文：餐饮界新媒体

来源：餐饮界（ID：canyinj）

2020年疫情初期，两个月的居家隔离生活中，全国人民的朋友圈、抖音被各类烘焙DIY刷了屏。疫情，为家庭烘焙添了一把猛火。作为家庭烘焙上的细分赛道，预制烘焙随之搭上了“东风”，随风而起。

进入后疫情时代，飞速发展的预制烘焙呈现出怎样的新特征，将出现怎样的新趋势？从业者又该如何登上预制烘焙的风口“起飞”？

天猫-食品产业发展与运营中心烘焙行业运营负责人庄惠婷，以天猫数据为基点，对预制烘焙的现在与未来进行了深度解读。

天猫数据显示，预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。

预制烘焙，就是介于烘焙原材与成品之间的板块。在疫情之前的2018年至2019年，预制烘焙的市场就已经被放大。透过天猫近三年销售情况，会发现预制烘焙此期间经历了爆发式增长。

任何行业，都是需求驱动增长。预制烘焙爆发式增长的背后，是一群“懒、宅”的年轻人走进了家庭厨房。

不喜欢烘焙的繁琐，却又喜欢烘焙的仪式感；不喜欢出门，却又想要成品的口感，预制烘焙，讨好的是这些又“懒”又“宅”的年轻人。

以新的需求、新的供给为中轴来看预制烘焙，会发现预制烘焙的出现，伴随新一代消费者生活方式的改变，它催生了很多有趣的细分场景。

常态化疫情环境下，预制烘焙的主流消费群体不止于“懒宅”标签，它有了更具体的目标人群——新锐白领、精致妈妈，以及Z世代。

对于预制烘焙，他们的共同诉求是“挑”：挑剔烘焙食品的口感、品质以及健康程度；懒：希望操作更便捷，简单操作即可完成；玩：特别注重商品带来的趣味性和仪式感。宅在家里，只需要烤箱或空气炸锅“加热”便可以享受到餐厅级的烘焙美味，是很多年轻人选择预制烘焙的主要原因。

疫情反复无常，线下烘焙门店的生意遭到精准打击，线上食品，以及预制食品等板块迎来了一波红利。在这个大背景下，有着更强的零售属性，适合于更丰富场景应用的预制烘焙，迎来了它的高光时刻。

无论是市场端还是消费端，都已经感受到了预制烘焙的爆发式增长。当下，依然正处增长期的预制烘焙，表现出新的市场与消费特征。

新一代消费者生活方式的变革，催生了新的需求场景。他们的生活节奏更快，不擅长做饭，却更追求餐品品质、健康饮食以及丰富多样的品类和口味。在这种背景下，预制烘焙从追求美味和享受向兼顾品质与健康发展。

新人群指的是以上提到的新锐白领、精致妈妈，与Z世代三大人群；新场景则包含新式饮食、健康管理，以及适合“无限场景”的0门槛制作形式。

“新人群+新场景”促成的“新需求”，驱动市场的“新供给”。比如以即热、即配、即食为主的“新形式”，以及层出不穷的传统口味创新和网红新口味等“新口味”，不断丰富着预制烘焙的“爆品清单”。

结合消费者的主要需求，预制烘焙商家可重点着力于以下三个方向趋势打造产品：

一是口味升级，创新口味满足多元化需求，力求还原呈现品质大餐。听到预制烘焙，很多人会自然而然地想到披萨、蛋挞两大品类，事实上，如今的预制烘焙已经有了更多的选择。天猫618的数据显示，增长最快的预制烘焙产品，是披萨、蛋挞之外的其他产品。这意味着，在在传统预制烘焙产品的基础上，消费者正在寻找更多的新鲜体验。

二是烹饪便捷，力求满足消费者零门槛烹饪，“秒变大厨”的期待，比如美味无需等待，加热即享的产品形式。在年轻人眼中，预制烘焙就是既满足便捷烹饪，又满足“DIY”成就感的存在。

三是健康天成，低糖低脂的风潮之下，是人们追求健康饮食的大势所趋，使用天然食材会让消费者更加安心。但同时，年轻人的健康饮食是有“原则”的，比如，年轻人的养生需求，并不会影响他们熬夜、吃垃圾食品。所以，在对产品进行健康升级时，需要特别注重健康与口感的结合，对于年轻人而言，“好吃”是第一原则。

天猫数据显示，预制烘焙是烘焙大赛道中涨势最好，增长最快的品类。在预制烘焙的赛道上，还有哪些细分赛道正在崛起？预制烘焙又将呈现出怎样的具体趋势？基于天猫数据 观察与整合，行业洞察与总结，庄惠婷给出了几点预判。

相对于欧美日韩等起步较早的国家，我国的预制烘焙市场尚处起步阶段。

以日本为例，预制烘焙的爆发时期可以追溯到上世纪80年代，大量的预制半成品走进日本的普通家庭，C端应用越过50%。这意味着，未来我国的预制烘焙市场还有非常大的进步空间。

在中国预制烘焙的赛道上，必然出现西式烘焙与中式烘焙并驾齐驱的景象。中国预制烘焙市场，也将迎来更多“爆品”，更多品牌。

年轻人的精致生活，少不了各式各样小家电的入场。而小家电的愈发普及，则为预制烘焙在家庭场景中的推广起到了重要的作用。

随着空气炸锅、微波炉、烤箱等小家电进行千家万户，半成品食材产业链成熟，让厨艺小白有机会通过复合调料、烘焙半成品制作出可以和餐厅媲美的丰盛美食。

比如天猫热销的大希地芝心披萨，加热即食，不挑厨具；展艺葡式蛋挞，自带锡纸托，使用空气炸锅、烤箱，“一倒一烤”，20分钟即可享受美味蛋挞。

天猫数据显示，过去半年西式烘焙保持着10%的月复合增速，在疫情反复影响电商的大背景下依然表现坚韧，市场需求旺盛。另一方面，货单价的大幅提升是过去一年驱动西式烘焙市场增长的核心因素，从价格带来看，97-126元这一高端价格带的商品销售增速最高品质升级空间最大，同比增速达67%。

预制披萨/面团是西式烘焙中增速最快的赛道，同比增速达131%。包括预制面包、预制饼干等更多新兴品类也开始进入消费者的视野，新供给机遇有待释放。

由大量数据表现得出结论，货单价大幅驱动西式烘焙市场增长，高端化和轻烘焙成赛道关键趋势。

来自一、二线城市的青壮年女性用户，是预制西餐市场的主力消费人群。同时，整体客群中高收入者占比更高，精致妈妈、新锐白领和资深中产是品牌重点发力人群。

而这一部分人群，与线上消费的人群有着较高的重叠度，他们有着较为明显的网购偏好，这为线上预制烘焙的引流提供了利好条件。

预制烘焙的一大主力销售场景，在线上。天猫希望更多的商家与品牌型商家可以走向线上，也希望通过天猫平台，为更多厂家、品牌赋能，助力他们找到新增量。

当然，天猫希望可以看到更多新锐品牌，以及推动年轻化的老厂家，进一步激活预制烘焙市场。对于这些品牌，天猫会给予从孵化到成长、到爆发期，直至成熟期的增养与扶持。

比如，茶颜悦色与天猫达成深度合作之后，在线上做一些创新，将饮品的消费场景在线上做出拓展与延续，实现了消费群体拓容。

预制烘焙也好，其他餐饮品类也罢，能够探索增长的场景不只在线下，线上的增长空间亦不容小觑。