餐饮赛道永远需要创新。
来源：无相商业趋势（ID：wuxiangcj）
12月1日，#正新鸡排正在被年轻人抛弃#冲上了微博热搜。2020年7月，正新鸡排在全国门店数一度高达22030家，是肯德基的3倍，麦当劳的7倍，是当之无愧的“街霸”。但“窄门餐眼”最新数据却显示，截至2023年12月1日，正新鸡排的门店数仅有11619家。市场追问：不到两年的时间，正新鸡排的门店数缩减超过1万家，中间究竟发生了什么？回答一个问题之前，往往先要核查是不是，再问为什么。目前来看，正新鸡排的官网依然采用2万以上的门店口径描述。今年8月，红餐网还采访了正新集团相关负责人，他也是说：但有一点可以肯定，正新鸡排的扩张速度已经明显放缓了。窄门餐眼显示，2019-2020年，正新鸡排分别新开门店3266家、3798家，而在2021-2022年，其新开门店为1605家、830家。这里面当然有特殊时期的影响，但#正新鸡排正在被年轻人抛弃#的热搜一定程度上说明了问题。就在上个月，正新鸡排还因为张家界一个的加盟门店操作间有老鼠出没，被市场监督管理局依法查封。在社交平台上，一度以“廉价大碗”为标签的正新鸡排正在遭到消费者的嫌弃。这几年，正新鸡排不断涨价，从开始的9.9元一份送饮料已经涨到了15元一份。5元的涨幅，放在2020年之前可能没什么，但在今天，消费者已经对价格越发敏感。麦当劳的1加1也是涨价，但目前13.9元的价格，也能买到一份鸡排还能再选个饮料小吃。在口感、用餐环境、安全品控升级的情况下，甚至做到了价格秒杀。而站在加盟商的角度看，正新鸡排因为门店、加盟费的投入，利润还不一定比小摊贩来得多。再加上连锁店的弊端就是容易忽视各地区的口味差异化。不少夜市、小吃摊炸鸡排能做出口碑的，往往靠自家独特的酱料，但正新鸡排因为是连锁店，很难做差异化，在不升级口味的情况下，久而久之，自然会让消费者厌倦。温州商人全国闻名，早在1995年，陈传武就进军速冻食品行业，后来拿下了联合利华旗下和路雪冰淇淋的代理权，获得上千台冰柜和冷藏车的投资。2000年，陈传武尝试温州瑞安开了一家小吃店，取名正新小吃，当时的主要目的，其实是为了消化自己手里的冻货库存。但没想到，因为正新小吃和一般小吃不同，有醒目的门店，有统一的服装，比起一般的小吃餐车，干净很多，也显得正规很多，所以很快就扩张开来。由于陈传武最初是做冻货的，所以刚开始正新小吃卖的品类非常多，达到了上百种。最后商业模式逐步成型，陈传武把众多品类舍弃掉，保留了销量最好的鸡排和一些炸串，并将正新小吃改名正新鸡排。2013年之前，正新鸡排以全直营模式开了800余家门店。2013年的禽流感让不少以鸡肉为主当的品牌都遭遇了寒冬，但陈传武却抓住了机遇，作出开放加盟的决定。当时绝味鸭脖加盟费已经来到10万到30万，而彼时正新鸡排的加盟费只要3.85万。在这些因素的驱使下，正新鸡排一路高歌猛进，短短几年便有了2万多家门店，年净利润一度高达70亿。当一个生意赚钱的时候，市场上一定会出现很多模仿者。正新鸡排大火之后，各种炸鸡品牌如雨后春笋般出现，而且价格上，可能更实惠。比如，类似“叫了个炸鸡”、“华莱士”的新炸鸡品牌，就以整只炸鸡20元左右的价格迅速开辟市场。另一方面，消费者对食品安全、健康等方面的要求，也越来越高。不少消费者甚至开始抱怨：面粉越裹越厚，鸡排越来越小，价格越来越贵。此外，正新鸡排这种技术门槛不高的加盟店，还失去了一个“势”。创城活动在全国如火如荼，不少小吃摊不得不关门歇业。在这种情况下，加盟正新鸡排成了不少小摊主的谋生出路。但到了2023年，形势发生了变化，很多城市甚至主动开启了夜市经济、地摊经济。很多小贩在这种情况下，为何还去选择另外的加盟成本，而不是自己开摊子，做出特色呢？清华的“鹅腿阿姨”，一个人就是一个品牌，还不用受到什么食品抽检、门店执照排查的束缚。没有极致的价格，没有极致的口味，没有极致的服务，等待品牌的，只有下坡路。无相君了解到，目前正新鸡排也进行一系列的转型措施，打造一些新产品，并提升原料和工艺的标准，采用优质的冷冻肉和天然香料。无相君长期以来持续对连锁餐饮品牌、新消费现象进行观察，发现今年有很多头部品牌，正面临着被市场洗牌的危机。我们期待正新鸡排能够做出改变，不断升级消费体验，重新赢回年轻人的心。
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