟“萨瓦迪卡”似乎就要脱口而出，多么过瘾的体验！尤其是对于疫情期间长期宅家的人们来说，即使是这样短暂的神游也十分美好。
地域性风味目前主要在零食和餐饮类别中大受欢迎。其中，一部分消费者希望品尝到风味最正宗、最传统的全球美食，而一些消费者则期望以另一种更平易近人的方式来品尝全球风味，即将地域风味与本地风味相融合。
与零食碰撞，实现宅家和旅游两全
在零食方面，此前Foodaily曾报道过的Gosh！品牌就推出了充满异域风味的零食系列，该零食系列不仅以当下最火的植物基为卖点，其两种异域风味也十分有特色，分别是来自美国深南部的烟熏烤地瓜味和来自北非地区的摩洛哥五香蔬菜味。
乐事、卡乐比等零食巨头更是将地域性风味玩转的炉火纯青。卡乐比，从2017年开始，每年都会启动日本47都道府县之味的「♥ JPN」企划，为47个都道府县定制专属的薯片味道，以此来向海内外的顾客们传递日本各地的特色美味。
与餐饮融合，充满迷人的地域风情
对于消费者来说体验正宗地域风味更便捷的途径还是方便速食、料理包和当地特色酱料、食材等。
特别是在螺蛳粉形成现象级走红事件后，越来越多本土地域风味特色方便速食产品和品牌出现，毫无保留的展示着突破地域限制的野心，比如湖南常德牛肉粉的代表「霸蛮牛肉粉」；被李佳琦强烈推荐的南昌拌粉…
另一方面，异域料理也在逐渐走上消费者的餐桌。参照线下餐饮数据和经验，日韩料理深受大众喜爱，越南、马来西亚、新加坡、泰国等东南亚料理近年来增长势头十足。墨西哥、西班牙等料理也越来越受到欢迎。而相对来说，在国内方便速食和调味料等领域，异域料理涉足仍然比较小众。
日本永旺在几年前提出在家轻松享受旅途中所吃的地道风味的速食概念，并发布了针对20-30岁年轻女性的亚洲美食系列，以及针对50-60岁有欧洲旅行经验并注重高品质食物的中年妇女的欧洲美食系列，从主食到小吃到汤都包含。
03
酸爽、辛辣、烟熏味引爆感官，
给枯燥的生活加点刺激
图片来源：Nutralngredients-Asia
除了全球和地域性风味，冒险性的另一个显著趋势是，消费者在寻找更大胆和更刺激的风味组合。
可以肯定的是，无论是在饮料、零食还是在餐饮食品中，大胆且灵活的运用可刺激消费者感官的成分可以更加吸引消费者的注意，例如青柠、哈瓦那辣椒等。全球领先的芬美意香料公司也将分别代表辣味和酸味的生姜和柚子定为其2021年年度风味。
在接下来的一年，无论是烧灼感、清凉感还是刺痛感，能够给口腔和味蕾带来独特感官刺激和体验的风味将会越来越受欢迎。
辣味被偏爱，甜辣口味流行
“辣味”似乎一直都是趋势榜单的风味之一，在历年风味趋势预测历史中，不乏大胆而辛辣的风味，2021年依旧是如此。消费者渴望从热辣风味中得到与众不同的感官体验和享受。现如今，热辣风味已无处不在，从超市货架到高档餐饮店，敢于吃辣，从辣味中获得愉悦感已成为普遍的消遣。
这同时催生了辣酱、辣味调味料和不同的辣椒品种和辣味成分在全球地区的流行。许多辣味零食风味都来源于特定的辣椒品种，如印度鬼椒、哈瓦那辣椒、墨西哥波布拉诺辣椒、新墨西哥辣椒及启波特雷烟熏辣椒。如果品牌将目标缩小在辣这件事上，可能也会玩出不一样的风彩。
比如专为辣味狂热者推出的美国零食品牌Krakatoa，将辣味融入品牌基因，其品牌命名Krakatoa就源自以爆炸性而闻名的活跃性火山。在去年2月该品牌成立并推出了超辣薯片系列，Krakatoa的每种口味都掺入了不同的辣椒，从温和的墨西哥胡椒到令人恐惧的鬼胡椒，这会使每种口味都产生独特的舌尖刺激体验，从缓慢的燃烧、延迟的反应到快速而迅猛的强烈辣味刺激。并且，特别的是，Krakatoa还为每一代薯片标志了确切的辣度，从5840SKU-38700SHU（辣度单位）可以供消费者自由选择。
