中餐不止油和辣，从“东方膳食模式”发现中式健康饮食新商机

文：Maggie

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

4月26日，中国营养学会发布《中国居民膳食指南（2022）》，首次提出了“东方健康膳食模式”这一中国人自己的膳食模式。研究表明，这一膳食模式与为人所熟知的“地中海膳食模式”和“DASH膳食模式”相比毫不逊色，甚至更加符合国人的饮食习惯。

从消费者方面，“滋补养生”、“少油低糖”、“依照节气选取食材”等健康消费理念虽然已深入人心，但在另一个角度看，消费者的嘴和胃确是违心的，近些年，伴随着重油重辣、高脂高盐高热量的餐食在人们的生活圈逐渐铺开，国人的日常饮食越来越不健康了，反而逐渐模糊了中式餐食本该有的模样。

从这个层面来讲，东方膳食模式的提出，对于食品行业和企业来说无疑是有正向的推动作用，在健康饮食与当下消费痛点的矛盾冲击下，利用东方叙事来回应新一代消费者的健康需求，帮助消费者打造更加科学合理的中式饮食结构，势必会成为未来产品创新的新趋势。那么，“东方膳食模式”到底是什么？品牌们又该如何利这一“膳食宝典”进行产品创新，挖掘其背后更大的商业价值呢？

01
脱胎于南方菜系，
东方膳食模式的“前世今生”

营养对于人们健康的重要性毋庸置疑，营养改善也是促进人体健康规划中的重要一环。而在过去，人们往往只关注到某种营养素和某种食物的单一健康效应，而忽略了多种营养素与食物之间的整体作用。随着社会生活的升级进步，消费者对于营养的认识逐步深化，从90年代起，膳食作为一种系统的饮食体系日益受到重视，并通过媒体开始影响全球。

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膳食模式又被称为“饮食模式”，是指通过研究日常饮食中的各种食物组成，包括所消费的食物种类及其数量的相对构成，从整体上考虑相关的某类或几类食物或营养素摄入与健康的关系。东方膳食模式，则是国内专家学者基于我国近期的营养调查与疾病监测的结果，决定将东南沿海（浙江、上海、江苏、福建、广东）一带的饮食模式选择为代表我国 “东方式膳食”的新模式。借以此，希望从整体饮食结构上发挥健康示范作用，并影响人体最终的健康。

结合新版膳食指南，东方膳食模式所推荐的饮食结构是：适量而多样的主食，丰富的蔬菜水果，少量的肉类和丰富的水产品，适当摄入大豆制品、坚果和奶类以及少油少盐的烹调方式。

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实际上，我们可以说“东方膳食模式”的提出，是对我国东南沿海地区菜系的一种认可。尤其是在我国餐饮业越来越向着多肉少菜、多油炸烧烤的“西式方向”发展的当下，该模式的建立有助于重新拾起大众对中餐的认知，建立东方式健康饮食习惯。

那么，从我国传统的菜系分类来看，东南地区菜系所包含的江浙菜、福建菜和广东菜，它们形成原因是什么？又是什么让它们在我国包罗万象的饮食文化中脱颖而出，并成为典范的呢？

江浙菜：精致淡雅，口味中和

江浙菜重“鲜”。相传“鲜”字之本就源于春秋时期易牙在江苏所创的“鱼腹藏羊肉”这道名菜，一语道破了江浙菜平淡原味、浓而不腻的基调，例如江苏名菜碧螺虾仁、烫三丝就是其中的代表。

此外，江南素有文人辈出的传统，也赋予了江浙菜品注重风格造型，用料严谨，讲究精细刀工的特质。在地理位置上，杭州作为南宋都城所在地，一条京杭大运河贯穿南北，成为盐漕运输的枢纽，集合了全国各地的精华菜肴，也让这一菜系拥有了清淡中和、味同南北的基调。

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福建菜：菜色多样，滋味丰富

背山面东海的福建菜肴多海鲜，多口味的特色，其中以闽南菜（漳州、泉州、厦门等）、福州菜风味为代表。

闽南菜重小吃，作为海上丝绸之路的起点，饮食极具南洋风味，在用料上，闽南小吃讲究食用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等来进行调味，蚵仔煎、沙茶面这些初代网红小吃无不体现着闽南滋味的独特；福州菜重大菜，没有闽南人的海洋胸怀，介于山海之间低丘陵地带的福州，文化氛围浓厚，味道简朴清淡偏甜，食材以海鲜为主，佛跳墙就是其中一道经典的菜肴；在烹调口味上，其独创的红糟、白糟；以及点心加清茶的经典搭配，无不体现着福建菜系的多样性。

