财报显示，周黑鸭今年上半年净利润预计下滑90%，绝味的上半年归母净利润则预计最高同比降幅超82%。而暂未公布半年业绩的煌上煌，今年一季度的净利润同比下滑了45.57%。

卤味三巨头的境遇，真的仅仅只是因为年轻人不爱吃了？

事实上，卤味江湖早已不再“唯鸭脖独尊”，前赴后继的新式卤味品牌在新品研发与宣传营销上加大马力。靠着一根鸭脖撑起江湖地位的卤味三巨头，还能守住市场吗？

利润集体跳水

在身在广州、心系武汉的白领余好心里，鸭脖就是湖北家乡的味道。

余好回忆，在武汉的小巷里，每二十米就有一个卖卤货的推车，最受欢迎的是卤鸭脖。十多根完整的鸭脖躺在一个大口卤锅里，要多少切多少，各家摊贩卖的卤货品类接近，但各家味道略有不同。

食材新鲜、卤料纯正，便是这些个体卖家的最大竞争点。直到现在，每逢假期回家，啃着鸭脖追剧都是她最“虚服”（武汉话，同“舒服”）的事。

不过，余好也直言，现在的鸭脖卖得比以前贵。“以前十多块钱就能有一大盒，现在一盒平均也得卖到30～40元，而且分量也少了。”她说道。

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如追溯卤味的历史，年轻人爱不爱吃鸭脖，可能没有那么重要。

新式热卤品类研究报告显示，卤味是一个拥有2000多年历史的品类，最早可以溯源到战国时期。作为初代卤味食材之一，卤鸭脖起于清朝，至今已有百年历史，甚至有人世代以兜售卤鸭脖买卖为生。

依靠一根鸭脖，摊贩经营逐渐发展为企业管理，部分品牌企业也越做越大，甚至成功上市。2012年，煌上煌成为“鸭脖第一股”，随后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市。

在相当长的一段时间里，这三家“鸭脖巨头”都称霸卤味江湖。如今，资本市场中的“鸭脖”却逐渐不被看好。

据周黑鸭2022年半年财报，公司今年上半年总收入为11.81亿元，去年同期录得14.53亿元收入，同比下降18.7%；净利润为1837.7万元，相比去年上半年2.3亿元的净利润，同比下滑92%。

绝味食品2022年上半年业绩预告显示，预计营收为32至34亿元，仅有1.78%至8.14%的同比微增。公司还将面临增收不增利的情况，上半年预计归母净利润为9000万元至1.1亿元，同比下降78.08%至82.07%。

财报显示，煌上煌的2022年一季度业绩显示，归母净利润同比下跌45.57%。

尽管周黑鸭和绝味食品均在财报中表示，疫情与原材料价格上涨是造成这一局面的主要原因。

但更层次的原因，或许来自鸭脖巨头们各自发展定位所致。

易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛在接受媒体采访时表示，周黑鸭利润大幅下滑是因为它其处在快速扩张开店的阶段，这就意味着更高的成本支出。而绝味的门店布局基本已经完成，当前主推的是直播、电商等线上渠道。

在发展前期，周黑鸭坚持自营模式，门店扩张相对较慢，直至2019年年底才开放特许加盟。截至2022年年中，周黑鸭在全国的门店数达3160家，而绝味的门店数去年年底已达13714家。

不过，在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，卤味行业鸭脖类产品的增长空间是有限的，即便是以规模取胜的绝味食品，也不可能无限制地开下去，再叠加整体供应链成本上升、消费疲劳等因素，传统的卤味巨头们盈利将变得越来越难。

价格昂贵，品类单一

“鸭脖巨头”们之所以卖不动，与其售价昂贵不无关系。

据齐鲁晚报调查，煌上煌和绝味食品的客单价为25～35元，周黑鸭的客单价为40～60元。

农牧前沿、国泰君安证券研究的数据显示，2019年熟食鸭脖的市场均价为4.5元/根。按一根鸭脖200g推算，300g的熟食鸭脖市场均价约为7元。而上述鸭脖品牌的定价，则是普通卤味店的3～7倍，虽然算上线下成本铺租、企业品牌宣传等成本费用，但对消费者来说，依然定价虚高。

