从帝王蟹最优产地北冰洋巴伦支海，到青岛工厂、再到货架，最后端上消费者餐桌，上万公里的链路，如何保证顶级食材帝王蟹的新鲜美味？盒马给出独家答案。

临近年底，节日氛围渐浓，年菜大战也提前打响。盒马独家推出的“帝王蟹系列”成为热销新品，11月上市以来销量增长近3倍。爱吃高端海鲜的张先生在品尝后，直呼绝不差于自己在海鲜酒楼吃的帝王蟹。而庞仕青岛研发负责人缪元丰更是直言：“按照盒马目前构建的模式，该产品口味绝对不差于普通海鲜酒楼现杀的帝王蟹，甚至会更好。”那么，作为盒马独家推出的“帝王蟹系列”，靠什么成为年菜市场的网红大单品？事实上，为了打造优质的帝王蟹产品，从原料、物流、加工，盒马采用了独特的工艺，最大限度地保证了产品的“色香味”的同时，又做到了诱人的价格，实现了超高的“质价比”，盒马的团队付出了巨大的努力。

01

帝王蟹：价格、品质、烹饪三大痛点待解

帝王蟹又名石蟹或岩蟹，即石蟹科的甲壳类，不是真正的螃蟹，它们主要分布在寒冷的海域。因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。帝王蟹属于深海蟹类，生存深度达850米之深，生存水温在2-5℃。因此，捕捞帝王蟹一度是一件非常困难的事情。

当今社会，帝王蟹早已不是“稀罕物”，但是活蟹动辄千元的价格还是让很多人“望而却步”。冷冻蟹虽然便宜，但是品质参差不齐也伤了很多消费者的心。

一位消费者就向记者感叹：“海鲜酒楼里一只帝王蟹贵且不说，真正能吃的部位就更少了，出肉率还低，更关键的是，还要看厨师的厨技，有时候遇上厨艺差的，上千元买的帝王蟹最后吃起来味同嚼蜡，也不知道是活蟹肉质本来就差，还是厨师没做好，甚至是海鲜酒楼掉了包，近日，一位博主称在厦门点2只帝王蟹全被调包，该博主感叹：“一直在整治为何一直没改好。”总之消费者花大价钱吃帝王蟹的结果就是结果不可预料性太大以及有种提心吊胆的感觉。”

“一只帝王蟹的出肉率是不高的，蟹壳、蟹鳍、蟹腮、蟹内脏等都不能吃，也就蟹腿肉能吃，所以一般来说帝王蟹出肉率能够达到30%算很好了，一些海鲜酒楼的帝王蟹由于品种、长期运输以及活养在酒楼鱼缸里，出肉率大都低于30%，甚至接近20%。”一位长期从事海鲜采购的资深人士向记者表示，“更重要的是，海鲜酒楼帝王蟹捕捞上来后，会在酒楼或商超鱼缸里喂养一段时间，水质跟真实的海洋环境有很大差异，这些对帝王蟹的肉质都会有影响。”因此，各种社交媒体上总有消费者吐槽：蟹肉肉质不饱满、很干、很柴。

再者，如果消费者是在酒楼吃帝王蟹，酒楼的厨师经验相对丰富，烹饪水平相对高一些，出问题的概率相对低一些，若是自己家里做，由于帝王蟹并不是经常食用的食材，大多数人都缺乏烹饪经验，操作复杂辛苦不说，烹饪翻车风险也很高。

价格高企、品质参差不齐、烹饪翻车风险高三大痛点之下，盒马最新推出的帝王蟹系列产品很好地解决了这一难题。

02

盒马模式化解痛点，帝王蟹“游”入寻常百姓家

面对市面上食用帝王蟹的诸多痛点，盒马独特的模式成功化解了三大痛点，让帝王蟹成为寻常百姓唾手可得的美味。11月底，蒜蓉帝王蟹腿、港式蒜香风味帝王蟹块、黑松露芝士帝王蟹腿，三个口味上市，价格从188-269元不等。环比上市初期销量已经有近3倍涨幅，其中蒜香帝王蟹腿最受消费者欢迎。最快7分钟就可以还原大酒店一般的口感，特别适合年下聚餐以及全家饭桌上的一个大菜。盒马帝王蟹热销背后是盒马对原产地、冷链运输、储存模式、生产加工全链路再造。

捕捞船队选择巴伦支海域的8斤以上大规格帝王蟹，捕捞上船后按照盒马需要的规格，进行蟹腿和蟹身切割。然后直接煮到8成熟后，进入-50℃的液态盐卤水中急冻。

据悉，俄罗斯帝王蟹分红蟹、蓝蟹、棕蟹、金蟹等，盒马采用的是红蟹，红蟹在帝王蟹中是金字塔尖的一个品种，盒马对食材采购用心程度可见一斑。

“通过盒马直采供应链，我们选择帝王蟹最优产地北冰洋巴伦支海，8斤以上的‘大个头’”蔡玉贵说，在海上按照蟹腿、蟹块的商品规格切割后，加热到8成熟海水急冻。通过转运船直送青岛工厂，整个链路缩短9成时间。通过人工操作的方式，沿用盒马化冻、脱盐、分割、加工、烹饪的各个标准后，最大程度还原如刚捕捞上来一般口感的帝王蟹年菜，并且，相比活蟹价格降低近5成。