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广东菜：原汁原味，无汤不欢

相比其他省份的人来说，广东居民偏爱蒸、白灼、炖煲、煮食制材。也因此，广东菜品往往重食物原味。

粤菜包含广东菜、潮汕菜和客家菜。广东菜爱“蒸”，叉烧包、糯米鸡等各类蒸制早茶点心是每个茶楼的必备；潮州菜爱“煮”，潮州牛肉丸讲究热水烹煮，把控火候时间；客家菜喜“焖”、“蒸”，砂锅鸡、梅菜扣肉都是焖蒸做法的经典佳肴。此外，煲“靓汤”也是广东人饮食的一大特色，广东人习惯饭前饮汤。在这里几乎所有餐馆都会提供例汤。甚至有言，例汤煲的好，生意自然好。

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汇集各地优势，打造理想膳食模式

虽然这三大菜系在地理位置上紧密相连，但却有着各自的特色品类。温软的江南水乡是各类水产品的天堂，例如螺狮、河虾、甲鱼、鱼类等肥美河鲜，还有换季时节的著名的时令美食“水八仙”；注重养生的闽粤地区则是当之无愧的汤文化之乡，清甜的福建特色早餐花生汤，传承数千年的广东老火汤都是这些地区的经典美食。而在共同点上，推崇原汁原味，食材新鲜，汁水丰厚的口味特色，则令江浙、闽粤菜系拥有了共同的滋味。

可见，结合东南沿海地区追求的差异与相同之处，食材多样、清淡饮食，烹饪手法多样，这无疑与当下追求膳食平衡、少盐低油的饮食准则相契合。

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除了延续东南沿海菜系的口味优势，在饮食结构上，东方膳食模式还融入了北方地区适度摄入谷物杂粮、豆制品的传统。研究支持，在日常饮食中适当增加全谷杂粮替代精米精面的饮食习惯，有利于降低肥胖、糖尿病、脂肪肝、高血压、冠心病等多种疾病风险。

我国北方地区擅吃主食，且种类多样。并不只是大米、白面这种细粮，小米（稷、粟）和大黄米（黍）这些已有数千年历史的主食也常常出现在北方人民的餐桌上，此外，大麦、青稞、荞麦等杂粮也是主食食材的重要补充。在特色杂粮的吃法上，莜面，莜面条、莜面卷、莜面鱼鱼等西北小食深入人心；东北的二米饭（小米和大米）、玉米碴粥、玉米饼香甜养胃，是必不可少的餐桌家常；还有华北地区的杂粮面条，杂粮煎饼等都是北方人民喜爱的主食。

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除了全谷物外，豆制品也够构建着北方的饮食风味。东北黑土地上的大豆制成的豆酱，是我们熟悉的铁锅炖、大酱汤的灵魂，鸡蛋酱、大酱、盘酱，无酱不成食；还有红小豆、芸豆、花豆等杂豆加上黄米面制成的粘豆包；老北京的八宝粥、芸豆卷、豌豆黄等京城名吃，更是成为城市名片扬名全国。

02
在全球视野下，
东方膳食模式有何独特价值

膳食模式不仅事关营养健康，更是结合当地文化习惯和自然环境的结果。而相比于新生的东方膳食，更加成熟、完善的其他国家的膳食模式又有什么值得我们借鉴的优秀经验呢？中西方膳食结构之间又有怎样的区别点呢？

地中海膳食模式

发源于欧洲地中海沿岸的地中海膳食模式是一种享誉全球膳食模式，被称为是位于金字塔顶端的饮食结构。它的提出来源于营养学家首先发现生活在欧洲地中海沿岸的希腊、意大利、西班牙等国的居民心脏病发病率相对较低，且普遍有着寿命长，很少患有糖尿病、高胆固醇等现代病的特点。后来，经过大量的调查研究，谜底揭开，发现这与该地区的饮食结构有关。

地中海膳食是以自然的营养物质为基础，由橄榄油、蔬菜、水果、海鲜、豆制品，再辅以适量的红酒、大蒜、特色香料等食材构成的饮食结构。这种饮食结构，强调多吃果蔬，鱼虾海鲜以及豆制品、坚果类食物，对谷物的要求相对较轻，同时主张烹饪使用含有不饱和脂肪酸的植物油来代替动物油，尤其以提倡食用橄榄油为特色。

