随着部分氢化油离大众食品渐渐远去，我们得以了解到一个关于过去十年间烘焙食品起酥油与煎炸用油的故事。企业界与学术界在改变油籽基因编码上的共同努力现已在提高新的高油酸、低亚麻酸油的可用性上初显成效。在过去的投入商业生产的十年中，他们通过研究植物的遗传机制来解决其氧化稳定性问题，使其油酸向更稳定的形式发展并避免产生不太稳定的亚麻酸。

“现在油炸、喷涂和起酥所需的高稳定性油有了越来越多的选择，”位于伊利诺伊州Decatur市的ADM公司（ADM Oils, Decatur, IL）技术销售代表Michelle Pietz说。“这些来源于大豆、油菜籽和葵花等多种种子的高稳定性油，可以用在共混物或通过加入氧化剂来满足几乎任何最终应用的需要。”

如今关于脂肪营养的辩论不仅探讨反式脂肪，还包括饱和脂肪酸。但讨论并没有就此止步。位于俄亥俄州Sidney市的Cargill公司（Cargill, Sidney, OH）油脂与起酥油技术服务经理Lynne Morehart说：“降低饱和脂肪含量确实有利于健康和保健，但同时也必须保证有良好的功能性与稳定性。”

成功转变

到目前为止，一些好的烘烤食品与小吃已经做出改变，不再使用部分氢化油。“甜甜圈、比萨饼皮和饼干这几种烘焙产品已成功做到无反式脂肪，”位于肯塔基州Louisville市的AAK USA公司（AAK USA, Louisville, KY）的产品开发科学家、客户创新总监Jackie Steffey说，“在油炸的应用上，像高油酸品种等更稳定的液态油取代了部分氢化油来保证所需煎炸油的稳定性。”

那些不需要固体脂肪结构特性的应用能更好地适应这种转变。Pietz女士说：“一般来说，休闲食品行业已成功地从部分氢化油转换为低反式脂肪油，并提供相似的性能与特色风味。”

据位于Indianapolis 市的Dow AgroSciences 公司（Dow AgroSciences, Indianapolis）Omega-9油脂部市场经理Mary LaGuardia称，除了用于改作马铃薯片、玉米片的油炸媒介，高油酸油也能很好地适用于喷涂饼干与类似产品。所以可用做微波爆米花也是如此。“爆米花的应用是非常棘手的，但转变非常顺利，”她说。

大约十几年前，Dow公司商业化其高油酸低亚麻酸油以代替部分氢化油在餐饮油炸上的应用。特别是快餐店，是一个每年使用数十亿英镑煎炸油脂的大市场。“这种油是非常强大的，”LaGuardia女士报道，“它可以更长时间地承受油炸温度。这对于营运与财务来说意味着不用那么频繁换油了。”

稳定性、结构障碍

油炸起酥油的作用之一是转移热量。这可以使油炸食品的生面团或面糊脱水，且可以去掉马铃薯、玉米和玉米片中多余的水分。因为这些油是被食品吸收的，且还可提供口感和风味。同时也使食品更加稳定。

高油酸，高单不饱和脂肪的目的是稳定性。Steffey女士说：“与部分氢化的起酥油相比，这些无反式脂肪的起酥油可以赋予食品稳定性。

稳定性是必须要考虑的。LaGuardia 所说的原因如下：“首先，这些油必须足够坚强才能承受高温过程。其次，油会被产品所吸收，有时产品的增重高达20%。所以你需要稳定性来保证产品有一定的货架期。”氢化也可提供晶体结构，但是在油炸中，稳定性才是最重要的因素。

LaGuardia女士继续说：“在油炸中，你也需要一些分解产物来‘决定’油，使之产生理想的油炸风味。” 分解产物是评价油的重要感官参数，但过多摄入则会对风味产生负面影响。她说：“成品必须味道好。因此，你需要在稳定性和风味之间寻求平衡发展，为了这一目的你需要很好地平衡脂肪酸。”