这里要特别解释下，对于盐卤熟冻很多消费者并不太熟悉，盐卤熟冻是目前冷冻帝王蟹市场上最常见，也是最能确保蟹鲜度、口感的一种保存技术。最大限度地降低了运输、保存的成本，提高了保质期。

一位海鲜专家向记者表示，熟冻过程中，如果过度烹煮，会造成蟹肉原味的流失。大多数帝王蟹由俄罗斯运抵珲春后，通过各层代理商、分销商进入零售渠道，较长的运输流程和时间，会导致蟹肉肉质萎缩。如果在捕捞船上没有按照所需要的规格切割，在国内会进行二次解冻。由于熟冻的介质为海水，大多数企业采用直接加热的方式。海水加热化冻后直接融入蟹肉，会带入苦涩、咸腥的味道。且加热解冻由于受热不均匀，外部容易造成过度烹饪，丧失原本鲜甜的口感。大多数国内企业采用机器分割，无法根据每只蟹的大小、规格、形状调整，导致蟹腮等带有腥味的异物残留在蟹上，消费者烹饪过程中会有较大异味产生。整蟹冷冻前，通常没有清理异物，容易残留异味。大多数消费者在烹饪前没有经过自然化冻和纯净水冲洗，蟹内容易残留海水和各种矿物盐，烹饪过程中也会增加苦涩、异味出现的概率。因此，盒马帝王蟹采用盐卤熟冻是确保帝王蟹质价比最适合的技术。

熟冻帝王蟹运抵工厂后第一个环节是人工去除多余的海冰，然后在40%浓度的糖水里自然解冻。青岛新冠洋食品有限公司厂长缪元丰介绍，这种解冻方式虽然是个耗时的“笨”办法，但可以最大程度保留蟹肉的鲜甜和饱满，糖水也会置换出多余的盐分。

第二个环节，工人会沿着每根蟹腿的形状、大小，去皮切割。“帝王蟹均为野生，每一根蟹腿都不同，只有人工操作才能确保切割到位，让馅料更好地覆盖蟹肉” 蔡玉贵说，虽然这种操作方式相比机器慢，但为了口感，依然坚持手做。蒜蓉帝王蟹腿中的蒜蓉酱，由五星大厨研发配方，在加工过程中既要保留蒜香，又要去掉蒜的辣味。“蟹腿上2—3毫米厚的蒜蓉酱，在蒸的过程中能够将蒜香与蟹鲜完美融合，但不喧宾夺主”。

避风塘口味的蟹块最为复杂，先要沥干表面水分，均匀涂抹一层小麦粉后在180°左右的油内预炸40秒，炸至金黄定型捞出后沥干油。

所有帝王蟹年菜完成预加工后，送入零下40°急冻机完成冷冻，最快24小时就可以登上盒区房餐桌。消费者将各种口味的帝王蟹从盒马买回家后，在家蒸7分钟，不输“大厨口味”的蒜蓉帝王蟹腿就能端上餐桌。青岛市民魏女士说：“朋友聚会买了蒜蓉帝王蟹腿和黑松露帝王蟹腿两款，269每盒的售价，比起活蟹来相当于打了5折，但口味完全不输高档餐厅。而且，买这样高性价比的产品我们得到的更多，这里花同样的钱基本上吃的全是肉，而且是最有价值感的部位。”

03

盒马“造星”渐入佳境：从“性价比”到“质价比”，满足消费者美好生活向往

2016年盒马首店开业，首次将鲜活的帝王蟹引入商超，自此帝王蟹便成为盒马的代表商品，有网友将其称为“盒马的大堂经理”。今年，帝王蟹又因为被网友目睹吃海鲜缸里的波龙、鲍鱼、八爪鱼等“同事”，迅速蹿红网络，再次吸引大众的关注，也带动了新一轮的销售热潮，也为盒马大单品明星再添一员猛将。

年底各种节日扎堆，盒马帝王蟹年菜已经被陈列到显著位置，时不时引起众多消费者围观采购。

对于为何将今年年货发力点瞄向帝王蟹，有着多年丰富海鲜操盘经验的盒马采购蔡玉贵向记者表示：“我们研发帝王蟹年菜的初心，就是想带给消费者一款平价、方便、能够还原活蟹口感的硬菜。我们觉得，无论经济如何变化，我们依然坚信消费者永远不会放弃对美好生活的向往以及好产品的追求，消费者依然希望花同样的钱希望买更好产品，消费趋势正从追求‘性价比’，到追求‘质价比’。今年帝王蟹价格相比往年更便宜，基于此我们希望能让平民百姓接触到平时不太舍得入手的食材。而且，我们今年想做点不一样的年菜，既要烹饪简单，价格实惠，也要还原刚捕捞出海般口感的帝王蟹美食。”

