文：王动
来源：凤凰生活报告（ID：PhoenixLifestyleRpt）
不知名作家夏颂说过，在北京，什么正流行看朝阳合生汇，什么要流行看通州万达。
而能同时在合生汇和万达开店的，一般都是餐饮届的“紫薇星”——
比如真没什么人爱它的招牌菜·“老实人”的午餐选择·折耳根检验侠·云海肴；
比如刚刚进入北京·黄牛号高达80块·离长沙最近的任意门·费大厨；
以及，取代费大厨的最新的排队王，大多数人闻所未闻的餐厅：
小放牛。
鲁迅说，北京没什么好吃的。
这个看起来平平无奇，名字就能让你想到某首乡土歌曲的店，为什么受到了这么多人的欢迎？
难道是因为看起来土？
01
炒菜届的海底捞？
众所周知，现在干餐饮的，基本上都在卷副业。
奶茶店在比谁的袋子奢华，咖啡店比谁的联名奇葩，火锅店比谁的科目三摇的带劲。
而你只要打开手指，在社交平台上敲下“小放牛”这三个字，你就会发现所有人最关注的，都是同一个和“吃”八杆子打不着的东西：
编小辫。
美容镜一字排开，服务员们脚踩液压泵、上下其手对着客人脑袋招呼；
盒子里装着各种各样的发绳、发卡、丝带、蝴蝶结，仿佛是六一儿童节表演前的化妆台；
什么蜈蚣辫、蝎子辫、拳击手、芭蕾辫，小放牛说自己有80多款编发可选，甚至还有“新中式”……
如果不说，谁能分得清小放牛和木北造型……
然而和木北造型最大的区别，是你在木北肯定看不到这么多小朋友。
小放牛店里编小辫的，很多是和父母一起来吃饭的小女孩。
对爸爸们来说，给闺女编头发简直就是鲁班锁、九连环，发卡和皮筋，可能比乐高千年隼还要复杂。
我想找找小放牛的招牌菜，但是我没想到，它的招牌可能不是菜。
“编小辫”三个字，被他们甚至写在大门口、印在菜谱上。
极少有网红餐厅带有遛娃属性，但小放牛堪称低配迪士尼、穷人版环球影城。
你经常会看到，在饭点的等位区，小放牛宛如家长开放周的幼儿园。小朋友们坐得满满当当，和爸爸妈妈一起，把五颜六色的豆豆按在画布上，恍惚间以为自己走进了什么手工课现场。
江湖流传，小放牛有三板斧：编小辫，拼豆豆，小丑发气球。不过通州不是哥谭，这里的小丑遵纪守法，他们主要的工作是给小孩发气球、变魔术。
小放牛说，他们的等位区占据整个营业面积的15%，远远望去，有小丑在发气球，有tony在做头发，还有成群的学龄儿童在拼玩具……
小放牛对自己的定位非常有数，别的餐饮公众号文章：新品，降价，开店。
小放牛的公众号：我们编小辫了！我们送气球了！我们又编小辫了这次还有新的发型！
这种“不务正业”的风格，可能会让你产生了一种隐隐约约熟悉的感觉：
其实在2021年以前，小放牛是直接把“炒菜界的海底捞”写在自己的脸上。
直到海底捞一纸诉状把小放牛告上了法庭并获赔95万人民币，小放牛的“碰瓷”营销才算告一段落。
但是它只是不明说了，它开始变着法的宣传自己，“不会美甲，不会舞面，只会编小辫”，就差报海子哥身份证号；
它对服务的渴求，甚至那条“口味不满意免单”，是“服务不满意就免单”……这年头的新中式餐厅，有的像戏班子，大堂里搭台子唱京剧；但能把“不务正业”做到这么极致，也算是走出了一条陡峭的赛道。
毕竟有读者已经发现了，我们写了1200字，还没有说到这家店，到底是吃什么的……
在大众点评上，小放牛是“通州区北京菜热门榜第一名”，在看看店里的推荐菜，第一名赫然是北京烤鸭。
那么，小放牛是北京菜，或者至少是京鲁菜，应该是没跑了。
新疆烤串之后的下一道是东坡肉，看到这里大家已经犯嘀咕了。
然后是“山城毛血旺”、“淮扬狮子头”、“湖南小炒肉”、“广东菠萝咕咾肉”、“台湾三杯鸡”……
这些年市面上流行融合菜 ，但融小放牛的融合，是把中国地图融合了，纹在菜单上了……
全办公室展开了一场无奖竞猜，知道AI告诉我们，所有人都猜错了，这家店不属于川、湘、粤、淮扬等任何菜系，它是一家：
大概不会有人对“河北菜”这三个字有什么概念，毕竟如果说北京是美食界的塔克拉玛干沙漠，那河北就是罗布泊。
石家庄最有名的美食是正宗安徽牛肉板面，保定最有名的美食是永远走不出保定的驴肉火烧；
