来源：智慧零售与餐饮（ID：shuchengwenhua）

对于餐饮行业而言，2018、2019年就掀起过一阵“AI餐厅”的旋风，只不过这场风来的快，走的也快，并没有在餐饮发展史上留下太多记号。如今随着人工智能聊天机器人ChatGPT刷爆网络，人们开始领略它的超高情商和巨大威力，参加高考、修改代码、构思小说甚至亦能借助它帮人类煮饭炒菜了。

我们知道，餐饮业一直饱受“三高一低”顽疾的困扰，而今智能化可以帮助餐饮业节约用工数量、降低经营成本、提升管理水平，人工智能跟餐饮行业的结合已越来越深入，并为餐饮企业带来了不小的品牌效应与收益。

早在2018年10月，海底捞耗时三年、斥资1.5亿元打造第一家智慧餐厅在北京中骏世界城开业，成了当时新晋“网红”。从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜收盘，都是由机器人来完成，从下单到上菜最快只要2分钟。虽然海底捞智慧餐厅只是当时“试验田”，但为如今AI在餐饮企业的推广应用留下宝贵的经验。

时下，餐饮行业数字化转型已经是大势所趋，人工智能与餐饮的结合，将是未来发展的大方向。本文小编主要就餐饮AI应用场景、应用案例和现状以及新方向新趋势作一番阐述。

智能点餐、送餐、精准管理，AI功不可没

在智慧餐厅中，智能屏点餐是一个的重要环节，而使用点餐机器人更可以大大提高效率。消费者只需要在屏幕上选择菜单上的项目，机器人便会将订单发送给厨房。这种技术不仅节省了服务员的时间，还能减少错误的订单。

与此同时，先进的点餐机器人还能智能语音支付——打声招呼就能结账。顾客就餐结束之后，只需坐在餐椅上按铃呼叫服务机器人，微笑地说一声“结账”，拥有人脸识别及声纹识别功能的机器人自会生成账单并完成支付。

日日香鹅肉饭店等中小型餐厅都使用了以旗鱼点餐为代表的智能餐饮系统，提供智能的互联网点餐及餐饮大数据云计算平台让顾客点餐、下单、支付等实现就餐环节智能化。必胜客亦推出智能餐饮系统，推出排队和预点单系统，并开发“饭后电影院”系列，并计划将“饭后电影院”系列拓展到“饭后KTV”、“饭后出租车”、“饭后血拼街”等系列，为消费者提供更多增值服务。

智能点餐还能利用AI技术通过语音识别、图像识别等技术，对顾客的需求和喜好进行分析，为下一次光临的顾客提供符合其需求的餐品和服务，从而推出更精确的促销活动和优惠券。此外，人工智能还可以通过预测需求、订单优化等方式来提前准备食材、调配人力资源，避免浪费和过剩，提高餐饮企业的效率和竞争力。

对餐厅管理员来说，大数据的介入也能更好的管理餐厅。基于私有云，系统可对当天的盈利做出总结和分析，而在月末、季末和年末，其也将分别进行一个整体报告的分析，可为以后餐厅的方向作出指导。

阿里巴巴最近推出了一款全球首个AI美食大师，它可以通过数据分析和学习能力深入研究食客的口味偏好和习惯，并为食客提供个性化推荐。对于现代人越来越个性化的需求，尤其是在饮食健康方面的要求越来越高的情况下，AI美食大师的应用具有相当的意义。

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传（送）菜机器人大有可为，实现高效率餐饮运营

目前，走在前端的智能机器人服务商们正在着手研发覆盖更多场景的机器人工种，从现有的“送餐”、“收盘”，逐渐衍生到“排号”、“迎宾”、“领位”、“餐中服务”等。

位于北京市通州北苑的呷哺呷哺智慧餐厅，店内配置了两台传菜机器人。这两台机器人从设计制作到投入使用，充分考虑了呷哺呷哺小火锅门店坪效和布局的特殊性，经过了多次的理论认证和实际调校，机器人通行宽度由90cm缩小至70cm。

机器人对于提升送餐效率，补充人力服务起到了很大的作用。按照目前呷哺呷哺餐厅的排班数据可知，在用餐高峰时段至少需要2-3名传菜员，非高峰时段需要1-2名传菜员，就目前送餐机器人的表现来看，每台机器人的工作效能基本等同1个人力服务，两台机器人则能达到1.5-2个服务员，因此高峰期有两台机器人可以基本满足需求，而在非高峰时段，基本上1台机器人就可以承担起传菜任务，这样算下来，基本上一天就能节省20个左右的工时，节省了两个人力一个班次的全部工时，所带来的价值还是很明显的。

现阶段的就餐仍采用顾客提出要求、由服务员解决需求的方式。但在用餐高峰期时常出现服务员忙不过来导致顾客等待时间过长，极大的降低了顾客的用餐体验。在「AI＋餐饮」模式下，顾客可直接使用送餐机器人的语音指令，用自然语言对其提出要求。呷哺呷哺送餐机器收到指令后立即响应，解决添茶／加大火力／减小火力等需求。