蔡玉贵向记者透露：“后续盒马还将推出适合一人食的帝王蟹商品，让高端食材变成更多消费者吃得起吃的方便的家常菜。”

从事海产加工业超过20年，庞仕青岛研发负责人缪元丰向记者表示：“海产加工是一个相对传统的行业，最近几年的创新和变化都不大。与盒马的合作，其实是在追求‘质价比’的一个过程。确保更高品质，还原最佳口感的同时，给予消费者最低的价格。过程中我们也跟盒马一起摸索，打破了很多传统操作模式，创新了工艺和流程。比如解冻，我们放弃了最快的直接加热法和最经济的不同盐度压强差解冻法，选择了蟹肉品质还原度最好的‘原料纯净水解冻、分部位流水去盐、糖水浸泡置换盐分’方法。”

加工过程中也多次尝试，最终结论是从品质和口感上，人工的效果最好。各种馅料添加的过程也是经过多次尝试。比如蒜蓉帝王蟹腿上2-3毫米厚的蒜蓉酱，馅料制作中还降低蒜本身的辣度，在顾客蒸的过程中能够将蒜香与蟹鲜完美融合。

新零售专家鲍跃忠认为，在大海鲜上做创新是非常难的，对于供应链和消费端都需要有十足的把握。盒马从巴伦支海源头直采，好产品配以精细化加工，从门店直达消费者餐桌，让消费者用更低的价格吃到好东西，也顺应了消费趋势的变化——品质好，价格也要好。

盘古智库高级研究员江瀚也向记者感叹：“在冷冻海鲜这样一个相对传统的产业上创新是非常难的，盒马从消费需求出发，倒推整个流程。从海洋捕捞，到运输，以及加工、调味、生产等各个环节，均按照高品质的要求落实各个标准，其中很多问题是之前纯粹的冷冻帝王蟹生产所没有遇到过的。通过创新思维将一个简单的冷冻帝王蟹打造成‘网红年菜’，背后代表盒马对商品不断的创新和对整条供应链体系的高标准、数字化管理体系。”

从很多消费者的反馈看到，当下的消费不仅仅是要低价，更重要的是对于“质价比”的选择。以帝王蟹年菜为例，269元的价格，最快7分钟出餐，就能享受到高端酒店的口味，年底各种节日扎堆的背景下，成为消费者餐桌热门商品也不足为奇了。

04

破解有品类无品牌问题，盒马“踩上”帝王蟹风口

生鲜消费需求不断升级，会带动餐食行业从产业侧推动转变为消费侧驱动，“品质”将成为餐饮行业发展的重中之重。

根据叮咚买菜发布的“在家吃好”消费趋势报告显示，“原产地”越来越受关注，成为判断品质好坏与否的重要标准。消费者对地方性的地标特色蔬菜、肉禽的信任不减，更多地标特色生鲜被更多消费者所熟知，比如波士顿龙虾、俄罗斯帝王蟹等，都是极具产地特色的产品。随着消费升级，众多企业开始注重对生鲜食材原产地的挑选，优选的食材也逐渐成为餐饮企业的卖点之一，以此获得消费者对餐厅品质的认可。

事实上，随着餐饮行业、生鲜行业的产业升级，帝王蟹已经成为热门海鲜大单品，并具有很大发展空间，帝王蟹产业也随之步入发展风口。据红餐网数据，2020年，我国的人均冷冻食品消费量大概只有3.7kg，相当于日本1975年的水平；而日本在2020年的时候，人均冷冻食品消费量已经达到了22.6kg，相当于现在中国6倍的水平；欧美国家的人均消费量则普遍在36kg以上，达到中国的10倍。这说明，中国的冻品帝王蟹市场仍有更大的发展空间，随着全球化的不断发展，饮食结构的不断改变，帝王蟹行业仍是机遇远远大于挑战，市场发展空间巨大。

但整个帝王蟹行业处于有品类无品牌、格局未定的发展阶段，如何解决行业痛点，抢占发展红利成为行业现阶段发展的核心命题。

品牌是产品的信任状，产品是品牌的效果书，品牌解决的就是产品安全和信任的问题。帝王蟹行业发展至今，品牌化也是必不可少的发展阶段。生鲜产品的特性是非标的产品如何建立标准化运营，打造产品价值品牌化，满足以用户为中心的日益消费升级的需求，达到一种良好的体验效果，超出用户期望。

盒马从客户角度出发，以产品为发力点，以解决行业痛点为切入点，在现实条件的限制下用更高的效率提供更有针对性的产品、服务和更好的体验，深化消费者认知品牌画像，提升了客户忠诚度，真正搭上行业发展的新轨道。