“我们称之为＇变革农业’，”Kleiner Perkins公司的普通合伙人Amol Deshpande解释说。Beyond Meat是Kleiner Perkins资助的第一个食品公司，但Deshpande说该公司正在扩大：“在这个星球上，将来会有大约90亿人需要养活，我们必须想的更远。”事实上， Beyond Meat估算，就土地使用而言，其加工过程的效率是牛肉养殖的55倍，家禽养殖的18倍。

如果说人造的鸡蛋在蛋黄酱和松饼中的使用是一个挑战，那么制作/创造感觉和味道上像肌肉的人造肉则是一个更大的挑战，任何一个吃过素肉三明治的人都可以证明这点。Herbert Stone是食品技术研究所的前所长和首次阿波罗太空任务的食品科学团队的一员，回想大约在1963年遇到的那场困境，当时牛肉价格暴涨，他开始帮助企业发展豆类延伸产品。

从那时起，Stone说：“他已经为3到4家人造肉公司做过咨询，多年来，看到15或20个公司的产品失败了(他不会说是哪些产品)。目前，包括一些中国制造商在内的顾客，正在寻求完美的人造肉。

Stone说：“在做肉类替代品时，最大的挑战在于几乎不可能复制动物制品中存在的独有的蛋白质和脂肪的构成。肉中的脂肪提供了风味，烹饪时的热量改变了蛋白质，创造了肉的独特质地。另一方面，大豆蛋白是无脂肪的。简单地将其与椰子油相混合并不管用--众所周知，动物脂肪和蛋白质之间的键是难以复制的。始终存在的问题是它的味道不像汉堡。Stone说，“当我与公司谈这个问题时，我会问：‘你为什么想要创建一个人造制品并这样称呼它?为什么不创建一个新产品，并称之为别的名字？’但食品营销人员不想卖蔬菜馅饼或大豆肉饼--他们想卖汉堡。”“这就像拿头撞墙。”Stone说。而一个产品能做到与真肉之间难以区分，可能是另一码事了，——而Stone 相信，Beyond Meat可能会获得成功。。”“他们是聪明的人，我认为，这是一个机会。”他说。“最大的问题是，他们必须想出一条能够吸引消费者的产品线，我想这只是一个开始。”

strips的味道就像是在杯架上放了几天的福来鸡（Chick-fil-A）的烤鸡脯肉，但这并不能阻止我吃完整个12盎司的包装。

从Beyond Meat的西南风格的无鸡肉鸡柳（Southwest-style Chicken-Free Strips）产品采样后，我倾向于同意Stone谨慎乐观的态度。他们的味道与我以前食素时记得的味道惊人的相似。口感很筋道，我咬下一口的时候有吃肉的感觉。当然，没有任何酱汁或配菜，鸡柳的味道就像是在杯架上放了几天的福来鸡（Chick-fil-A）烤鸡脯肉。但这并不能阻止我吃完整个12盎司的包装。

逼真的质构是Fu-hung Hsieh 博士（Beyond Meat公司的主管研究员）在密苏里大学研究了近十年的成果，他研究出了将大豆和豌豆蛋白放入挤压机使它们重新构造成像肉的纤维形状。和Beyond Eggs一样，Beyond Meat团队采用了加热、冷却和加压方法使蛋白质共价键断裂后再重新连接，但是Beyond Meat宣称加工工艺步骤的复杂顺序使他们的产品不同于那些已经上架销售的无趣的人造肉馅饼。

