文： 李杨
来源： 红碗社（ID：hongwanshe2020）
3D打印技术与食品工业相结合，正描绘着一个全新、截然不同的食物未来。
简单来说，通过3D打印技术可以直接根据食物的分子构成进行食物打印，并根据人们的需求来添加和减少不同的营养元素，从而提高人们摄入营养的效率。
目前，大众对这一新兴数字食品制造仍在探索阶段，食品科技公司MOODLES是国内该领域的先行者。
据了解，MOODLES成立于2021年，是一家以全新食品智造概念与方法为导向的食品科技公司。其核心团队来自西湖大学，加州大学，密歇根州立大学，马萨诸塞大学、康奈尔大学、江南大学、南京农业大学等跨学科硕/博士专家群组，致力于从科技创新角度切入，融合3D打印技术、分子料理、现代营养学等多学科领域，重新设计食品形态，寻找兼顾健康、效率、美味的日常饮食最优解。
目前MOODLES从主食切入，已开发针对增肌、减脂、控糖以及儿童营养需求的四大系列主食产品，根据不同人群饮食需求，建立定制化营养配方体系。今年上半年，MOODLES首座生产基地落地马鞍山，年产能5000吨左右，其自主研发的新型生产线已取得新型食品产品的生产许可证，正式进入试生产阶段，将于九月正式投产。
天眼查数据显示，MOODLES项目成立一年以来，共完成3轮融资，融资金额达数千万元人民币。最近一轮千万级战略融资由伽利略资本领投，老股东GGV纪源资本、风物资本、人山资本全部跟投。
本期红碗社对话MOODLES创始人朱沛然，探讨其对这一新兴领域的研究历程及3D打印技术如何革新传统食品业。
01
3D打印赋能多样化食品解决方案
红碗社：深耕3D打印领域研究长达7年，您出于怎样的思考选择将此技术与食品工业相结合？朱沛然：基于对3D打印技术长期的研究经验，我个人对这一技术的应用和商业化落地会更清楚，目前3D食品打印技术很难形成一个很大的产业。也就是说，它只能用于一些附加值更高的应用场景，但市场空间非常小。
因此，当时的思考是用这一技术来做食品，我们有能力找到比较独特的解决方案，并建立自己的壁垒。同时食品又是一个非常大的赛道，我们的创新将会是更大众化、离消费者更近的创新，市场空间也会更大。
红碗社：您认为3D打印技术，对食品市场的价值体现在什么方面？朱沛然：3D打印其实并非只是一个简单的加工技术，它的核心是上游材料技术，在材料学方面能带来巨大的赋能。我自己是西湖大学的博士生，一直在做生物材料的相关研究。在做新型材料的时候，我开发了很多新的材料体系，将过去不能用作打印的材料，变为可能，而这些在前端基础理论上的创新，现在可以很好地应用到食品行业制造中。
我们在对食品行业的考察中发现一些可以用3D打印技术解决的痛点：其一，传统食品的食材和营养元素过于单一，目前市场上缺乏能同时满足效率、美味、营养的主食全餐解决方案。我们可以通过分子料理技术，在原材料中融入更多的食材，满足饮食多样性需求。目前MOODLES可以将鸡肉、牛肉、水产、椰子油、糙米、全麦、胡萝卜等20多种新鲜食材融入到主食材料体系中，提供更加科学、健康、多样化的营养膳食解决方案；
其二，我们认为除痛点最明显的主食外，3D打印技术在整个食品领域有非常多的应用方向，未来我们还会依托智能柔性生产做肉制品、零食、甜点等食品创新，为市场提供更多定制化产品。红碗社：围绕目前已经取得一定成果的3D打印主食部分，分享一下从0-1的研发历程？朱沛然：我们现在已经开发了4款核心主食产品，针对增机、减脂、控糖及儿童营养需求，在配方上做设计和调试：
首先在材料方面，MOODLES开发了全新的材料体系——解决了传统米面制品食材单一，碳水含量过高的问题。我们将大量肉制品、植物蛋白等优质原料对米面制品的脂肪、蛋白质、碳水进行复配，做成细腻均匀的原材料用于3D打印。
这中间涉及我们之前在实验室积累的材料学处理工艺经验，这是非常核心的技术壁垒。同时，从营养学角度，我们添加的食材种类和配比，完全依据现代营养学数据和临床数据设计而来，为不同需求人群提供最佳饮食搭配方案；
其次，将原料制备出来后，进入到3D制造环节。最开始，我们用一台小型设备打印一份面条，打印一份200克的面条需要30分钟。现在我们用高通量化设计和工业级改造设备，可以实现一条生产线每小时近一吨以上的产量，且能保证品控稳定性。红碗社：上游生产供应链建设以及产品调试是MOODLES过去一段时间着力突破的方向，目前供应链的搭建情况如何？朱沛然：我们原料供应链基于比较复杂的材料体系，分为几个大类：蛋白、碳水、油脂和膳食纤维。所以相比传统的食品工厂，我们的供应商类目比较繁杂。由于是刚刚落地的新型科技企业，我们会优先挑选市场上最大最好的供应商，通过不断优化供应链管理能力，进一步控制成本。譬如最核心肉制品原料，我们主要的供应商包括正大、新希望、六和、山东凤祥等国内比较头部的企业。
我们今年自建的工厂，在满产情况下可以实现每年5000吨的产能。目前将整个生产环节分为三个模块：
第一部分是原料制备，分子料理处理过程，这部分通过数据化和部分人工操作完成；
第二部分是在3D灌装成型车间完成，完全是自动化的；