根据后台数据显示，呷哺呷哺在运营的两家智慧餐厅，机器人送单参与率已经达到了80%以上，在节省工时的同时，营业额不仅没有受到影响，还明显有所提升。对于新开业的智慧餐厅，消费者在点评平台上表示“机器人配菜真是刷新认知，太高科技了”、“送菜靠机器人，提高了效率，孩子觉得很新奇”、“大厅里的几个机器人穿梭送菜成为亮点。”其商业价得以体现。

而对于当前火锅店来说，一年回盘次数达到127750次，平均一天要进行350次回盘任务。回盘本身就是餐厅中刚需高频的业务之一。在容量上，新一代回盘机器人打造了超大封闭式舱体设计，托盘承重大幅提升，最多可同时运送近百个餐具，回盘效率为服务员的6倍。在回盘模式上，通过呼叫器、APP或智能感应秤，操作人员可以随时呼叫机器人前往指定地点，并由中控系统进行任务调度，让多台“回盘机器人”以最优的效率完成任务。而餐厅对回盘机器人除定位导航部分，其他性能要求较低，适用餐厅的类型更加广阔，除了送餐机器人已落地的餐厅类型外，快餐、团餐市场也能使用回盘机器人

除了在店内送菜、回盘，机器人还能像快递小哥一样送外卖。

下图中这个和普通快递小哥职责一样的机器人名叫“德鲁”，由达美乐联手澳大利亚Marathon Robotics 公司共同研发。德鲁不足三尺高，充一次电可以跑20 英里，全身由防风雨的丙烯酸塑料和铝包裹着，身体里装有传感器用来躲避障碍。一次可以储存 10 张披萨，「储藏室」有保温加热功能，可以保证披萨不会在运输途中冷掉。当德鲁到达目的地后，顾客只需要输入订单码就可以取披萨了。

gaga鲜语打造首个“5G+AI”连锁智慧餐厅，规范后厨房管理

Gaga鲜语于2010年创立于深圳，是一家以轻餐与茶饮为特色的全时段社交休闲餐饮头部连锁品牌，目前全国覆盖100家门店。

近年gaga与中国电信合作，推进连锁智慧餐厅。中国电信结合5G“端管云用服”的一体化运营能力，借助5G云网和新型智能终端，与“gaga鲜语”不断探索尝试，打造了首个“5G+AI”连锁智慧餐厅。

在模式创新方面，中国电信创新性地打造“5G+SD-WAN”商业专网，成为了“gaga鲜语”快速开店标配！一是在门店搭建“5G+SD-WAN”的智能融合网络，门店通过1台CPE就能实现固／移网自动切换，保障门店业务不间断地安全运营。二是户外门店通过5G网络切片，实现5G点餐终端安全接入收银内网。三是以云边协同的全域自运营管理平台，支撑全网设施远程随选管理。

在品控管理方面，中国电信5G+AI帮助“gaga鲜语”规范了后厨的衣着卫生、上餐服务员的口罩检测、出餐摆盘标准的检测等。而5G+AR应用到厨艺培训，从原来全国现场培训需2周，缩短成2小时远程实操指导，给品控管理大大赋能。

目前，“gaga鲜语”整体营收同比增长8%，客单环比增长10%，平均单店人工成本和运维成本下降3%，单店营收增长10%，服务满意提升至4.8星。而平均单个门店的5G升级费用每月不足千元。

“5G+AI”智慧餐厅模式，为全国餐饮行业树立了标杆。目前，全国连锁餐饮门店已超200万家，虽然餐饮业信息化水平普遍处于初级阶段，但是未来市场规模可达2300亿元。如今，中国电信的“5G+AI”智慧餐厅模式已在深圳“gaga鲜语”门店落地，正向全国覆盖。

智能机器人标准炒菜，快捷又好吃

炒菜机器人是智能餐饮业的重点部分，其通过机器学习、图像识别等技术能够模仿、学习到各种食品菜品的风味、模样，并由智慧烹饪间和机械臂等智能工具炒煮出标准化、一致性很高的大众风味菜肴。

较传统餐饮业的菜品口味由厨师自身经验决定相比，炒菜机器人更容易控制调味品用量标准，且能轻易地做到统一标准化口味，使产品更加精细化的同时也节约了人工成本，也会受到消费者的欢迎。

智能厨房设备也是智能餐饮行业中的一个重要应用。智能炉具、智能烤炉等设备可以通过人工智能技术自动调节温度和时间，保证食物烹饪的质量和一致性。而且，这些设备可以根据不同的菜谱和食材进行智能匹配，提供更好的烹饪效果。这不仅提高了厨房的工作效率，还能保证菜品的口感和质量的稳定性。

近日，上海长宁区的小QAI食堂，开启了一场令人兴奋的科技感十足的就餐体验。客人对这家AI食堂的评价是：“比想象中的好吃”。顾客们纷纷表示：“没想到这些菜品竟然不是人炒的，咸淡刚好，很好吃。” 

