文：苏苏

来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

打开小红书搜索砂锅，铺天盖地都是各种砂锅餐饮门店的笔记、图文，相关笔记总量达71万篇，仅#砂锅菜#相关笔记数目就已超过1万+篇。

抖音上#砂锅#关键词视频相关播放已达32亿次，其中#砂锅菜#、#砂锅米线#、#砂锅粥#等细分关键词，平均播放次数皆突破了5亿。新浪微博#砂锅菜#相关话题阅读量加起来也高达上亿。

砂锅粥、砂锅米线、砂锅麻辣烫、砂锅菜.....砂锅作为一种常见的烹饪形式，对于餐饮人而言并不陌生。

这几年砂锅类餐饮发展都非常不错。据企查查数据显示，当下全国相关砂锅类餐企已超过17万家。今年砂锅餐企增长更是明显，仅半年增速就高达89%。

如果单从品类来讲，当下砂锅餐饮跑最快的无疑是砂锅麻辣烫。

头部川海丰尚砂锅麻辣烫目前门店已达316家，主要分布在江苏、江西等中部区域，新一线城市为主，主打乡镇店，走的是一人一锅模式。

第二名的觅小鲜砂锅麻辣烫，门店数也已达239家，门店主要分布在河北、内蒙等区域，模式与川海丰尚类似，性价比更高，还会提供免费冰激凌以引流。

但如果从热度来看，最火爆的当属近日的砂锅菜品类。

这种源自川渝地区饮食特色，始作佣者是长期霸榜成都四榜第一、餐饮O2O成都研学团2021年参访过的陶德砂锅，在这个秋冬突然开始全国火爆，形成了一股蔓延至全国的热度。

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搜索大众点评，北京相关砂锅菜的商户已达413家，上海也已达109家，西安相关门店更是超千家。

即便是秋冬气温较高的广州、深圳区域，也已开始涌现了砂锅菜相关品牌。

比如，广州最近格外火爆的浪.老成都砂锅菜，主打老成都特色砂锅，目前已在广州开了4家门店，开业了2家门店，还有2家门店即将营业。

当然，目前抖音最火的品牌，还属成都的罗妈砂锅菜，仅品牌相关视频播放量就达200w，最火的一条视频，点赞数就达11万，转发量超过10万+。

极具烟火气、热乎乎的砂锅+各种菜式，惹得评论区不少网友嗷嗷叫，直呼“想吃”。

除此之外，如成都的肖婆婆砂锅菜、沈妈砂锅菜，深圳酒小煲私房砂锅菜、小东北砂锅店等品牌，在小红书的热度都颇高。

甚至已有餐企推出了砂锅菜相关加盟品牌，号称日入1w+，2人就能经营，5分钟出餐，主打的就是一个快速。

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砂锅菜火爆背后：

一个看起来普普通通的大众化砂锅餐饮，为何突然火爆了呢？特别是砂锅菜品类，作为川渝本地化饮食特色，突然爆店频出蔓延全国的底层逻辑是什么？

1、热气腾腾出餐模式，烟火气十足

正如一位餐饮人所言，在这个餐饮预制菜越来越泛化的当下，消费者越是看不到烟火气，就越追逐烟火气。

而砂锅这种餐饮模式，不管是砂锅粥、砂锅米线，还是砂锅麻辣烫，砂锅面等，从制作到出餐都可以做到热气腾腾，非常具有烟火气。

砂锅菜这个品类更是其中典型代表。

以罗妈为例，明档厨房，多排烹饪炉灶，一排排砂锅菜直接明火现煲，现场还够看到跳跃红色火焰，伴随着菜香味喷涌而出，场面不是一般的震撼。

甚至不需要过多的场景营造，仅如此独特而接地气的明火烹饪形式，就是砂锅菜门店最大的招牌，特别是在秋冬这样的季节，最是吸引人。

而且，有的砂锅菜门店在产品烹饪好之后，还会用热油泼一下，既能进一步激发菜品的香味，同时也等于给菜品上了一层“油滋滋的滤镜”，再搭配葱香、青菜的绿色，颜值非常高，简直是消费者打卡拍照的不二之选。

