文：Megan  

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面图：从左至右为味知香、珍味小梅园

“绞杀”中国厨师，预制菜再出手......

曾作为外卖崛起的背后推手，如今又直接瞄准新青年厨房，从B端走向C端，看来预制菜这次气势汹汹。

图片来源：Jusky《深夜食堂》剧照

历史总能证明没有任何东西的地位是永恒不变的，这里边有意思的是，预制菜曾造就外卖，如今在往更高阶的衍变中，成为外卖的一个潜在对手。

近些年，方便面/米/粉凭借高端化，已经在“年轻人居家吃饭”这一消费场景中占有一席之地。

那么近半年热度居高不下的预制菜，有没有这个潜力变成外卖的新对手？接下来，Foodaily就与大家一起来看一下预制菜这个热门赛道。预制菜究竟火爆到什么程度？现状如何？缘何而起？其商业化的发展进程是怎样的？未来又将走向何方？

疫情爆发后的两个春节，外卖的竞争对手们纷纷释放势能出圈

2020年春节，方便面/米/粉成为集中爆发的细分品类。还记得，当时淘宝发布的《吃货宅家吃什么》TOP20榜单中，螺蛳粉、方便面、自热火锅均名列前茅，而定价上对标外卖的它们，凭借美味与仪式感兼具的新标签，在疫情结束后也成功成为消费者日常食物选择，可以说成功挤占掉外卖的一部分市场份额。

图片来源：拉面说

此时，预制菜也同样呈现出了增长趋势，据天猫发布的《2019-2020国民味道》数据显示，2019年预制菜的销量同比增长111%，同时自热小火锅的走红已经预示着预制菜在往更复杂的方向演变。

直至2021年春节，才真正轮到预制菜成功出圈。天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍。此外。京东大数据也显示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍，其中水煮鱼、佛跳墙等菜品的销量增长较明显。 

让年轻人走进厨房，外卖的新对手“预制菜”，已然浮出水面。

预制菜，6-7年后的万亿级市场

而从市场规模来看，据企查查数据显示，我国目前注册预制菜相关的企业已经有7.19万家，仅2020年，新注册的企业就达到了1.25万家。从2017年到2020年，短短几年间，预制菜的市场规模从1000亿元左右增长至2600亿元。国海证券研究报告显示，预制菜市场存量约为3000亿元，未来6至7年的市场规模有望达到万亿元。

可以说，预制菜形成的市场规模已十分可观，驶入了发展快车道。

图片来源：珍味小梅园

跑出预制菜第一股，资本抢着投，数字化平台纷纷布局

除了市场规模上可观，今年上半年，预制菜赛道的玩家表现也十分吸睛。

4月27日，专注于预制菜研发、生产和销售的苏州味知香正式登陆上交所主板，成为预制菜第一股。Foodaily了解到，截至收盘，其股价较发行价28.53元上涨43.99%，市值达到41.08亿元。

而从味知香的经营情况来看，近三年味知香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，分别实现净利润7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元，三年年复合增长率为32.57%，增长趋势良好。

图片来源：味知香

此外，多家品牌相继在2020年下半年-20201年上半年拿下融资，例如：

• 短视频IP老饭骨获千万元Pre-A轮融资；
• 眉州东坡旗下食品公司“王家渡”获得了上亿元战略融资；
• 珍味小梅园完成数千万元A轮融资，目前共研发了50多款......

图片来源：老饭骨

餐饮巨头&老字号、生鲜零售平台、上游供应方纷纷面向C端布局

海底捞“开饭了”、贾国龙功夫菜在各大渠道上线。而诸如速冻食品巨头安井食品也成立“冻品先生”，积极拓展速冻菜肴这一新产品线；本是上游供应方的企业们在疫情和消费者需求的推动下开始转向C端推出品牌，例如信良记就是其中比较成功的一个案例。

盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜等数字化平台都在加速布局，推出快手菜；此外，一些专做新晋预制菜的零售平台也趁势崛起，例如三餐有料。他们各有各的优势，或是供应链优势，或是消费者沟通优势...

说到预制菜，不知道大家是不是对它的定义还有些模糊？

简单来说，预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

目前预制菜主要分为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食和即热食品指的是开包就能吃、加热就能吃。即烹食品指经过加熟或浅油炸，需要自行调味并入锅，常见食品有椒盐排骨、酥肉等。即配食品则指得是只经过初步物理加工的生食材，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后食用。 

其中，即热和即烹食品是接下来增长潜力较大的主要细分品类。

明确了预制菜的定义，我们再来看一下它是如何一步步被商业化的？

起源于美国军队，与电视绑定创造家庭休闲晚餐场景

预制菜起源于美国，最早是为军队提供冷冻加工食物。1953年，美国一个品牌Swanson Food为解决感恩节的火鸡肉滞销，从泛美航空公司所用的飞机餐盘中获得启发，将预先制作好的冷冻火鸡肉、玉米粒、豌豆和土豆块装在造型类似的餐盘内发售，消费者买回家后直接放入烤箱内加热即可食用。

不仅如此，Swanson Food将此款产品与电视机绑定，将这种新式商品组合命名为“电视快餐”。进入20世纪60年代，成品菜由净菜逐步发展，预制菜开始实现商业化经营。

图片来源：战甲网

在日本、欧洲兴起于餐饮供应，而后面向C端售卖

到了20世纪80年代，净菜加工配送在日本及部分欧洲国家兴起，最初供应餐饮行业，以降低其人工费、水电费等，减少厨房面积和设备采购；后来，部分净菜企业抓住消费者日常烹饪需求，开始面向C端家庭、个人零售。

