亚布力论坛：数字化时代，很多企业发展都挺快的，你有为鲍师傅当前的发展速度着急过吗？

鲍才胜：我们不会为了刻意追求规模而扩大市场，鲍师傅还是希望稳健发展。我经常跟团队说：不要用这几年来判断我们的发展速度是快还是慢，有时发展速度可以由快转慢，也可以由慢转快，不能简单地用“时间”去换“空间”。如果以未来二十年甚至更长的时间维度来看，鲍师傅的发展速度可能就是快的，不要在乎这一两年。

近几年，我们一直在忙着打牢基础，把基本功做扎实，下半年也开始加快开店、加快发展速度。外界看别的品牌一年之内就能做到几百家店，而我们从几十家店发展到一百家店，经历的时间都好像很长。我们难道没有快速扩店的实力么？真要快速开店的话，我们也能开。只是，开店这件事很简单，但如何把消费者留住才是最难的。

亚布力论坛：开放加盟，也是加快企业发展速度的一种方式，很多传统餐饮都开设了加盟店，鲍师傅为什么一直按兵不动，坚持自营？

鲍才胜：想要做加盟，实现“标准化”是重要前提。鲍师傅的糕点偏重于手工，通过手工做出来的糕点，会更加新鲜美味，口感会更有层次、更加丰富。这就意味着在短期内，鲍师傅的标准化还很难实现。在当前标准化不太完善的情况下，我们还是要保证产品品质，不会贸然去做加盟。

我并不想去赚快钱，如果早早开放加盟，可能我早就赚到更多钱，躺在海边晒太阳了，但我没想那么干。之所以一直选择自营，还是因为希望让“鲍师傅”这个品牌能有更加长久的沉淀，一步一个脚印做成百年老店。

亚布力论坛：想要达成“百年老店”的目标， 鲍师傅面临的最大阻碍是什么？

鲍才胜：想要成为百年老店，还有很多地方需要努力，但我当前最大的困惑是，如何把食品安全做到万无一失。如果食品安全做不好，很多东西都会顷刻化为乌有。我们公司的第一件大事是保障食品安全，它是鲍师傅成为百年老店的根基所在。

亚布力论坛：当下市场竞争如此激烈，你认为什么才是鲍师傅的“护城河”？ 

鲍才胜：简单来说，鲍师傅的护城河就是“干别人不爱干的活”。鲍师傅的特色主要包含三方面：口感口味的差异、模式的差异和创新的差异。

从口味上看，很多糕点的味道都是甜味居多，我们会打造甜咸味的口感。从模式上看，现在很多企业做的都是机械化、数字化的东西，我们就做手工的东西。从综合创新来看，开店方式、销售方式等方面，我们也会去做一些有别于同行的创新。

以产品创新为例，我们做了很多尝试。糕点的地域性特征很明显，有些产品可能南方人爱吃，北方人就不爱吃，销量也会截然不同。现在我们的市场调研团队，在推广产品之前，都会先做好调研，第一时间给消费者试吃，再根据调研情况做局部调整，尽量做出能让全国大众都比较接受的产品。

再以手工制作这点来说，很多企业选择直接用工厂机械化替代手工，这样效率确实有所提高，但也会损害口味。想要保证工艺新鲜，不断优化食材与工艺，保证口味品质，就需要在店里现做产品。可别小看坚持手工制作的难度，它其实覆盖了非常高的人力成本，成本这么高，如果其他方面再做不好，就很可能被市场淘汰。

上述这些，我认为都是鲍师傅比较难被撼动的“护城河”。未来我们要把“护城河”筑得更高、更牢。

现在糕点行业每年都是百分之十几的增长，行业应该要“走出去”。我通过调研走访发现，亚洲国家对中国的食品需求很大，鲍师傅也计划先开拓亚洲市场，再把中国美食一点点传到全世界。

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好产品是最好的营销，无惧内卷

亚布力论坛：听你说了这么多，看起来鲍师傅能火，是做好产品之后顺其自然的结果，不是为了成为网红而刻意为之。

鲍才胜：你总结得很好，我们就是这样的想法。国外的麦当劳、肯德基刚起步时也是网红，后面变成了长久的品牌，就是因为它们的基本功都做得很扎实。产品口碑做好了，自然而然会成为网红。

