文：胡小凤

来源：35斗（ID：vcearth）

较于往年表现得更为突出的是，政府政策层面对产业发展给予了大力支持。各地方通过出台预制菜产业发展政策、成立地方预制菜产业联盟、建设预制菜产业园等方式引导行业健康持续发展。其中比较具有代表性的事件之一，是中国预制菜产业联盟成立。

联盟是由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，十余省级农业农村主管部门及市级政府支持、数家国家级科研和经济研究机构担当研究院专家委员会的首个全国公益性预制菜行业自律服务组织。

针对市场关心的预制菜相关话题，35斗专访了中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原。

 （中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原）

昕原分析，预制菜相比以往有了更好的发展环境。C端消费者饮食生活倾向于节约时间，B端餐饮需要降本增效，加之政策大力引导和支持，疫情催化，预制菜迎来更长远健康发展的空间，新型餐饮服务平台也迎来机遇。

在市场发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免，行业需要在发展过程中形成标准，优胜劣汰，避免劣币淘汰良币。

相较于这些争议性问题，她认为，企业想不出、做不到、卖不掉才是制约行业发展的三大难题。

企业不知道该做什么产品、走什么模式、找什么资源、配什么人才；知道了要做什么产品，但是自己做不了，比如口味还原度不行、规格设计不对、包装材料找不到、美食料理创意不够等；做出来后，还要了解、教育消费者市场，寻找客户需求、定价、渠道运营尚需不断摸索。

行业需要有产品品质优秀、且运营成功的预制菜企业或园区作为引领，促进产业高质量发展和市场效益扩展。但现阶段，现成的、优势明确的、可供投资的预制菜企业并不容易找到，联盟将提供全链路运营和推介服务，助力预制菜企业成长。

对话分享如下：

35斗：从2020年疫情开始，预制菜行业发展提速，受到资本追捧，进入2022年再一次迎来爆发，背后有哪些原因驱动？

昕原：预制菜的火热，背后驱动因素包含时代性因素、突发性因素和环境性因素。

从时代性因素来说，作为80后90后的主流消费人群，饮食生活和餐饮烹饪习惯倾向于节约时间和少费功夫；在餐饮侧，目前餐饮的人工成本、租金成本和食材成本都在进一步提高，对餐饮企业的经营模式提出规模化和前置服务的要求，所以不管在C端还是B端，都对预制菜有了更大需求。而对比其他发达国家的餐饮服务发展，现在中国人均 GDP 、消费人群代际特点，类似上世纪 60年代、80年代的美国、日本，那时他们的预制菜产业也是大幅兴起。

从突发性因素来说，近几年持续的新冠疫情，让餐饮业和家庭消费对出餐和饮食便利度的需求加剧。

从环境性因素来说，技术、政策、链路和行业组织四类配套性支持要素正越来越完善。预制菜在工业化进程中，设备、生产加工工艺流程、包装、冷链运输等方面，都有较高的技术要求，技术在不断的发展进步，加工企业有了更多的参与性；在政策层面，很多配套性的地方政策相继出台，可以支持产业和企业发展；链路层面，通过过去一段时间的发展积累，农业、工业、服务业三产有了融合发展的基础，有了更明确的链接方式和平台运营支持；行业组织层面，中国预制菜产业联盟成立，将更专业性和针对性地把预制菜相关的资源、标准、链路等进行梳理和对接。

所以当下预制菜的发展现在有了更好的生态环境，是产业和居民生活方式需求共同促进的结果，让我们真正看到新型餐饮服务平台的机会，而不只是某一个品牌或一簇新产品的机会。

35斗：在农业食品上游，存在农产品滞销、损耗严重的情况，预制菜的出现可以带来多大改观？

昕原：预制菜在减少农产品损耗这方面，有着非常直接和重大的影响。此外，预制菜的加工可以提高农产品供给侧标准化程度，对于农业侧的增质增效，预制菜将起到带头作用。

目前预制菜产业发展处于初期阶段，预制菜肴，特别是能够和餐饮市场正餐需求真正接轨的预制菜产业才刚起步。在过程中，我们需要建立更好的标准体系，进行预制菜可持续发展的基础建设。标准应该是全链路标准，食材的生产和供应、加工、调味、包装、保鲜、配送都需要建立相应的市场化标准，让上下游得以更好的链接，进行信贷、信息化、数字化运营。

