蛋白替代碳水，烘焙品类迎来健康化大改造，新机会点就在这里！

一边是寻找真正的低碳健康又好吃的烘焙产品的消费者，一边是似乎还不能满足消费者的烘焙行业。蛋白烘焙会是填补这个空白市场的完美解决方案吗？

低碳水、低脂、控糖、高蛋白和减脂、塑形、身材管理、饮食调整、健康生活方式……相信大家对这些总是同时出现的高频高流量热词都不陌生。

在小红书、豆瓣、b站、抖音等年轻人聚集地搜索这些关键词的相关内容，可以发现排名靠前的笔记和视频点击率都相当可观，并且“吃什么”“怎么吃”永远是大家最关心的问题。如何活得更健康、吃得更健康，已然是当代年轻人的硬需求了。

健康饮食必备技能——吃草，图片来源：DietPlus

事实上，这样饮食需求不仅仅是中国趋势，更是一种世界趋势。

近日，英国权威营养媒体NewNutrition Business发布了《2022年食品、营养与健康十大主要趋势》。从其关键趋势总结可以看出，全球的消费者日益注重自己的健康意识、并期待零食的健康化。其中，摄取优质蛋白、减少食物中的碳水化合物和糖是日益增多的饮食行为，也因此，诸如碳酸饮料、零食棒等很多传统品类正在被颠覆和改造。

其中，Foodaily发现了一个正悄然兴起的新赛道——蛋白烘焙，用“高蛋白”和“替代碳水”的思路来改造传统烘焙品类，且已经在欧美市场流行起来。今天，我们就跟大家一起来看看这个号称“传统烘焙颠覆者”的新兴品类究竟有多大能量和潜力吧！

远离高油高糖！

传统烘焙面临健康改造新课题

1、拒绝高糖高油，消费者对健康烘焙的需求日益增强

随着烘焙产品向着更加零食化、主食化、代餐化的方向发展，以及大健康意识日益深入人心，消费者对烘焙产品也提出了更高、更细化的要求，对低碳、低脂、健康又好吃的烘焙产品需求日益扩大。

如在抖音，根据巨量算数数据，与2020年相比，2021年1-10月抖音上低卡、低钠、低糖、低脂四类内容播放量分别同比增长84%、299%、166%、129%，平均涨幅超过100%。可以看出消费者对这些领域的关注明显增加。

图片来源：巨量算数

传统烘焙的原料主要是面粉，白砂糖，黄油，棕榈油等等，这决定了其天然具备高碳水、高油的特性，也导致传统烘焙无法满足那些想要追求更健康的、低碳低脂食物的消费者的需求，如运动健身人群、减脂瘦身人群、儿童和慢性病患者等特殊饮食需求的人群。

即使对于没有非常严格的饮食限制的普通消费者来说，面对现代加工食品中无处不在的添加糖和各种精细碳水，在选择烘焙类产品时有意识地进行适度的控碳减糖也依然是一种有利于健康的选择。

一款家庭烘焙的高蛋白蓝莓燕麦马芬，图片来源：MYPROTEIN

此外，由于近两年来代餐概念火热，而许多健康烘焙类产品如全麦面包等，常被作为代餐新物种受到注重体重管理的消费者的追捧。根据艾普思咨询的《2021代餐食品行业趋势洞察及舆情分析报告》，2021年9月，淘宝/天猫平台代餐食品销量超877.63万件，交易额超3.25亿元，而从品类来看，烘焙类产品销量最高。从这里也可以看出，健康化改造的烘焙产品市场依然广阔，受到消费者的期待。

然而，在一些以“0糖”“低碳水”“低脂”“减脂人的主食/零食选择”“健康饮食”等为标题的社媒内容下，可以说是大型种草现场、大型打假现场、大型吐槽现场的三方混战。

这些笔记视频往往都有不错的浏览量、点赞数和收藏数。一些还算良心的博主推荐的烘焙产品虽然受食材原料限制，未必真的能达到特别低的碳水量，但好歹还是以粗粮杂豆这些“优质碳水”为主；而部分没有责任感也没有专业知识的博主，甚至推荐的产品完全就是一整份精细碳水，或者查看配料表就可以看到添加的糖含量。这样的笔记下经常会出现各种“打假评论”。

