来源：消费者之声（ID：xiaofeizhezhisheng）

2021年中粮营养健康研究院发布的《2021中国食品消费趋势白皮书》中提到，随着疫情影响持续发酵以及消费者的生活节奏的加剧，既便捷又美味的预制菜正在驶入快车道。

近日，以北京为例，受疫情封控进一步升级的影响，部分餐饮经营单位暂停堂食转为外卖，不少商家新增了预制菜、半成品菜等。如全聚德在京东、天猫、盒马、物美、华堂等渠道上线“单人份”手工片制烤鸭畅享套装，拆开包装放入微波炉简单加热后，一份接近现场片制口感的烤鸭就做成了。与此同时，各大外卖平台也增加了预制菜品类的备货：饿了么全能超市已紧急启动预制菜专项，计划在5月累计上线超过100个预制菜品；美团买菜的预制菜品类也达到近百种，涵盖熟食卤味、家常快手菜、餐厅大菜、西餐菜品及火锅套餐等多个品类。

全聚德烤鸭

然而疫情催化下火起来的预制菜，在中国市场上并不是近几年才有的新鲜事物，早在上世纪90年代，伴随着百盛、麦当劳等外资连锁餐饮进入中国，预制菜也开始以净菜、冷冻蛋糕等形式进入餐饮端。那么，现在的预制菜市场是什么样的？直到今天，预制菜的发展经历了哪些阶段？如何看待现在预制菜市场的火爆？我国预制菜企业可能会发展成什么样子？为了回答这些问题，我们选取了招商食品与网聚资本联合发布的《效率为王，改造餐桌——餐饮供应链创造美好生活系列（预制菜篇）》进行解读分析。

招商食品与网聚资本联合发布的这篇预制菜行业报告，不仅讲了我国预制菜行业的发展现状及发展阶段，还纵向分析了预制菜生意的本质以及支撑预制菜行业成长的因素，横向加入了海外视角，对比海外市场发展情况及海外企业发展模式以为我国预制菜市场及企业发展提供建议，为此，我们选择解读本篇报告，帮助大家更好地了解预制菜行业。

01

我国预制菜行业

B端渗透完成、升级空间大，C端刚刚起步

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)过程中，按照《中国居民膳食指南》所指导的营养结构，进行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常三餐乃至夜宵食用。

广义预制菜

广义的预制菜品类从形态区分，包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。狭义预制菜是速冻菜肴食品（即“速冻食品+复合调味料”的结合）。从规模上看，2020年中国广义预制菜规模4220亿左右（出厂口径），其中，狭义预制菜1070亿、速冻调理肉制品1150亿、速冻米面770亿、净菜1100亿、自热食品130亿。

预制菜的底层逻辑是食品工业化，与传统餐饮模式相比，预制菜大幅节约了洗切腌制等加工时间，加快出餐速度，提升烹饪效率，改造餐桌，符合餐饮工业化趋势。

中国预制菜近20年发展历程

我国预制菜行业从B端起步，出现于上世纪90年代。伴随着麦当劳等快餐店进驻中国，发展出了净菜配送、冷冻蛋糕等简单的预制菜形式。行业发展初期，受制于冷链硬件不成熟与速冻技术的落后，预制菜运输成本高、销售半径小，行业整体发展较为缓慢。2010年后，B端餐企面临成本、竞争等约束，餐厅自建的中央厨房多数无法满足工业化生产预制菜的需求（口味品质、投入产出比不足），同时速冻与冷链技术有了较大提升，预制菜行业开始在B端步入放量期。B端通过预制来大幅节约时间，加快出餐速度，提供更强的标准化。

当前中国的预制菜行业B端渗透率较高（净菜渗透率90%+），但餐饮企业使用的预制菜形式较为基础，多为净菜或预制一些处理环节复杂、耗时、耗人工的食材，厨师更倾向部分使用预制菜，并加以自己的改良，创造出烹饪和摆盘环节的差异化，整道菜品完全预制化的渗透率低于5%。

2020年，中国B端狭义预制菜规模约827亿元，预计2025年规模为1525亿元。未来随着餐饮连锁化率、房租和人工成本持续上升以及外卖行业对于行业利润的进一步挤占，预制菜仍有工业化和产品升级的空间。

B端预制菜渗透率的不同理解

我国C端预制菜则尚在培育期，2020年后，受疫情影响，预制菜行业在C端得到较高关注，一线城市等生活节奏快的区域率先放量，个别品类爆发，如年夜饭半成品菜，消费者认知度已经很高。但是预制菜整体品类消费者认知尚不充分。2020年中国狭义预制菜规模1070亿，其中C端233亿，占比22%。招商食品预计2030年C端狭义预制菜规模达到842亿，未来至少有3-4倍空间。

02

我国预制菜渠道特征

B端渠道商强势，规模为先；C端仍需教育，品牌商与渠道商获利

随着行业竞争日渐激烈，部分优质企业开始树立自身品牌并建立粘性更高的销售渠道，以此建立相对于同行业的竞争优势和竞争壁垒，巩固自身领先地位。

B端目前发展渗透率较高，更容易上量，但是B端面临着较为挑剔的“消费者”，因此产业最终稳态净利率并不高。由于我国餐饮行业集中度低，我国预制菜B端下游客户相对分散，与此同时，上游预制菜厂家规模较小，市场也很分散，与之相比，经销商等渠道商拥有较高的议价权。B端下游用户类型多样，连锁餐饮、团餐、乡厨、外卖、高端酒店等需求各异。