图片来源：Krakatoa
作为零食巨头，百事旗下Frito-Lay公司在去年发布的5大热门零食风味趋势，其中就包括辣味和酸味。其旗下多款辣味和酸味零食都让消费者沉迷。如墨西哥辣椒风味等多款辣味的奇多、青柠辣椒味和墨西哥辣椒莳萝酸黄瓜味的乐事薯片。
图片来源：Pinterest
在国内，辣味也是依旧盛行，根据第一财经商业数据中心（CBNDATA）联合淘宝吃货发布的“吃辣地图”来看，连以吃甜著称的上海和浙江都成为嗜辣人群渗透率TOP 3的省份，国内消费者的喜辣程度可见一斑。
另外，甜味和辣味可以称作是风味世界中的阴阳两极。尽管在风味上完全相反，但它们实际上是互补的，辣椒、胡椒的口感会因糖和水果等天然甜味成分而得到改善。花椒与树莓，芒果与墨西哥辣椒，柠檬草和芥末等甜辣风味组合在所有食品类别中都有流行趋势。
烟熏味让“植物肉”更“真实”
除辣味外，InnovaMarket Insights的市场洞察和创新总监认为，熏烤风味的受欢迎程度也在不断上升，这与成年消费者的口味追求相一致。烧焦味、烧烤味、烟熏味等风味在所谓的“轻微的放纵”产品中出现了很多，在咸味零食中，这一风味趋势尤其显著。
近五年来，烟熏味都被列入年度风味趋势中，说明该风味具有持久的力量，并有望在可预见的未来继续发展。如果将该风味与酥脆质地等产品特质结合在一起，则可以进一步激发消费者的感官。
在日本，厚重浓郁的烟熏风味已经发展成为“大人の味“的重要角色。比如乐天推出的一款以熏制扁桃仁为风味特点的巧克力。使用烟熏苦巧克力包裹山核桃木熏制的扁桃仁，从内至外充满烟熏风味。配方中还加入了盐，少许的咸味带来更复杂、更偏成人化的味觉感受。这样一款风格迥异的巧克力，让人们在夜晚度过轻松的奢华时光，沉浸在扁桃仁质地和烟熏味的余韵中，恢复心情并缓解白天的疲劳。
烟熏与肉类制品更配。随着植物肉等肉类替代品的兴起，烟熏味可以帮助配方设计师为肉类替代品调配出更正宗的肉类风味。百草味公司就在今年一月份推出烟熏味植物肉小片肠，以烟熏香来调配出消费者心中的肉味。
04
不论经典、怀旧还是放纵，
让人愉悦和舒适的风味就是好风味
在疫情席卷全球造成这样混乱和不确定的时期，人们更倾向于选择能带来舒适感的口味。经典口味之所以经典，就在于此，消费者更倾向于自己已习惯的、知名和成熟的经典风味；此外，此前已大热的怀旧风也将继续在食品圈流行，因为它能唤起消费者的美好回忆和情感共鸣；还有一些能让消费者体会到放纵自我的风味，如甜味、巧克力、蛋糕、焦糖、香草味及酒味等也将是一大趋势。
经典口味翻新
市场和消费者研究表明，消费者更倾向于购买品牌的经典和知名产品，而对口味的选择也是如此，例如有三分之一以上的美国人希望将经典南瓜风味添加到他们的食品中，经典风味可以给消费者带来足够的安全感和舒适感。
但随着消费者口味偏好的改变，经典风味也需要做一些新的设计和搭配，既保留原有的熟悉感但又能看到新的升级和改变，让消费者充满惊喜。
手作冰淇淋品牌Jeni’sSplendid就以融合经典和创新的冰淇淋口味而闻名，去年，他们推出了Snowflake口味，将薄荷味与传统白巧克力味进行混搭；今年9月，他们又推出全新的冰淇淋口味Pluto Bleu，将经典橙子味与蓝树莓味搭配，香气柔滑、浓郁、酸甜，结合其最原始纯粹的冰淇淋口感，给人既熟悉又新鲜的感受，令人念念不忘。
图片来源：ClevelandScene