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橄榄油的使用是地中海膳食的核心。橄榄油原产于地中海各国，据记载，人类最早对橄榄油实行人工栽培就在地中海沿岸的希腊克里特岛，已有数千年历史之久。因此，当地居民普遍有食用橄榄的习惯，并用橄榄油作为食用油来烹饪、烘焙食物和调拌沙拉的习惯。而由于橄榄富含不饱和脂肪酸，属于高健康的油脂，有助于降低胆固醇水平，防止心肌梗塞等疾病的发生，且橄榄油天然具有极佳的天然保健、美容功效，因此被称为“液体黄金”、“地中海甘露”。

DASH膳食模式

DASH （Dietary Approach to Stop Hypertentsion）饮食，是一种有美国国家心肺和血液研究所推崇的，为预防高血压而设计的长期健康饮食方式。后经过科学的研究和调整，目前已成为一种能够全面提升健康的饮食策略，曾连续6年被美国U.S. Nwes & World Report年度饮食方式评选为年度最佳综合饮食方式。

DASH 膳食模式建议人们减少饮食中纳的摄入量，提倡更多食用富含钾、钙、镁等帮助降血压的食物。其饮食原则包括足量的蔬菜、水果和低脂奶制品；减少饱和脂肪、胆固醇和反式脂肪较多的食物的摄入；提倡适量的全谷物、鱼、禽类和干果以及避免对钠、甜点、含糖饮料和红肉的摄入。

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坚持这种饮食方式首先有利于降血压，研究表明，连续食用两个星期该模式即可达到降血压的效果，能够显著降低高血压的风险；同时，DASH 膳食模式也符合预防骨质疏松、癌症、心脏病、中风和糖尿病的饮食原则。

在DASH 饮食中，减钠是关键。根据WHO的标准，每人每日的钠摄入量应不超过2000mg，而在标准的DASH 饮食的设计中，就提出了每日钠的可摄入量为2300mg，此外，DASH 还另有低钠版本的膳食模式，将钠的食用量控制在了1500mg之内，从而为不同的人群提供适宜的健康需求选择。而我国居民的平均钠摄入量来看，数值已超过WHO建议值的2倍以上。

日本膳食模式

日本居民平均寿命全球最长，原因除了方便、先进的医疗卫生服务体系外，很大程度上归功于其健康、均衡的膳食结构。自上世纪60年代，日本膳食模式就因与极低的冠心病发病率相关而备受关注，而日本传统膳食模式存在的蔬菜、水果和鱼类高摄入等特征被认为与此相关。

而在已经过去的半个世纪，日本居民的饮食结构发生了较大的改变。在对蔬果、鱼类、豆制品依然保持高摄入的同时，食用水果、奶制品、鸡蛋、肉类的比重也明显增加，结果是日本居民心脑血管疾病的死亡率、肥胖、糖尿病、骨折的发病率明显低于西方，这也更加引发了人们对日本膳食模式的重视。

日本膳食模式最大的特点是动、植物性食物比例较为均衡。而这种模式的健康益处，也大部分来自新鲜蔬菜、鱼肉、发酵食物和豆类等食材，其中许多还被视为是“超能食物”。

抹茶是平民食物中极具健康价值的一类食材。余味回甘的抹茶可作为茶饮用，也可用于制作点心。抹茶由于具抗氧化功效，加上富含镁、锌、维他命 C 和硒，因此被视为超能食物。作为日本顶级抹茶的产地，位于京都的宇治就将抹茶的健康效益作为宣传点，推出了多款以抹茶为中心的创意甜点。例如抹茶火锅、抹茶松饼和抹茶百汇等。

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比起清爽绿色的抹茶，吃纳豆需要更长的时间适应。这些发酵过的黄豆由于带有强烈的气味，加上稠状黏滑的质地，让很多人望而却步，而对于能够享受纳豆之美的人来说，纳豆是饮食中的超级佐料，搭配白米饭与葱一起食用，即构成一道典型的日本料理。纳豆也富有极高的营养价值。除了蛋白质，纳豆所含的纳豆激酶，有助血管通畅和改善血液循环，是预防血管栓塞、高血压、中风与心脏病的绝佳饮食选择。此外，纳豆也是绝佳的维生素 K2 来源，有益骨骼健康。研究发现，固定食用纳豆的人，骨密度明显高于不食用纳豆者，而且还有助女性预防骨质疏松。

饮食与文化，因地制宜的东方膳食

在追求国民健康的路上，各国的膳食结构有相似也有区别。东西相较，与地中海膳食、DASH膳食、日本膳食模式相似，东方膳食模式同样强调多谷物以及豆制品的适量摄入，充足的水果和新鲜蔬菜从而来保证膳食均衡以及促进肠道消化，此外，适量摄入奶制品以及餐食中更多汁水也是三种膳食模式的共同之处。

