冰块+热水=精品咖啡，液氮冷冻魔法刷新咖啡制作新公式！| 技术前沿

文：Eva Fan

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

生命可以按下暂停键再重启吗？大热科幻小说《三体》中，身患绝症的主角通过冷冻，凝结了自己生命的时间，等待未来的医学能将其治愈“复活”，这样不可思议的脑洞可能成为现实吗？全球科学家们正尝试通过人体冷冻技术在一个个“液氮罐”中寻找答案。

液氮能否真正实现重生的奇迹目前尚属未知，但在一众制冷剂中，自带化学惰性的液氮确实有着更强大的“冷冻魔法”，将对生物活性的破坏降到最低。因此，利用液氮冷冻活体组织器官、生殖细胞、胚胎等相关技术早已成功跨越了科学与科幻这道鸿沟，并得到了广泛应用，大大推动了现代医学的发展。

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在生物医学领域，液氮冷冻技术给医患带来福音。但对大部分人来说，他们希望感受这项科技给予人类的成就和变化，但又不希望是在身体出毛病的前提下，那么再日常不过的食品或许就是一个最好的载体，将液氮冷冻技术真真切切地带到生活中，让所有人都能体验到“液氮冷冻魔法”的奇幻惊喜。

比如，独辟蹊径的冷冻咖啡初创公司Cometeer就选用液氮技术将经典咖啡豆来了一次180度大反转，打造出了一款与众不同的咖啡冰块，以黑马姿态闯入咖啡赛道，并成功获得资本青睐。那么，这款别出心裁的创新咖啡是如何与液氮结缘的？液氮冷冻技术在食品领域都留下了哪些足迹，未来又该迈向何方？

液氮冰块：换个方式喝咖啡！

位于美国马萨诸塞州的咖啡初创公司Cometeer由计算机科学家马修·罗伯茨 (Matthew Roberts) 创立，作为咖啡爱好者，他一直致力于跳出咖啡制作的传统模式，尝试构建能完整保留优质咖啡豆风味物质的全新工艺与产品形式。

Cometeer拥有一支由麻省理工学院优秀化学家与工程师所领衔的科研团队，并与顶级咖啡烘焙商展开合作，旨在通过现代技术和优质原料来打造便捷而精良的咖啡产品。对于“风味即灵魂”的咖啡而言，确保多数风味化合物在整个烘焙和酿造过程中保持不变是整个加工工艺的核心所在。

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通过探索咖啡的化学性质以及如何保留其风味特征，Cometeer意识到：快速冷冻是保持复杂风味的最佳方式。超低温速冻能实现瞬间冻结以保持新鲜，具有装瓶或脱水等其他方法都无法比拟的优势。

为了获得顶级咖啡所拥有的极致新鲜度，Cometeer将咖啡豆提取液密封在铝制胶囊中，并置于零下196℃的氮气中速冻凝结成咖啡冰块。这种液氮浴可将咖啡非凡的新鲜度和风味快速锁住，与货架上普通包装咖啡豆相比，液氮咖啡冰块可以在冰箱中保存三年，且能保持与新鲜冲泡咖啡一样的绝佳风味品质，而不需要任何防腐剂。

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Cometeer认为，在家里制作咖啡时，咖啡粉通常被磨碎得不均匀而且会产生研磨残渣，而咖啡冰块可干净地从胶囊包装中取出，很好解决咖啡渣残留的问题。另外，较长的保质期和一次只使用一个冰块，也意味着更少的食物或咖啡浪费。

除了减少额外的浪费，咖啡冰块的便捷形式也让更多的人能够在忙碌的早晨瞬间制作并品尝到特级咖啡。只需在冰箱中拿出Cometeer咖啡冰块放入杯子中，然后倒入热水，一杯精品咖啡即刻诞生，让你在家也能轻松复刻大师般的顶级咖啡。

