文：圆桌嘉宾分享

来源：新消费蓝图（ID：xinxiaofeilantu）

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1.伴随西式快餐品牌共同发展

圣农食品总裁 周红：

圣农集团在养鸡行业里耕耘了39年，这期间我们看到了西式快餐（如肯德基、麦当劳）在中国的发展。

这两家企业，分别在1987年和1990年进入中国餐饮市场。它们的发展都穿越了周期，现在也在逆势增长。

肯德基1987年开了第一家店，现在已经有大概1.2万家餐饮连锁店，麦当劳从1990年进入中国市场，发展到现在，拥有4600多家餐饮店。

圣农集团在养鸡行业耕耘了39年，现在做成了一家集育种、孵化、饲料加工、屠宰深加工为一体的全产业链企业。

目前整个肉鸡屠宰规模达到每年6亿白羽鸡，产生肉鸡在每年110万吨左右。我们具备食品深加工的能力，现在有10个工厂可以达到每年40万吨的加工水平。

这样的产能和上游优质原料的保证，可以让我们为餐饮企业做很多事。

疫情之后，有的企业能够穿越周期逆流生长，我认为是预制菜深加工对餐饮企业的帮助。国际餐饮企业麦当劳、肯德基在预加工产品上具备了几个重要因素：

第一，产品标准化、规范化，保质保量提供预制西式菜品甚至中式菜品进入他们的餐厅。

第二，在产品价格的竞争上，有非常强的管理意识。质量体系化以及食品安全可追溯方面，他们做了大量的工作，也给我们公司的发展带来了启示。

餐饮企业发展，离不开供应链的保障。如果能提供质量可靠的原料，且冷链配送上达到要求，一家餐饮企业就能够不断开出新店。从一家店，到百亿甚至千亿企业，未来有这样的可能性。

2.决定预制菜的4个要素

我认为，预制菜要具备这样几个要素：

第一，强大的生产能力，即中央厨房。

第二，完整的质量管控体系。

第三，强大的研发团队。

第四，物流冷链保障体系和可持续发展的战略规范。

圣农不仅仅在经营企业，更是在经营一个好的、有品牌的企业。我们在可持续发展上做了强大的战略布局。比如，我们加大了主产业链养鸡这个模块，计划未来五年要从5亿只鸡屠宰到10亿只。

从销售额来讲，圣农去年有60亿的生产销售收入，计划未来要达到150亿以上，这里面需要长远的规划。

除了企业经营之外，我们还做了环保的工作。比如现在的碳达标，利用废弃物下脚料进行无害化的处理，还有鸡粪发电、太阳能发电，都为可持续发展提供了保障。

我们在上海有两大研发中心，包括厨师队伍、研发团队、创意队伍，一共有100多人，为预制菜菜品的创新，打下了坚实的基础。

在全国冷链物流领域，我们布局了全国的冷链配送中心。现在生产用的冷库和配送用的冷库，已经达到了十几万吨的储存能力，一方面为了保障及时配送到家，另一方面也为餐饮的零售企业提供强有力的支持。

我们打通了C端的爆品，今年有3个爆品就可以达到5个亿的年销售额。

预制菜在西式上有强大的生产能力，同时我们逐步向中式餐饮、中式预制菜发展，因为这里面有更大的市场可供选择。

预制菜市场，去年大概是三千到四千亿，未来到2026年大概能突破万亿，我们的这些准备为预制菜市场打下非常好的增长空间。

我们还加强了C端与B端的结合，中西合并，打造出预制菜加工企业最大的中央厨房。

3.疫情让预制菜火起来

泰森中国总裁 吴彤：

自2020年疫情开始，预制菜仿佛一夜之间就火起来了。

预制菜，简单来讲，就是即食即烹即热的食品。预制菜也不是新鲜事物，很多地方在逢年过节前会囤预制菜，比如方便面、速冻水饺，这些都是预制菜早期1.0版本。

预制菜火的原因，是这两年疫情的持续，让大家注意到这个富有潜力的新赛道。有些企业推出预制菜试图自救，同时随着消费者减少出去吃的频率，预制菜的市场在这两年迎来了大爆发。

预制菜对餐饮是一个降本增效的利器，传统餐饮是以后厨为核心的经营模式，长期在标准化低、规模化难的问题上徘徊，大多餐饮门店经营状况都与后厨师傅的手艺息息相关。

同时，传统经营模式里面，后厨还需要进行备菜的工序，这些大大增加了菜品上桌的时间，而预制菜可以简单几分钟处理之后就端上餐桌，帮助餐饮门店提升翻台率，提升门店的整体收益。

