文：国君
来源：咖门
云南咖啡，又一次被推上舆论的漩涡。
今年，云南咖啡在各方扶持下，收购价上涨90%，精品化率大幅提升，正迎来全面爆发。但最近，一篇关于“香精豆”的报道，却在消费端和行业里引发了轩然大波，数十个媒体、个人发声，为云南豆正名。这场纷争到底是怎么回事？采访了数位从业者，我们来还原真实的云南咖啡与香精豆的恩怨。好消息格外多：比如收购价格上涨90%、内销比例增大，精品化率提升，果农的种植意愿恢复，一个中国味道的咖啡产区，正在全球逐渐拥有一定的话语权。人红是非多，在云南咖啡崛起的当下，也出现了一些质疑。比如最近，就有一篇有关“香精豆”的报道，在行业里激起千层浪。有人读过之后，直接把云南咖啡和“香精豆”画上了等号——这让很多行业人从感情上无法接受。云南有山咖啡庄园主阿科专门为此发了短视频，他说：“九真一假，贩卖焦虑，我们这么多年在改良种植、处理方法上的努力，都被抹杀了。”11月1日，人民日报客户端专程采访了包含农科院专家、咖啡生豆大赛负责人在内的7位云南从业者，通过问答的形式发文，客观展示了云南咖啡的真实现状，数十家媒体/自媒体账号先后转发。十几个行业媒体、品牌方和短视频博主，分别以“云南豆不等于香精豆”、“被骂的云南豆，实在太冤了”等主题发文，为云南咖啡正名。关注云南咖啡几年，咖门也见证了无数的咖农坚守、政府扶持、品牌助力、消费者支持，见证了云南咖啡一步步走向崛起。第一个要说的就是，把香精豆和增味咖啡混为一谈，才是对云南咖啡最大的伤害。消费者普遍对含有“X精”的食品类原料比较敏感，香精、奶精、味精等等，常常会被视为“洪水猛兽”。而在大众认知里，健康、天然的咖啡豆，一旦被冠以“香精”做前缀，就很难接受，毕竟抱着支持国货的心态下单，如果喝到香精豆、被当成“大冤种”……这让年轻人不能忍。事实上，备受争议的“香精豆”，只是增味咖啡的一种处理方式，指的是使用天然植物提取或人工合成的香精，在咖啡生豆处理时进行混合。简单地说，增味咖啡，就是在生豆处理时，使用一些特殊处理法，增加或者放大咖啡的某种风味，让产品体验更明晰。比如在很多咖啡店流行的“桶酿咖啡”，就是一种天然的增味处理法。增味咖啡第一次走入行业的视线，要从2015年讲起，来自澳洲的Sasa Sestic凭借一只二氧化碳浸渍处理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠军，从此特殊处理带来的增味豆，也开始进入行业的视线。采访了多位云南的从业者，增味咖啡可以分为以下几种方式：第一种是将水果、花朵、香料等天然原料，与咖啡豆放在一起，在密闭的厌氧环境下，缓慢发酵浸渍，让咖啡都具有某种风味，这种方法相对健康，但容易发酵不均匀，标准化相对低，价格较贵。第二种是用天然提取物，比如柑橘/柠檬提取物、玫瑰纯露等，将提取物与咖啡豆混合搅拌后，再进行发酵处理，最后得到想要的风味呈现，相比于第一种，标准化程度高。第三种，才是真正被诟病的“香精豆”，这里主要指的是使用人工香精与咖啡豆混合发酵，起到增强风味的作用。如此看来，“香精豆”绝不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一部分。如果把增味咖啡都和香精豆混为一谈，就会对产地造成巨大打击。而无论香精豆、增味豆，都不能和“云南咖啡”直接等同起来。铂澜咖啡学院创始人、院长齐鸣发文说：“云南咖啡是否存在香精豆的现象？存在。这一点不必讳言，我们要有’挤脓包‘的勇气，要有自我批评的胆魄，但云南咖啡中的香精豆只是极个别现象。”据人民日报客户端报道：“香精豆多在精品咖啡豆层面应用，官方数据显示，2021年云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨，云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%，其余多为大宗生产交易的商业豆。