调味品行业有多大？关键成长节点和驱动因素是什么？每年成长了多少？接下来成长的趋势是多少？我们先来看张图。不难看出上述数据的标志性节点：
2003年，非典时期，不少行业都倒退了，调味品行业还在增长；2004年中国大陆调味品消费总值约为700亿元；2006年调味品市场突破1000亿大关；这一年我们讲，行业持续发展，进入一个新的三年，行业发展已经极不一样了。2009年调味品市场达到1500亿元以上；2011年突破2000亿，5年时间行业增长了一倍！
可以预计，接下来几年，调味品的市场产能，以及销售额还将冲到一个新的高度，这个给我们调味品企业的发展提供了极好的发展机遇。未来这个行业还可以像过去几年一样量价齐升么？根据广州名道与合作调研机构的调研数据显示，调味品业整体年增长20%以上，增幅较快，是食品行业中增幅最快的行业之一。对比其他行业的发展，以及本行业的发展要素，笔者认为，调味品行业应该还会继续红火10～20年左右，调味品行业还有40%～50%的涨价空间。因此，我们有必要对行业未来发展趋势进行预测，做到未雨绸缪。
趋势一：行业格局多极化
什么是多级化？是指过去大品类的产生就可以左右行业的演变，而现在呈现多股强势的力量，都足以左右行业发展格局，并相互制衡，这就是“多极化”。
多极化的表现在于：品牌集中度提高；品类集中度细分并集中；价格呈现两极分化；渠道急剧发生大变革；经销商两极分化；资本剧烈振荡调味品行业；管理技术更多更快地应用到行业中来。
多极化带来的影响包括：新时期，调味品行业的经营模式、经营环境已经发生极大的改变，无论是制造商，还是经销商、零售商、消费者消费模式，都较5年前发生了改变，行业进入剧烈的震荡期，制造商和经销商在接下来进入继2006年后的第二次大洗牌的阶段。制造商和经销商要尽快实现转型，拥有独特性，才能在接下来3～5年内确保不倒。行业利润率会进一步向两级化发展，大路货会更不赚钱，要依靠主动推新产品实现盈利。行业整体成长率将继续保持15% 递增。但是我们用放大镜看一下，就会发现在整体增长的大背景下，出现很多分化。
2000年左右，以酱油品类为核心的四级初步显现，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。2005年，以鸡精新品类为核心的两大阵营。2004年7月1日，中国鸡精行业标准正式颁布实施，一年后就形成了8大品牌，占据80%市场的局面。2013年以后，行业格局多极化。多品类、多渠道，多力量中心的多极。这是笔者眼中行业格局演变的三个重要节点。
趋势二：品牌集中度提高
5年前调味品品牌有一定影响力的大约有1600家，现在重要的调味品品牌不到800家，能走出本土并产生一定影响力的大约只有400家左右。据此估算，调味品行业的品牌集中度较前5年提升了50%。那么，行业集中度还有多大提升空间？笔者认为，目前几个品类的集中度提升空间还比较大，因为我国酱醋行业集中度提高是长期趋势。目前酱油类调味品行业产量CR5仅为26%，龙头企业海天为15%，食用醋CR5约14.4%，龙头企业恒顺醋业仅5.3%，而日本CR5达到50%，龙头企业龟甲万达到30%。以此推论，未来我国品品牌会形成全国一线品牌和区域性品牌两大阵营。通俗来讲，叫“高富帅”和“屌丝”，中间层可以忽略不计。
品牌集中度的提高，是由两大驱动因素造成的，即资本聚合洗牌、消费者的心智定位。先看资本聚合洗牌。目前，参与调味品行业洗牌的资本力量有四股，即国家资本、民营资本、公众资本、异业资本。其次是消费者心智定位。消费者品牌意识提高，使业内分工更专业化。不是企业认为自己是什么，而是消费者认为企业是什么。如提到深色酱油（老抽），大家首先想到海天；想到蒸鱼豉油（其实是卖香气），首先想到李锦记；提到鲜味酱油，大家首想到味事达（现在大家还会想到味达美和东古一品鲜）。 色香味，消费者的心智都被占据了。提到蚝油，大家想到李锦记；提到鸡汁，大家想到劲霸和家乐；提到复合调味料，大家想到王守义十三香和安记。那么，提到您的企业，大家会想到什么呢？
由分散到集中，也是全世界调味品行业的大趋势.比如鸡精行业，在日本、美国、欧洲、韩国、香港地区等，鸡精竞争到只有两三个主要品牌（如家乐、珍宝等，国际市场，鸡精的发展已达到规模化、垄断化，著名品牌不到10个）。 再以酱油行业为例，1910年日本国内酿造酱油公司不下9000家，而现在主要品牌集中到5个。
