在后疫情世界中，消费者越来越多地寻找有益于身心灵的成分，这导致人们对这些真菌的认识和接纳度猛增，由于其肉质质地和浓郁的鲜味（被视为酸甜苦辣外的第五种基本味道），蘑菇将有可能在 2024 年巩固其作为终极植物性超级食品的地位。

The Food Institute 的一项报道中预估，“功能性蘑菇类别目前价值 223 亿美元，预计到 2032 年复合年增长率为 9.5%。”

北美最大的蘑菇种植商之一 South Mill Champs 正在迎面赶上这股风口，旗下建立了新的休闲食品企业 Shrooms Snacks。该品牌旨在利用世界蘑菇之都，宾夕法尼亚州肯尼特广场的南磨坊农场种植和手工采摘的蘑菇，大举进军休闲食品领域。Shrooms Snacks 推出了 4 条产品线，共计 14 种口味：蘑菇块、脆皮蘑菇、蘑菇肉干和零食棒。

Odyssey Elixirs 在蘑菇驱动的气泡能量领域则开辟了另一条新路，推出了含有浓缩适应性蘑菇（狮鬃菇和冬虫夏草）的饮料，其活性化合物含量是原始干蘑菇的 8 倍。

假如蘑菇真的大行其道，我们可以想象用蘑菇开启一天：早餐享用丰盛的蘑菇野米汤，工作日的上午喝蘑菇咖啡；午餐用奶油蘑菇意大利面做主食；下午吃香菇为主的零食；甚至可以用一杯蘑菇鸡尾酒来结束这一天。

Just Egg 是植物性食品行业的开拓者之一，成立于 2011 年，目前估值为12亿美元。其主要产品是一种由绿豆制成的植物性鸡蛋替代品，装在喷射瓶中，可以像鸡蛋一样炒。

Just Egg 2022年被星巴克选中并在新菜单中进行测试。值得一提的是，Just Egg 也曾登陆过国内市场，现在在京东上，仍能查询到有产品进行售卖。 Just Egg 声称，已售出超过 1 亿个植物性鸡蛋。

Spero 是一家主打植物奶酪的纯素主食的公司，于 2022 年底创造了一种新的植物性鸡蛋 Pepita Egg 。这种对酮类和过敏原安全的鸡蛋仅由七种成分制成，南瓜子是其主要成分。据该公司称，Pepita Egg 是市场上唯一可倾倒的清洁标签鸡蛋替代品。

这两家植物鸡蛋，你 pick 哪个？ 

此前很长一段时间里，牛奶替代品都是豆奶。随着减糖和低糖乳制品替代品逐渐在美国流行，消费市场上出现了杏仁奶，腰果奶、燕麦奶等。为乳糖不耐受者、素食主义者或因其他原因避免乳制品的消费者提供了一种新选择。

据美国媒体《国家新闻》报道， 2023 年，马铃薯奶将成为新的热门产品，它富含钙，不含大多数过敏原，而且环保。

DUG 创造了一种以土豆为原料的奶制品。该产品采用专利乳化技术，利用土豆和菜籽油赋予马铃薯奶像“牛奶”般的质地。DUG 声称，它的节水效率是杏仁的 56 倍，所需土地仅为燕麦的一半，并且不含 14 种最常见的过敏原。

Hope and Sesame 则选择了芝麻奶创业，Táche（一种开心果奶）是 Baldor 公司的最新产品。这两个品牌均由女性主导，不知道土豆奶、芝麻奶哪个会率先称霸小众奶赛道。

植物性海鲜虽然规模较小，但市场在不断增长，据预测，到 2030 年，植物性肉类替代品可能占全球肉类行业的 6%。

湾区食品科技初创公司 Umaro Foods 正在用海洋养殖的海藻，制成植物性培根。专有配方中使用的红海藻被认为是一种经过验证的超级食物，他们通过开发海藻亲水胶体来模仿培根脂肪。

Umaro 由海藻和植物蛋白行业的两位专家共同创立。他们还有一个更大愿景：建立一个全新的食物系统，以支持一个野生而繁荣的星球——从海洋开始，蛋白质的生长不需要土地、淡水和肥料。

