文：谭颖彤
来源：红餐智库（ID:hongcanzk）
2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。
在火锅消费热下，2023年赛道入局者数量飙升。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。
一方面，火锅巨头们扭亏为盈，业绩有了新突破。海底捞“啄木鸟计划”成效显著，稳坐“行业第一”的宝座，继而密集布局第二增长曲线；呷哺呷哺集团2023年上半年实现营收28.46亿元，同比增加32.0%……另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起，凭借着新味型、新场景、新模式，快速抢占消费者心智。但与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。企查查数据显示，2023年前11个月中，火锅相关企业的注销吊销量达到了3.1万！在这场“滚烫”的激战之中，行业的竞争格局有何新变化？火锅品牌要在产品、场景、模式、供应链等方面作出怎样的迭代才能突围？火锅品牌该如何借力上游企业，实现品质升级？近日，红餐品牌研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布了《火锅品类发展报告2023》，带您一探究竟。
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火锅大盘扫描，
市场规模有望回升至5,200亿元
由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。
1.华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。
郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇具规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州。
2.老牌“巨头”占主导，新锐品牌差异化“定位驱动”效应明显从竞争格局上看，“巨头”海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。
海底捞自2021年年底开始推行“啄木鸟计划”，以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。经过一年多的调整，海底捞的业绩再次腾飞。财报显示，海底捞在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，创造了历年中报的最佳业绩。
此外，海底捞更于2023年采取了一系列新举措，包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景，并开设新副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro和海鲜工坊等。
除了上述头部品牌之外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
值得留意的是，虽然老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，但仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅就各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。比如赵美丽火锅专注打造地道重庆味，被称为“重庆居民楼下的宝藏火锅店”，凭借多款热门产品获得超强曝光量，截至2023年10月，其招牌产品脆皮五花肉相关视频在抖音累计有3,600万浏览量。
3.火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、高质价比成新趋势从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，部分火锅品牌在往高端化、高质价比的方向探索。
一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅的形式来变相降低人均消费。例如，以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅开始冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐。这种模式通过将火锅菜品和米饭进行组合，既降低了客单价，同时又方便消费者快速就餐。
另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。九毛九推出了人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，而珮姐老火锅则联名国内获得米其林最多的餐饮集团新荣记，推出主打高品质的臻品火锅店。这些高端品牌通过提供高品质的食材和服务，吸引了对品质有更高要求的消费者。
02
行业创新加速，
2023年，火锅因其社交性突出，成了不少创业者青睐的赛道。与此同时，火锅赛道的创新活力亦达到了一个新高度，无论是锅底口味、菜品类型，还是商业模式、品牌传播方式等，都出现了新玩法。
从味型上看，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。
重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注。近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。