我们再看国内市场，由不饱和竞争到行业集中度提高，一些大企业开始主导市场，如海天、亨氏、美味鲜、恒顺等，市场活动频繁，从产品、渠道、价格、促销等方面加剧竞争，迫使中小企业退出市场。很多年销售额在5000万元以下的企业，要么退回到二线市场，要么在思考退出行业，或是已面临被淘汰的局面，地级市场竞争加剧。
调味品企业要在市场竞中立足，必须提前制定5～10年规划。中小企业在历史选择面前，面临的市场竞争不再停留在真刀真枪的一线销售层面，而是以势能的聚合为主，好像拿小米加步枪的游击队和美国的电子化部队开战一样，单凭勇气是不够的。
趋势三：品类细分并凸显
比较明显的趋势体现在大品类细分。比如酱油，第一次细分：酱油——老抽、生抽；第二次细分：酱油——老抽、生抽、鲜味；第三次细分：酱油——老抽、生抽、鲜味、功能酱油、保健酱油。功能酱油包括：蒸鱼酱油、日式酱油（如寿司酱油、鱼生酱油）、面条鲜/米粉鲜……其他酱油类（以红酱油为主，功能以上色、红烧为主，味淡、色红，多为低盐固态产品）。
值得注意的是，酱油行业在2011年、2012年整体的成长率大约10%，成长速度放缓，2012年部分地方领导品牌还出现了下滑的现象。酱油销量整体上接近阶段性饱和，目前只是在大吃小的改变，打区域拉锯战。另外，从品类上看，老抽整体下降，生抽、鲜味酱油增长。最后，鲜味酱油成为新的品类。鲜味酱油是指氨基酸态氮含量为1.2 以上的酱油，从2012年的市场销量上来看，已经可以认定为一个新的品类，此前，这个品类一直是夹杂在花色酱油或者叫特色酱油里面。现在，这个品类已经成为继续老抽、生抽之后的第三大酱油子类。诸多企业得益于该品类的成长，如味事达、东古、厨邦、欣和。
我们再看鸡精。笔者总结出两个趋势，首先，鸡精区域品牌可以细分市场走向全国。在最近五年，雀巢的品牌策略开始清晰化，把品牌资源集中到宣传太太乐上面，使挣扎的地方鸡精品牌得到了机会，我想，这应该是雀巢所犯的错误，在一个行业还处在非常零散的阶段，一个子类品牌过于耀眼，就会出现假冒伪劣产品的跟进，还有就是经销商等渠道成员利润下降。雀巢太太乐可能不愿意相信这一点，但事实上的情况是，地方鸡精品牌成长起来了，名道营销顾问的研究表明，区域鸡精鸡粉品牌成长加速，如美味鲜厨邦、百味佳、金宫等广东系和四川系的鸡精品牌，一旦他们意识到自己的鸡精鸡粉产品，还有至少20% 的提价空间，并利用这部分资源去扩大市场份额，太太乐就不会再是一家独大了。
其次，广东鸡粉企业做鸡精具有一定优势。鸡精和鸡粉实际上已经是一种替代性竞争，就使用习惯和区域优势上面，广东企业实际上优势更加明显，这从太太乐连年攻占华南市场，但一直难以下口即可说明问题，但可惜的是，在过去十年时间，广东鸡精鸡粉制造企业，或注意力放在其他品类上、或故步自封、或骄傲自大、或谨慎过头，这些表现都是因为精力并没有放在北方市场和华东市场的拓展上面。
笔者必须承认，五年前笔者对于鸡精市场的判断，完全被雀巢太太乐的强大优势和行业标准壁垒所迷惑，误认为在鸡精品类发力完全是浪费时间。而现在，新的机会产生了。这给笔者一个启示，在行业整体零散的时候，没有一个企业会长期垄断一个子品类。
品类细分还体现在小品类凸显，比如调味汁、调味粉、方便汤料等，都是针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式制作使用的调味料。这些过去销量极少的小品类，已经渐渐形成庞大的市场，原因有两点：第一，餐饮业的突飞猛进拉动需求的增长；第二，生产商注重品牌形象，率先抢占该品类的品牌高地，克服了零散问题。酱腌菜增长放缓慢，市场走淡。乌江榨菜目前领跑整个行业，可能带旺酱腌菜整个行业，发展速度可以由8%提升到15%。腐乳方面，广合、王致和的区域市场占有率超过50%。但是，由于腐乳比较依赖人工，上述腐乳领导品牌常常会面临断货的困扰，这给区域性品牌留下了市场空间。腐乳的口味差异性也给地方品牌留有提升的空间，笔者认为这个品类的机会还是很大的。
另外值得关注的是调味酱、泡椒和料酒。目前，海天、李锦记等大型企业均对调味酱重点投入推广，中小企业可以从红海之中找蓝海，获得新的机会。泡椒市场的需求以超过30%速度增长，以小米椒为代表的泡椒已经成为一种经典味型，在食品工业、餐饮渠道、家庭消费的市场均有较大提升空间。料酒的集中度会提高，以前这个品类还是一个小品类，现在老恒和、恒顺、老才臣开始发力，可以带动行业进一步增长。
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