所谓破局不确定性，即是以不变应万变。

近年来，餐饮新零售品牌新玩家入局、老玩家迭代，业内呈现品类细分化、服务赋能化趋势，行业格局竞争日益激烈。然而，在疫情这个最大的不确定因素之下，如何以不变应万变是每一个品牌的必修课。

据毕马威发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》（以下简称“报告”）分析指出，在疫情冲击下，消费者减少了出外就餐的频率，改变了用餐习惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量。另外，原材料及调味品价格上行、人工成本上升等因素，使本就对市场敏感的餐饮业压力渐增。同时，消费者对食品安全和饮食健康更加重视，国家监管以及公众监督趋严，也随之触发了餐饮企业利用更多数字化的手段来完善企业内部管理以提高食品安全和工作效率。

由此可见，在疫情常态化之下，需求、成本、效率始终是餐饮新零售品牌应对市场不确定性的核心竞争力。

作为布局在家吃饭细分赛道的锅圈食汇，凭借团队多年餐饮行业经验和成熟的运营模式，一跃成为社区餐饮数字化新零售品牌代表。而锅圈之所以能够破局诸多不确定性，也得益于其以单品打造爆品的产品力、全面可控的供应链体系和数字化布局的先发优势。

应对不确定性流量

当下，国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力，上半年多地疫情反复，更令餐饮消费行业的外部环境趋向复杂严峻和不确定。

据国家统计局数据显示，今年上半年，本土疫情多点散发，波及全国大多数省份，消费行业的供给和需求持续受到冲击，3、4、5月份市场销售连续下降。据统计，上半年社会消费品零售总额210,432亿元，同比下降0.7%，餐饮零售等实体受到较大冲击。

对此，毕马威《报告》研究显示，有81%的餐饮企业认为在经营上面临的最大困难是客流量骤减，具体表现在，社会消费品零售总额增速低于市场预期、内需未恢复到疫情前的水平等，这说明整体经济受疫情的冲击仍未完全消退，构建新发展格局受内需抑制明显。餐饮业在经营上面临的困难也因为以上种种而逐一体现出来。

疫情期间餐饮企业在经营上主要面临的困难

数据来源：毕马威《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》

在疫情防控和经济环境带来客流量不确定性的风险之下，如何持续满足变化的消费需求是餐饮品牌长期经营的关键问题。

在这一点上，作为一家贴近社区服务居民在家吃饭的餐饮新零售品牌，锅圈食汇相关负责人认为，在家吃饭的核心需求始终是确定的，变化的只是用餐形式和产品类型。

锅圈食汇最早开发的是火锅、烧烤品类，以社区门店为服务场景，为周边居民提供齐全便捷的火锅、烧烤预制食材和配套产品。据锅圈食汇创始人介绍，锅圈创立的初衷是希望解决消费者在外就餐排队久、耗时长、价格贵和品质难保证等问题，直击“吃”这一核心需求，让消费者在家也能吃到地道的火锅烧烤。

而在疫情之下，外出就餐的不确定性持续增加，也因此带来在家吃饭的需求剧增。锅圈基于火锅烧烤体系的成熟经验，不断拓展品类场景的边界，先后推出特色单品小龙虾、快手菜、西餐、锅圈憨憨一人食速食等系列，旨在满足消费者对于在家吃饭场景和用餐品类的不同需求。

此外，多地疫情反复，致使锅圈部分产品的供应受限于各地防控措施，因此锅圈也在持续找寻“应对之法”，例如上海疫情期间，锅圈作为重点保供企业之一，第一时间调配上海之外的就近仓储中心，寻找接洽物流车辆，及时响应和支援民生保供；同时，锅圈推出团购套餐，加速产品调配效率，保证及时供应。

随着下半年疫情形势向好和有效管控，各地政府扶持政策出台，促消费效应显著。据统计，今年1-8月份，社会消费品零售总额282,560亿元，同比增长0.5%，增速由负转正。其中，8月份的社会消费品零售总额为36,258亿元，同比增长5.4%，餐饮市场总体保持稳定恢复态势，部分地区市场销售明显改善，实体店铺经营向好。