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高度便捷性，以及毫不逊色于大师手笔的品质，与其说是速溶咖啡的新突破，不如称之为超越速溶咖啡的咖啡新物种。很长一段时间里，速溶咖啡给予大众多是品质差强人意但饮用方便的固定印象，而近年来随着技术发展，一些注重品质与饮用体验的快速咖啡冲泡方法开始涌现，速溶咖啡不再是速度超过质量，而是能与慢煮咖啡比肩的“快”咖啡。

Cometeer的创新咖啡冰块则将这种快饮咖啡趋势又向前推进一步，通过液氮冷冻完美凝结咖啡的全部精华，在家中可以随时享受超新鲜的优质咖啡，正悄然改变人们喝咖啡的习惯。

液氮咖啡冰块也吸引了一大批咖啡专家与投资者。日前Cometeer宣布已完成3500 万美元的B轮融资，总融资额达到1亿美元。公司创始人Roberts表示，Cometeer正在转型进一步拓展直接面向消费者的业务，但与此同时也会在波士顿的George Howell咖啡馆进行市场投放试验，并研发B2B咖啡解决方案，将产品重心放于企业礼品品类上。

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锁鲜、粉碎与分子料理：

液氮技术的十八般武艺

冷冻是广泛用于食品保存的最古老方法之一，它比任何方法都能更好保留食物的风味、质地与营养价值。早在1755年，人们第一次不再需要依靠冬天的冰冷也成功生产出少量冰的时候，就意味着冷冻食品时代悄然来临。

尽管摆脱了“靠天吃饭”的制冷模式，但食品冻存依然存在荆棘。冷冻速度的缓慢，极易形成大冰晶，从而破坏食物细胞膜，解冻时冰晶融化导致水的渗出，也极大影响了食物的味道和质地。当时的食品行业都在为如何给冷冻“提速”而绞尽脑汁。1883年，波兰物理学家zygmunt 和karol给全世界带来了“液态氮”的处女秀，为快速冷冻提供了一个崭新的技术载体。

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液氮速冻技术指通过液氮与食品接触吸收大量的潜热和显热来冻结食品。它利用和产品之间的巨大温差释放极大的冷冻强度，使产品快速通过冰晶生成带，达到玻璃化冻结状态。液氮冷冻使食品中水分形成的冰晶均匀细小，对食品的损伤极小，解冻后的食品也基本能保持原有的色、香、味。随着人们对高品质冷冻食品需求的日益增加，液氮超低温冻结技术在食品工业中的实际应用价值越发凸显。

液氮冷冻的应用形式十分多样，对食材进行液氮锁鲜是最基本功能；借助液氮低温还能完成高效的粉碎处理。液氮技术可将原料的皮、肉、壳等一次性全部粉碎，使成品颗料细小并保持有效营养。如日本将经液氮冻结后的海藻、甲壳素、蔬菜、调味品等，投入粉碎机粉碎，成品颗粒度可降至100μm以下，基本保持原有营养价值。此外，液氮还能粉碎高脂肉类、蔬菜等在常温下难以粉碎的食品原料，并创造出全新的加工食品形态，如将蛋汁、液体调味料、酱油等加工成可自由流动并能倒出的颗粒状冷冻食品。

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“颜值“细节对于食品的加成不容小觑，比如米饭酱汁的裹涂层数，鸡胸肉的烤制烙印，都是在为厨房的20%艺术加工做铺垫。在涂层应用中，超低温使液氮能够在冷冻时将单个速冻产品包裹在酱汁中，有助于产生均匀的涂层，呈现更极致的食品形态。

而对于冷冻甜点，在低温隧道中先硬化产品的主要部分，再冷冻浇头，使其不会与主体混合。这种分层处理让冷冻甜点的质构风味都更上一层楼。

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除了创造富有新意的质构口感，液氮技术也频频出现在高端餐饮领域。在欧美已风靡多年，近几年在国内高端餐饮业兴起的“分子料理”，将科学运用到烹饪中，给人们带来视觉和味觉的全新体验。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱的状态，入口即化的鱼子酱在嘴尖爆裂却流出了荔枝的味道，种种神奇的料理都离不开以液氮冷冻技术为核心的低温烹饪予以支撑。