预制菜对于C端消费者，尤其在疫情大背景下，大家不再频繁出去就餐，一个家庭比较难处理的复杂菜品都可以通过预制菜解决。

同时，手残党可以通过预制菜轻松地Get到餐厅品质的菜品，非常简单的处理方式让上班族节省了大量的备菜时间，5分钟就可以准备一顿好吃、品质过关的美食。

4.预制菜在未来会高速发展

我们怎么看预制菜未来？

目前来看，中国预制菜的渗透率只有10%，邻国日本达到了60%，相比而言，我们还有很大的增长空间。

中国预制菜行业的前10名只占到行业规模的14%，集中度低，规模化企业少，尚未有统治地位的头部企业出现。

而日本预制菜行业前五名的企业，已经占到整个行业的64%，有多家收入规模超300亿的龙头。2021年，中国预制菜的规模大概在3400多亿，未来国内的预制菜有望保持20%的复合增长速度。

我们预计到2026年，预制菜市场将快速增长直至超过万亿。5年间增长3倍，其中超过85%的销售渠道集中在B端，渗透率达到8%左右。

这种快速增长得益于疫情的推动，但要保持持续增长的状态，需要依赖冷链技术及物流，充分保障菜品的新鲜度，同时扩大销售半径。

除此之外，消费者的需求也是一个重要的增长引擎。对餐饮市场的研究以及如何满足客户的需求这方面，泰森很早就在预制菜行业做了准备。

我们的目标，是抓住预制菜的风口，快速反应产品需求，利用自身的研发与供应链优势提供高品质产品，持续带来更高品质的预制菜，提高我们的服务水平，给客户及消费者满意的体验。

5.预制菜需要定制标准

盖世食品董事长 盖泉泓：

我认为前两年是市场的需求，疫情带动了预制菜的销量上升，后一年是政府的推动。

最近有一个“菜篮子工程”提质增效的新提法，政府推动之后，现在变得非常火热，有政府机构、国有企业找到我们，积极推动预制菜这项事业。

预制菜火了之后，我有点担心，下一步怎么规范预制菜。比如现在预制菜的概念有一些乱套，我们已经把罐头与方便面都算做预制菜了。

我理解的预制菜，首先是一个菜。在杭州举办的预制菜委员会成立大会上，廖院长对预制菜做的定义比较符合实际，他说以肉蛋奶蔬菜水产品为原料进行加工的才叫做预制菜。

预制菜大火的时候，协会或者政府最好把这个概念定义准确，让大家“有法可依、有规可依”。

协会或者政府可能管不住企业生产什么，但是按什么标准来生产预制菜，我觉得协会和政府可以做一下正确的领导与规划。

盖世食品正在做预制菜中的预制凉菜，主要从事预制凉菜的研发、生产和销售，主要服务于大型的连锁餐饮企业。

盖世主要以出口为主，因为所在地是大连，大连离日本很近，也是最早的开放城市。

“预制菜”这个词是这两年才出现的，原来我们都是讲原料、半成品和成品。最早我们给日本提供原料，后来是半成品到成品，这些就是我们现在说的预制菜。

这个概念大家觉得好像很新鲜，其实我们一直从事这方面的工作。现在我与团队一起起草预制凉菜的行业标准，也希望能够为预制菜做一些贡献。

凉菜的工艺化比热菜技术要高，至少我是这样认为的。因为凉菜不能加热，不像热菜可以通过加热杀菌，或者添加防腐剂这类东西。

凉菜，首先食材必须要新鲜，加工过程必须严格控制，才能保证它的微生物不超标。

对凉菜，国家管得也比较严格，一家餐厅如果上凉菜的话，必须有凉菜间。对大型的连锁餐饮企业来说，比如有500家店、1000家店，如果每个店都上一个凉菜间，对坪效影响非常大。

凉菜间的要求很多，一旦其中一个店出了食品安全问题，对整个企业连锁都有很大影响。所以我们专注预制菜，这也是盖世存在的价值，为了解决餐饮企业头疼的凉菜问题。

6.从烧烤赛道看预制菜

利思客创始人 张利：

我是利思客烧烤供应链的创始人张利，曾经也是冰城串吧的创始人，做烧烤供应链其实是我人生的第二次创业。

在我看来，未来餐饮的竞争是后端供应链的竞争。

供应链中的产品，比如我们做的烧烤半成品，属于RTC（ready to cook），即烹产品。我做了17年烧烤门店和10年工厂经营，用3个工厂来测试一款高品质烧烤串是怎么诞生的，所以我对供应链比较了解。