2、砂锅+地方菜组合，产品丰富

砂锅或许可以看成一个餐饮大品类，但它本质上是一种烹饪方式，组合自由度非常高。仅砂锅菜这一细分，菜的选择就非常多元。

凡是能够炖煮的地方菜品，几乎都可以转换成砂锅+地方菜模式，比如砂锅牛肉、砂锅肥肠、砂锅蹄花、砂锅肉沫茄子等。

正如新辣道创始人李信所言，砂锅本身就是泛火锅的概念，甚至可以称为有料火锅的一种形式，是有料火锅的快餐化模式，所用食材也可以包罗万象，选择性非常高，几乎是万物皆可“砂锅”。

而且，砂锅菜模式适配度也极高，除快餐之外还能做正餐，典型代表品牌陶德砂锅，走家庭聚餐的路线，据悉目前已开19家门店。

3、人均只需20-30元左右，性价比极高

当下大部分网红爆店做的都是快餐模式，且产品性价比极高。

以代表性的成都罗妈砂锅为例，菜品价格基本在20-30元左右，最便宜的砂锅乱炖可低至16元。单人砂锅菜配米饭，有荤有素，人均也不过25元左右。

特别是在一线城市，砂锅菜性价比优势更为凸显。

以广州浪.老成都砂锅菜为例，砂锅菜品荤素搭配，同时还有多种锅底可选，70%菜品价格都在28-38元左右，最高的老成都老妈蹄花也不过48元，纯素类砂锅价格直接低至12元，不是一般的实惠。

同样是30元左右的价格，一碗面一份快餐与一份砂锅菜相比，消费者自然更愿意选择看上去就好吃的砂锅菜。

而且，砂锅这种菜品盛装形式，相比快餐的碗装盆装等，本身看起来价值感就强不少。即便是同样份量，消费者也会觉得更值。

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又一网红风口

“时代的红利正给到极致性价比餐饮。”餐饮O2O罗华山说道。前面突然兴起的菜市场餐饮，如今火爆的砂锅菜品类，都是极致性价比风口的体现。

从这一点上来看，砂锅菜无疑是一个值得入局的不错品类。

而且，投资砂锅菜门槛并不高，特别做快餐形式，三四线城市一个50㎡左右的店，市井风装修，全套做起来也不过十几万，非常适合夫妻创业。

不过，我们必须注意的是，砂锅菜品类优势中的烟火气以及极致性价比，针对的其实是一二线城市的消费者。

对于大部分小城市消费者而言，烟火气其实很难成为餐饮卖点，砂锅菜也不过是一种独特烹饪方式而已。

所以，餐饮人如果想将品类优势最大化，最好选择是将门店开在一线城市区域，反差越大，生意才能越旺。但同时，这也意味着开店成本的倍增。

而且，快餐化砂锅菜还存在许多很明显的劣势，正是这些劣势阻碍了这个品类连锁化、品牌化的发展。

1、“好吃做不大，做大不好吃”

快餐是一个庞大而极度内卷的赛道，砂锅菜品类要想在这个红海赛道生存发展，只有两条路可走。

第一，做标准化产品，通过供应链或预制菜节省人工、原材料成本，以此做到极致性价比。这是最受资本与连锁品牌喜爱的模式。

但这种模式要想真正快速复制，非常考验供应链端能力。

而且，消费者选择吃砂锅菜，很大原因就是想吃到新鲜现制。以预制菜做砂锅菜，无疑违背了消费者意愿，产品口味可能也会存在一定的“差距”。

第二、用新鲜食材，现烹现制。很多砂锅菜苍蝇馆子，基本就是这种模式。

但这种模式也存在几个弊端，比如高度依赖厨师技术，门店基本很难做成连锁，模式跑不快；同时，为了压缩食材端成本，产品sku也会受限。

2、难以外卖化，生意少一半

明火、热油、滚烫、热气腾腾....关于砂锅菜出品的关键词，核心指向全部都是高温。如此独特的出餐模式，自然不适合做外卖。

而在这个餐企外卖生意占比已达50%甚至70%的时代，快餐如果不做外卖，生意几乎可以说是少一半。

而且，快餐生意讲究的就是一个效率。

砂锅导热性慢，烹饪时间长，出餐效率注定不会太高。出餐慢，砂锅菜又高温烫嘴，翻台率自然难提上去。光有快餐价格，没有快餐效率，自然很难发展。

总之，在餐饮O2O看来，当下砂锅餐这股风口虽然吹得很热，但品类依然存在不少弊端，特别是快餐模式，效率与外卖业务很关键，入局需谨慎。