文:uma
来源:DT商业观察(ID:DTcaijing)
云贵酸汤,正在成为餐饮新贵。
小红书和抖音上,一众网友惊叹于云贵酸汤的酸爽浓郁,“煮鞋底也能喝三大碗”,直接让一线城市的打工人一秒瞬移贵州、云南。截至2024年7月5日,小红书上酸汤相关的种草笔记超过70万篇,抖音上有近100个酸汤相关话题,其中多个话题播放量破亿。
主打酸汤的餐饮门店也越开越多。辰智大数据显示,截至2024年Q1,全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家,近一年门店增长率超过40%,“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。
云贵酸汤到底是什么来头?它为何成了打工人的“香饽饽”?
01
火起来的酸汤,到底是啥?
所谓酸汤,其实是一种汤底。它讲究的是酸香爽辣,既能给平平无奇的生活增加一点刺激,又能解腻开胃,专治“没胃口”。在近两年流行的“酸汤”中,又以贵州酸汤、云南酸汤为主。
贵州红酸汤主打一个发酵酸,由当地产的小西红柿(亦称毛辣果),搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成;云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸,酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等蔬果。
更小众一点的酸汤,还有海南的糟粕醋火锅。所谓“糟粕醋”,是用酒糟发酵后的醋酸(即糟粕醋)作为原料,并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成。
多种食材混合,使得酸汤相比起单纯的麻辣,多了点柔和的酸味;对比起常规的咸酸味型,又多出了一些果香,味道层次很丰富。
酸与辣的碰撞,造就出酸汤独特的“成瘾性”。小红书上不少网友高呼:“谁懂啊!?吃一次就上瘾是酸汤火锅!”“这一口‘酸’一周不吃就难受!”
小红书相关笔记的高频词验证了这一点,酸汤菜品被讨论较多的是贵州酸汤火锅和酸汤鱼,其中“好吃”“特色”“新鲜”“开胃”频繁地被年轻人所提及。
02
酸汤,2024年餐饮界的“万能搭子”
《DT商业观察》整理了市面上的酸汤菜品发现,很多本来就有汤底的菜品,都开始跟酸汤玩起了混搭,开发了不少新口味。
这些菜品可以主要分成两类,覆盖了正餐和快餐市场。
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第一类是正餐类,包含了火锅类、酸菜鱼类、烤鱼类和牛蛙类,人均消费价格在60~140元之间。第二类是快餐类,包括粉面类、饺子馄饨类和麻辣烫类,人均消费价格在20~40元之间。
其中发展得最快的是酸汤火锅,不仅头部火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、马路边边都争相推出酸汤锅底,还跑出了一系列酸汤火锅专门店,如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等。
贵阳、上海等地更出现了人均消费20~40元左右的小火锅、麻辣烫,用“平替酸汤火锅”的形式把价格打下来。
火锅餐见发布的《2024中国火锅经营发展报告》,在去年火锅锅底口味热度排行中,酸汤锅底排名第二,比火锅店常见的番茄锅底还要高,仅次于牛油锅底。
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而在其他赛道中,大部分品牌都是以推出酸汤菜品的方式入局。
原本就与酸汤有不解之缘的酸菜鱼固然是最佳“搭子”,鱼你在一起、山城外老坛酸菜鱼两大品牌都推出了结合“贵州酸”和酸菜鱼的新菜品。组成元素有着汤底的粉面、饺子馄饨赛道也“赶上了趟”,遇见小面、袁记云饺、粤饺皇、喜家德等火速推出了酸汤面、酸汤饺子、酸汤抄手。
此外,酸汤还和看起来风马牛不相及的牛蛙和烤鱼结合,组合成酸汤牛蛙、酸汤烤鱼等菜品。
酸汤堪称是餐饮届本年度的“万能搭子”。
03
云贵酸汤,是怎么火起来的?
我们盘了盘酸汤的走红路径,发现了两个关键点——
品牌扎堆入局,2023年是酸汤相关企业爆发之年
酸汤走向全国,靠供应商与品牌“合谋”
其实自2023年开始,餐饮市场上涌现了一批酸汤新品牌。根据企查查统计,2023年酸汤相关企业的新注册量达到了1560家,相比过去三年的新注册量都要多出超24%。
同时,我们梳理了各个酸汤品牌的成立时间,发现云贵酸汤火锅品牌:红灯记、王奋斗贵州酸汤火锅、洱火云南酸菜火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅都成立于2023年。
可以说,2023年是酸汤尤其是云贵酸汤相关企业爆发之年。
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在这些新成立的酸汤品牌中,更有不少餐饮老兵的身影。例如,“滇牛云南酸菜牛肉火锅”和“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”都分别由迷你椰·泰式大排档和破店肥哈的创始人推出。
根据窄门餐眼,截至2024年7月,在接近一年的时间内,上述两个品牌现已开出超20家门店。
擅长“搞副业”的九毛九餐饮集团也在2024年年初开出了子品牌“山外面贵州酸汤火锅”,并把旗下的烤鱼品牌赖美丽改为“赖美丽酸汤烤鱼”。
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品牌扎堆入局,让酸汤逐渐走进大众视野。
巨量算数显示,自2023年11月起,“酸汤”相关的抖音搜索指数快速蹿升,达到了一个前所未有的高度,其中,“乌啦啦被遵义酸汤征服”等话题更是引爆全网,成为当日热门搜索的焦点。
这股热潮并未就此平息,今年6月至7月期间,除了酸汤肥牛、酸汤面叶这些此前就被热议的话题,人们搜索的关键词还新增了西安酸汤水饺、贵州酸汤和海底捞的雷山酸汤锅新品。
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也是在这个过程中,酸汤逐渐从地域走向全国。
一方面,酸汤火锅品牌陆续在全国开店。例如,华南地区有根植于广东的山外面、赖美丽酸汤烤鱼;华东地区被王奋斗、望滇山、滇牛云南酸菜牛肉火锅所“盘踞”;四川则是黔三一夺夺粉、黔夺夺贵州酸汤火锅的“战略重地”。
另一方面,如海底捞这样的品牌也在全国范围内推广酸汤锅底:去年11月份,海底捞推出红酸汤锅底,还是贵州区域限定;今年推出的雷山酸汤锅底,已经是全国门店推广。
不过,云贵酸汤早已有之,为何此前没有跑出?偏偏在近两年火遍全国?
