宾夕法尼亚州立大学研究了不同消费者对安赛蜜和甜菊糖的口味感觉

宾夕法尼亚州立大学的科学家们研究发现，遗传学可能会影响人类味蕾信号的传输，从而导致很大程度的口味偏好。这些受基因影响而形成的偏好，意味着食品和饮料公司需要一系列非营养型甜味剂来满足不同消费者的口味需求。

食品科学助理教授和感官评价中心主任John Hayes说：“遗传基因差异导致人们对食物口味有不同的感觉。”

基于参与者的基因资料，研究者们可以解释在实验室安赛蜜味觉测试中他们的不同反应。安赛蜜是一种人工非营养型甜味剂，在碳酸软饮料和其他产品中使用广泛。

非营养型甜味剂就是一种含最少或不含能量的甜味剂。

然而，有些人觉得安赛蜜是甜的，还有些人觉得甜中带着苦味。

有研究者最近在《化学感官》上发表了一篇文章，报告了他们的研究成果。文章提到两种苦味基因变体，序列号分别是TAS2R9 and TAS2R31，这解释了人类对安赛蜜苦味感知的差异。与Hayes合作的食品科学博士生Alissa Allen说，这两种味觉受体基因独立工作，但是它们可以结合起来产生一系列反应。

Allen说，人类有25个苦味感知受体和一个甜味受体，就像大门和锁。和特定受体匹配的分子就像钥匙，它可以产生一个信号，当信号传输到大脑，大脑就会解释这些信号，就像口味，有些是令人愉快的，有些却是令人厌恶的。

根据最近另一项发表在《化学感官认知》杂志上的研究，Allen邀请了122名参与者来品尝两种甜叶菊提取物，莱鲍迪甙A(reb-A)和莱鲍迪甙D(reb-D)。这是两种从甜叶菊植物中提取的糖苷，是目前研究和应用的最多的甜味剂。据研究人员所说，甜叶菊是南美本土植物，作为甜味剂来源已有几个世纪。植物类纯天然非营养型甜味剂越来越普遍，消费者们建议将从甜叶菊中提取的甜味剂的异味除去，包括苦味。

研究者发现，从结构看，莱鲍迪甙A和D之间的苦味差距很大，但是这与参与者们是否感觉到安赛蜜的苦味无关。同样，根据序号为TAS2R9 和TAS2R31的基因并不能预测莱鲍迪甙A和D的苦味。他们也发现这两种甜叶菊提取物中，莱鲍迪甙A比D更苦。

最初的甜叶菊研究和产品开发主要集中在莱鲍迪甙A，并且其成分在2008年获得公认安全批准。直到最近，莱鲍迪甙D才脱颖而出。

Hayes说：“我们的研究成果表明，原料供应商可以考虑将莱鲍迪甙D商业化，因为它可以提供和莱鲍迪甙A类似的甜度，且苦味更少。”

Hayes还说，研究者们刚刚开始理解口味知觉的分子基础。

Hayes说：“我们知道人们对苦味的感知能力不同已有80多年，但是我们在过去的10年中才开始在分子基础上理清这些差异。”

宾夕法尼亚州立大学的研究由美国国立卫生研究院提供支持。