文：陈晓

来源：创业邦（ID：ichuangyebang）

题图：摄图网

疫情的反反复复，使得餐饮业在2022年遭遇了全行业的至暗时刻。

为了自救，餐饮企业也竭尽全力，积极开展各种方式维持运转。外卖、社区团购、餐饮零售，能尝试的办法都在尝试。最近，他们又不约而同地盯上了近几年大热的“预制菜”赛道，有条件的企业，正马不停蹄地跑步入场。

预制菜其实是个比较宽泛的概念，也并非近年才有的新事物，在很长一段时间里，预制菜更倾向于TO B端销售。而在2020年开始的疫情之后，红透半边天的“宅家消费”直接刺激了C端消费预制菜的加速。

在上海、北京堂食暂停期间，居民在家用餐频次和客单都有明显增加。仅“五一”期间，北京市预制食品的供应就增长了近10倍，一定程度上弥补了线下门店业绩的空白，算是餐企“自救”的思路，有些餐饮店甚至以此为契机，推出更多预制菜新品，为增长寻找新曲线。

创业邦了解到，北京、上海的诸多餐饮企业例如全聚德、海底捞、西贝、新白鹿等，都主动增加了预制菜食品的供应，包括速冻蔬菜、火锅丸子及家常菜料理包，试图让消费者在家通过简单烹饪享受到堂食的味道。

从投资角度看，无论是一级市场还是二级市场，很多企业都热衷给自己贴上预制菜的标签。

疫情期间餐企涉足预制菜有一定偶然性，但是，由于疫情不确定因素的长期存在，餐企发力预制菜似乎正在从可选项变成必选项。而从整个预制菜市场来看，餐饮企业的加入，势必会搅动预制菜的发展格局，加速整个市场规模的扩大。

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为何餐饮大佬扎堆预制菜？

做预制菜的队伍中，有不少老品牌。早在2020年初，海底捞就以“开饭了”为品牌推出过预制菜。而今继续在产品研发上发力，推出小龙虾预制菜。据统计，上市第一周日销量就达到1万盒。

供应链企业蜀海从海底捞独立后，供应链企业聚焦原材料及中餐半成品供应，如今SKU已过万，还给7-11、丰茂烤串等大型连锁店供货。

北京餐饮老字号全聚德，专门推出了新品牌“川老大”，专做川味预制菜，并将在6月底上新3-4款预制菜新品，而全聚德旗下的四川饭店、丰泽园抢先在4月底、5月初推出预制菜新品，数量均不少于4种。

西贝紧跟预制菜风口，斥资10亿在天津自建中央厨房，为旗下预制菜品牌“贾国龙功夫菜”保驾护航，菜品涉及八大菜系、30多个SKU，被当做未来十年的核心业务。而疫情期间接受采访，创始人贾国龙首度松口，坦言西贝会考虑上市，原因也是“预制菜需要做大规模，而规模效益必须有资本进入”。

当然，还有很多餐企在跨界组局进入，跟传统预制菜企业联手推新品，比如毛肚火锅巴奴，联合眉州东坡旗下川味预制菜品牌王家渡，推出了短保质期的低温午餐肉。

杭州中餐连锁餐厅新白鹿在疫情期间，联合预制菜供应链企业推出了30多种预制菜菜品，从今年开始，正式增加了预制菜品类。

4月开始，新白鹿在饿了么等外卖平台上线销售预制菜品，5月以来，白灼熟虾、手包春卷等预制菜更是成为了南京东路等门店的热门外卖菜品。

虽然预制菜从投资角度看，正在成为一个小风口。但是餐饮人选择预制菜，也不是跟风，最主要的原因是应对瞬息万变的市场的需求。“第一是预制菜可以减少人力成本，其次也可以缩小厨房面积，另外制作标准统一，保证口味的稳定和食品的安全，新白鹿餐厅上海负责人许芳对创业邦说。

也就是说，预制菜会在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的压力，盈利的想象空间被放大，此外预制菜的高度标准化，也给了连锁餐饮管理品控的底气，在堂食上做到如西式快餐般的稳定输出，提升翻台率。

“我们在两三年前就在观察预制菜赛道，预制菜的头部企业发展势头迅猛，一边做市场调研，一边跟供应链开展合作。”许芳介绍，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了预制菜的布局，与味知香、蜀海等供应链合作，研发推出了30多种SKU，包括其原创的拳头产品和合作菜品，并通过社区团购、饿了么、美团等外卖平台来售卖。