Current Foods 创造了营养丰富的植物性金枪鱼和熏鲑鱼。使用 100% 植物性成分，包括藻类、竹子、豌豆和萝卜，为消费者提供海洋的味道，同时保持其植物性根源。

Daring 是一家主打植物肉的公司，最近推出的 Original Pieces ——是“植物性鸡肉，可以发出嘶嘶声、切丝，吃起来就像鸡肉一样，”该公司表示，这真的会让你混淆：到底是鸡肉还是植物鸡肉？

Food Dive 的资深美食编辑表示：“我尝试过很多植物鸡肉，但这是第一个不裹面包屑的鸡肉。看起来和尝起来最像真鸡肉。”

03

蛋白质华丽变身

那些不想改用植物肉的消费者或许可以尝试在培养皿中的肉类。

人造肉不是什么新鲜事，不过人造肉的合规确实是近几年才有的变化。2020 年，新加坡成为第一个批准销售培养肉的国家，并于 2022 年获得美国食品和药物管理局 (FDA) 的批准。

从另一个角度来看，对于动物保护主义者来说，培养肉在基因上与真正的肉相同，但减少了对工厂化农场和动物屠宰。市场和监管机构似乎已经开始接受这个想法，但现在确定公众对它的接受程度还为时过早。

三维打印肉是复制传统养殖肉细胞，并用 3D 打印工艺制成。它的成分与生肉相同，并含有脂肪细胞（称为脂肪细胞）和骨骼肌细胞，分别提供风味和质地。

2022年10月， Steakholder Foods 推出 Omakase 牛肉块，这是一款首创大理石花纹 3D 打印 100% 人工培养的牛肉块，并申请了专利。受和牛启发的方块，堆叠了源自牛干细胞的肌肉和脂肪组织层，并且可以编程为任意大理石花纹序列、形状或宽度。

同样的技术可以应用于汉堡、烤肉串、肉饼及混合肉类产品。随后， Steakholder Foods 又推出了草鱼，石斑鱼等品类。该公司还形成了以出售3D生物打印机、即煮型 (RTC) 打印机和生物墨水的商业模式。

创业公司 Air Protein 的将“空气肉”作为自己独特的商业模式。Air Protein 2019 年初成立于加州，短短10个月，就发布了以二氧化碳制成的肉，且其蛋白质为完全蛋白质（complete protein）。其原理是利用空气中的二氧化碳，加上水、电做原料，然后利用微生物发酵，制成蛋白质成分占65%的类似蛋白粉的物质，可以再用这种粉状物做出其他肉制品。

Solar Foods 也在利用空气和电力生产营养丰富的蛋白质产品 Solein。据 Solar Foods 透露，按照目前的流程，这一过程比光合作用的效率高 20 倍（比肉类高 200 倍）。

以下是其生成「肉」的全过程。

对于主张食物多样性的大多数人来说，除了红肉，以鱼类、海鲜为主的白肉也应该是饮食的一大来源。

Finless Foods 是一家细胞农业公司，利用合成生物学来培养鱼肉。分离从鱼中获得的干细胞，并将其在类似啤酒厂的环境中培养成鱼片形状，将其加工成鱼肉。

大约一万年前，糖以甘蔗的形式进入人类饮食，原产于中国的部分地区和新几内亚。并从这里传播向整个世界。糖，也成为了世界各地诸多美食的根基。

然而，近几十年来，人类开始了和糖的“战争”。为了满足更多消费者的需求，糖的替代品被发明出来。但替代甜味剂仍存在两个主要障碍：味道和功能。许多替代品都会留下难以接受的余味。其他的则无法实现人们所期望的烹饪功能——改善食品的颜色、质地、口感和延长保质期。

HealthFocus 报道称，在过去的一年里，全球一半的消费者表示，关注糖的消费对他们来说变得更加重要。

WNWN 的产品由大麦和角豆制成，采用传统的发酵工艺，且无需获得精密发酵巧克力产品所需的监管批准。Good Food Institute 发布报告称发酵将是替代蛋白的第三大支柱。

