北上广因为太卷，总有人嚷着要逃离。但更多的人却是口嫌体直——留下来的原因，不仅是因为这里有更多的职场机会、更刺激多变的生活，还有很多先人一步的享受，比如，最近爆火的HPP果汁。

每天的干巴饭早餐中间，啜饮几口红心苹果汁，浸透灵魂的水果香气带来额外的能量加持，开启一天好心情；昏昏欲睡的下午，咖啡杯里面加上“苦瓜苦不苦”，苦瓜特调清醒加倍，精力自然充沛……

勇敢的人先享受世界；敢于尝鲜的，会得到更多的享受优先权——不仅仅有美味，还包括健康、体验感和注目礼。

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果汁中的鄙视链：不是所有果汁都叫HPP

在聊HPP果汁之前，要先来一波集体回忆杀——你还记得第一次喝到好喝的果汁是什么时候？

不要告诉我，你的答案是那些五颜六色的果味汽水或者是粉末状的果珍。基本上，它们和果汁没什么关系。当时的我们没有意识到那就是“科技与狠活”，依然喝得开心不已、饱嗝连连。甜甜的科技果味汽水，和草丛中偶尔寻觅到的蟋蟀萤火虫、被传阅得卷了边的漫画书，一起组成了一去不复返的童年时光。

它们的进阶版是果肉饮料，包含部分果汁，但为了延长保质期，会做一些添加，配料表上常常带有一长串看不懂的化学名词。

那时的人们总是期盼可以像国外电影里那样，喝上一杯真正好喝的果汁。上世纪90年代中期开始，复原果汁开始流行。复原果汁同时也被称为FC果汁（From Concentrated，浓缩还原果汁），通过巴氏杀菌（温度一般是70-90摄氏度）或者是UHT杀菌（温度高达135摄氏度）等方式杀菌，一些不耐热的营养物质会损失掉，口感相对差一些，需要加糖和防腐剂。市面上常见的果汁多是这种，这就曾是一些人心目中真正的果汁了。

随着大家对健康的关注，NFC果汁（Not From Concentrated，非浓缩还原果汁）应运而生。它是由新鲜水果榨成汁后，经过超高温灭菌或非热杀菌技术，然后无菌灌装制成。成分为 100% 纯果汁，保留更多果汁中的天然营养成分和风味。很多人对于好果汁的理解会止步于此。

但NFC果汁仍未臻完美。随着生活品质的提升，市场呼唤更好的保鲜技术、更好喝的果汁。

起源于日本、发展于美国的新技术——HPP高压杀菌技术（High Pressure Processing）被引入中国。维基百科对HPP的解释是：高压处理由于无需加热，共价键不受影响，因此保持食品的营养价值的同时，不会改变食品的味道。且因为完全不使用化学防腐剂，所以是一种“天然”的保存方法。

蔬菜因为含有很多叶绿素，遇热就会氧化；还有一些水果比如苹果、梨、牛油果等很容易氧化，选择热榨的方式，颜色都会变得不好看——这就是FC苹果汁看起来和苹果没什么关系的原因。

而冷压的果汁直接装瓶密封，置于600MPa左右的液态压力下，以压力的传导将果汁中的细菌、真菌和其他微生物杀死，延长保质期且不破坏果汁中的营养成分，能够更大程度上保留鲜果汁的营养成分、风味物质、新鲜口感和原本的天然颜色——这也是HPP果汁明显优于FC及NFC果汁之处。

上海维果清总经理牛丽早在2012年就看到了这个市场机会，开始生产鲜果蔬冷压榨HPP果汁。当时维果清的果汁300毫升一小瓶的就要卖50元，如果是轻断食，一天要喝6瓶，300块就这样被喝掉了。

而且当时主打健康，就类似家里榨汁机榨的果汁一样，健康是健康了，但口感上不太好喝；当时的冷链也不成熟，一瓶HPP果汁的运费要7元钱。

这两个瓶颈没打通，好产品自然无法破圈。HPP果汁的缔造者们十年磨一剑，不断调配口味，反复实验，他们期待强援来破局。那时的他们常常陷入自我怀疑，这条路能否走通？

十年倏忽而过，2022年底，盒马和山东一家HPP果蔬汁生产商合作，推出了一款HPP红心苹果汁，一时间圈粉无数成为“口碑王”。盒马的冷藏饮品研发采购萧琪骄傲地表示，红心苹果汁的销售增长率高达400%。