位于伊利诺伊州ChannahonIOI集团旗下的洛德斯克罗科兰公司（IOI Loders Croklaan Americas, Channahon, IL）研发部副主席Gerald McNeill博士认为站在棕榈油用户的立场上，稳定性是必须的。“黄油的质构决定了它在室温下是稳定的。一些产品例如甜甜圈等需要一个不油腻的质地，而黄油作为一个天然固体无疑是很好的选择。

甜甜圈及相关产品

油炸类焙烤食品的实际制作需要添加固态油脂来提供附加功效。美国伊利诺伊州布兰德利县Bunge Oils公司（Bunge Oils, Bradley, IL）的研发部主管Bob Johnson解释说，尤其是甜甜圈，需要添加油炸起酥油来达到理想的涂层附着性和糖衣附着性以及避免油分通过毛细管作用污染包装袋。

LaGuardia女士说：“油炸食品，特别是甜甜圈，需要添加固态油脂来获得所需的形状和良好的口感。液态油脂本身是无法做到的。相较于只单独使用一种高饱和油脂的传统做法，还有另外一种选择，现在许多的食用油加工商都将各种天然稳定的液态油与固态油脂混合以获得饱和脂肪酸整体水平较低的食用油。混合物具备了天然的稳定性和混合的结构特点。”

Johnson先生还指出，用于制作酥皮和起酥薄片产品的油脂还需要考虑其他问题，他说：“这些应用对于结构有特别高的要求，并且在晶体结构保持一致、不随时间而变化方面的要求也最高。”

美国田纳西州孟菲斯市Stratas Foods公司（Stratas Foods, Memphis, TN）的研发与创新副总裁Roger Daniels提到，油炸起酥油在其整个油炸过程中必须能够保持其味道在可接受的范围之内。“需要补充的一点是，如果这种油炸食品是甜甜圈，我们必须注意控制饱和脂肪在一个合适的水平上，既可以将液态油成分的渗出量减少到最低，同时又可以避免因固态脂肪含量过高而导致吃起来味同嚼蜡。”

水分和氧气是煎炸用油的天敌。Daniels先生解释道，如果将其放置在不做任何条件控制的环境下，它们会对成品的味道和品质产生不良影响。他们会使脂质分解，引起自氧化反应，这一过程的特征是会产生异味及“青草味”、“油漆味”等味道。过去我们通过氢化作用来提高油脂的抗氧化稳定性，如今我们通过作物科学领域的进步以及选择性混合、酶法酯交换等技术的发展就可以实现了。  

McNeill博士指出：“从配方的角度看，现在已经出现了几种可供选择的食用油以替代部分氢化植物油。这类油具有一个共同的特点—多元不饱和脂肪含量很低、无需进行氢化。”多不饱和问题

多不饱和脂肪需要某种稳定的形式，这也是发明氢化作用的原因之一。McNeill 博士说：“油炸锅中，热量和空气相结合引起多不饱和脂肪酸迅速分解，从而导致酸败味道加重。另外，煎炸油中含有大量多不饱和脂肪酸，必须频繁更换，因而增加了油炸食品的成本。

ω-9菜籽油最先在餐饮服务中获得商业应用。LaGuardia女士说：“我们从油炸餐饮服务中学到的是商品油会聚合并且粘锅。这是一个很大的清理工作。新的油，更加稳定，抗聚合，这对于食品制造商和餐饮经营者来说是很重要的。”

据McNeill博士所说，聚合是一个很大的问题。他将结果描述成为一种聚集在油炸锅底部的很厚的“泥状物质”。他说：“这增加了清理难度以及清理时间，同时也会损失一定的油。”

从工作台到生产线

虽然现今所有的食用油也都含有饱和脂肪酸，但含量比以前要低得多了。美国葵花籽加工业公会（National Sunflower Association）的执行董事John Sandbakken指出，即使是中高油酸含量的葵花油在油中也算是油酸含量最低的一类了。他还说：“另外，这两种油味道很平淡，具有极好的稳定性，不会发生氢化作用。”