第三部分就是后端的包装入库。总体来看，我们很大程度地简化了生产工艺流程。拿面条来说，相当于把做传统面条的十几道工序，通过一体制造设备完成，缩小生产线的长度，且在产能提高的同时能大幅压减投入，提高生产效率。
红碗社：有观点认为，人类饮食应该简单化，从更新鲜、原始的食物中获取营养，3D打印技术作为食品工业的创新方向，在进行营养成分的调控、维持食物性状的过程中，需要运用到更为复杂的原料处理和制作流程，是否会存在更多的健康安全隐患？朱沛然：首先，原料方面很多人误以为我们使用的是各种粉末和添加剂来进行3D打印，其实不然，我们使用的所有原材料都是新鲜食材，尤其蛋白质材料组成，我们使用新鲜的鸡胸肉、牛肉、猪肉和海鲜类等食材来提供，包括一些膳食纤维成分添加，我们也是用新鲜蔬菜作为主要原料；
在原材料处理过程中，我们是在低温环境生产，例如肉制品会控制在4度以下，更好保留蛋白质的营养价值，使其不会因为高温变性；且我们已实现通过食材完全代替化学添加剂解决食品的核心功能问题。过去在实验室做科学研发阶段，我们需要添加大量化学添加剂使材料分散、乳化得更好，或者提高黏度，但现在，我们已经完全找到对应的食材，可以满足这些功能化的需求。
比如在提高原材料黏度上，我们找到特殊的淀粉类食材满足需求，用蛋白质、脂肪加上水做出乳液，提升浆料稳定性等。总之，整个原料的处理环节和加工环节，几乎没有任何（对人体健康有害的）食品添加剂。
另外，我们建设了安全完全符合国家卫生标准的GMP车间，不会存在任何食品安全问题。
红碗社：MOODLES主张重新定义下一代“Super Food”，如何定义优质食物？朱沛然：首先是食材优质，我们以新鲜食材为原料；其次，要符合人们对健康膳食的需求，如更优质的蛋白、更合理的碳水设计，不会造成身体负担，满足饮食多样性和营养多元化；第三点，优质的食物也应该好吃，更符合大众饮食习惯。
红碗社：要实现这些有哪些门槛，目前MODDLES已经攻克的技术难点和形成的壁垒有哪些？朱沛然：门槛有三大部分：首先，前端的食材分子料理处理是一个核心难点，因为是全新的体系，需要从跨学科的角度来解决问题；
其次，第二个难点在“成型环节”。目前市面上有很多用肉糜制品挤压成面条状的产品，但消费者端的反映较差，接受程度也较低，主要原因是加工精度达不到传统碳水形态的颗粒度要求。我们通过高通量的制造技术和高精度的3D打印技术，可以实现原材料的精细化程度、颗粒度与真实的碳水产品近似，且在口感上的顺滑度、咀嚼整体性近乎还原碳水主食。
因为3D打印本身是柔性制造技术，我们在这一块做得比较完善，可以快速制造出世界上所有形态的面条，以及饺子皮、卷饼等主食形态，且工厂产线是完全可以复用的，只需要在生产线上对某些关键部件做改装，就变成全新的生产线，可以实现上午做意大利面，下午做米饭、饺子皮等；
第三，在整个工业端，我们进行了长期的食品工业调研和供应链研究，自己开发生产线，也是全球第一家真正意义上实现3D食品工业化生产的企业。红碗社：MOODLES长远目标里提到“要触达到中国的每一位消费者”，作为全新的食物形态，要做到真正大众化，您认为还需要做哪些工作？目前有哪些难点要解决？朱沛然：新的产品形态和技术要进入市场，消费者教育是存在一定困难的。这也是我们为什么在前期不会投入大量的资金和时间自己做c端产品。我们希望能够通过和TO B食品企业的合作，先打开产品认知。
一方面，这些B端客户需要新的产品形态来吸引流量和销售渠道，并且我们提供的还是更健康更优质的主食。目前我们已经落地合作的大B端客户，是国际知名的5家企业，还有十几家餐饮渠道，通过联名推出一些速食类预制菜，让更多的人尝试到我们的产品。
C端我们目前主要切入的是医疗场景中的特定需求人群，去研究大众人群中的细分营养需求，而非找出一个配方去适合所有人。将我们数据化能力应用到个性化定制上，将产品功能做得更好；
同时，即便是做大众化产品，我们一定不是以低价的方式切入市场。因为我们产品含有非常高的新鲜肉制品，相当于传统主食的升级，而并非简单的平价替代。所以未来我们需要通过供应链的整合能力和规模效应不断的降低成本，才可能触达更大的市场空间。
朱沛然：我们核心团队的优势主要在技术团队方面。MOODLES不断做创新性和市场开拓性的技术应用和产品创新，团队的研发能力实力是很强的——
我本人是做3D打印的跨学科应用，我们的技术合伙人加州大学毕业的王博士，曾是全球第一家植物肉上市公司Beyond Meat的华人高管；食品技术研发总监薛博士，是康奈尔大学精准营养学的博士，在营养的大数据化控制方面有非常高的专业度；
另外，我们在市场化方面也建立了非常具有执行力的团队，从研发到市场对接，前期还是比较顺利的。朱沛然：我们现在刚刚完成一个非常重要的动作——工厂的落地投产。接下来整个下半年的目标就是能够开拓更多优质的B端客户，并顺利完成交付。毕竟B端在前期是我们主要的方向，是基本盘，稳定的供应链也需要有B端稳定的订单去承接。因此今年to b与to c 占比预计在9:1，但在未来想象空间更大的一定是C端。
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