尼古拉斯·吉诺维斯博士是世界上少数研究所谓的人造肉的科学家，他们生产的是“来自真正动物细胞的真正的肉，但是不存在动物问题”。他的目标是优化体外培养肉的可持续性，食品安全性以及最终的可购性。

想想看在公牛体外。

作为密苏里大学的一名访问学者，吉诺维斯强调他并不是生产食物，而是致力于优化在没有动物条件下产品的基础研究。最终他希望人造肉可以大规模生产，以解决与许多人相关的传统畜牧为基础的肉类产品系统中的动物福利，环境及健康问题。但是花费仍是一个很大因素。

“在讨论优化的同时我们需要削减价格，实验室中的花费很昂贵。。。我们必须制造非常便宜的人造肉。”

不含动物的产品

在实验室中生产动物组织的研究已经进行了几十年，但是直至近几年科学家才开始这些类似‘肉’的产品的研究。吉诺维斯说，最终的目的是运用早期干细胞生产肉类以供食用，这省掉了肉类生产过程中的动物屠杀，另外使体外肉制品系统作为细胞或组织检查的一种动物来源。

“在生产时它将是产自一个原料干细胞来源，而不是从动物活组织检查中隔离的成人干细胞，早期干细胞无限分裂，因此你不必回溯到动物来源。”

把这种肉类引入市场

领头将一个实验室生产的汉堡的带入市场的是荷兰马斯特里赫特大学的Mark Post博士，而吉诺维斯博士更关心的是确保培养的肉是可持续的和道德的生产，以优化健康档案——而更重要的是，他们最终对肉食主义者和素食主义者一样，都是可食用的。

“对于人造肉来说，重要的是它进入市场，但它需要对消费者有好处，”吉诺维斯说。“…他(Post)有一个短期目标，即得到一个产品市场，但我有一个长期优化过程的目标。”

Post的实验室生产的汉堡已经被提供了310000美元的匿名资金——这个价格是大多数普通民众无法接受的。名厨赫斯顿•布拉门斯已同意10月当它最终准备好消费时烹饪这个汉堡。

顺应需求

优化这个过程意味着创建一个可行的响应，对动物蛋白越来越全球化的嗜好和许多关于增加肉类生产的问题做出反应。

“人们不吃实验品，所以任何长期食用的产品不会来自实验室”，吉诺维斯说道。

“…有很多不同的问题，这涉及到：对环境的影响，公共卫生负担，动物福利和食品价格的问题以及食品安全。到2050年对肉类的需求预计将增加约60%，而这些不同的影响只会在这段时间里增加。”

英国的牛津大学的研究先前已经表明，体外的过程中肉类生产可能意味着减少35 - 60%的能源消耗，另外相比传统耕作需要减少98%的土地和减少80 - 95%的温室气体。

吉诺维斯还指出，在体外培养的肉可以对生产特定的食品进行微调，包括培养肉是富含ω−3脂肪酸或纤维，例如，取决于用什么培养基。

其他好处可能包括：考虑到食源性致病菌必须生长在无菌条件，这将大大减少食源性致病菌的发生率；减少动物到人类传播的新传染病；甚至减少与肉类消费相关的慢性疾病。

“可能还会有固有的肉类问题，但是可以有选择生产更加健康的肉类，”吉诺维斯说。“…我认为目标应该是生产一个产品肉食者和素食者都可接受的肉类。”

然而，对于研究人员使概念将走出实验室进入食品杂货店来说，资金仍然是一个至关重要的问题。

“居于变量首位的是研究资金，”他说道。