“困”在预制菜里的中国餐饮，何去何从？
文：翟彬
来源：红餐网（ID：hongcan18）
一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。如果说“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜“是否要有知情权”的序幕，“预制菜进校园”则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。前不久，主打“现包水饺”的袁记云饺，就被网友质疑“肉馅是预制菜，并且已经冻了半年”“虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子，但是饺子的馅料是冷冻货解冻的，饺子皮也是冻品”。随后，#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜，引发了更大范围地讨论。与此同时，越来越多的连锁餐饮品牌被波及，“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜，进而陷入争议。从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”：实际上，消费者并不是完全抵制预制菜，毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是，“在餐厅里，花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格，吃工业化的产品”。
很多消费者花钱堂食，是因为“厨师手艺+新鲜食材+舒服环境+贴心服务”等诸多因素，结果花钱吃到的却尽是预制菜，百菜一味、没锅气，自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪，不愿为之买单。有人说麦当劳、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜，为什么没人抵制？归根到底，还是中餐的文化烙印太强，以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了烈火烹油，只剩开袋即食”，这样的中餐是大部分国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。对于“什么是预制菜”，社会层面一直欠缺一个迟来的科普。过去几年，预制菜在C端市场兴起，大量“料理包”型预制菜，以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号进行推广宣传，使得“预制菜就是料理包”这一概念被强行植入消费者的脑中。如今，消费者意见最大，骂得最多的也正是“料理包型”预制菜。然而事实上，并不是所有的预制菜都是“料理包”，不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材，虽然也叫预制菜，但和那些长保的料理包完全不是一码事。我们通常理解的预制菜大体分为四类，即所谓的4R：即食（ready to eat）、即热（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。过于宽泛的定义，导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙，很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。消费者抵制餐厅使用预制菜，还有一个很大的原因是，认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂，危害健康。此前，有博主曾在网上“揭露”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”，评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”，不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……
为了“避坑”，有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略，比如：鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜；那些出餐特别快的，不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜；商场里的餐厅尤其是连锁餐厅，以及纯外卖店大概率卖的也是预制菜……不难看出，消费者抵制餐厅使用预制菜，主要暴露出两个问题：一，预制菜的定义、概念没有权威地明确，公众对于预制菜存在很大的“误解”。二，顾客与餐厅之间的一大矛盾在于：顾客对手工现制和口味多样性的坚持，与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力，是背道而驰的。一个讲究的是烟火气，一个追求的是极致效率，矛盾难以调和。对于餐厅为什么要用预制菜，小红书上有一条高赞评论调侃道：事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业主动拥抱的结果，也是行业发展的必然趋势导致的。预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，它极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题；同时也大大降低了餐饮经营的门槛，哪怕是新手小白，哪怕没有厨师，也能轻松开饭店。长久以来，餐饮饱受“三高一低”之苦，根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%，全行业进入到“低毛利”时代，加上高烈度的竞争，无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。
众所周知，餐饮是典型的人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。“一人一味”，既是中国传统餐饮文化的魅力所在，同样也是中餐发展道路上的最大障碍。厨师的稳定性（今天干的不爽辞职，明天餐厅就得关门大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看厨师的状态和心情），决定了传统餐饮模式的不可延续，不管是口味的稳定性，还是交付的时效性和食品安全性都很难得到保障。纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展，大体分为三个阶段：第一阶段：随着1987年肯德基在北京开出中国内地首店，“机器取代人工，中央厨房、标准化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国，被奉为圭臬；第二阶段：以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒，但有碍于当时的经济条件，加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后，此时连锁餐饮并非市场的主流；第三阶段：近十年来。