根据近期的数据，上海咖啡馆数量为 8530（《2023中国城市咖啡发展报告》），烘焙门店数量为 7901（立鼎产业研究网根据美团点评、NCBD 整理的数据）。若是从整个市场规模出发，2021 年中国咖啡行业为 3817 亿元（《2022-2023年中国咖啡行业发展与消费需求大数据监测报告》），烘焙食品行业为 2657亿元（《2021年中国连锁餐饮行业报告》），预计未来容量增速，咖啡同样居上。

○中国重点城市烘焙门店数（截止2021年6月15日），立鼎产业研究网

当咖啡馆已然成为烘焙品新兴且重要的渠道，自然会吸引大家的关注。此前我们已经介绍过咖啡的香气、咖啡和面包的搭配、瑞幸和星巴克的烘焙品专题。今天我们计划从一些历史出发，看在世界各地不同时期，咖啡馆是个怎样的存在，为什么咖啡和甜点的搭配如此自然，我们从中又可以获得哪些两者搭配的灵感呢👇：

Cafe

咖啡馆一直是劲爆的存在

咖啡馆（café/cafe），作为小型餐饮场所，最初只提供咖啡。café 借用自法语，源自土耳其语“kahve”，意指咖啡。

现在一般说到咖啡馆，会想到美国、法国、意大利，但据说第一家咖啡馆于 1550 年在君士坦丁堡开业，也就是如今土耳其的伊斯坦布尔，不过英国则是第一个将咖啡馆落实到商业业态的国家。

○17世纪的伦敦咖啡馆，大英博物馆

1650 年，英国的第一家咖啡馆在牛津由一个土耳其犹太人开设，待到 1652 年，伦敦也开始有咖啡馆开业，并很快就有了数百家店的市场规模。咖啡馆也很快于 1654、1672、1673 年依次出现在意大利、巴黎和德国。

“tips”一词用来表示小费，也源自一家英国咖啡馆。据说将一枚硬币投入柜台的罐子里，可以确保获得及时的服务。彼时，人们开始将咖啡馆称为“便士大学”，因为只要一杯咖啡的价格，就可以获得知识性讨论，人们可以在这里自由演讲和进行生意洽谈。在那个啤酒往往比水是更安全的饮用选择的时代，这非同一般。况且，在等级森严的过去，平等坐在他人旁边的做法都是激进的。也因此咖啡馆的历史经常与启蒙运动联系在一起。

○伦敦乔纳森咖啡馆，是一个洽谈业务的场所，后来成为伦敦证券交易所的所在地，美国国会图书馆

18 世纪，咖啡馆已经成为作家、知识分子、艺术家的热门聚集地。《咖啡馆：文化史》一书中也提到，那时咖啡馆的桌子上铺满报纸、宣传小册子的现象很是常见，客人们也会一起讨论时事、撰写新闻。许多国王都下令禁止过咖啡馆生意，最后均以失败告终。接下来几个世纪里，咖啡馆在欧美均得到了长青发展。

20 世纪开始，咖啡馆在日本也实现了惊人发展。近二十年，在国内落地开花的速度更是让人瞠目。纵观这几百年的历史，我们可以发现在店用餐、社交、空间属性方面，咖啡馆依然有着无可取代的独特地位。

Fika & Kaffeeklatsch

瑞典和德国的咖啡文化

在美国，咖啡馆的办公和社区属性浓烈。在意大利，人们更多是早上以较短的时间喝完一小杯 espresso，继续去往下一站。在日本，老式喫茶店和咖啡馆则见证了一代日本人（全家住在一起）从没有个人空间，转向在喫茶店获得舒适自处的空间；再至现在的一代日本人独居者增多，家成为孤独场所，又聚集在咖啡馆满足轻松谈话的社交和与人链接的需求转变。

以上生态之外，还观察到一些很有意思的咖啡文化，下面介绍的两种有着异曲同工之妙，在当下的生活节奏里更显珍贵，分享给大家👇：

今年一月介绍瑞典的农业合作旗下的冷冻烘焙品牌 Lantmännen Unibake 时提到过他们的本土 fika 文化。fika 是瑞典人引以为豪的传统，就是喝咖啡搭配着吃蛋糕，享受一段慢节奏的闲适时光。在丹麦和挪威，这类咖啡文化被称为“kaffee”，在芬兰被称为“khavi”，在冰岛则名为“kaffi”，至今同样仍在流行。

在瑞典，咖啡馆因上世纪为瑞典获得解放的女性群体提供了专门的户外社交场所而备受赞誉。如今，fika 在瑞典是一种理念、心态、态度，也是瑞典文化的重要组成部分。许多瑞典人认为每天抽出时间参加 fika 必不可少，即便是沃尔沃工厂，都要留出员工的 fika 时间。

fika 时刻搭配咖啡的烘焙产品也很丰富，除了大家熟知的肉桂卷，还有巧克力蛋糕、公主蛋糕、草莓蛋糕、杏仁曲奇等甜点。

○瑞典一款国民蛋糕—公主蛋糕（“prinsesstårta”），海绵蛋糕+香草奶油+打发稀奶油，顶部包裹着绿色杏仁糖，点缀着粉红色杏仁糖，Visit Sweden

Kaffeeklatsch，在德国通常指午后或是举办即兴聚会时，大家一边喝咖啡一边吃着蛋糕和饼干闲聊，简言之就是喝着咖啡吃着甜点聊着天，一度是德国全职妈妈们工作日下午的常设活动。

