不法商贩向牛奶罐中掺水
牛奶女工
进入21世纪以来，牛奶质量安全问题成为我国民众关注的社会热点。无独有偶，在西方发达国家的历史上，牛奶安全问题也同样出现过。19世纪的英国市场上，牛奶掺假之风一度猖獗，牛奶安全问题引人关注，并对公众健康构成巨大威胁。回顾英国走过的这段历史，对于正视当前我国面临的牛奶质量安全问题、建立与完善食品安全监管体系，显然有着现实的借鉴意义。
牛奶安全问题的表现
1822年，化学家弗雷德里克·阿库姆发表《论食品掺假和厨房毒物》的小册子，对于英国市场上的牛奶、面包等日常食品的安全状况做了深刻揭露。阿库姆指出：“市场中的伪劣商品随处可见，有些掺假欺诈很有技术水平，甚至逃避了最富有经验的辨别。”牛奶掺假问题至此浮出水面，进入到公众视野之中。在近代英国历史上，19世纪是牛奶掺假的盛行时期，其中尤以19世纪后半叶最为严重。掺假的盛行使得19世纪英国的牛奶行业臭名昭著。
牛奶掺假是牛奶安全问题的典型表现，其中牛奶掺水现象最为普遍。当新鲜的牛奶被挤出来后，往往先放置半天，让乳脂自然分离漂浮至表面，这些乳脂被舀出后再被加工成各种乳制品。而提取过乳脂的牛奶，本来就已经变得稀薄，却还要掺入一定比例水分后再推向市场。经过脱脂、掺水的牛奶变得稀薄，商贩们便会往牛奶中添加各种替代物，如添加面粉或淀粉以增加牛奶的粘稠度，添加胡萝卜汁以增加牛奶含脂量及甜味，甚至会掺入动物脑髓使牛奶生出泡沫。
经过掺水的牛奶往往呈淡蓝色，为掩饰牛奶的掺水，恢复新鲜牛奶的自然色泽，商贩们往往对牛奶进行染色，这也是牛奶掺假的表现。19世纪中叶前，商贩们往往添加少量白垩对牛奶进行漂白。到19世纪后半叶，各种各样的价格低廉的染色剂相继问世，包括胭脂红、姜黄粉等植物性燃料以及苯胺硫酸盐等合成化学染料。具有讽刺意味的是，染色在一定程度上也是为了满足消费者的喜好。直到1912年，英国颁布《公共卫生条例》，明令禁止在牛奶中添加人工染色剂，牛奶染色现象才得以遏制。
在乳品行业，给新鲜牛奶添加防腐剂也是通行的做法。19世纪前半叶，亚硫酸作为防腐剂被广泛使用。70年代后，各种化学防腐剂开始充斥市场：首先是硼酸甘油，接着是水杨酸，但价格较为昂贵。90年代后，价格低廉的福尔马林开始作为防腐剂广泛使用。防腐剂的添加过量以及防腐剂的残留物，往往会对消费者的身体健康造成危害。
牛奶安全问题的根源
在近代英国，从传统社会向现代社会转型时期，牛奶安全问题的出现，有着深刻的社会根源。
牛奶的掺假尤其是掺水现象的猖獗，首先是不法商贩追求超额利润的结果。19世纪中叶，英国市场上每加仑（相当于8品脱）牛奶的正常价格为16便士，合理利润为4便士；若商贩们在牛奶中掺入1品脱的水，每加仑牛奶重量会增加至9品脱，利润也由4便士提高到6便士，获利增加了50%。1856年，霍德森·拉格对伦敦牛奶市场调查后指出，即便按照保守的25%的掺水率估算，伦敦市民每年也要为牛奶中的水分额外支出47.5万镑，这大概相当于伦敦供水公司一年的总收入。市政当局对于掺假牛奶商贩往往采取低额罚款，这根本不足以制止掺假之风。正是由于掺假的低风险与高回报，不法商贩趋之若鹜，获利惊人。
另外，尽管市场上的牛奶大多以纯牛奶名义出售，但在20世纪之前，英国尚未制定统一的关于纯牛奶的标准，这就为各种掺假行为提供了可乘之机。19世纪上半叶，比重测试法适用于牛奶检测，即通过液体比重测算牛奶样本的密度，但不法商贩在给牛奶掺水的同时，还会加入面粉、淀粉等，以增加粘稠度，所以该方法测试的准确性大打折扣。19世纪后半叶，万克林测试法问世并得到推广，该方法主要测量牛奶的乳脂率和非脂乳固体含量。牛奶在连续加热并蒸发水分后，再加入石油或苯汽油以提取乳脂，剩余残渣构成非脂乳固体含量，该方法根据乳脂率及非脂乳固体含量来确定牛奶是否掺水。但乳脂含量以及非脂乳固体含量到底要达到多少才算合格，当时并没有具体规定。直到1901年《牛奶销售条例》颁布后，英国才正式确立全国统一的牛奶质量标准，即乳脂率不低于3%，非脂乳固体含量不低于8.5%，从而为打击牛奶掺假行为提供了依据。
