被定位高端膳食纤维，抗性糊精未来该如何在食品中布局？

文：Rebecca

来源：食研汇FTA（ID：FTA_21FOOD）

抗性糊精是由淀粉酸化和酶解加工而成，通过糊精化过程的高度受控的部分水解和再聚合，经部分降解及糖基化转移形成，属于低分子水溶性膳食纤维。

日本功能性食品市场，抗性糊精是应用较多的原料，据食研汇统计，2022年，含抗性糊精的功能性食品申报数量达37种，抗性糊精的使用频次排名第5，主要健康声称是抑制脂肪和糖分吸收、调节肠道健康（缓解便秘）。

2022年日本功能性食品申报中，使用频次排名前10的原料

在我国，2012 年卫生部将抗性糊精列为普通食品，扩大了抗性糊精在食品行业中的应用范围。

抗性糊精具有调节血糖、疏通肠道等生理功能和良好的加工稳定性，是理想的功能性食品原料，其市场定位是相对高端的膳食纤维。抗性糊精已经逐渐引起我国相关生产企业的重视，这将使得其在食品行业中的应用范围越来越广阔。

提升食品感官品质

抗性糊精目前在面制品、酒类、肉制品、乳制品上应用比较广泛。挂面中添加6%抗性糊精在最优配方下，感官品质提高，煮制等烹饪损失率下降，并且断条率最低，工业化生产效益提升。

基于抗性糊精溶解后能显著降低其表面张力这一独特性质，可以改变米酒、红酒酒类感官性能，提升酒类口感，提高酒溶液稳定性。

在传统肉制品中加入抗性糊精可以使其持水性更强[2]。在低脂纤维熏煮香肠的研究中，用抗性糊精及亲水性胶体代替传统熏煮香肠中热量较高的肥肉、鸡皮等，使产品更健康的同时带来更温和的口感。

抗性糊精可以像砂糖或糖类一样简单的添加，又不会影响食物原有风味和质构，可以应用到需要强化食物纤维的乳制品或乳饮料中[3]。由于抗性糊精与脂肪有相似的口感，热量低，可部分替代砂糖或脂肪来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。也有研究表明，添加了抗性糊精的凝固型酸奶比不添加抗性糊精酸奶的持水力明显增高[4]。三元推出的益糖平酸奶主打低GI食物，0添加蔗糖，配料中添加抗性糊精，除带来更好持水力外，作为膳食纤维的一种，还宣称可以维持正常的肠道功能。

图源：淘宝

日本企业向食品中添加膳食纤维的风潮始于1990年代，当时的乳品巨头（如森永等）纷纷推出含膳食纤维的乳制品，一时间在日本引起震动。在欧美市场，可口可乐等公司先后生产了添加抗性糊精的饮料。我国企业在近几年也纷纷推出类似产品[5]，进一步推动抗性糊精的普及和应用。

图源：淘宝

针对性改善身体状况

1、预防便秘

抗性糊精作为低分子水溶性膳食纤维的一种，在消化道中不会被消化吸收，直接进入大肠，其吸水性强，膨胀后能增加粪便体积，促进肠道蠕动。膳食纤维持水能力承受范围约为本身质量的1.5～25倍。抗性糊精促进肠道蠕动的同时可缩短肠道内容物通过时间，另外它吸水膨胀可增加排便粒数和重量，对于便秘有良好的预防效果[1]。

2、降低血糖

食用抗性糊精后能够抑制血糖和胰岛素的上升。通过延缓和抑制小肠对糖类消化吸收，并能够降低身体对胰岛素的需求。水溶性的抗性糊精随着凝胶的形成，阻止糖类扩散，推迟糖类在肠内吸收，抑制糖类吸收后血糖上升和血胰岛素升高的反应。

此外，抗性糊精能改变消化道激素的分泌，使胰汁分泌减少，抑制糖类吸收。抗性糊精还可通过改变肠道内消化酶活性来调节机体代谢活动[3]。糖友厨房的这款糖友饼干，通过添加低GI谷物、小麦膳食纤维粉和抗性糊精等配料，每100g饼干含有膳食纤维11.7g，被认定为低GI食品。

图源：淘宝

3、促进肠道健康

抗性糊精在小肠内不被吸收，可直接进入大肠，能促进肠道有益菌群的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，益生菌的代谢为人体提供一些有用的调节物质，可提高人体机能，包括免疫系统和肠道功能，同时抑制肠道有害微生物的生长繁殖。

抗性糊精在大肠内发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多。这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖，抗性糊精的吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果[3]。

图源：淘宝/京东

4、控制体重

据全球营养改善联盟报告显示，我国超重和肥胖患者已达到 3 亿，肥胖是糖尿病、高血脂等代谢综合征的独立风险因素。研究发现，食用抗性糊精对减肥有较好的影响。抗性糊精进入大肠促使肠道微生物发酵，其发酵产物是以乙酸、丙酸等为主的短链脂肪酸。

动物模型实验研究表明，短链脂肪酸可通过激活游离脂肪酸受体诱导厌食激素如胰高血糖素样肽、酪氨酸肽和瘦素的释放，促使机体产生饱腹感、控制食欲减少能量摄入、抑制脂肪细胞合成从而改善体重管理。目前，减肥饮料、减肥饼干已有品牌开始布局[4]。碧翠园代餐饼干添加了高纤粗粮和抗性糊精，每100g饼干含14.3%膳食纤维，饱腹感较强。