图片来源：小红书

而在部分全麦面包等健康烘焙产品下，“难吃”则是评论区的高频词汇。还有人会说“xxx你还觉得难吃？这已经是同类产品里最好吃的了！”，言语之间透出一种不得不妥协的无奈。

一些觉得全麦面包产品难吃的吐槽，图片来源：知乎

现实就是，一边是到处寻找真正的、好吃的健康低碳水烘焙产品的消费者，一边是似乎还不能为这些消费者提供满意的产品的烘焙行业。

可以看出，传统烘焙的健康升级是烘焙行业过去一直存在，未来也不得不面对的课题，而消费者健康需求的增强，以及社交媒体上低碳减脂饮食的流行也让烘焙升级不得不加速。

2、烘焙赛道高速增长，健康化改造从未止步

2021年，国内烘焙赛道投资事件近20起，墨茉点心局、虎头局、爸爸糖、幸福西饼、祥和饽饽铺纷纷拿下亿元级融资，可以看出，新烘焙俨然已经成为一个热门赛道。

图片来源：Foodaily根据公开数据整理

根据艾媒资讯的分析，2021年中国烘焙食品行业市场规模将达2600.8亿元，同比增长19.9%。并且随着疫情转好，市场规模将保持10%左右的增长率持续增长，2023年中国烘焙市场规模预计达到3069.9亿元。

千亿级别的烘焙市场无疑是巨大的，消费者和消费量的增加也意味着行业将会面临更加多元的消费场景和更加多样化的人群需求的挑战，而其中永恒的需求主题之一就是烘焙产品的健康化。

一款全麦面包的配方，图片来源：Minimalist Baker

在过去，我们看到很多品牌的健康化改造做法是使用“优质碳水”的全麦面粉替代普通面粉、添加谷物及粗粮、减少糖的用量、减少油脂用量或用牛油果等替代黄油。但还是有一些消费者期待吃到更加低碳、高蛋白的食物，于是无面粉烘焙、蛋白烘焙逐渐兴起，人们开始设法用杏仁粉、椰子粉、亚麻籽粉、奇亚籽、小麦蛋白粉和乳清蛋白粉等各类蛋白粉去替代面粉。这对于传统烘焙产品来说是一种突破常识的、颠覆性的改造，这种更加彻底的低碳改造也收获了不少粉丝，受到许多消费者的关注和期待。

4款低面粉或无面粉烘焙的甜品，图片来源：CBC

3、蛋白烘焙极具潜力，正揭开健康烘焙新篇章

实际上，随着低碳水饮食在海外的兴起和长期的流行，作为一种降低烘焙产品中的碳水的解决方案，蛋白烘焙已经经历了至少20年的发展。目前市面上也有许多人气的蛋白烘焙类产品。

美国的QuestProtein Cookies蛋白曲奇经常出现在“值得推荐的蛋白曲奇”榜单里和社交媒体上。以牛奶分离蛋白和分离乳清蛋白为主要原料，同时使用了可溶性玉米纤维和赤藓糖醇。每块饼干含有15-16克蛋白质，不到1克的糖和9-12克纤维；且口感柔软有咀嚼感，吃起来就像普通的曲奇，非常适合运动后食用。

Quest Protein Cookies，图片来源：Wholesome Keto Treats

澳洲最受欢迎的蛋白棒品牌Maxine’s也推出了蛋白饼BURN COOKIES，并获得了大量人气。这款产品配料表第一位是本品牌的混合蛋白，含有优质乳清蛋白和酪蛋白粉，同时添加了促进脂肪燃烧和阻断碳水的成分，以支持新陈代谢并促进脂肪减少。每块Burn Cookie热量少于700KJ，并可提供13克蛋白质，适合作为低碳水零食或在运动后食用。

Maxine’s BURN COOKIES，图片来源：Maxine’s官网

在国内，未来可7、椰满满等新型品牌也取得了亮眼的成绩和消费者反馈。

以“小轻砖代餐”切入市场的初创健康食品品牌未来可7，经过数年的研发，推出了国内首创的“无油无糖糕点成型技术”。与传统蛋糕相比，小轻砖使用了燕麦、蛋清粉、猴头菇粉、魔芋粉代替面粉，高蛋白、高纤维，且营养结构无限趋近膳食指南，是一款高饱腹感、耐嚼好吃的慢碳水烘焙产品。2017年内测时，小轻砖就已经获得了一批死忠粉。2020年，未来可7将小轻砖产品正式推向市场。而在上线之初，品牌就达到了月销超百万的成绩。