中国同日本相似，随供应链升级，从餐厅后厨走进新厨房

在中国，20世纪90年代后期，随麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海等一线城市相继发展净菜加工配送产业。大概在2000年，国内出现了半成品菜生产企业，它们通过对肉禽、水产等原材料的进一步加工，可以提供比净菜更丰富的产品种类，并精简了餐饮企业的烹饪环节。

B端：对出餐的速度要求越来越高，预制菜的发展也成为外卖爆发的背后支撑

为提高效率、降低人力成本，餐饮企业对预制菜加工的依赖越来越高，这在一定程度上推动了预制菜的发展。接下来，为进一步提高出餐速度，餐饮企业开始自建中央厨房生产料理包，为门店经营提供支持。中国连锁经营协会2012年发布的一项调查表明，中国74%的连锁餐饮企业已自建中央厨房。

图片来源：商业数据研究所

直到5、6年前的外卖大战，快速增长的外卖业务对餐饮企业提出了更高、更快的需求，于是最近备受僵尸菜争议争议的料理包便应运而生。

直接面向C端售卖，预制菜博得大众眼球，成了外卖的竞争对手

所谓成也萧何，败也萧何，正如上文说到的那样，在2020年，大家对预制菜赛道还是静观其变、默默蛰伏，而在2021年，一大波预制菜品牌款款而来，这一点从天猫美食在Foodaily FBIC2021上发布的天猫美食新品牌创造营榜单中也能看出预制菜新锐们的活跃。

而从B端走向C端，代表着整个预制菜生意量级的爆发。

图片来源：商业数据研究所

前段时间，餐饮后厨料理包上了热搜，这一方面反映了餐饮食品安全仍需监督和管理，另一方也意味着预制菜真得“被需要”。预制菜从B端走向C端的发展，离不开每一个懒癌晚期的年轻人，也是未来的关键阵地。

年轻人选择外卖

一方面，外卖订单有增无减。据央视财经报道，至2020年年底，我国外卖市场交易规模达到8352亿元，同比增长14.8%。此外，我国外卖用户规模已接近5亿人。其中，“80后”“90后”成为餐饮外卖服务的中坚消费力量。除了一日三餐，下午茶和夜宵也分别成为消费者外卖点单的新宠。

年轻人抛弃外卖

另一方面，预制菜成为年轻人的另一个选择，外卖正在被年轻人选择性地“抛弃”。据盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。

而从天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》中可以看出，网购半成品年夜饭已经成为不少人尤其是 80后、90后年轻消费者的新选择，预制菜成为年轻人就地过年的时兴年货。

对于年轻人来说，预制菜VS外卖，差异点是什么？

如果说，外卖解决了极致便捷的“懒”，那预制菜可以解决的是懒宅年轻人追求仪式感、想分享的居家精致懒，先撇开价格、口味等因素，这或许是预制菜品牌能与外卖竞争的最大差异点。

另外，时间也算得上是一个优势，尤其在一二线城市，吃饭高峰期，从餐厅在制作到配送得的时间花费也比较长，这对于没有耐心等待的年轻人也是很大的一个痛点，也是他们会到厨房选择自己简单烹饪的原因。

而相比于在家做一碗面、一碗米粉，预制菜在厨艺的比拼上也算的上是降维打击。从目前预制菜品牌推出的产品线来看，什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、蒸花鸭......满汉全席不在话下，各方地域美食、全球美味似乎都能大展身手。预制菜在春节期间撑起年轻人仪式感，也印证了它的差异化优势。

图片来源：搜狗百科

而在价格的比较上，随着外卖的持续涨价，高性价比是预制菜的优势，这一点会随着预制菜的标准化、规模化、冷链物流的升级而增加。

还有一点，外卖虽然爽，但在家长的唠叨下和多次曝光的食品安全事件下，在年轻人的心中留下了“不健康”的印象。

图片来源：零一创投

现阶段，我国预制菜行业具有区域化、分散化，地方特色强，规模性企业少等特点。而在中国市场上发展的前期，在剑指下一个万亿级赛道之前，预制菜还有重重挑战摆在眼前。

在行业端，保证口味、口感的前提下，中国传统饮食文化的丰富多样为预制菜做到标准化和规模化仍是非常大的挑战。此外，虽然仓储物流等基础设施已经完善起来，但面向C端后，从生产到销售链条的搭建势必会发生变化，供应链的顺畅仍是核心壁垒。

此外，在消费者端，明确消费场景，撩动消费情绪非常重要。早餐、午餐、晚餐、朋友聚餐、家乡味道、一人食...每一个消费场景都有机会跑出一个赛道。深耕某一核心人群或者核心场景是品牌出圈的前提和关键。

总之，中国深厚、多样的传统饮食文化，让预制菜这个品类结构的丰富性有非常大的想象空间。而地域特色美食的零售化改良，更让预制菜有机会搭上渠道的快车，享受单身经济、人口红利，实现高速增长。

如果说，外卖热撑起了万亿市值的外卖平台“美团”，而这一次，预制菜又会造就谁？让我们一起期待。

参考资料:

[1] 预制菜是门好生意吗？，2021年4月21日，商业数据研究所；

[2] 新一轮的餐桌升级从预制菜开始，2021年6月22日，零一创投；

[3] 预制菜能称霸饭桌吗？，2021年6月7日，新零售商业评论；

[4] 预制菜支起年轻人的过年仪式感，2021年2月10日，新商业情报NBT。