后疫情时代，大家都追求轻资本、低成本、高效率。疫情会大大增加供应链和餐饮企业之间的互动与合作。

我把后疫情时代的连锁餐厅，形容成多个供应链的集合。我们生产出更多的即烹产品，给到前端服务的品牌，门店就能高效率地上餐，呈现给顾客。

每个品类背后的供应链都会滞后于品类的发展，大约滞后2-3年。这两年疫情期间，烧烤品类在大面积增长，尤其是华东和华南地区，迎来了烧烤供应链的春天。

很多人对火锅供应链很了解，但是对烧烤供应链比较陌生。烧烤供应链是仅次于火锅的一个大型供应链，未来烧烤这个品类可能与火锅差不多，甚至会超过火锅赛道的体量。

基于这个预测，我毅然决然地把做烧烤供应链，变成了我的第二次创业。现在利思客可为客户提供集培训、加工配送、烧烤设备于一体的一站式烧烤品类供应链服务。

7.从粉面快餐赛道看预制菜

佐大狮创始人 顾骁：

佐大狮团队主要服务B端餐饮，多数是以粉面快餐为主的中小连锁餐饮。

这几年，预制菜是一个必然的趋势。因为餐饮企业为了节约成本，提高效率，实现利益最大化，基本上都在往预制菜这条路上走。

餐饮行业已经进入了微利时代，很难像过去一样高速发展。

人口、房租、食材、能耗，越来越激烈的市场竞争，居高不下的营销成本，再加上时不时出现的口罩事件，这些已经成为压在所有餐饮人身上的大山。

往预制菜这个方向走，是帮助企业化解这些矛盾的一个方法。预制菜可以降低成本，提高效率，最关键的是对于以外卖为主的企业，标准化与出餐速度，是他们最大的诉求。

我们洞察到了这些诉求，因此为了更好地服务客户，过去两年佐大狮团队花了很多时间研发复合调味品，做口味标准化。在去年，我们正式进入了预制菜领域。

与传统企业不同的是，我们更擅长从大数据中获取信息，以便洞察餐饮市场的趋势、消费者的需求，为餐饮企业提供畅销品。

目前为止，佐大狮团队主要专注在粉面快餐品类，产品线包括粉面浇头、酱腌菜、酱料、预制菜、汤底、卤味等等。希望每个连锁品牌通过与佐大狮合作，能加强管控供应链，降本增收，早日实现千城万店。

8.从湘菜赛道看预制菜

聪厨食品总经理 宋刚：

不管当下，还是未来，餐饮企业不仅会面临成本问题，还会面临扩张遇到的标准化复制的瓶颈问题，这两者只能通过中央厨房来解决，或者可能通过第三方中央厨房来解决，也就是通过预制菜来解决。

预制菜是未来餐饮企业的必然选择。

（1）预制菜现在面临哪些机会？

第一，窗口期。

大家看到最近预制菜概念非常火爆，全国各地的预制菜产业都在兴起。这对于预制菜企业来说，是一个最好的时代，已经到了“时不我待，只争朝夕”的关头。

第二，预制菜进入了快车赛。

一些龙头企业，甚至一些别的企业跨界进入，会进一步加速预制菜产业的发展。

有些人可能担心“狼来了”，但我觉得不要紧，虽然巨头的加入会对现有企业造成一些冲击，但我相信整个行业肯定会随着巨头的加入，迎来更大的发展。

第三，随着巨头的加入，预制菜行业会进入洗牌期，谁最先做大做强，谁就能确定优势，“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”就是市场的法则。