未来可7 小轻砖，图片来源：未来可7官博

而成立于2020年的椰子创新品牌椰满满，已于今年8月完成千万级Pre-A轮融资，这也是品牌今年的第二轮融资。其主推的“椰子轻蛋糕”采用椰子烘焙粉替代面粉，椰子油替代黄油，添加48%以上的鲜鸡蛋，还使用低GI的麦芽糖醇让蛋糕水分更足，口感松软，椰香十足。目前“椰子轻蛋糕”月销量达到10万盒，在全网累计销量已超200万袋。截止双十一当天，椰满满天猫旗舰店销售额更是突破了1000万，产品登上天猫双十一西式糕点类目热卖榜No.1，被天猫美食评为十大“年度最具潜力新品牌”之一。

椰满满椰子轻蛋糕，图片来源：椰满满官博

欲颠覆传统烘焙行业，

蛋白烘焙在国内快速发展的时机真的到了吗？

1、技术难点壁垒，传统烘焙改造难

如果说乳制品、肉制品等原本就蛋白含量丰富的原料天然具有适应高蛋白进化的“优良基因”，烘焙产品的低碳水高蛋白进化之路似乎就没有那么顺利了。

因为在烘焙制品中，蛋白、纤维含量的提高容易导致糕点、饼干质地干硬、变韧，成品体积不足等等，影响产品的质地、口感和外观，使产品很难达到传统烘焙的口感与风味。然而，在对风味开发有40年研究的ComaxFlavours的消费者行为研究调查中，根据1200名消費者对高蛋白饮料、高蛋白棒和甜咸蛋白零食等食品在消费行为、使用态度上的反馈，发现超过一半的消费者将“口味”视为最重要的因素，次要在乎的是“卫生与便利”。

特别是对于中国人，碳水在饮食文化中占据了极其重要的地位，要让人尝试改造过的碳水制品，甚至坚持吃低碳水的食物，需要花费更多的心思，让成品的口感和味道让人容易接受。

图片来源：一年一度喜剧大会

因此，要做到健康，也要做到好吃，是烘焙行业升级过程中不得不解决的难题。

2、打破原料限制，技术改良为蛋白烘焙赋能

好消息是，现在国内已经可以通过工艺改良，打破传统原料的限制，以蛋白粉、代糖、椰子油或葵花籽油等为原料打造更健康的烘焙产品。在这个领域，杭州衡美可谓是走在行业前列。

杭州衡美通过5年的技术开发，可以做到不添加氢化植物油和蔗糖，让粗粮糕点成型，以及不添加面粉，以蛋白质为基底粘合成型产品。同时，运用了低温烘焙锁鲜技术，牢牢锁住产品的营养成分，减少原料的营养损失。

经过技术改良，杭州衡美已经能实现蛋白烘焙产品的口感达到甚至超越传统的烘焙产品。并成功投入生产。

杭州衡美开发的新品：双色曲奇，已实现营养、口味、颜值的三重突破，图片来源：杭州衡美

利用新技术，杭州衡美已经开发了一系列产品。如杭州衡美开发的蛋白薄脆，以复合蛋白粉为主要原料，同时添加聚葡萄糖水溶性膳食纤维。与一些传统的人气品牌的薄脆饼干进行对比时，在口感测试中，杭州衡美的蛋白薄脆和传统薄脆饼干十分趋近，都获得了口感酥脆的评价。同时又更轻盈低油，不会在手指上留下油迹，而传统薄脆饼干多少都会在手上留下一些油迹。总体来看，这款蛋白薄脆作为蛋白烘焙产品来说口感表现相当出色。

而在营养上，由于使用了蛋白粉基底和天然代糖，蛋白薄脆饼干蛋白含量可达传统烘焙饼干的5倍，碳水化合物含量则仅为传统产品的1/3-1/10，脂肪含量约为传统产品的一半左右。同时富含膳食纤维，因此具有更强的饱腹感，也有益肠道健康。