打开红心苹果汁的瓶盖，新鲜的苹果味扑面而来，清甜带酸的香气充满活力，宛如清晨的第一缕阳光。喝下一口，口感柔滑，酸甜果味与苹果清香交织，甜味浓郁而酸度适中。它不仅适合作为职人续命饮，也适合野餐出游携带，搭配各种餐点也很不错。

之前市面上常见的果汁，NFC也好，FC也好，卖得最好的是橙汁和葡萄汁，因为这两种水果哪怕经过高温杀菌后，风味留存依然很足。但苹果因为高温时氧化严重，味道也损失很多，所以市场上很难找到兼具真正苹果味和苹果香气的苹果汁。

“传统苹果果汁赛道已经很拥挤了，怎么样能结合HPP的技术，把苹果汁做到另外一个level？”这是盒马人苦思的问题。如果选择阿克苏苹果或者富士苹果，做出来体现不了差异性——也无法体现HPP技术的价值感，直到他们在新疆发现了红心苹果。

红心苹果是瑞士独有的水果，后来在新疆阿克苏被成功培育。它的果肉是朱红色的，酸度很高，果味很足，直接吃太酸，更适合榨汁。用HPP冷榨技术榨红心苹果，保留了红心苹果汁鲜艳的红色，再用比较甜的富士苹果调配口感，于是一个HPP果汁爆款出现了。

而盒马想要做更多的HPP果汁，满足消费者对高品质果汁的需求。他们急切地想在国内找到做HPP果汁的高手来合作。擅长冷链运输的盒马与擅长HPP冷榨技术的维果清，各自攒出大招之后，在顶峰相遇了。

盒马的水果选品一直很强，优选出很多网红水果，而有了HPP技术，原本不适合榨汁的小众水果和蔬菜，都可以榨汁。与此同时，这几年轻断食、液体沙拉、液断（液体断食）的概念都很火，果汁和果蔬汁的需求大增。而对于很多工作繁忙的都市人和年轻消费者来说，果汁带有懒人属性，适配快节奏的生活——也正是同样的原因，造成白人饭和干巴饭的流行。HPP果汁可以说是朴素白人饭健康、美观的点睛之笔。

从代工生产到推出盒马品牌的HPP果汁，从第一款合作的产品西瓜汁，到流星蜜瓜汁，再到牛油果复合果汁……维果清的HPP技术加上盒马的强大冷链和C端零售终端，合作渐入佳境。

这背后是餐饮升级浪潮。2018年，我国餐饮收入首超四万亿，主打特色的高端餐饮品牌与餐饮IP如雨后春笋，全社会食品行业“消费升级”浪潮风起云涌，不如“餐饮+零售”的盒马、“餐饮+音乐”的胡桃里音乐酒吧，乃至“餐饮+健身+亲子+书吧”的集合生态。在果汁饮料行业，同样开始迭代，传统主流廉价的FC果汁，被更营养健康的NFC果汁和HPP果汁所替代，饮料巨头和盒马这样的新势力也纷纷进军纯果汁领域。

中国消费者有着全世界最挑剔的舌头之一，对餐饮追新的动力很足。正是体察到这样的需求，盒马探索了不少“新奇特”产品，比如“苦瓜苦不苦”、“香菜柠檬茶”以及原汤急冻的方便面。印象中苦瓜怎么能喝呢，不是自讨苦吃吗？但当你喝下“苦瓜苦不苦”时，入口的味道很清新，有黄瓜的清香和柠檬的香气，回味的时候有回甘，也会有淡淡的苦瓜味，丰富的层次感和强烈的反差感很迷人，让很多好奇品尝的人一次就爱上。它也成为盒马HPP果汁中复购率最高的一款。

不仅健康、味道不错，更重要的是有趣。有趣多难啊，正是得益于HPP果汁健康、有趣，具备社交属性，很多明星和倡导生活方式的小红书达人们都在积极推荐，为这股热潮推波助澜。

