谁还不是个孩子了！
文：樊北溟
来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）
蜂窝玉米、椒盐玉米、小酥肉、农家锅巴、黄瓜火腿……这些菜在某家饭馆的菜单上被归类成了“小孩菜”。网友们看见之后惊呼：“怎么都是我爱吃的！现在快30岁了都依然很喜欢”，“老板，离了你，谁还把我当小孩”。
很多人应该都有这样一份记忆：小时候跟着爸爸妈妈出去参加饭局，大家一定会再给小孩单独点几个菜，都是类似蜂窝玉米、玉米烙这种香喷喷甜丝丝的油炸食品。现在想来，其实是因为大人们也很想吃吧。“女士儿童菜”，这样的叫法其实源于一种对女士儿童的刻板印象：相对于杀猪菜、铁锅炖大鹅、酱脊骨一类的“硬菜”，“女士儿童菜”往往以油炸的做法、偏甜或者偏酸甜的口味居多。而这样的风味，往往更受女士和儿童们的青睐。于是男人们在踩箱喝酒之前，总会习惯性地点几个这类的菜给在座的女士和孩子们吃，时间久了，也就渐渐地有了这样的归类和叫法。在我看来，这类菜更适合称为“甜品菜”。女士儿童菜凭借独特的口味和极高的颜值，长期占据着东北菜菜谱的一角。这么说吧，门前不挂“幌儿”，菜谱上没有“女士儿童菜”一栏，主食里不卖疙瘩汤，那就绝对算不得什么地道的东北馆子。
总之，想吃道地的东北味，绝对绕不过餐桌上的“女士儿童菜”。关于“究竟什么才是女士儿童菜”这个问题，恐怕没有人能给出一个准确的定义。大多数东北人也只能给你笼统地罗列：“拔丝地瓜、雪衣豆沙、松仁玉米、红酒雪梨，还有每一个东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪——锅包肉……这些都算。”“女士儿童菜”的范畴其实一直处于变动之中，近些年来，不知道哪里创意出的蓝莓山药、红枣夹糯米，以及属于粤菜或苏菜的蛋黄焗南瓜，也被收录其中。贵或不贵、变与不变并不是“女士儿童菜”的核心，香与不香才是竞争的关键。就拿用料简单的拔丝地瓜来说吧，它的上桌，总会掀起餐席的一个小高潮。人们互相督促着举箸，把正冒着热气、一拽连出老长晶莹糖丝的金黄地瓜块儿往清水里轻轻一蘸，旋即放进口中。
刚上桌时的拔丝地瓜最好吃，既甜且糯，滚热的表面被凉水一激，恰好又形成了一层脆脆的糖壳，口感丰富，富于层次和变化，让人每吃一口都是惊喜。凉了以后的拔丝地瓜则往往发硬，好几个四方小块儿黏结成了不规则的一大团，需要让服务员拿刀重新切开才能食用。无论口感和观感，都像融化了又重新冻起来的雪糕，滋味寥寥，让人意兴阑珊。也不光是地瓜，在大多数东北厨师的心里，仿佛万物皆可拔丝。无论是淀粉丰富的土豆、芋头、山药，还是口感酥脆的苹果，亦或是软糯香甜的香蕉，都可以放进热糖中走那么一遭。以至于我在相当长的一段道听途说的日子里都在纳闷，迪士尼里的那个光年究竟是怎么做成拔丝的……拔丝常见，有一款几近式微的传统“女士儿童菜”却是越来越不好找——雪衣豆沙。雪衣豆沙素有“东北马卡龙”的美称，绝对算得上东北菜中的小清新。一种食物在江湖上的诨号，往往更能凸显出它的特性，既然是“东北马卡龙”，那雪衣豆沙注定是绵软香甜，如云般丝滑、如梦般轻柔咯。简单来说，雪衣豆沙就是油炸被蛋白包裹着的豆沙。出了锅的成品透出幸福的乳黄色，里馅儿则是豆沙红。再往表面上抖落一层细细的白糖，色、香、味都有了。那还瞅啥？下筷啊！雪衣豆沙看似简单，实则做法繁复，往往成为新手厨师的厨房滑铁卢。于是会做这道菜的厨师，总能被人高看一眼。最初它的亮点在于洒在表面的巧克力彩糖针。这本是西方糕点的常见辅料，却在东北餐桌上绽放了别样的光彩。如今巧克力彩糖针不见了，蛋黄焗南瓜却一直留下来了。松仁玉米恐怕是本土原创，松子和玉米本就是当地物产，甜甜的口感，唤醒的是味蕾的丰腴。松仁玉米丨图片来自豆果美食@YolandaMoon蓝莓山药好看、更好吃。口感松散、外观雪白的山药，一经黏稠浓郁的蓝莓果酱的包裹，仿佛生长于沙土地里的平凡一生，顿时就被点亮了。更别提餐桌上红艳诱人的红酒雪梨了。它仿佛酒至微醺，正在静卧小憩的红颜。脆爽的大白梨本就细腻无渣，经红酒的慢炖缓煨，更显软糯香甜。煮过的红酒挥发掉了一部分酒精和酒气，即使是不胜酒力的人，也可以贪婪地享用一大块雪梨。除了这些以外，还有一种不按“盘”而是按“听”计的、大家约定俗成的 “女士儿童菜”——热露露。露露是一种听装的饮料，铝制的瓶身让它可以轻易地被放在水中隔水加热。没错，这真不是乱入。在春寒料峭、夏雨淋漓、秋风渐凉、冬雪浩瀚的东北，在奶茶还没有遍及街头的童年，再没有什么能比一罐加热了的露露，更能让人立刻倍感温暖的了。说不完的“女士儿童菜“，道不尽的白山黑水，我们把目光一次又一次地投向那片东北偏北的地方，不知道还有多少未知的惊喜，等着我们。
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