文：李小歪
来源：BBB研究所（ID：bbbyanjiusuo）
咖啡浪潮落地中国的过程中有显性表征，也有隐性趋势。
显性表征有目共睹，三次咖啡浪潮让中国咖啡市场极速膨胀。隐性趋势在于，咖啡挤占了原本具备相同功能的饮茶市场，渗透了chill生活方式的奶茶市场，中式茶饮自然会以「本土饮食文化」的心态，重新闯出生路。这是市场经济，也是文化battle。所以在咖啡本土化的发展过程中，往往会形成两种消费现象和文化心理。一种，茶饮与咖啡势不两立，彼此以差异化的文化符号存在并形成身份区隔，另一种，咖啡与茶饮逐渐融合，从而形成一个各自妥协、改造，进而共通的饮食文化和社会潮流。
在中国，「茶咖奶」的发展路径似乎更偏向后者，融合和创新成为了当下这个阶段的潮流。把目光投向粤港澳大湾区，咖啡文化的进入比起其他地区更早。尤其在岭南，清末十三行的开埠，让当地居民更早地感受到咖啡文化与中式茶饮的冲突与共融。彼时，一种名为「鸳鸯」的饮料出现，半为咖啡半是茶，后续又添加了炼乳、砂糖进行风味上的改造。时间推移到2020年前后，当咖啡浪潮再一次席卷中国时，这极具「茶咖融合」特色的饮品「鸳鸯」，也在中式茶饮的更新中爆发出新生机，连配料中的奶、萃取方式的处理上都有了完全的变化。这种变化可以说是更中式的——这也是一种文化自信。在接纳咖啡进入中国主流饮品文化的过程中，茶饮文化也更为先进和出色，这提高了消费者的口味阈值，也推动了新茶饮和咖啡行业的不断进步。我们试图以「鸳鸯」的发展历程和做法创新为切口，探讨在这个咖啡文化、茶饮文化共存、竞争又融合的当下，行业还当如何前行。
鸳鸯的本土化历史
鸳鸯最早出现在岭南地区的码头，还是香港的货轮上已经无法考证。但这种本土化饮品，的确与19世纪中叶英国在香港引入咖啡有关。类似咖啡的萃取、过滤方式，奶茶在此基础上发展出独特的滤网冲调方法。有说法称，工人在码头从事劳力工作，为货船装卸货物，由于没有起重机体力消耗较大，为了补充体力，提神解渴，便将味苦及带有刺激性的咖啡混合茶水一起饮用。码头的水边有没有出现过真正的水禽「鸳鸯」如今也难以考证，这或许是工人们劳作歇息时刻内心温柔的映照，「鸳鸯」由此得名。雌雄两性的鸳鸯外观差别巨大，雄性毛色艳丽，雌性毛色灰暗，恰似浑浊的咖啡和清澈的茶汤，但鸳鸯往往成对出现，就好像咖啡和茶汤的完美融合。传统的「鸳鸯」是一种咖啡与茶同为基底的融合奶茶，一般七成奶茶三分咖啡。由于大众化、平民化的特征，茶水多以成本低廉的碎茶、速溶咖啡为主，加上砂糖和淡奶，一杯就冲调成了。港式鸳鸯的鼻祖，算起来要数兰芳园。1952年林木河首创了用茶袋冲制茶汤的方法，以港式丝袜奶茶的浓滑，兼容了咖啡的酸涩或苦楚，如今位于中环的门店依旧人来人往。
英国人在香港多年，鸳鸯也随之从草根阶层向各层级扩展，既成为香港街头饮食文化的代表，也是中西方文化在此交流融合的例证。
鸳鸯此后也作为一种文化符号走入影视荧屏中。《谈情说案》里面犀利妹杨怡为林峰冲调了一杯表达爱意的鸳鸯，陈法拉和谢天华的《潜行狙击》里，暧昧的男女为一杯鸳鸯产生出极强的推拉、心动感——「一人买奶茶，一人买咖啡，两杯混合均匀，不就自己调出了杯鸳鸯」，这大概就是爱情的起点了。
新茶饮的「鸳鸯再造」
