文：潘娴

来源：小食代（ID：foodinc）

“如果你认为自己能独自完成任务，那你的构想还不够伟大。”在位于荷兰的联合利华食品研发中心大厅，这句座右铭被做成两层楼高的横幅挂在墙上，展示着这家食品巨头拥抱开放式创新的决心。

与这句话相呼应的是，这座研发中心坐落在有“食品界硅谷”之称的瓦格宁根大学里，以便与学术界及到访此处的企业、研究所等不同领域人士碰撞灵感。因此，这里成为了联合利华发布未来“食”尚报告的最佳场所，来自全球各地的名厨、餐厅经营者和行业专家齐聚一堂共话创新。

“这里是探讨2024年未来‘食’尚报告的绝佳地点。”现场，联合利华首席执行官司马翰（Hein Schumacher）用一番热情又风趣的致辞为活动开幕，“大家在这致力于创新和相互协作，研究最新的技术。我来这可能有四五次了，每次都有新启发。所以我有点嫉妒在这工作的人，因为我大部分时间都在伦敦办公室上班。”

紧接着，自称是“吃货”、几乎一生都在从事食品行业的司马翰指，联合利华饮食策划是一块重要业务，在营养食品部门占比超20%，且多年来表现亮眼。

目前，联合利华饮食策划为独立餐厅、大型酒店及连锁快餐等客户提供专业调味品与餐饮解决方案，旗下品牌包括家乐、好乐门等。中国已成为联合利华饮食策划最大市场。借此机会，小食代也与联合利华饮食策划全球执行总裁陈意星进行了交流，聊了聊他眼中的中国市场。

值得一提的是，陈意星30多年职业生涯都在联合利华度过，凭借在中国等市场的出色表现一步步升到荷兰总部成为联合利华饮食策划的全球业务掌门人，也因此被一些员工形容为“中国之光”。在交流中直言“对中国市场特别有感情”的他也毫不吝啬对中国团队的赞美，多次用“最强”、“最棒”来形容他们。

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助力餐饮创新

作为此次活动的主角，《未来“食”尚报告》是联合利华饮食策划面向全球厨师和餐饮商家发布的趋势与创新手册，以200多名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见为基础汇编而成。

除了行业趋势，该报告主要提供解决厨师痛点的创新方案，涵盖产品、包装和应用等方面。例如针对人手短缺和出餐节奏紧张的问题，联合利华饮食策划给出了用家乐产品在几分钟内制作出酱汁底料的菜谱。这既为大厨们提供了新思路，也展示出联合利华饮食策划的产品优势。

这份实用的报告，切实拉动了生意成长。据悉，该报告于2023年首次发布，去年的版本已获得超30亿次媒体曝光，并促进联合利华饮食策划全球新客户增长13%，使其提前两年实现了餐饮客户数达300万的目标。

目前，《未来“食”尚报告》已成为饮食策划业务与全球餐饮从业者定向沟通的战略方式。“这是一项肯定会带来成效的战略（发布）。”陈意星形容。

那么，在首份报告发布过去一年后，2024年未来“食”尚报告又有哪些新发现呢？陈意星指出，在去年报告的八大趋势中，当中五个趋势到今年仍在延续，同时出现了原有趋势的新变化及三项新趋势，包括风味的大胆突破、本地力量、植物蛋白质美食。

“譬如说第一项风味的大胆突破（flavor shock），去年我们还只是说风味的对比（flavor contrast），到今年消费者要的菜肴更狂野了，有些黑暗料理也能接受。”陈意星说。

小食代了解到，“风味的大胆突破”主题厨房就展示了多种令人惊喜的组合，包括加入苹果碎、柠檬草、酸辣酱汁烹制的鱼肉，蘸虾皮食用的西瓜与哈密瓜等等。在品鉴环节，这些创意搭配得到了不少中国专业食客的“点赞”。

联合利华饮食策划为不同趋势设置了对应的主题厨房摊位

2024年趋势出炉后，中国消费者很快也有机会尝到符合这些趋势的创新菜肴了。陈意星透露，今年，中国市场主要关注上述报告内的四个趋势——本地力量、传统菜式的流行演绎、风味的大胆突破、治愈情绪的美食。其厨师团队将借助中餐菜系“大师招牌菜”的平台，创造符合流行趋势的新菜式，服务中餐厨师和客户的发展。

比如针对“传统菜式的流行演绎”，联合利华饮食策划将呈现由京鲁菜大师屈浩研发的家乐混椒烧海参，将经典葱香升级为香辣混椒，复合风味令舌尖“尝新”。此外，该品牌还将推出由湘菜大师张小春独家秘制的家乐金汤黄椒鱼头，对湘菜经典鱼头菜进行再次创新升级。