随着商业综合体爆发性增长，为餐饮带来了巨大的渠道红利，加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备，中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增长至2022年的19%，饮品类甚至高达44%，万店不再是梦。如今，中国餐饮行业正在向“五化”迈进，即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。客观来说，中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制，突破厨师的壁垒，实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。从“厨师驱动”到“供应链驱动”，中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱，工业化、现代化的趋势则会越来越明显，这其实也是时代驱动的变革。相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿2022年。另据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。预制菜之于餐饮，可谓“一半是海水，一半是火焰”，好处如上文所说，问题也显而易见。首先，我们必须承认，不是所有餐厅/餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜的，甚至可以说，有不少餐厅/餐饮老板其实是被裹挟着往前走的。举个最简单的例子，一家面馆煮面用的是机器，不费人工，所有浇头都是预制的，1分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖10块钱一碗，就算促销打折都有得赚。在这样的情况下，那些纯手工炒浇头，自己拉面的面馆，还有什么优势？怎么活下去？最终，要么出局，要么加入。这样一来，美食的多样性肯定会受到一定影响，这个问题几乎无解。
其次，预制菜中最低端的料理包泛滥，容易造成市场失控，“劣币驱逐良币”。预制菜不等于料理包，料理包可以说是最低级的预制菜，公众担心、抵制的也主要是料理包类预制菜。相比中央厨房生产的组配菜、半成品等预制菜，很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”，品质差，食安难保障，成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利，不惜采用这类料理包，以低价换取市场。在1688上搜“预制菜”有5000多个搜索结果，其中大量产品的关键词充斥着“外卖料理包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭”等字眼，2-3元一袋，销售的去处不言而喻。
这种廉价的料理包，“污名化”了预制菜，一旦泛滥市场失控，就会对中国餐饮的发展造成难以挽回的影响。怎么解决这个问题？明确规范预制菜的标准，同时保障公众的知情权。目前，国内预制菜产业的发展是十分混乱的，定义、标准极其不统一，且缺乏有效的监管。以“标准”为例，山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。也正是在这样的背景下，今年2月上海出台的预制菜生产许可审查规范性文件，才会引发热议。从某种程度上看，这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。江苏省消保委曾做过一次调查，数据显示65.6%的消费者认为饭店使用预制菜时应当提前告知，大家不愿意花“米其林的钱”去吃一桌子预制菜。消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜。但现实是，鲜少有餐馆会主动公示相关的信息，消费者“被蒙在鼓里”，难免惴惴不安。刚刚过去的10月份，法国传出将在明年出台预制菜的相关法规，“强制规定餐馆注明哪些菜品是非厨房自制的菜肴”，并给餐厅强制添加“使用预制菜”的标识，一方面保障消费者的知情权，另一方面也是为了鼓励坚持现场烹饪的餐馆，从而保护法国的美食传统。试想一下，如果国内也出台类似的法规，必将更好地促进行业的发展。04
万亿中国餐饮，不止“预制菜”一种解法
在“第三届中国餐饮品牌节”上，南城香创始人汪国玉喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，并引发了巨大的争议，不少业内人士甚至指责南城香“吃饭砸锅”。按照汪总的说法，南城香不用预制菜，是因为采用了“供应链鲜配模式”。据了解，南城香采用了“订单制农业”，自己种菜，自己加工，品牌提供种子和技术，农民根据南城香的要求种菜，采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，由此保证食材新鲜，品质可控，成本最低。其次依托中央厨房，将产品统一鲜配到门店。通过这套“供应链鲜配模式”，南城香在不涨价的前提下，食材成本已经降到27%左右，据说明年还会继续往下降。成本降了下来，其门店产品的售价就极具性价比。跟南城香思路相似的还有盒马。今年5月盒马推出了新鲜、短保、好吃的“鲜食预制菜”。为了保证食材的鲜度，盒马打造了“超短”的供应链，要求预制菜工厂半径不能超过300公里，像生猪这样的食材，从宰杀到成品入仓不超过24个小时。“供应链鲜配模式”追求的是“极致效率”，用高周转缩短食材和产品的库存时间，降低成本的同时，提高产品的口感，让“不用预制菜”成为可能。除了“供应链鲜配模式”外，还有一种“反供应链模式”，同样也是中国餐饮的新解法。“反供应链模式”就是反标准化，反工业化。当连锁餐饮拼命追求“极致效率”的时候，当预制菜成为行业主流的时候，反其道而行，“新鲜现做”也会成为餐饮品牌差异化和凸出重围的法宝。
如今，市场上已经有不少品牌打出“本店没有预制菜”的承诺，收获了大批顾客的好感。不少中餐品牌，也开始把“现炒”作为核心竞争力，比如费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉，陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”， 主打“新鲜食材，现场制作”。中国餐饮工业化正在加速狂飙，预制菜只是其中的一个缩影：传菜员被机器人替代，打荷被预制菜取代，烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……厨房里不再是讲究师门、比拼刀工的厨师，取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。饭店越来越像工厂，很难说这是“进步”还是“倒退”。唯一可以确定的是，中国餐饮工业化的趋势是不可逆的。在这个背景下，中国餐饮正加速分级：工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容。
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