目前该公司的产品还在 demo 阶段。

Incredo  Sugar 开发出了一种可以克服替代甜味剂两个弊端的产品。它由普通蔗糖制成，可提供消费者期望的甜度，但糖用量却只有普通蔗糖的一半。

Incredo 是少数几家开发更健康版本糖替代品的公司之一，其中包括Supplant、 MycoTechnology 、 Sensient 和Joywell Foods，值得注意的是，这些公司在这个领域已经有近十年的历史了。

除了糖能带来的快乐外，人们也正在寻找新的酒精能带来的庆祝和娱乐。这意味着消费者正需要不含酒精、热量更少的啤酒、葡萄酒和烈酒。根据 NielsenIQ 的计算，过去五年来，美国无酒精啤酒、葡萄酒和烈酒的销量稳步增长。2022 年，低酒精/无酒精饮料类别的全球销售额突破 110 亿美元，预计到 2026 年复合年增长率为 7%。

每杯不含酒精的葡萄酒仅含有 9 卡路里热量，清淡葡萄酒可能含有 73 卡路里热量，而大多数葡萄酒含有约 109 至 120 卡路里热量。

好莱坞的明星们准备抓住这一趋势，布莱克·莱弗利 (Blake Lively)，推出了Betty Buzz 品牌的系列非酒精混合饮料；贝拉·哈迪德 (Bella Hadid)，也推出了 Kin Euphorics 系列。

创业公司 Athletic Brewing，目前已成为美国最大的无酒精精酿啤酒品牌。该品牌通过限量版啤酒以及与大学运动员等KOL的社交媒体来吸引消费者。其啤酒产量从创业初2018 年的 12,000 箱啤酒增至 2021 年的 140 万箱。

2022年6 月，该品牌的产能大幅提高，超过 500 万箱，并在康涅狄格州米尔福德开设了一座占地 150,000 平方英尺的新工厂，这也成为世界上最大的无酒精啤酒厂之一。

05

好吃和功能，消费者都要

据 NielsenIQ 的数据，近一半的美国消费者正在积极主动地关注自己的健康和保健，这也意味着功能性便利产品的新机会正在出现。

据Allied Market Research预测，到2030年，功能性饮料市场规模预计将达到2000亿美元，期间复合年增长率为5.9%。

功能产品的九大功能

总的来说，人们追求的是附带功能性的食品和饮料，这也为食品饮料行业提供了增值的趋势。就像《吃前阅读：从标签到餐桌》一书的作者Bonnie说的，“人们正在寻找一站式购物。我们的想法是，‘当你可以购买添加纤维的酸奶时，为什么还要购买传统酸奶呢？’”毕竟，食物可能就是你的良药。

其中，消费者选择功能性食品围绕着九个功能展开：

1. 清洁/排毒

2. 骨骼/关节健康

3. 体重管理

4. 健身

5. 免疫

6. 消化/益生菌

7. 一般性预防

8. 活力

9. 保湿

   
   

根据这些功能，我们找到了以下几个有趣的食品饮料创新案例。

 

活力：要睡眠，更要好吃 

据 Food Dive报道，食品制造商们也正在密切关注全球助眠市场，预计到 2030 年该市场的价值将达到 1.12 亿美元。

Post 最近推出了一款 Sweet Dreams 麦片，通过添加薰衣草和洋甘菊的夜间草本混合物以及锌、叶酸和 B 族维生素，以刺激天然褪黑激素的产生，帮助消费者获得更好的睡眠。

这可能意味着将来你的床头柜上，会摆满注入洋甘菊和薰衣草的麦片或者 Nightfood 生产的“有益睡眠”的饼干和冰淇淋。它们会帮助你进入梦乡吗？这很难评……但我们可能很难拒绝吃夜宵。

 

美丽：食品 × 美妆，“吃”出来的颜值?