而在不同之处上，与地中海模式相比，东方膳食模式没有对红酒、橄榄油的食用建议，且在摄入鱼虾海鲜的要求上也没有局限于海水鱼虾，淡水河鲜也同样被纳入到建议指南中。与极具欧洲特色的地中海模式不同，DASH饮食模式更强调长期性和计划性，日本膳食结构中鱼类有着更高的比重和特殊地位。这些方面也与我国的饮食习惯有所出入，合理搭配、食材多样化，东方膳食提倡的饮食习惯，体现了我国饮食讲究的适量与平衡，也反应了国人特有的自在随性的生活习性。

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在具体饮食结构上，东方膳食没有要求完全杜绝白米白面和红肉。另外，还有着西方膳食没有涉及的控制烹调用油量；鼓励低温烹饪，不提倡煎炸熏烤等重烹饪制法；以及基于我国充足的绿叶蔬菜供应，增添的对新鲜、绿叶蔬菜食用的强调。

从口感接受度和饮食习惯上来说，海外传来的饮食习惯显然与中国人的餐桌日常有所差异，且由于“西学东渐”需要高昂的教育成本来进行普及推广和本土化改造，推广适合中国本土的中国饮食模式势在必行，这也就正和了那一句老话：“一方水土养一方人”。

03
东方膳食可以催生哪些值得关注的趋势？

受到“官方”背书的东方膳食模式无疑吸引了众多品牌的目光，但在疫情的反复迭起，理性消费、品质消费成为大趋势的背景下，消费者也开始对“中式风味”的应用和体验提出了更高阶的要求。那么，底蕴深厚，涉及多种食材品类的东方膳食模式，能够催生出哪些值得关注的赛道？品牌又应该如何在中式饮食这一赛道上挖掘出新的蓝海呢？

从“救命粮食”到“营养健康”，杂粮有望变主粮？

杂粮第一次出现在我国，可以追溯至远古时代。从它最早被先民撒到田地开始，我国的北方旱作农业便开始迎来曙光；而到了近代，杂粮主要被用做后备食物，以防灾荒饥饿，在那个精米精面只属于少部分人的年代，杂粮是苦难日子里不想吃，却又不得不吃的存在；而到了今天，它们却又因高纤维、低碳水，成为现代人餐桌上的新宠，化身成营养健康的代名词。

这种地位的转化当然与我们当代重油重盐的饮食习惯密不可分。研究表明，长期饮食“重口味”不仅容易引发肥胖，还会升高血液中的胆固醇，增加血管堵塞的概率，诱发“三高”，而杂粮中所含有的不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养素则可以软化血管内的胆固醇，降低发生心血管疾病的概率。

经常食用杂粮类食品还有美颜减脂的效果。这首先是由于很多五谷杂粮都含有可以释放食物能量泛酸，以及有助于脂肪代谢的膳食纤维、B族维生素、镁等元素，有助于热量燃烧；此外，杂粮所富含的维生素A、维生素E，也有保持皮肤、粘膜健康，预防衰老和皮肤干燥的功效。

此次提出的东方膳食模式中，对全谷食物的强调再次印证了五谷杂粮在国人饮食结构中的重要地位。荞麦、莜麦、黄米、燕麦......杂粮因其生长环境的要求，多为北方人所食用，并成为当地人心中必不可少的家常美味。

杂粮不仅种类杂，做法也杂。在陇东南一带，平凉人善将荞麦与各种白面混在一起做成荞麦搅团食用，筋韧爽弹的荞麦面也是当地一大特色；还有相较于普通小米颗粒更大更饱满的黄米，做成的黄米汤圆、黄米粽子、东北粘豆包都已经成为网红食物而为人所知；燕麦则更具存在感，早餐燕麦片，饱腹专用燕麦棒，还有下午茶随手一块燕麦饼干......杂粮变换着不同身份，早已成为我们口中的“常客”。

而落在在品牌应用方面，杂粮早已成为健康主食的标志。专注于健身食物的肌肉小王子于6月15日推出夏日新品：魔芋凉皮、荞麦面皮。据悉，新品魔芋凉皮不含脂肪，荞麦面皮0脂肪0钠含量，在宣传上，品牌强调了“轻食”、“夏日”这两个关键词。不仅健康，“好吃”也成为杂粮主食的一大卖点。健康品牌Wholly Moly！好哩！的燕麦麸荞麦面，由魔芋、黑米、荞麦、小麦四种谷物制作而成，品牌将其定位为顺滑筋道“超好嗦”。符合国人的饮食习惯，健康又好吃，杂粮类主食或将在功能性食品领域走的更远。

