做一桌好菜，从3小时变为3分钟，“一热就能上桌”的预制菜正在催动“厨房革命”。

在日益加快、紧张的生活节奏下，吃上一顿“有品质”的饭对都市人来说成为“奢侈品”。据统计，早在4年前，中国新中产群体每个月的下厨次数已经无法满足50%的居家烹饪需求，即便刨除早餐，还有相当比例的正餐，需要靠堂食、外卖和预包装食品解决；

近年来健康生活理念在国内风靡，加之疫情催化下家庭备餐需求加剧，使国人对“回归厨房”的热情与日俱增，共同推动具备“美味、健康、便捷”特点的预制菜成为各家厨房、餐桌的“新宠”。

预制菜最早起源于美国的HMR概念（home meal replacement），又称3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食，通俗来讲就是半成品菜肴，通过加热等简单处理就能上桌。

天猫公布的十大新年货数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长了16倍。据国海证券测算，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元。未来六到七年，市场规模有望达到1万亿，长期看有望达到3万亿以上规模。

蓝海下，入局者众。天眼查发布的“年味”大数据显示，截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业。今年更是诞生了“预制菜行业第一股”——苏州味知香。据报道，味知香自4月上市，仅一个多月时间内，股价最高涨幅近400%，市值超130亿，股价持续保持涨停。

事实上，近两年，一批嗅觉灵敏的资本已开始布局预制菜赛道。去年，高瓴创投、创新工场、复兴资本等VC机构先后投资了白家食品、王家渡食品、珍味小梅园等预制菜领域的初创公司，今年“三餐有料”、“寻味狮”、“劲面堂”等预制菜品牌表现亮眼，先后获得不同轮次的融资。

“等风来。”

预制菜新锐品牌“麦子妈”创始人翁博成在接受红碗社采访时表达对处在“爆发前夜”市场的态度。

2016年翁博成创立杭州丰颐食品有限公司，主营生产研发速冻预制食材，广泛供应于2B餐饮连锁企业、酒店。2019年团队发力零售端，创建面向C端的家庭预制菜品牌“麦子妈”。

翁博成介绍，“让下厨更简单”是麦子妈创立之初确定的品牌理念，致力为家庭提供“餐厅级”速烹料理。

麦子妈老坛酸菜鱼

“一个好的餐饮品牌不是一蹴而就的，我们是从研发生产再到做品牌，一步一个脚印做过来。团队有8年生产、研发、供应链经验积累。”翁博成称，麦子妈所属的丰颐食品工厂总占地面积1万平米，生产线涵盖生制品线、油炸线和卤煮线。2019年至今，品牌共上线水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜鱼等30余款预制菜产品，总月销在2000万元左右。

2020年，麦子妈登上天猫“生鲜-半成品菜”类目TOP 1，2021年获得元气森林集团战略投资。翁博成透露，麦子妈投资2亿元正在建设新的数字化工厂，“两期占地面积50亩，年总产值16亿元”。

2B到2C，解决下厨难

在餐饮工业化浪潮中，预制菜应运而生。

早期，预制菜是为餐饮企业降低成本、提升备菜效率而催化出来的产品，主要销售渠道以to B为主，企业生产半成品料理包，提供给餐饮企业用于供应餐厅门店复热售卖。

近10年，随着速冻、保鲜、冷链技术的快速发展，预制菜逐渐成为餐饮企业“后厨标配”。有实力的连锁餐饮企业投入重金打造中央厨房，集中采购食材、标准化产出预制菜，并通过冷链运送到各连锁门店，以提升菜品的稳定性及出菜效率，并降低门店成本；小餐馆、外卖店没有足够资源自建预制菜供应链，则主要通过外购模式。

据中国连锁经营协会发布的数据显示，2020年疫情防控形势最严峻的期间，有超90%的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品；另有国海证券的研究报告指出，中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2。

和味知香等不少预制菜品牌一样，2016年开始创业的翁博成选择从B端切入预制菜赛道。“在创立麦子妈品牌前，To B餐饮供应我们做了3年。包括绿茶餐厅、弄堂里、老头儿油爆虾等杭州周边基本上80%以上的餐饮连锁都是我们的客户。”翁博成介绍，在服务tob客户的过程中，团队从供应链到市场系统性建立壁垒，集研发、生产、销售能力于一身。“核心产品团队有10年以上供应链和食品研发经验。”

近几年，随着生活节奏加快，对日益忙碌的国人来说，“做饭时间”已经或正在成为需要计算的重要生活成本。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