在小Q饭堂内，一切都是由智能机器人来操作和控制的。从点餐到烹饪，再到上菜服务，所有环节都经过精心设计和高效执行。顾客只需通过手机APP进行点餐，然后等待菜品被送到自己的桌面。这种高度自动化的流程大大提升了服务速度和效率，让顾客能够更加方便快捷地享受美食。

AI食堂所采用的人工智能技术也是非常先进的。通过对大量数据的分析和学习，智能系统可以根据顾客的个人喜好和营养需求，为其推荐最合适的菜品搭配。无论是素食、低糖、还是特殊口味的饮食要求，AI食堂都能够满足顾客的需求，并提供健康、营养且口感出众的菜品。

如今，上海已经涌现出越来越多的AI食堂，其中一些面向社区，主要服务对象是银发群体；还有一些驻扎在商务楼宇，为职场人士提供美味佳肴。除了像小Q饭堂这样经营中式快餐店的AI食堂外，一家熙香科技公司还经营着名为“小AI智餐”和“小AI智面局”的品牌，为白领阶层打造了更多元化的就餐场景。随着科技的不断发展，人工智能在餐饮行业中的应用也变得越来越广泛。AI食堂的出现给消费者带来了全新的就餐体验，不仅仅是因为其菜品美味可口，更重要的是其中蕴含的无限可能性。

也说下国外机器人炒菜的事。机器人Flippy是美国一家名为Miso的机器人公司研发的一款制作汉堡包的智能机器人，大大解放劳动力，做出汉堡包颇受欢迎。汉堡是世界上受欢迎的快餐食物之一，在美国约有230 万人从事汉堡制作的工作。Miso 的CEO认为，未来，机器人Flippy或许会代替这些人的工作岗位。这样解放出来的劳动力可以专注到更多有创造力和需要与人进行沟通的工作上面。像是研发新式菜谱，到餐厅和客人进行交流，提升服务体验等。

英国伦敦去年开张一家全3D打印的餐馆，不仅所有食物是3D“打印”而成，连餐桌、餐椅、灯具和餐具都出自这种技术，人均消费合人民币2220元。

这家餐馆名为“食物墨水”，提供9种3D打印菜肴，并在网上直播“烹饪”过程。除了吃饭，顾客还可以在这家高技术氛围浓厚的餐馆体验虚拟现实技术，欣赏电脑创作的音乐。

阿里的AI美食大师还融合了人工智能和物联网技术，可以通过设备联网实时对食材状态、烹饪进程等数据进行监控。这种方式不仅可以保证食品的口感和安全，还可以减少人工差错，提高餐饮操作效率。

从“人机协同”到“无人厨房”时代

提到机器人、智慧餐厅，放在前几年觉得离餐饮很远，感觉它只是一个概念，高大上的餐厅也许会尝试一下，但很多餐企还是会望而远之。

但现如今，我们突然发现，从最初的“人机协同”尝试，到现在厨房全部机器智能操作，也许正如扫码支付、智慧收银一样，我们的厨房也在一步一步走向无人机器化时代。而这或许也将成为很多餐企，尤其是拥有上百家、千家连锁门店的餐厅，在未来会选择的厨房模式。

而当科技足够成熟，包括根据餐饮特定需求而研发的机器人、机器臂将越来越智能和越来越普遍了。未来厨房真正实现了无厨师化，而且就连外卖打包的部分也一同解决，实现24小时全时段餐厅。

餐厅在逐步完成“无人厨房”的递进，潜移默化中让机器承担更多的任务。从最初的简单传菜、捡取配菜，到如今的一台机器可以现炒众多菜品。比如海底捞的智慧餐厅，就有一个可视化智能厨房，数十只白色的机器臂从货架上取货配菜；还有菜品传输机，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客面前。厨房的运作不仅更顺畅，还可以实时监测配菜间菜品剩余数量，以及是否有超过48小时的过期菜品。还有西贝、京东机器人餐厅等都利用机器人配菜。可以说，机器人的加入，释放了一部分人力，提高了效率，节约了成本。

结语：AI在餐饮行业中的挑战

虽然AI技术在餐饮行业中应用日益广泛，但是也存在着不少挑战和问题。

首先是技术还不太成熟，包括语音识别、自然语言处理、图像识别等方面的技术仍不先进，可能会影响智能餐厅服务的准确性和质量。其次是数据隐私和安全的问题，餐饮企业需要保证客户数据的隐私和安全，同时也需要遵守相关的法律和政策。再者，是思想观念，依旧有很多餐饮人对“无人厨房”、“机器操作”持反对态度，觉得它没有了中餐的灵魂和人气。但亦如当初我们对互联网、扫码支付一开始也是抵触的，但它们如今已经成为主流。也许未来智能点餐、送餐、炒菜、无人厨房会慢慢渗透更多餐厅，从前沿趋势变成越来越普遍的存在。最后，一个餐厅引入全套的AI软硬设备，费用高昂，让不少中小餐饮企业望而怯步，也是一个不小的挑战。