卤味竞争，愈演愈烈。
文： 蒋晓
来源：新知商业观察（ID：wlglbgs）
传统的卤味三巨头，绝味食品、周黑鸭、煌上煌正在褪去身上的光环，门店盈利逐步下降；同时，大量卤味新势力涌入，不仅品牌选择多样，品类也在剧增，市场竞争异常激烈。
天刚蒙蒙亮，小李准时在门店微信群中传递自己的祝福： “亲爱的友友们，崭新的一天开始了，今天又是一个值得吃肉的好日子呢～”
自从她的卤味店开业以来，小李每天都会在群里发类似的话。今年4月，小李在朋友的影响下，加盟了一家新卤味品牌。在缴纳了一笔加盟费之后，对方提供了门店的选址、装修，以及开业促销活动的支持，小李的门店顺利开张。在开店之初，由于促销力度大，再加上周边社区居民的新奇劲儿，小李门店每日的营业额基本都在三四千元，最多能超过五千元，日流水带来的兴奋感几乎冲晕了这个年轻人。然而，这股兴奋劲儿还没持续两个月，小李便发现店里流水开始出现大幅下降。随着营业额的下降，小李还发现了一个致命问题，那就是门店的运营成本实在太高——首先，小李的门店位于北京市朝阳区，寸土寸金，每月光是门店租金就将近2万元；其次，是北京的人力成本高，每月需要支付两名店员1.2万元的工资。
换言之，这家门店什么都不干，每月固定支出也要3.2万元。同时，卤制品的利润也没有小李想象的高——从工厂统一配送出来的卤制品，在门店经过简单加工之后，再售卖给顾客，这中间产生的进货成本、运输成本、门店水电费，以及每日未能售卖出去的菜品损耗，各种零碎的成本结合到一起，数字同样难以忽视。每日营业额最低要达到2000元，这家门店才不会亏本运营，这样的数字让小李突然意识到，自己当初决定开卤味店的决定有多冲动。为了节省人力成本，小李只能舍弃周六日的双休，自己代替店员看店。饶是如此，各种各样的变动还是令小李门店的营业额不断往下降。卤味是一门很受天气影响的生意，天热了，顾客们不愿意吃，天冷了，老百姓也不愿意出门。在刚刚结束的11月，小李扣除了杂七杂八的运营成本后，发现门店这个月的净利润不到400元。最近赶上北京下大雪，老百姓都不愿意出门，更不要说特地来买卤制品了，小李的卤味店每日营业额只有七八百，纯粹就是亏本运营。在接受采访时，小李甚至不确定，自己的卤味店是否能够开到明年春节。卤制品并不是一门好做的生意，这不仅是对小李这样的普通加盟者，对整个卤味行业来说，亦是如此。公开数据显示，卤味行业的盈利能力正在下降——这与卤味行业利润水平受上流影响太大有关，国联证券研报显示，上游畜禽肉类、豆制品、蔬菜等原材料采购占卤制品公司约80%的营业成本。卤味在我国拥有2000多年的历史，横跨南北，产业链遍布全国，在各地都有特色代表的卤味美食——这是卤味行业的优势，同时也是劣势，其优势在于卤味的大众接受度高，市场规模大，即使是新品牌，也很容易打入市场，并且拥有自己的一席之地。
卤味在居民家中一般分为两类，一类是佐餐，即行业中俗称的“佐餐卤味”；而另一种是作为休闲食品，即“休闲卤味”，其中最典型的就是绝味鸭脖。其中，佐餐卤味的行业集中度相当之低，这主要是因为我国幅员辽阔，卤味的地域化特色非常明显，各地消费者的不同偏好也让卤味企业很难抉择，全国化进程缓慢，目前仍然以家庭作坊式生产为主。真正能够打破消费者地域限制的，只有休闲卤味，这也是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等卤味行业巨头一齐扎根休闲卤味的根本原因。同时，由于卤味行业的门槛较低，还有大批量的“新人”进来分蛋糕——公开数据显示，截至目前，我国现存的卤味相关企业超过18万家。其中，制食品行业上游主要参与企业有宏辉果蔬、新希望、温氏股份、牧原股份、獐子岛、天马科技、大湖股份、晨光生物等；中游主要企业有周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品、卤江南、卤三国等；下游销售渠道主要包括各类商超及卤制食品生产企业连锁门店等。
门槛低，产业链庞大，竞争对手众多，导致整个卤味的行业集中度并不高。即使是行业三巨头，他们在整个卤味行业的占有率也不超过20%。这也导致卤味行业出现一个奇观，即市场规模越来越广，但卤味企业的发展状态却呈现出与之并不匹配的低迷——在2022年，由于鸭货价格上涨，导致卤味三巨头的净利润大幅下滑，其中，周黑鸭更是创下年度净利润最大幅度92.62%。