以前别人一直不相信，鲍师傅的广告花费是很低的，2017年在上海爆火时，我们没有花过一分钱广告费。

亚布力论坛：完全没有做营销么？网上有人质疑鲍师傅是雇人排队。

鲍才胜：完全没有。或许有的公司会雇人排队，在我们这是不可能的事。

我一直认为，营销是一把双刃剑，如果营销过度，跟企业的基础功不匹配，不是好事。企业基本功薄弱，营销做得再好，也很难走远。

我不太注重营销，尤其是在吃的方面，口碑的传播才能带来最深远的持续力，产品不好吃，你再怎么营销，消费者都不会去第二次。

也许很多人不理解，有必要排那么长的队么？能有这个疑问的人，主要是不了解吃货的心态，其实真正的美食就是靠吃货带起来的。美食可以释放压力、治愈心情。吃货享受美食，不是简简单单地为了填饱肚子，在吃货的眼里，只要能吃到美食就会很开心，哪怕排队也是一种享受。

为什么现在餐饮行业变化这么快，就是因为很多人都忽视了打好地基的重要性，基本功没做好，反而在别的方面创新太多。我想的是，别人搞太多创新，我就少搞一点。

亚布力论坛：有声音说，鲍师傅缺乏营销思维，没什么营销活动、也没有折扣和优惠。

鲍才胜：不打折、不做优惠活动，就是一种高性价比的体现，如果再打折扣，我们公司就赚不到钱，没利润了。挣更多钱乃至上市，都不是鲍师傅的目标，鲍师傅还是希望能成为一个有所传承的企业。把产品做好是最重要的，其他外界的评价我不在乎。

鲍师傅成功的一大因素还是源于消费者的认可，消费者的口碑就是最好的宣传。

亚布力论坛：你觉得鲍师傅的产品性价比高，有些消费者却觉得价格有点贵。认知出现分化，这是哪个环节出了问题？

鲍才胜：我们一直做的都是高性价比的事。比如，鲍师傅的蛋挞里都是顶尖的淡奶油食材，只是我从没宣传过这些。同样的食材质量，我们比别人卖的价格更低。我后来也在想，这么做是不是吃亏了，但回归到“鲍师傅”这个品牌最大的核心点，除了承载美味，“高性价比”也是其中一个定位。

消费者真正做过对比就会发现，同样的产品原材料，我们的性价比更高。

之所以有些消费者会觉得价格贵，可能还是由于我们自身没有做好，还要从自身找找原因。比如，我们是不是没做出更好的口感，从而让消费者觉得不值这个价。

亚布力论坛：你们现在负责产品工艺的专业团队有20多人，大多是积淀深厚的行业老兵，他们有很强的经验优势，但团队总体年龄偏大，会不会在对年轻消费者的口味和洞察的判断方面存在偏差？

鲍才胜：这个问题问得很好。公司现在有4000多人，负责产品工艺的专业团队有20多个人，他们对糕点、烘焙很有沉淀，每一位都是拥有十几、二十年烘焙经验的行业老兵。我们也会通过“师带徒”的形式，逐步往团队里注入年轻人。

在试吃方面，我们也会吸收更多年轻人。其实传统饮食文化的口味变化并不大，但我们也会针对现在的年轻人偏好进行相应调整。比如，未来消费者一定会吃更健康的食品，我们也会根据这个趋势对产品进行调整。

亚布力论坛：你怎么看待实体行业的“内卷”现象，企业要做些什么，才能破解这种恶性竞争？

鲍才胜：“内卷”听起来是个新名词，但它本质说的就是“竞争”嘛。竞争无处不在，只是现在确实比以前“卷”得更厉害。但从另一个角度看，它卷的是那些本来就不太好、有可能面临淘汰的公司。如果你的公司做得好，这难道不是一种脱颖而出的好机会么？

如果鲍师傅不是一家好公司，那自然会被内卷淘汰；反之，如果我们基本功做足了，再大的风浪也经得起，那被卷的就是别人，跟我们没关系。