在B端，单一品类规模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成为有规模的企业。以蜀海、望家欢、乐禾为例的渠道平台，通过产业链资源整合，不断地通过数字化科技提升行业效率，加速资源互通联合。渠道平台通过配送、净菜加工、系统优化服务等一系列解决方案创造附加值。

蜀海、望家欢、乐禾业务对比

从C端或者小B来看，目前渗透率不高，尤其是在下沉市场，消费者还需要更长的时间来做教育。C端用户画像上明显分层，电商渠道关键在于消费者触达（营销），农贸渠道在于产品持续复购。线上平台作为C端的重要渠道，更符合年轻消费群体电子化、线上化的消费习惯。2020年疫情爆发后，互联网平台快速入局，叮咚盒马纷纷布局快手菜，以最快的速度在后端寻找供应链企业，在平台上线快手菜，线上平台如美团买菜、叮咚买菜和盒马在疫情后都迅速布局预制菜板块，扩大原有SKU，通过与供应商合作销售预制菜。线上渠道以其洞察需求、自有流量，通过向供应链反向定制满足需求的竞争优势反向定制，完整性开发半成品、预制菜。

C端不同渠道竞争要素

03

美日企业发展对中国企业的借鉴与思考

我国巨大市场空间为单品类企业创造机会

借鉴国外企业协同效应可进一步提高竞争力

美国与日本预制菜行业发展较早，连锁化程度高，但发展的方向侧重又各有不同，了解美国与日本的预制菜企业发展路径对判断我国预制菜企业的发展有着一定的借鉴意义。

雀巢发展历程

美国预制菜以简单加工的冷冻调理食品为主，品类主要涵盖主菜、鸡块、披萨等面米制品，行业标准化与集中度高。预制菜企业以综合集团为主，集团通过收购不断丰富产品品类，并进行扁平化管理逐渐形成规模优势，渠道网络（C端分销渠道）多样，利润率高。以雀巢为例，1947年开始雀巢通过不断的收购，将业务拓展到涵盖分装盒液体饮料、宠物食品、营养与健康科学、预制菜和冷冻食品等多个品牌。雀巢的预制菜拥有美式、德式、意大利菜系多个单品。2020年雀巢的预制食品和调味品板块收入约115亿瑞士法郎，占营收比14%，利润率18.6%。

日本的预制菜加工程度与口味则更丰富，更加注重口感与配方，品类以米面主食和炸物为主。日本的预制菜企业集中度与利润率较低，配方型（有调味品业务）企业在头部中占大部分，拥有上游资源的企业如日本水产、日冷食品，具备一定原料优势。代表企业味之素， 1972年开始冷冻食品业务，在行业发展初期加入竞争，利用其在调味料业务中培育的技术，从与调味相关的食品加工切入冷冻食品赛道，推出了以高品质和奢华为诉求的高价产品，抓住了消费者的需求，成长为顶级品牌。

味之素发展历程

我国预制菜行业正处于市场成长期，类似于美国60-70年代，日本70-90年代预制菜行业的发展阶段，销售渠道85%以上集中于B端。

从海外经验来看，产业链协同（如渠道协同或者配方协同）带来的效率和规模效应，能够支撑更大市值的企业。但与美国和日本不同的是，中国人口基数大、烹饪方式复杂，消费习惯区域差异大，口味多元，经营也更加分散。不同品类预制菜工业化水平存在较大差异。未来可能很长一段时间内，未必能有绝对的龙头出现，或者有很强整合能力的公司出现。

虽然预制菜品多元，单品规模远低于米面粮油等基础食品，但是中国市场广阔足以支撑单品类公司的成长，可预见很长一段时间内，大部分公司会聚焦在自身品类内发展，行业内形成以品类为聚集单位的多寡头格局或者分散竞争格局。发展足够长的时间之后，由于大部分品类的进入壁垒不高，依然会有整合以及交叉竞争出现。从长期来看，如果能形成品牌（品牌溢价）或者渠道优势(市占率领先），可以获得更好的盈利能力。

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美日企业发展对中国企业的借鉴与思考

随着行业的发展，提升做菜效率，解放改造餐桌，提供便捷，消费升级的范畴。通过专业化分工和工业化生产，在餐饮端加快出餐速度、提供标准化的菜品，在家庭端解放劳动力、让美味变得触手可得，这是支撑预制菜行业发展的底层逻辑。

正如人们对美好生活的向往和追求一往直前、不可逆转一样，人们对美好饮食的追求，亦是如是。长远看，预制菜是大势所趋。着眼当下，产业链各环节发展的滞后、中国菜复杂多样、不同群体口味需求多元分散等带来的挑战不容小觑。对企业而言，值得注意的是，由于中国的人口基数与市场容量大，单品类公司有足够的的成长空间。随着产业发展的进一步完善，企业可进一步参考海外发展经验，发挥渠道协同或配方协同带来的带来的效率和规模优势，增加竞争力，避免由于产业进入壁垒不高而陷入过度竞争中。