在此背景下，C端的需求被不断激发，成为预制菜新的增量市场。

2019年，翁博成洞察到，当更多中国女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。“下厨繁琐”成为困扰她们的一大痛点。为此，团队决定创立“让下厨更简单”的“家庭速烹料理品牌”麦子妈。

翁博成介绍，麦子妈的核心用户群年龄层在25-40岁，以家庭宝妈和白领为主。“我们做过很深的调研，关于她们在下厨过程中觉得具体哪个环节特别麻烦。57%的客户称觉得买菜、洗菜、配菜、切菜环节太浪费时间，如果只是下锅炒炒的话，还蛮有乐趣的。”

翁博成总结，做菜的成就感体现在“做出好味道的那一刻”。基于上述痛点麦子妈推出兼具“营养、健康、美味”的家常菜产品矩阵，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、鸡汤虾仁狮子头、酸菜鱼、糖醋里脊等大众爱吃，但做起来时间成本较高、且对“厨房小白”而言具备门槛的菜品。

“一道糖醋里脊，你需要买肉、切肉、用淀粉调脆皮糊，主要还有糖醋汁特别难调，需要较精深的手艺才能好吃、色泽亮红。这样繁杂的流程下来还不一定做好。而使用我们的（糖醋里脊预制菜）产品，只需要两个步骤，第一个步，把糖醋里脊主体放到空气炸锅里加热；第2步加入产品中的糖醋酱一搅拌，口味和餐厅吃到的一样。”

麦子妈糖醋里脊

翁博成介绍，在便利之余，营养健康与美味同样是不容忽视的核心需求。麦子妈团队在食品原料上选择原产地直采优质原料，在原料选择上追求少添加、0防腐剂。在研发上，团队聘请台湾食品研发专家许震汉、中国大陆首位杭州菜米其林摘星大厨杨军为研发顾问。加之业内极高标准的“-196℃液氮秒冻锁鲜”技术，致力推出餐厅级速烹料理。“30天内复购一次的人群占到26.8%。”

未来，等风来

“我看过两张照片的对比，一张是1903年英国的一条大道上全是马车，汽车只有一辆。10年以后还是同样的位置拍了一张照片，大道上全是汽车，马车只有一辆。在这种世界大变革的时代下，人一旦是适应了汽车，就再也回不到马车了。”在翁博成看来，如今的预制菜就像这辆“汽车”。

他提及，更直观的例子是“速冻水饺”在国内的发展，“以前饺子都吃妈妈包的，现在想吃饺子的时候，消费者第一反应就是买速冻的。”

公开资料显示，在国外，人们基本上把冷冻食品当作家常便饭。从2019年人均速冻食品食用量来看，美国人均速冻食品食用量最多，达到60千克；其次是欧洲，人均速冻食品食用量为35千克；而日本人均速冻食品食用量为20千克。而中国人均速冻食品食用量最低，仅为9千克。“中国速冻食品起步晚，但需求大，具备很大潜力。”

“如今观察白领饮食不难发现，很多人会去楼下的便利店购买快餐，加热一下解决午饭。尤其是CBD附近基本没什么餐饮店，（多数人）都是去便利店。我想说的是，人们如何看待‘不是新鲜即做产品’的态度已经发生转变，大部分的人，不会觉得全家、711便利店的快餐不健康。”

翁博成强调，在这些现象的背后，反映出“人们会随着时间、社会节奏的变化，而去不断改变对消费品，特别是冷冻食品的态度。”

在消费者对预制菜的消费习惯逐渐养成的同时，国内冷链物流、液氮冷冻技术等基础设施的逐步完善，也在成为预制菜市场发展的助推器，“使预制菜企业保证餐饮口味最大限度还原并扩大销售半径。”

另一方面，翁博成看好预制菜在C端的前景，“预制菜在C端零售上迎来了渠道红利，生鲜电商、社区团购、新型火锅超市是预制菜很好的落地场景。而抖音、快手等社交电商也给了预制菜品牌占领消费者心智的营销机会。”

红碗社了解到，在C端销售渠道上，麦子妈已入驻华润万家、世纪华联、沃尔玛等线下渠道，线上渠道以天猫、京东、抖音作为主战场。

对于，预制菜的未来，翁博成给出的答案是“等风来”。

“在这个赛道，我们秉持长期主义，一步步脚踏实地。今年花重金在建设新的工厂，投产后大概能有4万到5万吨，应该是华东目前最大的预制菜工厂，支撑我们的产品持续研发创新。对于预制菜赛道的竞争，能不能把菜品做好吃，供应链玩不玩的透，还是核心问题。”