据其介绍，新白鹿在5月份预制菜销量在100万左右，和正常堂食的的毛利率相比，预计高出10%左右。

从数据上来看，预制菜给受疫情所困的餐饮企业带来了一些曙光。预制菜作为一个新品类，特殊时期也给新白鹿带来了新的客群。饿了么数据显示，4月以来，新白鹿上海购买预制菜的用户中四分之三是新客，预制菜带来的新客占比约达两成。

预制菜兴起的背后，其实是餐饮供应链需要更加快捷、高效的诉求。

“原来我们在餐饮店或者酒店经常看到九转大肠之类比较复杂的菜，需要摆盘、雕花的菜品。现在基本在快时尚餐厅很难看到了，因为商超翻台率、人工成本等因素的制约，这种工序复杂的菜已经没有办法让我们生存下去了。”许芳对创业邦说。

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餐饮企业做预制菜胜算如何？

无论有没有疫情的影响，预制菜市场的整体规模正在逐渐扩大，是不争的事实。

2021年，中国预制菜市场的规模就达到3459亿，据艾媒咨询预测，未来预制菜将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模可能将增至5165亿。

但此时，市场的竞争也愈发激烈。扎堆入局预制菜的餐企，面对的不仅有味知香、安井、龙大、思念等这些正统预制菜食品企业，还有近年来吸金无数的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、轻烹烹等新锐预制菜品牌。另外，盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台都在开发上线自有预制菜品牌。

一时间，餐饮企业、零售平台、传统供应链、新锐消费品牌在预制菜赛道中陷入了混战。

据饿了么预制菜业务负责人黄震介绍，目前平台上做预制菜的商家主要有三种类型：一种是综合性商家，例如叮咚、每日优鲜，提供切配好的生鲜品；第二种是做加热即食食品的大型品牌餐饮商家，大家熟悉的例如西贝、海底捞；第三种是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、东北做血肠的预制菜商家。

从外卖平台看当下整体供销的情况，综合性商家的体量还是最大的，中长期来看，预计大型餐饮商家、城市特色商家的增长空间也非常大。

也就是说，在预制菜整体蛋糕尚未分完的过程中，每位参与者都有可能分得一杯羹。

而据京东方面的数据显示，5月23日-6月1日，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%，销量同比增长接近200%，正大、西贝、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等部分合作品牌的预制菜类目在销量上同比增长超一倍。

而对大部分餐饮企业来说，预制菜是“做大蛋糕还是抢蛋糕”，全聚德集团总经理周延龙认为，预制菜是餐饮消费在家庭消费层面的延伸，未来“预制菜+堂食”的模式将共同构成餐饮市场。

许芳也表示，预制菜更多是新白鹿餐厅销售菜品的补充形式，丰富品种的同时降低一定的损耗，面对的竞争还是餐饮企业间的竞争，与预制菜供应链企业更多是合作关系。

预制菜赛道的蛋糕虽大，但整体来看，目前预制菜行业还存在诸多问题。比如集中度低、区域发展不均衡、规则规范不统一、进入门槛低等。

从盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台的评价来看，“味道不足”、“缺乏烟火气”成了预制菜餐品体验被诟病之处。

入局者要想端稳预制菜这盘大菜，仍需要组织、标准等行业约束。

今年预制菜的行规标准相继而来，4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织，“中国预制菜产业联盟”在京成立，联盟将以产销对接为核心，帮助预制菜生产企业对接十万B端采购商渠道和千万消费者平台。

针对预制菜中较为成熟的子品类“佛跳墙”，京东超市、中国预制菜产业联盟联合发布了电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”——《佛跳墙预制菜产品标准规范》。后续还将计划发布“低温午餐肉”、“烤肠”、“牛肉丸”等其他相关预制菜品类的标准规范。

当预制菜有了标准，行业有了规范，这条赛道才会真正有序健康的发展。预制菜是未来餐饮不可避开的趋势，口味控制也是把握无数C端消费者的关键，即食、即热、即烹、即配预制菜如果能无限接近“厨师味道”，或许那时，预制菜才能真正成为居民餐桌市场的主流角色。