预制菜产业联盟在全链标准建设上设有研究院和各类专委会，和相关机构联合制定、发布预制菜的品类标准和链路标准，联盟研究院恒生发布，协同各类加工农产品的生产标准，建立预制菜品鉴标准、榜单、指数等，给到供给侧和消费侧更多的指南。

35斗：在预制菜标准这一块，目前市场上的定义还不是很清晰，预制菜本身门槛较低，趁着预制菜概念火热，很多企业都被归为预制菜相关企业，到底什么才算预制菜？

昕原：预制菜行业目前处于鱼龙混杂的状态，很多地方政府、科研机构都在制定相应定义和标准。我更强调的是，预制菜需要更好、更全面的产品分类和分级。从方便食品到美食产品，层次非常多，消费者也分不清楚。从健康营养的层面看，预制菜的地位目前还不明确，消费者吃预制菜有没有把它当成正餐或者营养餐。如果消费者有此需求，预制菜的营养认证就需要逐步建立。联盟即将发布的2022年预制菜行业白皮书里，对预制菜的产品和商品分类进行了系统描述。

35斗：2022年以来，很多地方争相建立或筹备预制菜产业园，喊出打造“预制菜之都”“千亿产业集群”等口号，预制菜产业园在行业发展中扮演什么角色？

昕原：预制菜是全链路产业，产业园的存在尤为重要，应该成为全链路集群效应的体现，至少要具备一些链路优势，比如说集采、集供、配套冷链仓储、交易中心、供应链信贷支持等。如果能同时具有美食研发和品牌策划的能力，就更有引领价值。预制菜产业园需要考虑在哪些方面占有优势，愿意投入。

联盟对于预制菜产业园区的建议，是抓住重点优势全力打造，同时设置数字化运营平台，合作美食研发和创意机构，提升产业园的市场化能力，并结合园区品类加工龙头企业，以及各类产销对接的服务、展示展销的活动不断深入打造。

这一定是一个全链路立体化的建设过程，不是单纯的农业思维或者供应思维，需要背靠产业。因此产业园区在选址上，如果是食品工业区，要提升研发的对接机制和设备的配套政策，如果是原料基地侧，或者离消费城区近，可以更有针对性的进行相应的产品线规划。

35斗：离原料侧近、离消费侧近和离加工侧近的预制菜产业园，分别可以侧重发展哪些方向？

昕原：离上游食材侧近的产园区要考量食材规模、生产效益和区域食材品牌的积累；加工侧是中游产研区，要考量整个工业基础，比如工业性配套政策、工业性人才积累、原料贸易话语权等，特别是加工过程中的能耗排污，运输便利度和成本等；在销地侧或者市场侧的产业园区往往面积不大，更应该考量自身品牌引领价值、针对消费的服务灵活度的打造，以及各种新兴模式的开发等。

35斗：这些预制菜产业园区有何共同点？

昕原：联盟接触到很多希望成为预制菜产业园的园区，共同点是都觉得自己潜力大，但是追求存在一定的盲目性，需要尽快梳理选择性问题。此外，预制菜产业园模式相对原始，需要升级，不能再依赖单一产业基础模式，需要多方链接资源，做美食开发的系统配套建设，实现数字化的全链路运营。理解预制菜不是把锅增大或增多就完事了，也不是把厨房的工序放到工厂里就可以了，另外预制菜是商业行为，不只是美食事业，要有独门绝技，还要循序渐进，产品不好不惠都走不长。

35斗：2020年爆发的疫情，让预制菜打开了C端市场的需求，开始发力家庭市场。但从目前市场分布情况来看，预制菜主要市场还是在B端，C端发展反而不尽如人意，为什么？

昕原：B端客户是预制菜最开始的需求方，特别是在 90 年代，西式快餐在中国兴起，国内就已经有了预制菜概念；后面预制菜范围逐渐扩大，进入到了预制主食、肉食、速冻食品阶段，目前在大多数城市已相对普及。

而现在我们所说的预制菜，已经不是简单的预制食品，更是各式菜肴，通过加热或简单烹饪就能直接食用的便捷食品，加之新零售和社区便利店的兴起，其实又开启了预制菜进入家庭新的可能性。人们常吃的外卖也有预制菜的存在，餐厅把预制菜热了，然后配送到家，也是预制菜 To C 的一种样态。