商品豆油中含15%饱和烃，部分氢化的豆油中含有30%的饱和烃和40%的反式脂肪酸。而高油酸豆油中饱和烃含量仅为6%，中油酸葵花油为9%。在高油酸菜籽油和商品菜籽油中饱和脂肪酸的含量均为7%。

油酸含量决定了油脂健康保健效果的不同。高油酸豆油含有75%的油酸，高油酸菜籽油中油酸含量为74%。商品豆油的油酸含量为22%，传统菜籽油为62%。

为了保证良好的风味和稳定性，要根据油酸比例的不同来设计不同的生产配方。同时，油酸比例会影响面包店和零食食品厂对产品的处理方式。Pietz女士说：“全面考虑能够影响成品质量的所有参数并了解改变油源会对成品产生的影响，这一点很重要。对于油脂的处理和成品货架期来说，充分考虑反式脂肪酸含量不同的产品在稳定性方面的差异是非常重要的。”

高油酸油含有天然抗氧化剂，但在油炸温度下加热会破坏这些物质。 Morehart女士提醒我们：“因此你可能必须考虑抗氧化活性的再补充。”

脂肪酸含量发生如此巨大的变化，导致生产环境也随之改变。Steffey女士指出说：“考虑到无反式脂肪酸煎炸用油中起酥油成分的改变，我们必须对生产工艺做出一些调整。使用者必须在具体应用中对无反式脂肪酸油脂进行检测，以确定是否需要对生产设备进行调整。话虽如此，但大多数设备还是可以很好地适用于无反式脂肪酸煎炸起酥油的。”

煎炸用油的多不饱和脂肪酸含量越高，越需要对其周转率进行更密切地监控。Johnson先生强调说：“这是为了确保油脂分解量不超过输出量。”为了去除会加速分解的微粒，需要增加过滤频率并更加密切地关注油炸温度。

这些室温下呈液态的煎炸起酥油有一个巨大的优势，就是它们可以被泵抽送到加工设备附近。LaGuardia女士指出：“这是一个重大的改进，使得人们不必再处理那些沉重的方形塑料包装和固体起酥油。”同时，这些液态起酥油也不再需要熔化处理。

实际上，处理方式上的一些改变对面包厂是有益的。Pietz女士指出，这些改变可能会节约一些能源，这些能源曾经是用于熔化起酥油以及在贮藏过程中使产品保持液态的。她补充道：“一定要和你的油料供应商确认这种油的最佳贮藏温度，这很重要。在过高温度下贮藏会导致脂肪分解反应和能耗的增加。”

液态油（如单不饱和脂肪酸含量高的油脂）不需高温贮藏。“但是在加到油炸机中时可能会需要大幅升温。比如，向350°F的油炸机中加入80°F的油比向相同的油炸机中加入120°F的油需要更多的预热。”预热时间可能也会更长。她建议将油温控制在不高出熔点上界10°F范围内。

尽管如此，但是在使用这类油时小心谨慎会给使用者带来好处。Johnson先生强调：“在大多数情况下，对散装运输和贮藏体系进行检查和审核是十分必要的，这可以保证在体系约束条件下达到最优化处理，或者在某些情况下能够帮你确定满足规定贮藏条件的所需资金。”

未来的新趋势

油料科学家、产品开发者以及配方设计师还没有完成油脂的功能提升。Morehart女士说：“人们继续想方设法地寻找满足应用要求的最佳较低饱和度的脂肪，最值得关注的问题还是如何保持成品的风味以及在最佳保质期内保持煎炸脂肪和液态油的良好稳定性。”

在谈到这类油的应用时，LaGuardia女士指出，“用更加健康的产品对零食类食品进行再造的时机已经成熟。对于零食销售商来讲，现在是时候好好利用新一代油脂的营养功效了。