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液氮的商业化规模应用可追溯到20世纪50年代的美国，至1960年正式用于速冻食品加工。我国液氮应用起步较晚，1980年代开始引入，但一直未形成规模化生产。

2005年前后，国内开始推广欧洲进口的液氮速冻机，由于当时国内液氮成本过高，食品工业利润率普遍偏低，市场接受度不高；直至2015年以后，新生代消费者对品质、味道、口感、场景敏感度提高，消费习惯开始变化，餐饮业租金、人工成本上涨，生产成本相对大幅下降，液氮技术的综合效益愈发明显，开始受到市场追捧。

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液氮技术飞速发展的同时，背后存在的隐患仍是我们无法轻视的问题。比如，氮气无毒，但释放体量过多将降低氧气浓度，有窒息和冻伤的风险。针对液氮速冻设备的安全设计与环境氮气浓度的有效监测就显得尤为重要。

此外，国内外对液氮速冻技术在各种食品的应用研究较多，但多数只针对特定的食品研究，规律性和实用性不强，缺乏工业生产的指导性意义，液氮速冻技术的推广扩大受到掣肘。因此，在未来的一段时间里，研究不同食品的液氮速冻规律及效果，最终为某一特定食品找到最优的液氮速冻工艺，仍是学术圈与企业圈之间需要联合应对的课题。

颠覆传统形态，创造奇妙体验：

液氮技术推动品类焕新

据VerifiedMarket Research数据显示，2020年全球液氮市场规模达到152.2亿美元，预计到2028 年将增至218.3亿美元，复合年均增长率4.74%。食品饮料行业对液氮的日益适应是加速市场增长的重要因素。

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当前，液氮食品中最为人所熟知的便是液氮冰淇淋。在液氮环境中快速冷冻，冰淇淋中脂肪和水的颗粒保持在很小范围内，不会形成冰晶，口感更丝滑，质地更稠密。液氮冰淇淋无需添加稳定剂或乳化剂，集高品质与清洁标签于一身，赢得许多消费者的喜爱。

而美国Dippin'Dots品牌则用液氮对冰淇淋进行花样翻新，将其快速冷冻成小颗粒——冰淇淋珠。冰晶颗粒度比普通冰淇淋小40到50倍，口感冰甜顺滑，是与炎炎夏日绝配的一款有趣小吃。该品牌每年销售约150万加仑的“冰淇淋珠”，遍布美国100 家购物中心和零售店、107个游乐园以及1000多个体育场馆、电影院和其他娱乐场所，同时不断开发衍生产品——例如，与环球影城联动打造哈利波特主题冰淇淋等。

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如果小不点形态的冰淇淋还不足以让人惊喜与意外，那40 Below Joe推出的咖啡冰珠则以“既能吃又能喝”的双重形象颠覆了所有人对咖啡的想象。它将新鲜咖啡用液氮冷冻制作成咖啡冰珠，消费者可以随时将其重新加热制成一杯咖啡，或者只需一把勺子简单地将其作为冷冻食物享用，如同享受冰淇淋一般，感受冷冻咖啡珠对味觉的独特刺激。

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一股奶油混着焦糖味道的香气扑鼻而来，抓一把新鲜烫手的爆米花，是不少人在影院的经典选项。而阿联酋Novo Cinemas影院却突发奇想推出了一款冷冻爆米花，随着风味的增强，产品通过可安全食用的液氮使得爆开的谷粒在几秒钟内冻结。咀嚼时，能享受到口吐云雾的奇妙体验，仙气十足。

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STRONGZERO是一款来自日本三得利的创新饮品，仅2018年一年的总销量就超过 2.4 亿升（约 8500 万罐），创下了吉尼斯世界纪录。在日本，它被称为CHUHI (shoCHU和Highball的意思)。shoCHU是一种用土豆或大米酿制的酒。Highball则是一种以烈性酒精(伏特加、威士忌……)为原料，与苏打水或矿泉水混合而成的饮料。饮品所含鲜果成分先经-196°C 液氮冷冻，将水果风味最大保留，后将水果整个粉碎并浸泡在伏特加中最终制成饮料。