此外，产品品类、口感单一，亦是上述品牌的一大痛点。

8月24日，在某国内大型禽类食品企业工作6年的安恺（化名）告诉时代周报记者，今年以来，他所在企业向各大卤味品牌供应的鸭产品销售量在70万吨左右，部分来采购的传统卤味企业向他透露，“鸭脖、鸭头等传统鸭货卤味，卖得不那么好了。”

在他看来，这是消费者对鸭脖的“审美疲劳”。“这些老牌卤味公司大多就以卖鸭脖、鸭头为主，现在的卤味选择更多了，谁一天到晚光吃鸭脖啊？”

这一说法或许可以找到数据验证。2021年，绝味的禽类制品收入43.31亿元，在总收入中占比超过68%；周黑鸭的鸭及鸭副产品销售收入为24.15亿元，占了总收入的84%。显而易见，“鸭货”是企业盈利的主要来源。

不过，三家鸭脖巨头也意识到了问题所在，接连推出小龙虾、猪蹄、凤爪、素食等新品，并试图弥补营销短板，积极与各行业品牌“梦幻联动”。

比如，周黑鸭陆续与乐事、肯德基等品牌联动，推出“卤辣辣卤鸭鸭风味鸡腿堡”“辣卤鸭脖味薯片”等产品，通过提高话题度和吸引力，“圈粉”更大范围的消费者。

◼︎周黑鸭与肯德基联名/图源：网络

绝味鸭脖则瞄准备受年轻“潮人”喜爱的创意快闪活动，分别在CBD、城市大型综合体、大学城落地了绝味鸭脖快闪店，吸引了大批年轻消费群体探店打卡，提升消费者的触达体验。

煌上煌分别与出行类品牌同程旅行、曹操出行合作，通过主题航班包机、花车联名派券等多种合作形式，提升品牌曝光。2021年，煌上煌作为广东卫视《见多识广第三季》特约赞助商，通过节目广告植入、内容营销获得品牌曝光1.7亿。

据财报，2021年，周黑鸭销售及促销费用为10.85亿元，同比增长18.3%；绝味食品的广告宣传费用增至1.66亿元，同比增长383.97%；煌上煌的销售费用为3.95亿元，同比增长4.6%。

三大品牌在新品研发、营销投入努力靠近年轻人，但成效还未可知。

卤味行业白热化

尽管“鸭脖三剑客”业绩遭遇滑铁卢，但卤味江湖中的决斗却从未休止。

艾媒咨询数据显示，截至2020年，国内卤味相关企业总注册量便已经突破12万家，2021年，卤味行业规模达到3296亿元。即使受到疫情的影响，卤味市场仍旧呈现增长势头。艾媒咨询预计，今年卤味行业规模将达到3500亿，并在2023年突破4000亿元的大关。

据天眼查不完全统计，2021年，有21家卤味企业发生25起融资事件。在腾讯投资、源码资本、挑战者创投等明星投资机构的助力下，王小卤、盛香亭、卤大妈、研卤堂等卤味兴品牌受到资本的关注，接连获得融资。

值得一提的是，盛香亭去年6月完成的近1亿元的A轮融资背后，绝味食品作为投资方参与其中。

2022年5月9日，以凤爪卤味为引领的冷卤品牌麻爪爪宣布获得番茄资本、金鼎资本、佳沃资本等投资的近亿元A+轮融资，而在2021年10月，麻爪爪刚刚完成由大望资本独家投资的数千万元A轮融资。

从线上成绩来看，卤味市场依然有很大的增长空间。

从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户占整个餐饮外卖交易用户的比例1年提升3%，已超过18%。在迅速扩大的基础上，用户交易频次也明显提升，每年复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，为最快增长。

别动不动就说年轻人不爱吃鸭脖子了，头部企业业绩下滑，或许是因为消费者有了更多的选择而已。