能够保养皮肤、头发和指甲的食品和饮料正越来越受到消费者的欢迎，这一领域也涌现出了许多新兴品牌。

Kellyann Petrucci 通过的甜瓜提取物（由 Bionov 生产，称为 SOD B Dimpless®）生产出了一种无糖、无脂肪柠檬饮料 Lemon Sips，具有健康和护肤功效。Kellyann Petrucci 博士的公司之前专注于生产胶原蛋白产品和皮肤补剂。Lemon Sips 含有大量的抗氧化剂，并声称经临床证明可以减少大腿橘皮组织，并有助于缩小臀部、腰围和臀围尺寸。

Inner Glow 的 Sol Defense 是一种纯素、无糖、百香果味软糖，该产品含有白水龙骨（一种从蕨类植物中提取的成分，经科学证明可提供防晒作用）和烟酰胺（一种深受全世界皮肤科医生喜爱的 B 族维生素），具有抗氧化特性，可防御衰老，并针对光老化提供额外的防晒保护。

Toodaloo 创造出一种含有丰富可可的混合物，其中包括发芽坚果、种子、超级水果和植物，灵芝和枸杞滋补品制成的保健零食，可维护皮肤健康和整体平衡。

官网的介绍则展现了非常中式的风格，“中国的营养治疗师表示，灵芝这种来自长白山的镇静蘑菇可以滋养精神，并达到身心平衡的状态。”“道教说枸杞能够打开我们的心轮，将我们与精神之路连接起来。”

Ultima Replenisher 创造了一款富含美容胶原蛋白，也能补充电解质水合饮料的产品。大概是想在美容+运动两者的场景交叉处做文章。

 

免疫：“药用”苏打水，益生菌巧克力

OLIPOP ，是围绕预防医学和“饮料作为药物”的典型案例。功能性苏打水 OLIPOP 由专业研究团队组成，创业团队背景涵盖消化健康、益生元结构、肠道系统和肠道微生物、营养策略等多种专业人士。并声称该产品能帮助维护肠道健康。

Bouchard 创造了新型益生菌黑巧克力，采用了世界著名的比利时黑巧克力 Napolitains，并为其注入了益生菌。Bouchard 声称，每片含有 10 亿个活益生菌培养物，可增强免疫健康。

康普茶，是一种用茶、糖、酵母和健康细菌制成的发酵的轻度碳酸饮料，也被称为“长生不老的饮料”。

公元前 221 年起源于中国满洲地区的一个村庄。它由益生菌培养物（通常称为 SCOBY）制成，随后被引入欧洲，美洲。而 TikTok 上逐渐流行的趋势，也为这一古老食物的复兴助了一臂之力。

创立 20 年的老牌康普茶品牌 GT's Living Foods，创始人是在受到康普茶帮助他母亲抗癌的启发后，将其引入北美地区的零售市场。

与老牌的康普茶品牌相比，新晋创业公司 Forage 拥有更灵动可爱的设计，并且采用易拉罐包装，便于运输也方便携带。Forage 的康普茶还融合了更多的浆果、花朵等口味，更符合年轻人的喜好。

06

食品开始「卷」定制

Gainful 为消费者根据自己独特的生理、饮食和生活方式，提供个性化定制的蛋白粉方案。其注册营养师还帮助客户解决营养健康问题。Gainful 年收入超过 2000 万美元。超过 300 万人完成了 Gainful 的测验，目前该公司拥有超过 85 万份订单。

FitnessGenes 根据用户的 DNA 分析设计个性化的营养和锻炼计划。DayTwo 允许患有代谢、糖尿疾病的用户通过以个性化营养计划来改善睡眠质量和健康，其人工智能专利能在吃下食物第一口前就判断出消费者血糖变化。

Food period 设计的功能性食品以营养方案和古老疗法为基础，帮助女性自然地拥有健康美好的经期。

Food period 的第一个产品是一套能量补剂（Moon Bites），每种能量咬剂均由六种天然成分制成，通过将特定天然种子的消耗能量与女性月经周期的阶段达到同步，有助于改善经期规律并缓解不良症状。

Remedy 位于新泽西州，提供植物性果汁和冰沙，其中填充了巧克力、MCT 油、枣子等流行成分。它是百事可乐公司视为食品和饮料未来的十家初创公司之一。Remedy 不断扩大的市场份额得益于时尚的包装和智能定制的产品系列。

07
舌尖上的浪费

世界粮食计划署（WFP）公布数据显示，每晚有多达 8.28 亿人饿着肚子上床睡觉。自2019年以来，全球面临严重粮食危机的人数，从 1.35亿激增至3.45亿 ，45个国家共有5000万人正在饥荒的边缘摇摇欲坠。