等到咖啡浪潮在21世纪大规模席卷中国时，大众已经开始对饮品有了新的要求。不仅是精品化、高端化的理念逐渐深入人心，对场景空间的氛围感、社交属性，对产品品质的整体标准都走到了一个新台阶。咖啡市场繁荣，中式茶饮也不甘示弱。在新中式茶饮逐渐发力，试图夺回话语权的过程里，茶饮对鸳鸯开始了一场「中式再造」。首先是原料的升级，这是「半茶半咖」汤底的关键。咖啡、茶底和牛奶品质上的提升，决定了入喉第一口消费者的直接感知。瑰夏、花魁等特殊产区的豆子被引入作为咖啡底，叶片索条细嫩新鲜的原叶茶开始代替碎茶浸泡出的茶汤。茶底也从最普遍的锡兰红茶进化出更多元的选择，一般分为路易波士顿茶、花香茶和果味茶几大类，包括茉莉花茶、栀子花茶和乌龙茶等都在可替换茶底之中。此前类「鸳鸯」的「茶奶咖」饮品，茶底的改良通常在口味和颜色上做文章，通常来说，口味上接近红茶，颜色上与咖啡相近，就能拿来试试。在一些门店特调师的实际操作中，颜色与咖啡并不相似的色泽金黄、翠绿的茶汤也在无数次实验中入选。比如栀子、茉莉等果味茶或者龙井等绿茶。这类口感轻盈清澈的茶汤虽比不上红茶醇厚香苦，但也能有清新、丝滑的效果，甚至会有奇特的融合口感。在西安永宁门附近的素咖啡馆，一杯「栀子风吟」成为「茶奶咖」相融的顾客首选，在大众点评里，食客如此评价——「喝起来就像含了一口栀子花的柔风，温柔、顺滑」。花香也飘到了岭南。在广州天河南的入续RUXU咖啡馆，不少探店者在「南洋鸳鸯」里喝到了桂花香。在成都的SHORT咖啡馆东郊记忆门店，一款来自南非的如意宝茶Rooibos Tea也进入「鸳鸯」茶底的选择列表，这种原叶萃取的南非如意宝茶还能达到自然溶解无茶渣的效果。奶底的品质也是决定「鸳鸯」的关键，关于奶的重要性，有专业人士分析过。知识博主「鐘港湾」曾提到，目前港式奶茶主要选用双喜、雀巢三花、荷兰黑白淡奶三种做奶底。通常来说，牛奶总固含量越高越为香浓。总固中蛋白含量越高，饮品顺滑度越好，奶味越重，但如果总固中脂肪含量过高，醇厚感的同时也会带来「腻」的口感。这三种淡奶中，植脂型淡奶（也就是奶精）会比牛奶饮品更为顺滑，主要是因为植脂末可通过均质工艺，使得油脂、蛋白质颗粒更均匀地分布在饮品中，但其也有缺点，就是奶味轻薄。而全脂型的荷兰黑白淡奶，因其是牛奶蒸馏而得，蛋白质、脂肪等总固体含量更高，所以奶味醇厚回甘，最终成为市场普遍认可的「鸳鸯」标配。随着茶饮行业的发展，商家们逐渐从门店经营变为品牌运营，新品牌要在激烈的竞争里站稳脚跟，就必须得证明自己更好喝更健康，也因此有强烈的动力去寻找更好品质的牛奶来做奶底。这一点，在咖啡馆的落地应用上有见证。受这两年广受欢迎的冰博克Dirty的灵感启发，精品咖啡店的主理人们选择了更为浓郁的冰博克提纯奶作为鸳鸯的奶底。在广州和成都，多家精品咖啡门店都提供了由冰博克提纯奶制作的鸳鸯饮品。这种牛奶经过物理提纯，也拥有香醇浓郁的口感。相较于淡奶，蛋白质高，脂肪含量低，更符合年轻消费者对「无添加，低脂」的期望。原料之外，萃取工艺、制作流程的创新也让「鸳鸯」在新茶饮浪潮中有了一席之地。通常来说，萃取工艺和方式会影响茶汤底的口感，长时的冷泡红茶和短时萃取、沏泡析出的水解物质相差巨大，有人力财力的门店也更愿意花时间做长时间萃取的冷泡红茶，尽管这意味着高成本。在鸳鸯这几年的发展过程中，也曾出现过一种叫「鸳走」的冲调方法，即将淡奶改成炼乳，因为炼乳已经有甜味，所以不需要加糖。如今，选用冰博克提纯奶做奶底的门店倒是摸到了一点诀窍，因为物理提纯去掉了牛奶的水分，乳糖含量和蛋白含量有了明显提升，即使不另外加糖，用了冰博克提纯奶做奶底的鸳鸯也能品出些微甜味。此外，还有一些细节上的考量。比如从「茶咖融合」的整体功能协调性上考虑，咖啡和茶都具备提神醒脑功能，新式鸳鸯也因此有了「低咖啡因茶」和「无咖啡因咖啡」供食客选择。