当然预制菜 To B 仍然是大头，餐饮标准化和团餐供应链的需求相对明确，To B预制菜对品牌化和美食化的要求也相对低。预制菜未来想更大规模的进入到家庭和 C 端市场，味道、品牌、配套服务等需要有进一步的提升。

35斗：在蓬勃发展的同时，预制菜也备受争议，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等，甚至有“致我们终将统一的味蕾”这种偏夸张的说法，您怎么看待这些问题？

昕原：这既是操作层面的问题，也是趋势层面的问题，但现在我并不认为它是一个绝对性的问题，它是在市场发展初期，必须要面临的问题。

首先，站在联盟的角度，我非常提倡预制菜产品分类和分级，通过打造品类标杆产品，让消费者更清晰地认识到，哪一个产品是我能当饭吃的，哪一个产品是我偶尔凑合吃的。

第二，预制菜的未来应该跟正餐接轨，那么它的健康营养美味都是基本要求。现在有消费者对颜值、采购、烹饪体验也有需求，由此就更需要建立一个立体和优化的产品打造模式，让美食营养实惠，这样预制菜才有长期可持续发展的可能。

第三，产业现在需要品质有保障，并且运营成功的案例作为指导。联盟研究院建立了预制菜的评价体系和相关指数，希望帮助大家选出好吃好看好做的三好生和营养便利性价特优生，服务产品侧和市场侧。同时也希望有决心、有实力的产业园区，有品牌意识和国际拓展意愿的企业，能够在预制菜行业中不断成长壮大，引领市场品质化发展。

35斗：除此以外，您认为现阶段预制菜产业或者说预制菜相关的企业，主要面临哪些共性难题？

昕原：主要有三类问题，想不出、做不到、卖不掉。

想不出，不知道做什么产品、走什么模式、找什么资源、配什么人才，因为以前很多企业做的事情基本只是链路的一环，很难有能力想出一个全套解决方案。

做不到，企业想做什么产品，但是做不出来，比如口味还原度不行、规格设计不对、包装材料找不到、美食料理创意不够等等。做不到实际上也由于预制菜目前各类配套服务、技术和指标也都在建设和测试中，如果实力不够、投入不到位、风险担不了，那可能有些东西真是做不到。

卖不掉，一方面，市场需要被教育、引领，很多渠道不理解预制菜分级分类，很多社区门店不理解预制菜怎么销售配送，很多电商平台上的预制菜也大都分布在各种品类当中，消费者还不知道预制菜这个大品类。另一方面，预制菜企业自己运营销售，如何找到新的客户、客户的需求是什么、场景是什么、如何定价、如何运营，都需要不断摸索。

但以上三个问题并不可怕，在行业里是非常客观合理的存在，更加呼唤专项专业的服务。

35斗：在产业链条上，布局预计菜的企业众多，上有预制菜食材供应商、中有专业预制菜生产商、下有餐饮品牌积极参与，哪类企业更有优势？

昕原：现在很多地标性美食产品，只有起点，没有道路，没有终点，预制菜领域拥有全产业能力的龙头企业也并不多。各环节企业需要明确自身优势和特色，包括对上下游的认知、连通能力，明确自己的产品和商业模式在市场里的定位。

预制菜的开发要结合食材供给和市场需求两端，生产商和餐饮企业是分别服务一头一尾的开发商和承接商，这是企业应该深刻理解的整个链路互动模式。生产商和餐饮企业需要建立的核心竞争力是什么，要考虑到底是美食创意、技术创新、文化品牌策划，还是控制了某些食材，或者自有供应链。

35斗：联盟将设立“中国预制菜产业联盟引导母基金”，你们会偏向于投资什么样的预制菜企业？

昕原：投资预制菜企业和培养预制菜企业，联盟同步在进行。目前，真正意义上现成美好可供大家投资的预制菜企业并不容易找到。

联盟设立的母基金服务平台，会进行投资对象的开发、辅导、孵化。此外，联盟也会和品牌方以及大型食品企业共同开发项目，与各类基金对接，对一些新兴品类和创新团队进行投资。

我们相信有潜力的预制菜企业，是在链路某环节有明确优势、清晰定位的，因此需要匹配合适的合伙人或者产业联营，对品类和地方性美食产品有专项打造。总体说看好更具有产业基础背景，可持续发展能力的企业。