随着一项有关部分氢化油使用的禁令即将出台，那些还未使用结构化油脂的面包师需要跟上趋势了。
曾经，猪油和黄油是使曲奇、馅饼酥皮和饼干入口即化的关键配料。随后部分氢化油（PHOs）的出现引发了一场革命，开创了现代烘焙时代，使得具有长货架期的烘焙食品成本得以降低。如今这场革命结束了，食品加工商正在迅速适应第三个烘焙时代的到来。
去年11月，FDA宣布部分氢化油（这种油会在许多食物中产生反式脂肪酸）不再是一般公认安全（GRAS）物质。从2006年起，PHOs就需要添加反式脂肪标签了，这促使许多（但不是所有）食品加工商放弃使用PHOs。而那些只对餐饮行业出售的没有消费者标签的食品，可能继续使用现有的配方。
IOI Loders Croklaan公司的研发部副总裁Gerald McNeill说：“餐饮行业不需要考虑标签的问题，因此他们是最慢对此作出反应的。”
诸如Loders公司的配料供应商在过去十年中一直忙于开发不含反式脂肪但又具有一些PHOs功能特性的产品。此外，动物脂肪可能在焙烤领域的某些方面重获欢迎。
McNeil说：“有许多更新措施。我们最近已经接到了许多公司的询问，他们都在寻找PHOs的替代品。值得高兴的是我们的产品组合中有几种产品可以替代它们。”
同时，在重新制定不含PHOs的配方时，面包师在甜味剂和方便配料上有了更广泛的选择空间。
选择产自热带的油！
品食乐（Pillsbury）公司的产品Artisan Pizza Crust添加了部分氢化棉籽油，却使用了零反式脂肪酸声称
数十年来，棕榈油已在世界的其他地方被广泛使用，但是在美国却常常避免使用，因其饱和脂肪含量比氢化油明显更高。McNeil作出预言称，当人们认识到反式脂肪酸的危害与饱和脂肪相比会以指数级增长，更多消费者将会接受含棕榈油的产品。另外，可以采取措施降低棕榈油的总饱和脂肪含量，这些措施主要是混合和加工。
McNeil说：“我们已经从棕榈油中鉴定出20多种成分。我们可以通过过滤、加压和结晶等方法将它们分离成其单个组分的形式。”
通过这些方法，配料公司将能够开发具有各种功能的产品，它们使用起来将几乎和氢化油差不多灵活简单。
嘉吉公司位于明尼苏达州维扎塔市。该公司油脂及起酥油小组的技术总监Bob Wainwright说，棕榈油等产自热带的油会帮助填补PHOs禁用后留下的空缺。另一个选择是对种籽油进行相酯交换处理。
酯交换脂肪是一种将脂肪酸从一个甘油三酯分子移到另一个分子上的一类油。这样做通常是为了改变熔点以及开发一种更适合深度油炸或用于制作味道纯正、饱和脂肪含量低的人造黄油的油。由于酯交换油由氢化油制得，所以他们不必也不会继续发展。
嘉吉公司的TransEnd系列产品是采用这种加工法生产的，公司将它作为“酶促替代品”进行推销，这一产品的功能很像其它的起酥油产品，不过不含反式脂肪并且饱和脂肪含量也较低。
因为酯交换可以生产无反式脂肪、饱和脂肪含量低的品质优异的产品，因此这一加工方法已经被消费者看作是转基因工程的替代方法，也许有一天转基因工程会被证明并不比氢化油好。韦斯顿价格基金会（Weston Price Foundation）等天然食品倡导者反对使用酯交换方法，因为它改变了油的分子结构，从而创造了一种机体并不熟悉的物质。
一些食用油领域的专家说，在FDA透露出将要颁布禁令之前，大约70%的反式脂肪已经退出了市场。
家乐氏公司的奇宝Simply Made曲奇的卖点是其相对较短的配料表，该曲奇用黄油制成，使得这种黄油曲奇品种含有4g饱和脂肪但不含反式脂肪。
位于圣路易斯市的邦吉食品公司管理、质量和油脂革新部的高级副总裁John Jansen说，形势将会继续发生改变。
“消费者接受度正在重塑这个行业，我们从含反式脂肪产品转向了每份反式脂肪酸含量为零的产品。如今，我们研究减饱和脂肪含量的配方。现在，消费者又对去除起酥油使用中产生的多余饱和成分感兴趣了。”
作为部分氢化油事件的余波，黄油、猪油和牛油很有可能再次流行起来。这些配料成本较高，但可以应用在利润空间较大的天然食品中。
位于明尼苏达州金色山谷的通用磨坊公司拥有一款称为千层酥皮的产品，这是一种未经焙烤的用于家庭制作馅饼的预制面团，采用的是氢化猪油，并且在其标签上声称无反式脂肪。该公司的 Artisan Pizza Crust产品至今为止一直采用的是部分氢化的棉籽油，但是也使用了零反式脂肪的声称。