△重庆老火锅，图片来源：聚慧餐调
同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底亦在近年崭露头角。比如，酸汤火锅的风潮正在兴起，一批连锁酸汤火锅品牌开始冒头：在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受瞩目；而在上海，旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。
以独特的酸辣口感和深刻的味型记忆点在市场上脱颖而出的冬阴功锅底，亦吸引了不少泰式火锅品牌的关注。值得一提的是，除了专门的泰式火锅品牌外，一些主流火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅和湊湊也纷纷引入了冬阴功锅底，为消费者带来更多的选择。
而火锅赛道的主流口味之一的番茄锅底则正在经历品质升级的过程。不少火锅品牌摒弃了传统浓稠酱料型的锅底模式，以回归番茄食材本味的方式对番茄锅底进行升级改造。受到消费风潮的影响，上游的火锅底料企业如聚慧餐调亦专门推出了重庆老火锅、酸汤火锅类锅底产品。
随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。
例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式很受消费者喜爱。
更有火锅品牌开始从其他餐饮行业中寻找灵感，将热门产品引入到火锅赛道中，打造具有高复购率的产品。赵美丽火锅就是一个成功的例子，其敏锐地抓住了消费者对于网红大单品和传统甜品的喜爱，将脆皮五花肉、牛蛙以及凉粉、芋泥等产品巧妙地融入到了火锅店的产品体系中，满足了消费者对新鲜感、产品口感的追求。
赵美丽火锅的成功，也为其他的火锅品牌提供了新的思路：创新并不仅仅是在原有的框架内进行微调，更可以跨越赛道，从不同的餐饮品类中汲取灵感，打造出真正符合消费者需求的产品。
3.“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流除了在锅底口味、菜品类型上作出差异化之外，门店的商业模式，也成了不少火锅品牌迭代的方向。红餐品牌研究院调研发现，“火锅+正餐”正成为流行趋势，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品。
以广顺兴为例，其主打“猪肚鸡火锅+粤菜”。对于品牌而言，首先，火锅与正餐的搭配能使餐厅在整年都有相对稳定的客流，以摆脱季节对于火锅品类的限制。
其次，茶点、烧腊与猪肚鸡火锅均属粤菜，强化了其“老广味道，到广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。再者，这种模式扩大了火锅的外延，消费者能够选择火锅之外的其他菜品，增强了菜品的丰富度。值得留意的是，主打“火锅+正餐”的品牌还以现场堂烹的形式，对上菜方式作出革新，既确保了食物的新鲜度，又为顾客提供了个性化的烹制服务，价值感、互动性十足。4.注重营造松弛感、氛围感、亲切感，场景打造再升级在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入。比如，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅把门店开在公园里，对市井火锅场景进行升级，为消费者营造出了松弛感和氛围感。
赵美丽火锅则融合“喜事”元素，运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，以年代符号唤起消费者的亲切感。
△赵美丽火锅的“喜事风”场景，图片来源：赵美丽火锅
如今，火锅品牌在品牌传播策略上已经不再局限于单次活动或单个渠道，而是开始运用多种活动、多个渠道打造品牌大事件，实现全方位传播。这种策略不仅有助于提高品牌的知名度和影响力，还能够在消费者心智中留下“品牌印记”。
珮姐老火锅就是一个典型的例子，其通过连续的周年庆典活动，投入大量资源打造出品牌大事件。在八周年庆典上，其打造了“珮姐，让世界开始滚烫”的主题活动；在九周年庆典中，其推出了“粉丝重庆巫山游”活动，让粉丝有机会亲身体验珮姐老火锅的地道美食和特色文化。
△珮姐老火锅十周年庆典现场，图片来源：珮姐老火锅
在2023年11月的十周年品牌庆典中，珮姐老火锅则通过线上线下多个渠道，以现场演唱会、品牌发布会等多种形式呈现，在各个社交平台上引爆了品牌声量。
对不少消费者尤其是重庆的火锅消费者而言，珮姐老火锅每年的周年庆已成了他们翘首以待的好玩节日。
03
品牌借助火锅味型解决方案，
虽然火锅品牌在不断创新和发展，但整个赛道仍然存在一些痛点。一方面，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。其中，火锅锅底的同质化问题尤为严重，在火锅的各个细分市场中，诸多品牌之间的锅底差异不大。
比如，川渝火锅赛道主要流行牛油锅底、菌汤锅底、番茄锅底等。而在粤式火锅中，无论是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅还是潮汕牛肉火锅，诸多门店的口味相似度较高。云贵火锅则主要依赖于酸汤锅底，诸多门店的味型亦较相似。
另一方面，随着消费者需求的不断变化，火锅品牌需要不断创新和改进产品和服务。锅底是火锅的技术核心，也是火锅品牌差异化的关键点之一。但是，对于许多品牌来说，火锅锅底的升级是一个大难题。这主要由于火锅底料的制作流程变量较多，升级难度较大。例如，火锅赛道主流的麻辣锅底制作涉及原材料选材、初加工、炒制、熬制等多个步骤。一旦其中某一环节出现差错，就可能导致火锅底料出现质量问题，如锅底浑浊、颜色不红亮，长时间烹煮后口味过咸、过辣或香气不足等。
