在国人的饮食结构里，优质蛋白质正愈发重要。

传统的蛋白质来源于养殖业。但市场对肉禽蛋奶的需求增长，给上游的养殖生产以及饲料供给带来了更大压力。

近年来，依托于合成生物、微生物等相关技术发展，植物蛋白、细胞肉、微生物蛋白等创新蛋白产品大量涌现。其中，植物肉已经规模化进入市场销售，并长出星期零、珍肉等新品牌公司。

从口感看，创新蛋白产品和传统蛋白还有差距。但它是食品工业为应对蛋白质供给缺口而提出的一个未来方向。各方都希望抓住其中的机遇。

在前不久进行的创新蛋白挑战赛上，我们感受到了这一点。该活动由IPIA（创新蛋白产业联合会）主办，其成员单位包括江南大学、布勒、奇华顿、五芳斋、哥兰比亚、东圣生物及金农生物。

本次创新日的参与者涵盖食品产业链条上的各个环节。其中既有科研机构、生物技术公司，如江南大学、诺维信等，也有食品加工型企业如哥兰比亚等，还有各类传统及新品牌方，如资生堂、珍肉等企业。在讨论环节，大家被分为6个小组，围绕消费洞察与品牌建设、风味优化与新品开发、产品亲和与信赖提升、战略转型与多元规划、发酵技术与生物工程、新兴蛋白与未来农业这六个主题进行探讨。

「目前，在地缘政治不确定性的情况下，生物科技一定会越来越注重国家的自主安全化。在技术保有和不违反国家大安全战略的背景下，我们注意到，从2020年开始，我国生物科技类企业在市场及IPO的表现上，都开始占有比较大的比重。」璞跃中国食品与农业科技行业总监卿熙雯在本次创新日上说。

聚焦细分人群的细分需求，以及当下的创新蛋白趋势，是大家讨论的焦点。

老年人、儿童、健身爱好者及慢性病患者是参会方重点关注的人群。他们的关注不只落在产品和技术层面，还包括下游渠道的需求，以及与下游渠道建立合作机制的可能性。

其中，老龄化人群是创新日中大家重点讨论的细分方向。

「我们的一个关键性洞察是中国正面临着非常深刻的人口结构变化，」卿熙雯说，「我国正走向老年的人口基数非常大，而且因为独生子女政策，少子化的特征也很明显。」

要吸引老年群体，就要在现有的蛋白类产品上做创新。

首先是产品需求层面，老年人越是高龄，他们对食品的需求就变得更加特殊且具有一定差异性。尤其在营养方面，他们需要的是既高营养又易吸收的食品。但这一点往往又还没有被传统食品或餐饮所满足。以蛋白质为例，传统的蛋白质食物对于高龄老人而言并不容易消化吸收。

针对这类问题，有参与者提出应该考虑产品的易消化性和功能性。前者有助于食品研发方明确产品的形态，如糊状类、粥类食品；后者则引导研发团队在配方上做差异化，比如针对老年人常见的慢性病或亚健康状态进行专门的功能性蛋白食品研发。

其次是产品研发和落地。与社区医院的合作，是与会方关注的主题之一。

在他们看来，与社区医院的合作一方面有助于针对性的市场洞察、新品研发，另一方面也能进行精准营销。

例如，针对术后迅速提升老年人蛋白质指标的需求上，食品研发机构可以与医院合作，进行一系列临床实验，收集丰富的一手信息，为相关创新蛋白产品的研发提供基础的数据分析支持。与此同时，医院本身就是一个精准的露出场景，当产品进入商业化推广后，与医院的合作具有一定的营销价值。

应用之外，参会方还分享了各自的技术积累方向及产品化可能。

我们注意到，伴随着食品工业技术不断被应用于创新蛋白领域，「创新蛋白」的概念本身也逐渐显示出更多层次的定义。

以植物肉为代表的替代蛋白类食用产品，是目前最广为人知、市场化程度最高的创新蛋白。这类产品还包括细胞肉和基于微生物发酵培育的混合肉等产品。它主要从人类的膳食结构出发，去定义实验室和市场上已出现的各类替代蛋白产品。

在合成生物学、微生物学等技术支持下，替代蛋白类食用产品近年来不断推陈出新，新消费品牌也快速成长。其中，占据主流的是工业化更成熟的植物基产品。

目前市场竞争的核心仍然是产品本身。例如，在此次创新日上被讨论的豆腥味问题，它能否去除是植物基产品竞争力的一种体现。就植物类替代蛋白来源上看，大豆仍然是低成本的植物基原材料之一。讨论中有参会者提出自己的方案——利用创新的发酵技术，去规避植物基产品中的豆腥味。

新技术的应用及不同技术间的融合，也不断在拓宽创新蛋白定义的外延。相较于替代蛋白类食用产品，这种创新蛋白将蛋白质视作生物，而不仅仅是人类的基本元素，并以此总结出创新蛋白更多的应用场景。

「以前我们可能更多是从食物的原材料角度去理解蛋白质，现在新的生产技术不断被介绍进这个领域，例如气体发酵、二氧化碳资源化等技术的发展，为创新蛋白产品提供了更多的探索空间。」卿熙雯说。

她列举了三类创新蛋白可拓展的场景：首先是在饲料蛋白领域的应用，以弥补国内饲料蛋白供给的缺口；其次是通过生物技术的发展不断拓展蛋白质来源，例如从叶蛋白、海洋多肽等化合物中寻找新的蛋白来源突破口；第三是基于合成生物技术，做相关添加剂产品的研发，应用于药食同源、妆食同源的商品开发和创新。

此外，创新蛋白也可以与前沿技术有更多结合。这指向的是更底层的技术创新及跨学科融合。

比如，创新蛋白正在探索与生物医药及智能化制造领域的融合。前者包括无细胞合成生物技术、植物组织培养生物反应器的相关技术等；后者主要包括3D打印支架技术、AI辅助设计平台、数字模拟仿真等相关技术的融合与应用。

从整体上看，创新蛋白内涵不断被丰富的过程，既是相关食品产业链的发展需求折射，也是生物技术不断与更多领域相融合的一种表现。

这是个刚起步的领域，国内的蛋白质供给缺口，为新蛋白提供了一个契机，它推动食品工业各领域学者、公司介入其中，共同探索新的机会。