掺假现象的盛行，从根本上来说，与近代英国的自由放任思潮以及政府监管职能缺失有关。亚当·斯密认为，政府并“不适宜于行使管理经济的职能”，主张让“一只看不见的手”在经济社会领域发挥作用。由此，19世纪中叶前，“牛奶掺假普遍被认为是欺诈性交易的经济问题或道德问题，而不是关系到健康的公共卫生问题”。受此影响，英国中央及地方政府对牛奶掺假行为采取漠视态度，政府监管食品安全的立法严重滞后，牛奶安全问题愈演愈烈。对此，1855年，《柳叶刀》杂志发文指出：“市场上几乎找不到纯净食物，这种对于城市活力的威胁是经济自由主义的直接后果，这完全是反常的，掺假正是在国家对此忽略和松懈的背景下盛行起来的，国家有责任加以干预，通过完善制度以防止掺假的发生。”
牛奶安全的立法监管
牛奶由于其较高的营养价值而一度被誉为“完美食物”，但牛奶安全问题的加剧使得其沦为“白色毒药”。19世纪中叶，医疗官米切尔·泰勒首次发现，掺入污水以及各种添加剂的牛奶，成为斑疹伤寒、猩红热等传染性疾病的重要传播媒介，牛奶质量安全问题引起医疗界的高度关注，也由此促成政府监管立法出台。
1855年，英国议会任命一个专门委员会，对市场上牛奶等食品掺假进行调查。该委员会报告得出“食品掺假普遍存在”的结论，并强调其所带来的危害：“食品以及药品的掺假，不仅会危害民众健康状况，构成对整个民族的经济欺诈，而且会导致公共道德的沦丧，降低我国商业在国内外的信誉”。正是在该委员会的努力下，从19世纪60年代起，英国对于牛奶等食品的立法监管进程开始启动。
1860年，英国出台了历史上第一部食品安全立法—《食品及饮品掺假法》，并于1872年作出修订。这部法案首次将食品掺假纳入到法律管辖范畴，明确表示要严惩“那些本应出售纯净、不掺假的食品或饮品却销售掺假商品的商贩”。法案建议各地方机构任命公共分析师，以便对牛奶等食品进行抽样检测。法案将“犯罪意识”作为食品掺假定罪的必需证据，对于掺假行为主要采取罚金方式，但最高罚金仅为5英镑，同时要求将屡犯不改者姓名公布在地方报纸上。
1875年，英国又出台了《食品及药品销售法》，并于1879年、1899年两次修订，由此将几乎所有的食品及药品纳入到政府监管之下。该法案明确将“对食品添加有害物质”以及“向消费者出售非天然的或质量不能满足其需求的食品”界定为食品掺假，并首次将制假者与售假者均列入惩治对象。法案开始强制要求各地方当局任命公共分析师，并提高牛奶等食品的抽样检测比例。法案还加大了对掺假行为的惩罚力度，掺假者最高可判罚50镑罚金及六个月监禁。
随着政府立法监管的完善，牛奶掺假现象开始得到遏制。数据显示：1871年，通过对各地的牛奶抽样检测，全国牛奶掺假比例平均为19.2%，1877—1881年间下降为16.2%，1890年降至11.2%，1900年进一步降至8.8%，1913年再次降至8.2%。这充分表明，在社会转型时期，通过立法手段加强对食品安全违法行为的打击与监管，是政府应尽的职责，也是遏制食品掺假、解决食品安全问题的关键所在。
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