这并不完全归咎于粮食缺乏。在对待粮食这件事上，另一组数据更为触目惊心。

联合国发布的2021年度《粮食浪费指数报告》显示，2019年全球约共有9.31亿吨食物被家庭、餐厅以及食品服务和零售行业浪费，约占可供消费者食用的食物总量的五分之一。

然而，这场席卷全球的“饥饿游戏”，食品企业应当如何做好防御，帮助更多的人共渡难关？

 

水果、蔬菜的改造

相比于大多数薯片公司采用大片且完美的土豆，Uglies Snacks 则利用通常被认为不受欢迎的变形土豆（即所谓的“丑土豆”）进行升级改造，来制作形状不规则但仍然美味的薯片。

The Ugly Company 对有畸形的新鲜水果采取了类似的方法，将其改造为健康的干果零食。并依据水果的畸形程度创造出整条、切片、切丁、极致丑陋等不同类型的产品。

饼干公司 Seconds 在一份声明中表示，“升级回收是将胡萝卜皮和果肉转化为美味食物的完美过程。”

Reveal，将废弃牛油果核制成了富含益生元和抗氧化剂的饮料。

 

蛋白质的副产品

Whole Foods Market 于 2023 年春季开始销售使用其面包店燕麦奶生产剩余原料，制成了燕麦巧克力饼干。Renewal Mill 是一个用升级回收原料制作烘焙的初创品牌，利用加工食品的副产品（例如植物奶）制成面粉和烘焙甜品，以帮助对抗食品废物和气候变化。

Spare Tonic 则用乳清（乳制品工业副产品）制成自己的益生菌饮料。

在美国，超市出售的鸡肉 70% 是去皮的，因此 Flock Foods 创造出利用鸡皮，将其变成一种对酮友好、低碳水化合物和高蛋白的新型小零食——鸡片。

废物利用

Incredible Eats 已经找到了如何通过可食用的方式来制造可持续的餐具。可食用的勺子、叉勺和吸管实际上是松脆的饼干——由小麦花和糙米制成。吸管口味有巧克力和香草味，可以在饮料中保留两个小时，而不会像脆弱的纸质替代品那样令人讨厌。

Evoware 是一家可持续包装公司，通过利用海藻的生物降解包装重新创造“塑料”。这种原材料不仅可以家庭堆肥，而且可以食用。它的小袋和杯子富含纤维、维生素和矿物质，可兼作营养零食，因此既可以当做包装也可以食用。Evoware 的产品系列还包括木薯、大米、甘蔗、竹子、桦木和棕榈树叶（如果看到路上有人饿了吃“塑料袋”，请不要大惊小怪）。

 

减少浪费

2021 年， SavrPak 推出了其旗舰产品：一种可生物降解的小包装，可放置在外卖内，以吸收冷凝水并保持食物酥脆和干燥。2022 年，该公司将注意力转向杂货店，将产品升级，推出了热力学包装，保持农产品的新鲜度。

凭借这一创新，SavrPak获得了由 Fast Company 颁发的“2023 年全球最具创新力公司”奖项。

值得注意的是，尽管其他公司已经开发出延长易腐食品保质期的方法，但 SavrPak 是唯一一家针对浆果和生菜等没有保护皮等农产品的公司。试验中，SavrPak 的包装将黑莓、覆盆子和草莓的保质期延长了 4 到 7 天，将黄瓜的保质期延长了 28 天，使这些物品在货架上能保存更长时间，从而减少食物浪费。

Too Good To Go 开发了一款app，企业可以将剩余食品出售给寻求折扣的购物者，以减少食物浪费。用户可以在预设的收集窗口内收集神秘的食品盲袋。据该公司网站称，179,400 家餐馆为 7200 万人提供了原本会被扔掉的零食、膳食和杂货。

食品饮料创新，变化的是趋势，不变的是具备人文主义温度的创新突破。

创新，是永恒不变的主题，扎实的创新；有科学有技术支持的创新；有变革式的创新；符合时代背景的创新，这是新一代中国创业者的追求。期待与中国创新者交流。

没看够？我们下期再会。