源起 17 世纪末至 18 世纪，咖啡沙龙和家庭咖啡晚会在欧洲尤其是德国和奥地利变得非常流行，最初是上流社会的女士用来分享八卦，相当于男士专用的酒吧和雪茄俱乐部。随着 19 世纪世界各地咖啡豆种植园的涌现，咖啡豆价格下调，德国所有社会阶层都开始有能力进行 Kaffeeklatsch 活动。

尽管如今 Kaffeeklatsch 的仪式感在双收入现代家庭中逐渐减弱，但在德国下午 3-5 点之间见面喝咖啡仍然深受欢迎。搭配的甜点也非常多样，譬如黑森林蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、芝士蛋糕和香草风味的蛋糕等。

03

Coffer & Dessert

咖啡和甜点

上面简单梳理了咖啡馆的历史和一些咖啡文化，我们接下来再来看咖啡馆提供甜点的一些搭配思路。

许多人认为德国是第一个将咖啡和蛋糕搭配的国家。至 19 世纪，欧洲咖啡馆通常会提供面包、小蛋糕和饼干，最初就是为了平衡咖啡的苦味。

维也纳糕点、起酥糕点、环形的萨瓦林蛋糕、肉桂卷、苹果派、华夫饼等开始在咖啡馆与咖啡搭配。美国还衍生出了咖啡蛋糕，在 20 世纪 60 年代有专门的蛋糕烹饪书籍来介绍该产品，至今改动都不大，依旧是经典的肉桂香料风味海绵蛋糕。不过虽然名字叫咖啡蛋糕，却是不含咖啡的，更像是搭配咖啡的蛋糕而得名，倒是很多现代的食谱会加入咖啡液。

○美国传统咖啡蛋糕，不含咖啡液，KingArthur

有人形容咖啡和甜点结合在一起，可以达到全新的幸福体验。下面我们就以咖啡类型为基准，暂时不把咖啡馆自制/采购甜点时的限制纳入考量，来试着给出一些开放性的咖啡+甜点搭配组合建议。（可戳此回顾→咖啡+面包的搭配）

这里的黑咖啡指的是美式、浓缩、手冲等只有咖啡豆和水为原料的纯咖啡饮品。

黑咖啡的风味主要由烘焙度决定，通常浅度烘焙的咖啡豆咖啡因含量高、酸度高，也往往伴随着明亮的花香、果香，适合搭配饼干、舒芙蕾、水果蛋糕等轻盈一些的甜点。

中度烘焙的酸度和苦度更平衡一些，带有一些坚果香、谷物香气等，可以搭配香蕉蛋糕、胡萝卜蛋糕、芝士蛋糕、提拉米苏、榛子巧克力等甜点。

深度烘焙的咖啡豆苦度明显，醇度更深，也更容易萃取出油脂感，经常带有浓郁的可可和焦糖风味，可以和一些重油类糕点搭配，譬如玛德琳、费南雪、磅蛋糕或是巧克力蛋糕、山核桃派等甜度突出的甜点。

○巧克力布朗尼，HAPPY FOODIE

当然，黑咖的风味除了由烘焙程度决定，还与豆种、产地、处理方式息息相关，这里暂时不再深度展开，感兴趣的可以戳此回顾→咖啡的风味。

相比黑咖，奶咖在国内的咖啡馆拥有更广泛的接受基础。这里的奶咖主要指的是在黑咖基础上加入牛奶的出品。

以常见的拿铁、卡布奇诺、澳白为例，因为澳白使用了特浓咖啡加少量牛奶，所以咖啡风味最为浓香，适合搭配重油蛋糕，或是甜度较高的甜点，比如千层酥和可露丽；拿铁中牛奶多，奶味最明显，可以尝试搭配一些奶油蛋糕；卡布奇诺位居两者中间，丰富的奶泡与咖啡油脂的融合比较饱满，可以搭配一些轻盈的慕斯蛋糕或布丁。

○芒果慕斯蛋糕，cote cour.jp

接下来再来看一些国内特色的咖啡饮品。椰咖，是国内咖啡馆的一大代表系列，泛指加入了椰子制品的咖啡饮品，通常会使用厚椰乳，椰子味型占主导，咖啡提供苦香，可以搭配质地绵密的大福，或是风味浓郁的曲奇。

茶咖的话，看出品风格，还真不太好说。若是茶香、咖啡香气融合恰当，可以搭配茶香型的曲奇或蛋糕，甚至试试一些中式传统糕点，比如山楂锅盔、牛舌饼、月饼等或许也不错。至于更为小众的酒咖和其他的创意咖啡出品，我们这里暂时不做讨论。

○抹茶磅蛋糕，nagomi

当然，以上只是提供一些搭配思路，至于是从相似搭配原则出发还是参考对比搭配的原则，都可不设限进行尝试。毕竟饮食偏好带有强烈的主观性，没有绝对的对错之分。

以上，就是今日分享的内容了。在某种意义上，咖啡馆的空间和社交属性依然强烈，也代表着一种生活方式，就像瑞典的 fika 文化，给忙碌的日常按下暂停键，多了仪式感。喝着咖啡，间或聊天，闲适着让时间流淌本就是一件惬意的事，若是再有一些让人愉悦至极的甜点，更是美哉。或许我们都会有自己的偏好搭配，譬如有人钟情肉桂卷，有人中意磅蛋糕，有人心属玛芬……