当你喝下妙趣横生的“苦瓜苦不苦”、牛油果果蔬汁，就会有强烈的好奇心，到底是怎么生产出来的？高品质是否名副其实？

6月5日下午，我们走进了上海维果清HPP果汁生产基地。

首先探访的是不同的冷藏车间，里面存放着不同品类的水果，穿着夏衣的我在冷藏库里冷得打战。

大的水果品类，他们有自己的供应链，每个地块的追溯非常严格。选果更是如此。

曾经，我们都曾听说“不好的果子送去榨汁”这类的坊间传闻。而维果清选用的新鲜果蔬，它的工艺不允许用差的水果、蔬菜，不仅有腐烂点的、带疤的要剔除，还需要更高的标准。比如，苹果果径要达到75毫米以上；每一批的甜度要达到13到15度的标准，才合格。

一般果农们认为送榨汁厂的果子，级别稍低也能被接受，但没想到在维果清吃了闭门羹。维果清副总经理叶小兰分享了前段时间的经历，工厂到了一车苹果，没达到验收标准，果径偏小，少许的原果带了点疤痕，风味也略显不足，于是就拒掉了。司机说：“我送了20来年的货，这样的果子怎么可能被拒？”，说了理由之后，他非常惊讶，高兴地说，“终于中国榨果汁有这么高的标准了。”维果清品控每批次验收的高标准从选果开始，延伸到各个细节。

当我们换好连体衣、无菌鞋，反复洗手消毒后，进入了神秘的榨汁车间。

冷榨液压的概念跟传统的榨汁工艺不一样，榨汁速度慢一些，先破碎再挤压，而不是打出来的——打出来也会产生热量，造成水果氧化。车间中一台小小的榨汁机器，是德国进口的，280万元一台，即便全力工作，也不会发热。

众多生产流程中，最重要的无疑就是高压冷榨的环节。在一台三米多高的巨型机械的入口，一瓶瓶满瓶灌装的果汁排着队鱼贯而入。因为要承受600兆帕的高压，所以不能用玻璃瓶或者其他不耐压的材料，只能用能耐高压的PET材料盛放。经过高压杀菌，果汁温度不变化，原初的口感、颜色和风味得以保留。

当然，除了生产，研发环节同样重要。为了兼顾口感和健康，控制甜度就变得很重要。流星蜜瓜口感很甜。最早试过熟度很高的瓜榨汁，但是口感齁甜，于是采摘时间提前了两天，把甜度严格控制在11度左右。而像苦瓜这种产品，针对的人群是纤体人群，糖度要严格控制在9.8-10之间。

不仅要控制口感，还要注重营养和搭配，有的果汁中除了富含维生素，还需要搭配含有膳食纤维和铁、钾等矿物质的果蔬。另外，也会特别重视如何更易被人体吸收。比如羽衣甘蓝果蔬汁中加了柠檬，就是为了让人体更容易吸收。

水果是非标品，很难去控制它每一批的糖度、熟度和风味一模一样。复合的果蔬汁更难一点，要把不同的排列组合，反复搭配，寻找到最佳配比。研发人员会在不同的机器上测试几百次，每天反复打磨产品。

第一批牛油果果蔬汁产品出炉时，被发现分层非常严重。经过反复调试，加上南京农业大学的技术支持，经过三个月的打磨才做成HPP牛油果复合果蔬汁，解决了分层和氧化难题。

在盒马和维果清合作的1.0阶段，盒马是从维果清产品库里选品，有什么HPP果汁，盒马就推什么产品；进入2.0阶段，双方会共创一些差异品，比如苦瓜苦不苦、黑钻凤梨汁等产品；到了今天的3.0阶段，盒马和维果清共同走到水果产地，利用盒马在水果方面的优势，共同把HPP赛道和产品推上新阶段。同时双方也会对外赋能，比如黄心西瓜特小凤今年滞销，他们推出好喝的特小凤黄心西瓜汁，为助农惠农添力。

萧琪说道：“我们的目标是用HPP的技术去做NFC的价格，现在这个gap已越来越小。”红心苹果汁从原来的36元，已下探到24.9元，“果汁中的爱马仕”变得越来越亲民，未来将更多地“飞入寻常百姓家”。