消费者抱怨卤味的价格越来越贵，但卤味企业的利润却不增反降。事实上，很多卤味企业都属于“主业不如意，副业没着落”的状态，哪怕是行业第一的绝味食品也未能逃离这个怪圈。这些年来，绝味食品一直在餐饮消费领域投资，对外投资活动频繁，但未能产生资金净流入。数据显示，绝味投资活动产生的现金流净额分别为﹣5.26亿元、﹣8.71亿元、﹣7.99亿元、﹣9.32亿元、﹣10.58亿元和﹣10.26亿元，不仅一直为负，且流出和流入的差额越来越大。以“卤味三巨头”之一的绝味食品为例，2005年才成立的绝味，到2017年已经拥有9000家门店。而后，绝味成功上市，在资本的助力下，绝味食品保持着每年开店超过1000家的记录，从2017年到2022年，5年扩张6000家门店。在庞大线下门店网络的支撑下，绝味食品的业绩和股价也一路狂飙，其市值在2021年2月一度超过600亿。门店规模远不如绝味的周黑鸭，也将扩店提上日程——截至2022年底，周黑鸭总门店数量为3429家，周黑鸭预计2023年总门店数量达到4500家左右，未来5年实现百城、千县、万店的目标。煌上煌在2022年底门店数量3925家，计划在2023年新开2000家门店，计划到2026年门店数量突破万家。紫燕百味鸡后来居上，截至目前，其全国连锁门店数量已经超过6100家，仅次于绝味鸭脖，超过了周黑鸭和煌上煌。
其他卤味品牌也多是采用“扩店”打法，通过短期开设大量门店，迅速扩大市场份额。这种方式不仅能够迅速为品牌打开知名度和增加曝光率，同时大量门店的分布也能方便消费者接触产品，提高便利性。为了吸引投资者的加入，很多卤味品牌都会送上“加盟大礼包”，从门店选址到装修，小到门店的监控摄像头，大到卤味展示柜，都会有团队提供参考意见。同时，为了提高吸引力，各个卤味品牌一般都会压缩加盟费，知名度越低的品牌，加盟费越低。以北京地区为例，算上门店租金（一般半年起步），开一家卤味店的成本约在20万元，上不封顶。然而，门店的扩张最终导致卤味市场快速饱和，竞争压力过大，卤味门店的寿命并不长。事实上，同为“卤味三巨头”之一的煌上煌，在“关店”这个问题上，早已给出了自己的答案。2020年，煌上煌的门店数量一度达到4627家，成为其高光时刻。然而，受疫情反复的影响，煌上煌开始了“关店潮”，2021年，其门店数量缩减至4281家，到2022年更是一度降至3925家。
尽管煌上煌在2023年喊出开业2000家，但从其上半年公布的数据来看，只怕情况并不乐观——2023年上半年，煌上煌拥有4213家专卖店，其中新开600家门店，关闭312家门店，平均每天关店1.7家。
截至10月30日，投资者关系记录表显示，前三季度煌上煌实际拓店1004家，第三季度新开404家。从2023年的表现来看，绝味食品前三季度实现营收56.31亿元，同比增长9.99%；周黑鸭尽管尚未公布三季度业绩，但从其半年报来看，上半年周黑鸭已实现营收14亿元，同比上涨19.79%，压力不大；而煌上煌在前三季的主营收入15.81亿元，同比下降2.29%。与此同时，紫燕食品前三季度实现营业收入约28.16亿元，同比增长2.68%。在卤味这条赛道上，煌上煌正在失势，不仅门店数量被紫燕百味鸡全面超越，连营收也面临着下滑的压力，直接掉队。如此局势之下，传统的卤味三巨头只怕是有洗重新洗牌的危险。随着线下门店的扩张越来越困难，一众卤味品牌早已将目光转移至线上，直播带货成为企业的首选。值得一提的是，最先抓住直播电商风口的，却不是卤味三巨头，而是新卤味品牌王小卤，一年爆卖超过7亿。王小卤之所以能够脱颖而出，主要原因在于它弥补了卤味线上的空白区域，并及时抢占了市场。
随着王小卤的爆火，自2023年以来，各大卤味品牌加大了在线上的投入。以周黑鸭为例，其在短视频与直播领域上发力，通过抖音、小红书、微博等社交平台营销推广，截至2023年6月30日，公司线上渠道营收为2.14亿元，占总营收15.2%。绝味也加大了在直播带货上的投入，在抖音举办了多场活动。
然而，随着直播带货逐渐筑顶，卤味行业还能分到多少红利，这需要交给时间去验证。
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