有分析人士指出，行业的调整带来就业市场的波动，大众对消费市场态度更加谨慎，如需进一步巩固餐饮市场复苏成果，仍需一段时间的调整和适应。

除了需求驱动模式创新，供应链体系建设也是餐饮新零售品牌，尤其是预制菜品牌持续运营的关键。

据有关机构分析，受疫情和经济环境影响，餐饮新零售的原材料和调味料价格普遍上行，加之，人力成本以及运输成本上涨，致使行业运营成本整体承压。

据头豹分析指出，预制菜原材料品种复杂且多样，占商品成本比重非常大，短期内原料价格变动直接影响预制菜企业营业利润。例如，预制菜产品中近90%的产品成本来源于肉类和水产，其中肉类的价格稳定度较低，对于中游企业的生产成本有较大负面影响。除了季节周期变化，农产品价格还受到国际市场的冲击，但是面向C端的预制菜产品无法像农产品价格一样出现周期性变化，因此预制菜中游企业受到原材料波动的影响无法避免。

所以，预制菜企业的采购能力和对于农产品价格波动的把控能力将至关重要。供应链体系建设也成为预制菜品牌的进阶布局，如扩大供应商体系，投资布局产业园或自建上游工厂，以保证产品充足供应和有效成本控制。

而供应链始终是锅圈在行业竞争中立足的核心壁垒。锅圈的原料食材多是上游产地源头直采直供，合作工厂也多是选择当地特色食材的区域聚集地区，如小龙虾选自湖北荆州洪湖、潜江、监利地区和江苏淮安、盱眙、洪泽湖等地；下火锅的羊肉多选择河南原阳当地400亩农业养殖基地的黄河滩羊。源头直采和产地直供模式减少了中间生产供应的层层环节，节省生产运输的成本和时间，利润最优的同时也带来了效率的提升。

与此同时，凭借锅圈管理层在餐饮供应链的多年经验，锅圈的上游供应链合作，大多采用单品单工厂模式，目前已有超600家食材工厂合作，其中30余家为上市公司。据公司相关负责人介绍，该模式可以充分发挥食材工厂的专业单品生产优势，术业有专攻，同时也可以逐一把控单项食材成本。

此外，单品单工厂模式也可以有效地应对疫情防疫措施所带来的生产停滞问题。也就是说，当某区域的产品生产经营受限时，其他地区和其他品类的生产和运输可以正常进行。

业内人士指出，在疫情的反复常态化之下，该模式也让锅圈得以正常运转，让居民有产品可买，也让锅圈渠道有产品可卖。

03

数字化运营基建

实现确定的效率革命

后疫情时代，随着各行各业复工复产，餐饮新零售行业内外的竞争对手呈现激增趋势。为了“回血”，各企业都在探索新的经营模式来加速企业自身的升级转型，其中数字化体系建设成为了应对疫情风险的最强确定性。

在毕马威的调查研究中，67%的受访餐饮企业计划或正在通过线上+线下的营销同步模式实现经营模式的转型。事实上，率先布局线上线下一体化的品牌则在这场不确定的疫情动态中占得优势。

锅圈食汇是较早实现线上线下一体化协同的新零售品牌之一。目前，锅圈食汇在全国一线到六线城市覆盖近9000家社区门店，同时设有锅圈食汇APP、锅圈商城微信小程序，还上线了多家电商平台和外卖平台，建立了多样化的线上零售渠道。

同时，为了加强数字一体化管理，锅圈食汇深耕数字化体系建设，建立自有云信息中心，将前端门店、中间物流仓储以及后端供应链生产串联起来，实现了一体化协同管理。

此外，数字化营销也是当前可持续经营战略的重要变革之一。随着预制菜行业从B端向C端延展，品牌和企业在C端消费市场的营销能力提升则显得尤为重要。

国联水产在2021年年报中披露，未来一年将会采取以点带面铺开公司核心产品的方式，从而提升公司品牌曝光率，并且增加品牌服务商开发。而安井食品在全渠道投入广告的同时，还配有品牌线下活动，将原本只针对B端的产品引入C端市场。锅圈食汇也新增开设了视频号和直播，定期发布锅圈的独创花式菜谱，创新应用锅圈食材，以场景体验带动产品销售。

在当前数字经济的浪潮中，各大企业纷纷转型数字化已是必然之举，其根本原因在于数字化体系所带来的效率革命，可以帮助企业进一步实现效率和利润提升。

正如业内人士所指出的，当前消费行业处于下半场，面临诸多不确定性。然而，能够有效解决需求、成本和效率三大难题的品牌和企业，必然将在新的竞争格局中突围。

*图片来源于锅圈官网