几位业内人士估算，其中香精豆占比极小。”。云南有山咖啡庄园主阿科，是咖啡天然处理法的坚守者，他告诉我：“香精豆大概是在5年前，从国外进来的，最近两年云南才出现。消费者喝到的咖啡中，香精豆只是极小部分。更多的是勤勤恳恳的咖农，是在认认真真默默地想要做出好咖啡的。” 我想说的第二个观点是，我们要正视云南咖啡的努力，更不能抹杀这么多品牌、组织、政府等对云南咖啡的扶持。在这10年间，云南为了做出好咖啡，无数人在这里坚守。云南精品咖啡社群（YSCC）创始人陈单奇告诉我，今年在政府层面，对咖农的扶持力度很大，比如中低产改造计划、示范园计划，只要在种植标准上满足条件的咖农，可以申请800~1400元/亩的补贴。仅在孟连就有10万亩中低产改造、2万亩示范园，补贴资金总额可能会过亿。还有很多乡村振兴资金也在倾斜到咖啡上，扶持咖啡产业。除了政府层面，还有云南省农科院热经的专家们，数十年如一日的研究，终于在10月26日，云南省农科院热经所对外推介了咖啡新品种“云咖1号”和“云咖2号”，标志着云南本土培育的咖啡新品种问世。据阿科介绍，“云咖1号”是云南铁皮卡的优选，花香果香风味，是中国版的“瑰夏”，“云咖2号”，是波旁的优选，水果调性和圆润度优秀。对真正热爱这个行业的人来说，这是一件令人振奋的事情，云南终于有了拥有自主知识产权的咖啡品种。除此之外，还有无数的品牌，在云南派驻团队，一呆就是10年，为云南传授科学的种植管理办法：比如星巴克2012年成立的种植者支持中心，作为垦荒者，为云南带来了精品化转型的理念；比如从2015年开启的Seesaw“十年云南计划”，让云南开始了大量的精品化种植。比如陈单奇的YSCC，连续3年开展云南咖啡的公路旅行，向全国数百家咖啡馆推荐云南咖啡。而无数的咖二代、咖三代，受过更好教育的他们回到云南，扎根在土地上，一年又一年的改良。正是有这些方方面面的努力，才让云南咖啡一点点地被看见、被接受，成为中国味道的名片。陈单奇告诉我，去年品质较好的商业咖啡豆的销售价格在23~25元/公斤，今年则达到33~35元/公斤，“品质更好一点的还要再贵上几元，涨幅基本上达到90%。”“鲜果方面，常规的鲜果收购价，去年最高点才3元左右/公斤，今年则一度超过5元/公斤，咖农收益超过甘蔗、稻谷等，种植愿意高涨。”除此之外，云南咖啡内销比例越来越高了，新锐咖啡品牌花田萃创始人郭磊观察到，今年云南咖啡约70%的产量，开始从出口转内销。炬点咖啡实验室创始人马丁分享了一组数据，“2021年我们实验室，销售了600多吨云南精品豆，2022年，到7月份精品豆销售已经达到1000多吨，截止到年底，我们希望能做到2000吨。”这只是云南精品化转型成果的一个缩影。这些数据中，有国际期货的影响，也有疫情影响进出口的原因，但必须要说的是，种植和消费在同一个国家，更容易形成良性循环，让云南豆更符合市场需求，越种越好。这些努力，这些成绩，都不应该被占比极小的“香精豆”抹杀。2016年到2021年，这是云南咖啡精品化转型的关键5年，通过这5年的努力，云南有好咖啡，已经成为消费者的共识。阿科告诉我，真正代表中国味道的云咖1号和云咖2号，从育种成功，到消费端量产，也最少需要5年的时间。那么，从今年开始，云南咖啡或许进入了下一个更为关键的5年：真正用中国味道、中国咖啡名片，打出国际知名度，让中国这个以茶闻名的国家，在咖啡上也同样能挺直脊梁。不必讳言问题，也不要被人“冤枉”，相信云南咖啡的未来，仍是一片星辰大海。
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