尤其是对于未有能力自建供应链的火锅品牌来说，火锅底料依赖的是上游的火锅底料企业，这意味着火锅底料的口味或会有较高的相似度。因此，对于这些品牌而言，如何在标准化的基础上，对火锅底料作出个性化的创新，是一个难度颇高的挑战。
为了解决火锅赛道的痛点，不少上游企业打磨出了适配性较强的优质产品、服务，为火锅品牌提供了强有力的支持。
比如，针对火锅底料升级难的问题，聚慧餐调推出了“火锅魔方”品牌，将糊香、醇香等火锅经典风味制成一个个独立的模块。餐饮品牌可以根据自身需求，将这些模块组合成个性化的火锅锅底，从而打造出自身的差异化优势。
同时，如果川渝火锅底料常用的鸡精质量差，含有淀粉，就会导致锅底浑浊。为了解决这一痛点，调味品企业豪吉以优秀的醇厚咸鲜配比与更适合辣味菜系的香辛料添加，以及更耐久煮的0淀粉配方，研发出更适用于火锅/汤锅烹饪的鸡精产品。
此外，上游企业还打造出一系列适用于火锅品牌升级底料的解决方案。
1.解决方案一：借助味型金字塔概念，拆解火锅锅底味型以科学的方法解构锅底味型，根据调味公式实现火锅标准化是火锅味型解决方案之一。比如，调味品企业豪吉于2022年研发出“豪吉味型金字塔概念”，以基础味、主体风味和挥发性香味的三层结构搭建，拆解菜品的整体味道。
以金字塔概念解构川渝火锅锅底，其可拆解成香味（由牛油和香料赋予）、风味（麻味和辣味、脂肪味交互作用）和底味（盐、鸡精赋予的咸鲜）三者。基础底味、主体风味和香味三者必须互为支撑，交相融合，协调统一，才能呈现出锅底的完美风味。
2.解决方案二：研发油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”以油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”是火锅味型另一解决方案。基于对火锅的研究，聚慧餐调研发出油水相体系，以最大程度地激发风味，保证香味的稳定性。该体系以7:3的比例结合油相和水相，水相与油相中的活性分子与食材的香味结合在一起，水呈味，油呈香，在咀嚼的过程中缓缓释放，带给消费者较好的味蕾体验。聚慧研究水相、油相的呈香呈味，致力于促使汁水感、巴嘴感，以及麻味、香味、鲜味、咸味等多种味道实现融合，继而达到一种平衡。聚慧餐调主张打造柔和、平衡的复合味，而非突出单一的辣味、麻味。
聚慧餐调研发总监吴肖博士在采访中，对该体系进行了进一步的说明：“老火锅三分水七分油，通过油和水相依相融，共同呈味。当涮好的毛肚吃进嘴里，会感受到油脂的厚重感，但不腻嘴，充满汁水感的毛肚滑爽入口，舌尖会有油脂的回味但又不会过分停滞于舌面，香和味的活性分子与食材很好地结合在一起，味道柔和悠长，从口腔到舌部到神经都能感受到好吃的愉悦。”
3.解决方案三：建立味道研发系统，深度研究味道在人体内的级联放大效应为了更好地进行火锅底料的研发和创新，赋能餐饮品牌，聚慧餐调更进一步地建立了味道研发系统：深度研究味道与食材、人体机能的互作，研究味道在人体内的级联放大效应，从人体感官的角度追溯呈味、好吃的逻辑。
该体系认为，人体对于味道的感知始于嘴，终于脑。在人体进食的过程中，基于奖励、补偿等五种不同的机制，味道会在脑部级联放大人体的情绪，唤起记忆点，解决痛点，并实现幸福感。基于此体系，聚慧餐调能更精准地研发出能较好触动消费者的火锅底料产品。
4.解决方案四：研发精益化、细分化，探索工业化与风味的平衡基于基础研发全面升级主流锅底产品，实现锅底香味和口感的突破，帮助火锅品牌突围同质化竞争，是不少火锅底料企业如今正在探索的方向。比如聚慧餐调针对牛油锅底，采取了先进的超釜恒温萃取工艺，通过精确控制不同的反应温度和其他影响因素，成功地使多种原材料混合而成的油打破重组，萃取出传统锅炒无法捕捉到的美妙味道。
这种工艺不仅强化了牛油的浓郁香味，同时也避免了传统炒制方法所带来的油腻感。在重庆老火锅日趋火热的当下，这种牛油锅底产品能够切实地帮助火锅品牌实现品质升级，真正做到麻而不辣、饱满不腻、醇厚柔和。
在酸汤锅底方面，聚慧餐调采用共发酵技术，通过对菌种进行严谨的筛选、培育、驯化和改良，自研发酵液，成功地打造出了口感更稳定、更柔和且更具独特风味的白酸汤，解决了传统酸刺激、易挥发、延伸感不强的三大问题。
在此基础上，聚慧餐调以白酸汤作为基础底酸，进一步研发出了糟粕醋火锅、红酸汤火锅鱼等多款优质酸汤锅底。
5.解决方案五：火锅底料企业变革升级，助力餐企柔性定制独家底料由于火锅品牌的多样性和消费者需求的个性化，单一的标准品并不能满足所有品牌的需求。因此，不少主流的火锅底料企业会在火锅底料标准品之外，提供定制化服务，根据火锅品牌的特殊需求，为其量身定制独特的火锅底料。
例如，聚慧餐调作为最早开创火锅底料定制模式的行业领军者，深耕行业20余年，通过客户反馈和一线的市场经验，积累了丰富的市场大数据。
首先，聚慧餐调通过基础研发实现了产品味道的模块化，把火锅底料分为油料和底料（即半成品）。其次，从味道基因入手，独家定制风味轮盘，打造了拥有3,000+味型的数据库，即每个味道都有专属的编码，最大程度实现定制化、专属化。此外，聚慧餐调更建立了感官评价体系，深入研究香和味的呈味逻辑。“味道模块化+风味数据库+感官评价体系”三者结合，聚慧餐调为火锅品牌提供了强大的助力。品牌可以通过不同产品的组合生成自家独特的味道，既解决了中小餐企定制底料投入成本过高的难题，又确保了餐企底料的独特性。火锅赛道的竞争日益激烈，产品、口味、商业模式乃至技术都在快速地更新。品牌想要跟上市场的步伐，从赛道中脱颖而出，需要不断优化迭代产品、定位、供应链和渠道等。同时，借力上游企业也是一种有效的策略，上游企业的优质产品和服务能够为火锅品牌提供强有力的支持。
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