让人充满回忆和幸福感的怀旧风味
一些风味可以给消费者带来舒适感，不仅仅因为风味本身，还因为积极的味觉记忆可以带来童年或者与过去某个时代相关的美好和幸福回忆。每个年代都有属于每个年代的特殊风味，总能找到一款与其能产生情感联系的风味；这就使得怀旧风味深受每个年代的消费者欢迎，存在于各个食品品类中，成为了风味趋势的常客。而品牌们正为能准确复刻这些怀旧风味而努力。
对于90后来说，一个典型的例子是大白兔风味，去年，喜茶就设立了奶茶时光机，推出大白兔奶糖味的波波奶茶新品，而今年，光明也与大白兔联名推出Plus版大白兔奶糖雪糕，带来童年回忆杀。
酒精+带来片刻放纵的快乐
酒精总是可以给人带来兴奋和精神愉悦的感觉，尤其是对于疫情期间被封闭在家的消费者们而言，酒精+风味可以给他们带来片刻放纵。将酒类风味与其它品类相融合将会十分新颖和有趣，目前市场上已经出现了许多酒类风味的冰淇淋。
在风味之外，品牌方们又创造出许多酒精+新吃法，试图给消费者营造更多的仪式感。比如Smith & Sinclair品牌就致力于开发具有仪式感的鸡尾酒糖果，其每款糖果的包装盒都十分精美，打开包装就像是拆开礼物一样愉快。
该品牌的Just Add Sparkle系列产品又可添加到饮料中，给饮料带来酒类风味的同时带来闪闪发光的质感，去年，该品牌还推出了以鸡尾酒为基底的酒味“香水”，可用做香水，也可用于甜点调味，创意十足，十分吸引人。
图片来源：Pinterest
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风味营销，
万花从中一眼get消费者注意
限定和限量，给风味足够的仪式感
推出过期不候的季节限定风味或节日相关风味是品牌开发风味的重要营销手段之一。春天花香、秋天果香，夏季需要清爽，冬季需要浓郁厚重；不同的季节和节日与消费者有不同的风味和情感连接。
当然，不一定非要等到四季节庆，找到独特的由头和话题，品牌可以随时与消费者之间开启限定互动。比如日清的这款椰子油饼干，在1965年即开始发售。在去年10月，日清为其更新了限定包装，借用日本人气电视剧角色和画面，传递令人怦然心动的场景，俘获一众粉丝心，同时刷新了一波品牌存在感。
制造神秘感，变风味产品为盲盒
好奇心有时比口味本身更能吸引消费者，这就像开盲盒一样让人兴奋。比如奥利奥推出的“Mystery Oreo”系列饼干口味猜猜猜活动，品客神秘口味薯片等，这些神秘口味增加了品牌与消费者的互动，引发了大量关注，可以说是吊足了消费者的胃口。
图片来源：People.com
用风味故事打动消费者
除了产品风味本身以外，越来越多的消费者开始重视产品风味的出处和故事。为了向消费者展示产品风味的独特性和可持续性，品牌方们需要向消费者传达产品相关的各种信息，包括风味、制作工艺、风味相关文化和传统背景以及地理起源等。讲好风味故事是另一重要营销手段。
除此之外，AI调味、DIY调味，以及大胆调配的“黑暗料理”式口味等新奇的手段也能吸引一大波充满好奇、喜欢冒险的年轻消费者。
06
小结
对于刚刚启动的2021年，我们无法完全预测到那些风味将会大火，但有一点可以肯定的是，无论是哪种风味党的消费者，他们都会希望有风味的混搭和融合，越高级、越精致、越多层次的风味混搭越迷人！或许品牌方们可以试着打破现有风味趋势局限，创造出全新的混搭风。谁说天然草本风味+辣味或烟熏味+酒味组合不会成为下一个爆火口味呢？
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