文：大鱼君
来源：餐企老板内参（ID：cylbnc）
招人的效率、培训的效率、出餐效率、桌台利用效率、供应链响应效率、产品上新效率，以及管理效率……
无数的效率累计，才能支撑终端门店的“性价比优势”，才能让员工收入和公司利润同时大幅增加。精细化运营专家卢南说：“从疫情之后，我们就干两件事情，精细化运营与人效提升。这是餐饮行业最重要的基本功。”。
精细化运营是一切基于数据和精算的运营。卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。我们就要在每个环节上不断提高效率，扼住利润黑洞。”
全面提升门店精细化运营体系，至少要不断修炼这把8项技能：首先要有一张“体检表”，基于以往数据分析做出来今年的营业额目标，再基于这个目标把握食材成本和人员成本，提升人效和坪效。“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”
在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。
如果一家门店的月营业额是100万，实际食材成本为32%，理论食材成本为28%，一个月损耗金额就是4万元，一年就是48万！
凡是涉及到人力的都以秒为计算单位，凡是涉及到成本的都以克为计量单位，门店精细化运营要精算每一个菜品的制造成本。
改变用工方式才能保持利润最大化，画线排班是提高有效性的唯一方法。
假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。按照每小时20元计算，则每月要多支付36600元，每年多支付439200元。
招聘和培训是店长最重要的工作之一。通过培训让提高员工的工作有效性，让员工工资和企业利润都高，实现双赢模式。通岗体系的搭建和通岗率的不断提升，是小时制用工得以推行的基础，不断的招聘和培训，是通岗率提升的必要动作。
通过日报表进行每日追踪，每周、每月营业额如何分布，早午晚市来客数有何差别、翻台、翻桌、人效、工时有何变化、来客数、餐品数、产品点击特点如何。
如何增加营业额，增加新客源、固化回头客、增加回头客。
QSC是餐饮经营的基础，如果把餐饮企业比作一栋大楼，随着门店数的增加，向上比，比的是选址、装修、品牌力、组织力.....向下深挖，回归门店，拼的是体现在Q（产品品质）S（服务质量）C（清洁状况）里的细节。
QSC执行得好，为品牌带来的是高效率、有秩序的门店运作，安全卫生的操作环境，良好的顾客就餐体验，最终都会表现在营业额数字的提升上。
02
店长是一家门店的灵魂
店长是一家门店的灵魂，好店长让门店一年多赚100万，坏店长让门店陷入亏损甚至危机泥潭。
在卢南老师看来，一个好店长要在门店扮演好4个重要角色：
⓵让客人高兴的专家
⓶OJT专家（OJT是在营运工作中用实际发生的事情作为课题，进行现场的教育和培训，是对下属最有效率也是最立竿见影的培训方式）
⓷模范演示者
⓸专业的营业者和决策者
忙时顶岗，脚不沾地，微信步数两三万，绝对不是好店长。好店长不仅要勤劳吃苦，更要聪明能干，具体表现在这六大能力为度：⓵营运掌控能力
⓶问题解决能力
⓷贯彻事务能力。
⓸逻辑思维能力
⓹人际关系构建能力
⓺招募培训能力
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