茶咖融合的未来
事实上，如果经常在社交媒体上逛逛，你会发现如今年轻一代的饮品习惯，已经从「早C晚A」，（早上咖啡晚上酒精）发展成为了「早C午T/M晚A」，午后多了一个饮茶或者奶茶的选项，而且到了夜晚，咖啡店、奶茶店和纯茶店里面也坐满了人。可以说，纯茶、纯咖啡和年轻一代的关系都在发生变化，包含奶、茶和咖啡在内的融合创新饮品才是未来的趋势。中国的年轻人不会对茶陌生，从新茶饮到茶料、茶包，关于纯茶的发展轨迹很大程度上已经脱离了「老一代的泡茶」，tea'stone、煮叶、茶守艺、隐溪茶馆和开吉茶馆等新一代茶饮空间的出现，已经让茶走向了创新饮料化发展的路径。
tea’stone门店
图片来源：tea’stone
以茶守艺为例，今年3月品牌曾聚焦年轻人「以食养生」的需求，推出了暴打油金花黑茶袋泡茶，Tea’s Stone上海首店也在空间内给顾客讲述了遍布大江南北的茶叶，如何成为一杯茶汤的故事。一些茶类特调饮品开始出现，并有效降低茶里的咖啡因，让晚上喝茶也成为一种可能。而一些独立咖啡馆和奶茶品牌推出的奶咖系列产品，也是把咖啡与牛奶的融合做出了花，Dirty就是其中的代表。在上海，O.P.S.的上新菜单几乎是咖啡拥趸者的每月期待。「茶咖融合」的概念也在加速传播与渗透。在长沙，新茶饮品牌茶颜悦色旗下品牌「鸳央咖啡」五店齐开，其产品目前分为奶咖系列、纯咖系列、特调系列、预制系列，主推产品有「空山新雨后」「辣妹子辣」「蓉儿」「万般皆苦」「竹林深处」，产品命名逻辑均与茶颜悦色相仿。
鸳央咖啡
鸳央咖啡主推的一系列产品均是「咖啡+茶」的新中式饮品，即在咖啡饮品中加入茶作为基底。比如消费者熟悉的「美式」基础上加入栀子绿茶做茶底，等于把「茶咖」融合这个概念铺到了底。奶品方面，「鸳央」选取了口感更浓厚、蛋白质含量更高的冰博克提纯奶，整体把茶味的清香、咖啡的苦涩、牛奶的醇厚做了创意组合。另外，「鸳央」也选取了生椰乳作为搭配原料，调出创意饮品。新式鸳鸯在岭南地区的流行也遵循这个逻辑。在接纳了咖啡文化后，如何把已经被大众认可的舶来品转化成一个更本土化、更风味化的饮品，也是值得思考的事情。在广州，一家与「鸳鸯」同名的茶饮店只售卖四种饮品，「鸳鸯」是其招牌。他们把「茶咖」底做成了一条茶冰，也算是「冻鸳鸯」的创新。而做了二十年「鸳鸯」的饮品店「鸳鸯王」，在拉茶的技术上不断调整，最终由七名师傅共同创造了一个「鸳鸯」的新秘方。于是，大众肉眼可见的，茶咖在升级，奶品也在升级，制作工艺也在更新，这场新茶饮的竞争注定会越来越热闹。本质上，越来越普遍的文化混搭，其实是消费文化更加包容、开放的体现。当不同文化的象征符号并列呈现于同一种地域或者产品之中时，大众必然会更加关注这些不同文化之间的关系，弱化对差异性的感知，也能提高对Culture Mixing产品的接受度。如同以「鸳鸯」为代表的传统饮品，在概念的多元化、原料的升级、资本的推动下，他们能够从菜单上的某个普通选项，成长为一个新茶饮浪潮中的标杆式饮品，这也是传统餐饮文化在新时代竞争中的持续闪光。最重要的，这也是一个国家、一个行业经济文化高度发展的表现，就好像在消费文化的盛景里，所有的创新、融合都有了一席之地。
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