图片来源：公众号-WhollyMoly好哩

从水产食品寻找营养新机会

作为养育了南方人民繁衍生息的母亲河，长江丰盈富饶的物产资源让其成为膏腴之地，潜藏着无限挖掘潜力。比如通常所说的长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚，以及银鱼、鳜鱼、江虾、江蟹、江鳖等数十种生鲜水产。除了我国特色的长江江鲜，整个东南沿海地区，因其近海的属性，例如舟山渔场、南部沿海浴场，也都是多种海鲜的主产区。

这都奠定了东南地区作为我国“水产大本营”的基础。实际上，水产品是营养素含量非常均衡的一种食物。一方面，它的蛋白质含量非常丰富，品质良好，特别是鱼的脂肪里富含有DHA和EPA物质，对改善人体的大脑机能和降低血液胆固醇均有很好的作用；另一方面，它的脂肪含量很低，且胆固醇、钠的含量不高，且含有人体所需的各种维生素和矿物质。

尽管如此，我国居民的水产品食用量却相对较低。数据显示，只有42%的中国人经常食用海产品，也因此，水产在我国的扩展空间极大。农业部在其《2018-2027年农业展望》中预测，中国的水、海产品消费量将增加到人均25公斤，城市地区的消费量将增加到人均30公斤，而在2015年，城市和农村的这一数字分别为14.3公斤和5.3公斤。

更多的摄入水产品将会是未来的趋势之一，这恰与东方膳食指南强调的适量摄入鱼类，倡导食材多样，适度烹饪相合。

主打水产品营养的品牌的流行就是该趋势的一大例证。比如专注于儿童鲜食领域的生鲜品牌鹿优鲜就以大西洋鳕鱼为核心卖点，利用其高蛋白、多肉少刺的优势，为宝宝提供高营养辅食。海狸先生则关注到了海洋蛋白质零食这块蓝海，该品牌以低脂肪、轻负担、即食为产品亮点，通过选用无淀粉添加的100%鳕鱼鲜制，和鸡蛋、鸡胸肉进行比较，做到在成分和热量上减轻消费者的负担。

图片来源：鹿优鲜

还有主打“东方滋补，食养生活”的久年，该品牌深耕海参产品，以选料严格，慢炖工艺，大厨味道作为特色。其推出的海鲜大礼包，结合秘制佛跳墙、元气花胶鸡和浓汤炖鲍鱼，将产品定位在家庭小聚、朋友聚餐、一人食、送礼、年夜饭等场景。

图片来源：久年旗舰店

低油低盐，大势不可逆

近年来，随着我国消费者健康意识、健康需求的不断提升，一阵健康旋风席卷食品市场。一时间，各类被贴上“低糖”、“低卡”、“低脂”等健康标签的食品开始在市场上大量涌现，并取得了不俗反响。那么，在这支日渐庞大的健康食品大军中还会有什么“新低”出现呢？

在去年颁布的《健康中国行动（2019-2030）》中，政府提出了倡导“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）的全民健康生活方式，其中“减油、减盐”被列为头两位。《行动》还充分响应世界卫生组织建议，提出人均每日食盐量不超过5克，人均每日食用油摄入不高于25～30克的行动目标。

国人饮食结构的严重不合理，让减油减盐的紧迫性日益凸显。研究发现，从 1982 年至今，我国居民膳食结构中，脂肪的供能比从 18.4% 上升至 34.6%，超过了推荐上限。而食盐虽然从每人每天 12.7 克下降到 9.3 克，但仍比推荐上限 5 克高了近一倍。

为了改善高盐高油饮食对国人健康威胁的行动也体现在“东方膳食模式”上。东南沿海菜系对蒸、煮技法的重视，追求原味清淡的饮食习惯，以及盐摄入量较少的膳食优势，符合了当下人们的饮食倾向，同时也暗示了低油低盐类食品在未来将大有可为。

已经有品牌加入了这场“低油低盐”的浪潮。为了改变奶酪生产工艺中需要在奶酪表面大量涂抹食用盐的传统，奶酪博士推出了用氯化钾来代替钠盐的低盐高钙小圆奶酪，目标客群为需要低盐的低龄儿童群体，并将其定位为“宝宝的第一口奶酪”。薯片也开始走起了健康路线，为了贴合当下潮流，乐事Max Strong系列薯片推出了主打低脂低盐的全新口味：Fiery Prawn Cocktail（火辣鸡尾酒虾味）和Hot Sauce Blaze（火热辣酱味）。