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全方位赋能

将《未来“食”尚报告》打造成标志性IP，也体现了联合利华饮食策划所强调的“解决方案提供者”定位，即在产品之外提供增值服务，全方位赋能餐饮客户。

“联合利华饮食策划一直在朝着成为最佳解决方案提供者的方向努力。”陈意星指出，《未来“食”尚报告》主要目标是在机会与挑战并存、纷繁复杂的餐饮行业，为从业者提供一条清晰的路径指引，同时为大家创造交流平台。

“餐饮捕捉趋势很重要，但问题是现在的潮流生命周期变得很短。如果你想掌握趋势，会面对太多信息，但很难总结和归纳出来真正有用的。这也是为什么我们（每年都）制作未来‘食’尚报告。”陈意星说，得益于广泛分布在全球70多个国家的业务和资源，辨别出主流趋势是联合利华饮食策划的强项，该公司也能结合趋势提供高附加值的解决方案。

对于联合利华饮食策划提供解决方案的实力，有20多年餐饮产品开发经验的探鱼合伙人胡罡深有体会。他早期曾在联合利华饮食策划等不同调味品企业担任厨务顾问，现在已变成联合利华饮食策划的老客户，亲眼见证了该品牌从“陪同者”到“领路人”的蜕变。

“我零几年到这里的时候，厨师团队人不多，服务能力还没那么强，只能说是陪着客户一起跑的角色。”胡罡表示，随着联合利华逐渐扩大厨务团队、加强市场洞察能力等，如今“完全称得上是餐厅的教练和老师”。

他又提到，目前探鱼的许多新品都是与联合利华饮食策划共创而来。“我们有几个研发厨房，分别在成都、广州、深圳，他们每年至少要来为我们服务10次，包括过来做菜，两个团队一起碰撞出很多好产品”。

除了提供产品解决方案，甚至在门店扩张方面，联合利华饮食策划也能帮上忙。

广式早茶连锁“点都德”总经理沈志辉透露，在点都德当年筹备开进上海时，联合利华饮食策划曾帮其解决供应链的大问题。“他们有很多合作紧密的大经销商可以介绍给我们，所以不仅是调味品，联合利华饮食策划也在其他原料等供应链资源予以支持。”

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未来十年

在追逐每年餐饮风向的同时，联合利华饮食策划对长远制胜之道也有一番思考。陈意星认为，未来十年，中国餐饮企业无论是继续深耕本土或是出海拓展，都必须做好三件事。

首先是掌握餐饮趋势，时刻紧贴消费者喜好。其次是在国内外餐饮文化边界逐渐模糊的背景下，做好本土口味需求与国外餐饮概念的融合。最后则是谨记可持续发展的理念，做好食品安全、营养健康、减少食物浪费、可持续采购等方面工作，“从大处着眼，从小处着手”。

“今天成功不代表未来会成功，尤其是疫情带来翻天覆地的变化就给了大家很大启发，所以一定要在今天在做生意的时候，也想到未来。”他说。

回到联合利华饮食策划本身，陈意星也为中国市场圈定了三大战略重点。

第一是加大中国市场投资。例如，联合利华去年8月在广州投产的工厂耗资16亿元，为该公司近10年来在华最大的投资项目，显示了对中国市场增长潜力的高度期望。“从全球投资来讲，中国一定是我们最重要的市场。”陈意星说。

第二是持续夯实“解决方案提供者”的定位。陈意星认为，这意味着联合利华饮食策划不仅提供调料和服务，还将给予客户更多提示未来趋势的指引。

第三是结合厨师需求研发更多好产品。比如针对发酵技术创新，中国食品发酵工业研究院首席专家兼副院长王德良透露，该研究院正与联合利华饮食策划探讨酱油等发酵产品的创新，以提供更浓郁鲜香或风味多样的新品。

 “通过在这三方面投入，我们相信中国市场未来的增速一定会比过去十年更快。”陈意星说。

事实上，这份乐观不仅来自中国市场的增长潜力，也源自对中国团队战略执行力的信心。

“我觉得中国团队是（联合利华饮食策划）全世界最棒的团队，他们不仅能力强，而且真的在全身心投入，是一个有温度的团队，而不只是把这份工作冷冰冰地当成打一份工。”陈意星回忆道，疫情期间，中国团队曾率先给客户送上口罩和洗手液，去保护和支持他们有序发展，这份全力投入和温暖帮助联合利华饮食策划“交到很多朋友”，促进疫情期间的生意增长。

“在中国，我们有最强的团队，这个团队不仅仅提供联合利华最好的产品，最重要的是它永远都提供附加值最高的解决方案，力求让食客更满意。”陈意星说。