在大单品时代，每个公司只能做自己擅长的一个或者两个单品，只有这样才能为餐饮市场赋能。

接下来，我介绍一下聪厨食品。

聪厨食品创始于2002年，到今天已经有20年了。这20年里我们最宝贵的经验，就是20年来只做一件事情。

我们不怕任何诱惑、任何困难，一直聚焦于做预制湘菜的标准化、工艺化与规模化，一直致力于将传统湘菜经典菜肴，转化为大工业化的生产产品。

我们立志于通过预制湘菜给湘菜零售赋能，这是我们作为湘菜预制菜企业最大的目标。

首先，我们要推动餐饮行业对预制菜的认知。

虽然预制菜概念比较火爆，湖南预制菜企业比较多，起步也比较早，但因为多方面原因，餐饮企业对预制菜的认可度、接受度不是很高，需要进一步加强引导。

比如，对预制菜不放心。因为预制菜粗放发展阶段，存在良莠不齐的现象，在一定程度上影响了行业对预制菜的认知。现在的预制菜，不是以前概念上的预制菜，现在完全可以放心。

预制湘菜是使用现代工艺做成的，标准化、规范化新湘菜，是湘菜的重要组成部分，预制湘菜在餐饮中的地位需要提升。

其次，推动规模化预制湘菜企业的发展。

湘菜在八大菜系中发展比较快，跟以下两个原因分不开，一方面湘菜的发展带动了预制湘菜的快速发展，另一方面更多预制湘菜企业的发展，又推动了湘菜产业的发展。

未来几年湘菜会继续引领潮流，但是跟其他菜系相比，尤其是与粤菜、川菜相比，湘菜的短板很明显，我们缺乏一些大型标杆连锁企业。

因为湘菜的标准化相对更难一些，在这种情况下湘菜要走出湖南，走向全国乃至全世界，就必须让湘菜成为必修菜。要达到这样的目标，我们要依靠标准化的预制湘菜，为湘菜赋能。

（2）预制菜现在面临哪些考验？

虽然现在预制菜是风口，但全国各地都在建产业园，短时间内预制菜行业可能会产生一定的内卷。现在还有各种扶持，我担心会导致一些更加激烈的竞争。

第一点，是食品安全的考验。

目前虽然预制菜行业比较多，但真正的头部企业还是比较少的。数据显示，70%的预制菜企业属于粗放式，这是行业必须要知道的。

第二点，是产品研发方面的考验。

因为受口味多元化，菜系丰富度影响，跟西餐相比，中餐的标准化比西餐更难，而且与其他菜系相比，湘菜难度更大。

现在市面上的预制菜产品，只有10%的产品，能够做到1：1的高还原。这个也是预制菜行业最大的机会所在。

每个企业只要找到自己的定位，就一定有自己的空间。没有一个产品能够满足所有的需求，也没有一个企业能够把所有的产品都做好。

第三点，是消费习惯方面的考验。

不管是To B，还是To C，消费习惯都需要培养。

从C端来说，不少消费者还是认为预制菜是一种冷冻产品，不新鲜，这个和西方人的看法不一样，这和中国的文化有关。

但是专业来看，冷冻产品更加科学与健康，这个观念还是缺乏广泛持续有力的普及，需要全体预制菜企业的共同努力。

从B端来说，接受预制菜更多是快餐，中高端的餐饮企业，采用预制菜的比例还是比较低的。街头单店、外卖店对价格比较敏感，跟预制菜企业很难实现稳定有规模的合作。

所以不管是To B，还是To C，消费习惯的培养都是当前需要发力的。

（3）面对以上的形势，聪厨是怎么做的？

我们的策略是“稳字当头，稳中求进”。当前对我们来说既是机遇又是挑战，正所谓“在别人恐惧时，我们贪婪。在别人贪婪时，我们恐惧。”

在预制菜的赛道上，前景是光明，方向是明确，号角已经吹响，企业要保持冷静的思考，合理布局，审视度势，走稳自己的步伐。

圣农食品总裁 周红：

预制菜最重要的一点，是能够标准化。所有的连锁餐饮，口味都能做到一致。但如果是厨师的话，每个餐厅的厨师不同，口味就很难保持一致。

研发过程中，本身也有厨师的创意在里面，所以现在有一些矛盾，但是将来做到标准化，就可以把厨师自己独特的东西去掉。

我们可以做到成本上的优势、食品安全上的优势，以及标准上的流程与这个品牌保持一致性。

泰森中国总裁 吴彤：

这两个方面可以共存，一方面我们可以帮助老板解决找厨师难的问题。因为很多老板想开店，需要找厨师，找不到，预制菜就帮他了。

另一方面是帮厨师。厨师在准备菜的时候，有时候需要花大量时间做前期的准备。我们把前期准备解决了，他们只要在餐厅做最后一步，添加秘制配方，独有的菜就做出来了。

盖世食品董事长 盖泉泓：

预制菜代替不了厨师，厨师也离不开预制菜。

首先，厨师先把预制菜做出来，色香味全，大家都认为这是一个好吃的菜后，再工厂化生产。但预制菜不可以取代厨师，他们俩相互补充。

对于一些预制菜，一个厨师也不用，比如便捷快餐。

另外，基于厨师做的工作，预制菜到厨师手里，厨师加点葱花、芝麻，马上就可以上菜了，节省厨师的时间，节省企业的成本。不同的消费场景下，预制菜与厨师的关系是不一样的。