Beyond Meat 的创始人和CEO Ethan Brown说，“如果你已习惯于面包是如何做出来的，那么你应该也不排斥我们的产品是如何生产的。”但是他不会谈及公司的能量平衡表，他说，这个信息是私有的，不公开。这种透明度的缺乏也是许多美食家舍弃肉类替代品，比较喜欢可持续提高真肉的原因。Will Turnage是一名在布鲁克林区的食品应用程序设计师，他告诉我：“我觉得这是个大麻烦”。Turnage是Carv的创造者，这是一个帮助使用者搞清楚他们超市里肉来自于哪家农场、哪家屠宰场和哪个包装商的在线网络平台。这个应用在去年的纽约Hack//Meat（一个解决食品问题的技术比赛的周期性活动）获得了第一名。Turnage说：“好吧，我担心的是，我们即将创造出一个鸡蛋替代品，然后沿着这个方向发展10年，我们将会发现一些不知道的影响。这是一个过于戏剧化的比喻，但是，看看现在石棉发生了什么吧。”

骗局

每年，美国蛋鸡产出805亿鸡蛋，这些鸡蛋去哪儿了呢？

如上图所示，其中的55%进入了超市，32%用在了加工食品中，9%被供应给餐馆、军队和学校这样的机构，还有4%出口到了国外。

确实，用于人造蛋和人造肉的原材料的化学成分比用面包原材料的化学成分复杂的多。举个例子，商业大豆分离蛋白的制作过程是将大豆浸泡在一种叫做己烷的化学成分中，己烷的排放是烟雾中主要成分。2011年环境保护署（the Environmental Protection Agency）统计大豆加工工业排放的己烷占到己烷排放总量的42%。少量的己烷也残留在大豆制品中。这是一个令人不安的发现，因为己烷是一种致癌物质和神经毒素。食品药品监督管理局（FDA）并没有管理限制己烷，现在还不清楚己烷的残留会怎么影响消费者，但是还存在一些其他的风险。比如说，2003年爱荷华州一家大豆公司在日常维护时发生的己烷泄露，导致了两名工作人员的死亡。

Tetrick的 Hampton Creek食品公司在他们的蛋制品中不使用大豆，但是Beyond Meat公司将其列为无鸡肉鸡柳产品的主要成分。“己烷不是Beyond Meat配方或生产过程的一部分，” Beyond Meat的发言人Hilary Martin在电子邮件中告诉我。但是Martin证实，Beyond Meat是从杜邦拥有的舒莱公司购买的大豆分离蛋白，据美国环保署统计，舒莱公司位于伊利诺斯州的工厂在2011年释放出281000磅的己烷气体。Martin说，舒莱公司提供给Beyond Meat的分离蛋白数据并没有显示出任何己烷的痕迹。当我询问Brown他是否担心己烷时，他转移了话题。他说他从来没有听说过己烷是一种空气污染物，但他承诺他会对此进行考虑。

消费者会真的想知道假香肠是怎样形成的么？我们很快就会知道答案。去年春天，最早投资Facebook、Napster和Palantir的风险投资公司之一，创始人基金向Beyond Eggs公司投资了100万美元，而在9月，加州北部的全食超市（Whole Foods）开始销售我试吃的这款人造蛋黄酱。到2014年初，Beyond Meat的植物性牛肉粒将在超市上市。Hampton Creek食品公司虽然拒绝透露任何细节，但表示他们正在与亨氏(不予置评)和其他财富500强公司合作推出更多的产品。

当然，有些食品技术专家已在经思考怎么超越Beyond Meat公司。美国国家航空和宇宙航行局（NASA）早在2001年就开始研究在火鸡细胞中体外培养肉，2008年善待动物组织（PETA）提供100万美元来奖励能在培养皿中生产鸡。四年后， 30家公司已经开始了体外培养的项目。今年8月，荷兰团队使用小牛胚胎血液培养牛细胞，最终成功地制造了世界上第一个实验室汉堡包，这是谷歌创始人Sergey Brin投资332000美元、耗时两年的项目。口味测试在世界各地超过一千个电视频道以现场直播的方式播出。三位汉堡抽样测试人员之一的芝加哥美食评论家Josh Schonwald表示，汉堡的质地很好但是瘦肉太多了。“我喜欢肥肉。”他说。不过，“当然，目的是使消费者拿到产品，”首席科学家Mark Post在宣传视频说，“这可能需要10年，也许会更早一些。”

“人造食品工厂”的经济规模会有多大？