奇宝（Keebler）推出的Simply Made曲奇产品以短的配料表为市场卖点，它实际上也是由黄油制成，还有几款产品添加了少量芥花籽油。奇宝品牌属于密歇根州巴特克里市的家乐氏公司。
Simply Made黄油曲奇包装上的图案展示了五种天然成分（鸡蛋、糖、小麦粉以及香草是其中的四种）。而实际的配料总共是9种，还包括盐、小苏打、天然调味料以及大豆卵磷脂。两片曲奇的热量是140千卡，其中的60千卡都是来自于脂肪。
为了方便使用，洛德斯克罗科兰（Loders Croklaan）公司提供了一系列彩色调味的起酥油。其中FuseRite系列就是去年10月份在拉斯维加斯的国际烘焙产业博览会上展出的产品。
该公司的市场经理Maarten Goos介绍说：“FuseRite拥有奶油般的质感、性质稳定、便于使用并且无反式脂肪，这些特点使它成为了一种理想的棕榈起酥油。FuseRite系列最大的特点或许在于它能够增强所应用产品的颜色、风味和质构。”
在更新实验设备上提供支持
随着美国食品药品监督管理局去除部分氢化油一般公认安全（GRAS）认证工作的继续进行，，面包、零食以及其他种类的食品生产商将极有可能在这之前进行一些更新改良工作。
完成这项任务的一种途径是与一家油脂供应商合作，找到一种合适的配料，既不含反式脂肪又能够保持之前完美的质感。为了帮助解决这一问题，IOI Loders Croklaan邀请食品制造商来到他们位于伊利诺伊州Channahon的创意工场，为制造商们生产不含反式脂肪的产品进行应用上的改良。
首席营运官Bill Troy说：“长久以来，我们都提供一些不含部分氢化油的食用油和起酥油方案，我们也希望就如何在食品应用中去除部分氢化油这一问题跟其他的品牌食品一起分享我们专家的改良意见。降低反式脂肪含量以及提供更加健康的替代品已经成为我们最关注的焦点领域。”
随着人们对于棕榈油兴趣的增长及其在世界范围内的成功应用，IOI Loders Croklaan公司在为合作伙伴提供无反式脂肪产品支持方面已经有了多年经验，正因为如此，在改良需求方面该公司已经完成了许多必要的开发工作。
研发副总裁Gerald McNeill说道：“我们明白了一件事，那就是对于消费者和品牌来说，所有的事情—从食品的应用标签到它所提供的感官经验—都十分重要，因此我们在使用非转基因方案来去除部分氢化油时，十分注意保持这种整体性。”
McNeill指出：“过去的几年时间中，我们在降低和去除食品应用中的反式脂肪方面给予了许多公司技术支持，同时向他们传达了消费者在感官经验方面对于这些品牌的期望。”
在甜味方面
焙烤食品的甜味剂通常包括食糖。但是，对于低热量食品或者那些可供糖尿病患者食用的食品来说，可以选择添加其他甜味剂。就其他食品和饮料来说，甜味剂的可选择范围比几年之前要广许多。
乙酰磺胺酸钾（ace-K，又称安赛蜜）在20世纪80年代中期开始商业化，并从1998年开始美国批准其在饮料中的添加使用，2003年又批准了其在其他食品种类中的使用。它的甜度大约是食糖的200倍。位于德克萨斯州欧文市的诺维公司（Nutrinova, Irving, Texas）在美国推出了其乙酰磺胺酸钾产品的Sunett品牌，该公司指出，该甜味剂具有均衡的味道、高的甜味强度并且无挥之不去的后味。
自1993年就出现在美国市场的一项产品是阿斯巴甜，对于许多咖啡饮用者来说它有一个熟悉的名字，那就是纽特（同时也是公司名称）。尽管位于美国新泽西州的味之素公司是阿斯巴甜的发明者，但它却不是阿斯巴甜在美国的领先供应商。该公司在其网站上提供了一些信息，内容是利用阿斯巴甜生产低热量产品时的技术优势。这些优势包括像糖一样的独特的口感、没有苦涩的后味以及良好的可消化性。
甜叶菊提取物是一种天然的植物源甜味剂，是一种自2008年10月份才开始出现在美国市场上的甜味剂。尽管该产品有多家供应商，但美国嘉吉公司作为最初申请商家之一，已经创建并且推广了自己的甜菊糖品牌—Truvia，该产品在包括饮料和焙烤食品在内的许多食品种类中都有应用，同时也成为了一种消费者餐桌产品。
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