廊坊特产京东肉饼，听过的人都以为是京东公司食堂研发的。唐山最有名的特产是钢铁，那个不能吃，至于秦皇岛，只不过是阿那亚附近的一座城市。
河北最有名的美食博主是卖鸡蛋灌饼的，原因是他长得比较像周杰伦……
在维基百科上的确有“河北菜”这样的词条，但本文作者（河北人）一道都没吃过。
于是我花了一些功夫，终于大致理清楚了一家“河北菜”，如何变成今天的全国餐饮大杂烩。
根据他们自己的说法，小放牛起源于1991年，从一个早餐摊做起，早期的拳头产品，就是烤馅饼。
1994年，早点摊变成了餐馆，不过当时还不叫小放牛，而是叫“北斗星”。
跟今天的小放牛比起来，北斗星餐厅的菜单，就本土化多了：河北神仙鸡、白洋淀石锅嘎鱼、承德坝上炖牛肉、太行山沙煲养生野菜……
然后，他们开始琢磨走出河北了——第一步就是进军北京。
打进北京的执念，可能就是小放牛身上最河北的部分之一。小放牛摇身一变，开始主打起了“中国菜”的概念。据说，店里的招牌菜，都是从各大菜系请来的名厨参与研发的。
但是再想想，现在排长队的餐厅，哪个又真正是因为好吃的呢？大概因为知道自己口味不占最大优势，小放牛的宣传中，一直以服务勾人。
在河北，你还能看到小放牛在明晃晃地展示“河北菜”这个卖点，在北京，它们反而是绝口不提。
折腾一圈之后，这家餐馆，看起来已经没有了任何河北的元素。
03
河北的，太河北的
很多人都知道散装江苏的梗，但河北同样是一个散装省份。在新中国成立之前，如今的河北省区域，分属三个省份：河北、热河、察哈尔。即使到了今天，河北依然不是一个铁板一块的省份。
西北方向的张家口，从文化上属于晋语区，标志性的食物是手扒羊肉和莜面，比起河北，更像山西、内蒙。
东部的秦皇岛半只脚在东北，讲东北方言、主食是大米，冬天还会腌酸菜。
承德人更是压根没有方言。这里是中国普通话语音采集地，最出名的是避暑山庄和八大处，都是首都的派出机构。
石家庄和保定作为现任和前任省会，一直在进行着漫长的内斗——可是出了省，大家对此一无所知。
邯郸从两千年前就叫这个名字了，但他们最近一次被人提起，还是因为尴尬的负面新闻。
互联网上，河北同样以拼贴、魔幻闻名。就像小放牛一样。
这里有现实版的霍格沃茨魔法学校，混搭着从罗马式到巴洛克再到哥特式的建筑风格，圣经主题浮雕与中华仿古建筑和平共处。
河北易县的奶奶庙，人称“华北第一道场”，至今依然在进行“造神运动”。除了送子奶奶、财神奶奶，还有手持方向盘的车神、主管升学的学神，管理员说，需要什么神，我们都可以造。
我的同事米利暗老师前几天去了一趟保定的米北庄村，这里号称中国殡葬第一村，地下世界的环球金融中心。一位做寿衣的老板告诉她，自己准备利用寿衣领域的丰富经验，开辟全新的星辰大海，积极开拓国潮/新中式的市场。
在这里，一切意识形态让位给务实主义，所有趁手的东西都可以为我所用。
在饮食上，河北也贯彻了拿来主义的传统。省会石家庄的招牌美食安徽牛肉板面，就是最好的例子。它的源头是安徽太和的羊肉板面，经由移民和外来务工人员传入石家庄。经由本地的改良，牛肉替代了由膻味的羊肉，逐步演变成了本地特产“正宗安徽牛肉板面”。
我经常见到一些关于美食的争论，例如湖南小炒肉放白木耳是否异端、重庆辣子鸡到底有没有麻花……在安徽板面里没有这些争论，在几十种香料的融合下，每个人都可以拥有自己的配方。
就像板面底料一样，这个省份总是处于不断的融合、碰撞中，你很难捕捉到什么元素是地道的河北风味。
说回到小放牛。这个餐厅的名字，来源于河北民歌《小放牛》：
餐厅会选这个名字，是因为他足够河北。然而连《小放牛》，也是从昆曲的曲牌演化来的。
很多人觉得，河北菜竟然能攻陷北京，简直不可思议。但魔幻现实主义的真谛就在这里：魔幻和现实，常常是交织在一起的。全聚德的创始人是来自河北衡水的鸡鸭贩子杨全仁；东来顺的创始人是在东安门大街卖面条的河北沧州人丁德山。
来自河北，最后都被铭记为“北京美食”，这何尝不是一种“call me by your name”呢？
一位朋友告诉我，他上个月去保定的小放牛吃饭，小票上书：
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