文：瑶华
来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）
夏天的饮食里，面筋的存在感高得出乎意料。凉皮里吸满调料汁的面筋块儿，烧烤摊上刷着酱汁的整根大面筋，火锅、串串涮煮的金黄色圆球，居然都是面筋！虽然它没有特殊的味道，却以优秀的口感征服了无数人。为啥面筋有这么多造型？面筋尽管名字里有面，但基本不含碳水。它是面粉里的“筋骨”，主要成分是结合成海绵状网络结构的小麦蛋白。因为有它的存在，面粉遇水后才会黏合在一起，成为有弹性的面团。制作面筋主要靠淘洗，待面粉里的淀粉溶入水中后，就留下了软滑柔韧的生面筋。生面筋通常要经过煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，再做成各种美食。当然，也有现做面筋现吃的做法。在山东、河南的部分地区，以及苏北、皖北，面筋汤是很受欢迎的家常菜。用面团洗出面筋后，直接将面筋扯成薄片，和苋菜、菠菜等绿叶菜同煮，打入蛋花，有时还会加入海带丝、花生、西红柿等不同的提味食材，再倒入含有淀粉的洗面水搅拌，让汤汁变得浓稠醇厚，面筋还保留着嚼劲，喝起来有滋有味。江苏吴江的传统菜“水面筋塞肉”，用的也是新鲜的面筋。本地称洗为“汏（dà）”，将现汏出的面筋扯下一小块拉伸成面皮，快速包入肉馅，裹紧后放入鸡汤煮熟，内馅鲜美，面筋外皮柔韧弹牙。相比常见的油面筋塞肉，显得更为清爽。在湖北应城，新鲜的面筋在冬天被密封发酵，做成本地特产臭面筋。尽管气味刺鼻，却是闻起来臭、吃起来香的下饭神器。臭面筋切成薄片油煎，再与腊肉、粉丝一同炖煮，滚沸的热汤飘出特有的气味，吃起来又相当鲜美，让人暂且忘记了嗅觉。烧烤摊上大小一致、花刀均匀的烤面筋，是机器统一制作出来的。经过卷紧、煮熟、切割的流水线，面筋变成一根根弹簧状，表面积大幅度增加，能够尽可能多地挂酱汁。烤得外皮焦香的面筋嚼起来艮啾啾的，比起吃肉少了一些负担感，难怪征服了几乎全国各地旅游景区的夜市。整根的生面筋直接煮熟后叫水面筋，质地柔韧耐嚼，炒、拌、煮、煎都能胜任。面筋用来做菜往往不需要切，而是用手撕成条，让它的表面形态不太规则，露出的内部细小孔洞更多，才能更好地吸收滋味。广州的街头小吃牛杂里，既有软烂的萝卜，又有Q弹的面筋，它们让口感更为丰富，也恰到好处地起到了解腻作用。各种凉皮、酿皮里的面筋，通常是经过蒸制后切块放入的。蒸后的面筋质地更加蓬松，表面像冻豆腐一样满是蜂窝孔，吸饱了麻酱或者油辣子，往往被最先挑光，遗憾放得太少。甘肃的“粉皮面筋”用的是事先烙干的面筋，看上去有点像烤馍片，和滑溜的粉皮一起煮在汤里，酥软厚实的面筋吸味的效果一级棒。甘肃高台的面筋被加工成了类似面条的特殊造型，面筋掺入湿面，擀成透亮的薄饼，蒸熟后切成类似饼丝的细条，可以直接吃，也可以盘成一团团晒干保存，劲道爽口。烤麸是上海菜里的必备食材，特别在年节时必不可少的一道菜是“四喜烤麸”。由于烤麸是将面筋发酵后蒸熟做成的，小孔里容易蓄积酸水，烹饪之前手撕成小块，冲洗几遍，彻底挤干水分才好吃。处理后的烤麸块油炸到外脆里软，和香菇、木耳、黄花菜、花生、笋片一起，放入浓油赤酱的汤汁焖烧，吸满酱汁后的烤麸膨胀回新鲜烤麸的大小，仍然保持着弹性，一口爆汁，咸香微甜。生面筋揪成小块后，放入油锅炸，内部的水分迅速汽化，整体膨胀成了球形，和原来的模样彻底改观，成了外皮金黄松脆、内里疏松绵软的油面筋。南方最有名的当属江苏无锡的油面筋，用它做的油面筋塞肉也是极受欢迎。用筷子将面筋捅开小洞，耐心塞入调味的肉糜，一个个油面筋变成了小胖墩，红烧后表皮软糯，肉汁自内而外渗透，吃起来放不下筷子。北方最爱吃油面筋的地方当属天津。天津的炸面筋个头较大，质地厚实，素饺子、素包子，还有做早点的“卷圈”的馅料都离不开它，不仅自带油香，还能调和其他馅料的滋味。“黄焖两样”里的“一样”是牛肉，另一样就是油面筋。在天津吃捞面，必要搭配四碟炒菜，糖醋面筋丝就是其中之一，将压扁的油面筋切丝炸透，再用糖醋汁翻炒到入味，酸甜酥脆，逗人食欲，拌在面条里锦上添花。油面筋和虾仁一起小火慢炖，叫“虾仁笃面筋”，也写成“独面筋”，据说“笃”有“咕嘟”的意思，是富有天津特色的下饭菜。
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