我们发现,此前云贵酸汤没有普及,主要是由于酸汤产品的制作依赖当地的食材(如贵州的毛辣果和云南的酸木瓜),贵州酸汤更是要在贵州的气候条件下,才能天然发酵出正宗的味道。
换言之,供应链条件不允许,酸汤出了云贵,就没有这个味儿。
而近年来消费端的“酸汤热潮”,激起了一批供应链企业开始用科学的配方和工艺生产酸汤。例如,火锅底料供应商聚慧餐调就采用了“共发酵技术”,这样发酵出来的酸汤产品品质稳定,能够批量工业化复制。
除了聚慧餐调之外,美鑫餐调、仟味高汤、太太乐等供应链企业都陆续推出酸汤底料。据红餐产业研究院统计,目前市面上提供酸汤底料的供应商已经有30家。
此外,供应链企业不只做了工业化技艺的改造,还针对酸汤的口味进行了调整,市面上出现了酸度、辣度更加柔和的贵州酸汤,如澄明七个番茄专门研发出适口性更强的贵州风味苗家酸汤,在酸辣之余强调口感悠厚。
更开始有地域品牌推出本土化的酸汤锅底。比如,仟味高汤就为根植于青岛的小火锅品牌龍歌,研发出“更适合山东宝宝”的贵州酸汤。
简而言之,品牌想走出去,供应商来助力,两股合力成就了如今的“酸汤风”。
04
酸汤爆火背后,云贵系美食在崛起
年轻人爱上酸汤,背后其实是一整个云贵系美食在崛起。
云贵菜系路子野、味道重,在小锅米线里加臭豆腐,折耳根配万物都是等闲操作。云贵菜在猎奇与美味之间拿捏到的平衡,恰好唤醒了打工人沉睡的灵魂。
除了酸汤之外,北上广深、长沙武汉等城市已经开始出现一批云贵美食“扛把子”。
贵州烙锅用“一口土铁锅、一碗活油蘸水”攻陷了各大一二线城市的年轻人,被小红书网友称为“上海近期最满意的一顿”“深圳!!吃完要用一生去怀念的”“广州我坠害怕倒闭的店”……
又香又辣的贵州水城羊肉粉平等地每一个打工人提供平价午餐,连锁品牌如荣膳荷水城羊肉粉、尝回头羊肉粉、薄冰羊肉粉已经把门店开到了广东、四川、湖南等地。
贵州菜Bistro、云南菜Bistro直接用bistro的方式“爆改”云贵菜。菌子配酒、折耳根配酒是“基操”,味型更丰富的口味,小分量的精致菜品,微暗的灯光让这类Bistro成为了更适合都市男女的“午夜大排档”。
“坠入Bistro·贵州创意菜”“山野板扎·云贵川Bistro”“滇FU·云南Bistro”“安纳果·云南Bistro”等扎堆出现在上海、深圳、重庆,并反向渗透回贵阳、昆明。就连全国文男文女的圣地阿那亚亦开出了一家云南菜Bistro“春台Spring Patio”。
云贵系的街边小吃被全国的吃货纳入囊中。前往云南、贵州逐一打卡当地的小吃被列入了所有美食“原教旨主义者们”的 to do list 之中。
贵州的糯米饭、脆皮洋芋粑,以及云南的烧饵块、破酥包等小吃成片率高,特色突出,已成了美食流量密码。社交平台甚至催生出“折耳根魔改”的风潮,折耳根可颂、折耳根千层、折耳根奶茶等网红食物不断出圈。
从小吃火到Bistro,云贵菜系在全国范围内的存在感激增。酸汤大火,可以说是这股热潮的一个重要表现。
05
写在最后
在“地域菜如何走向全国”这个问题上,酸汤成功地打了个样。
社交网络上关于云贵美食的讨论,建立了市场认知的基础。供应链企业引导的稳定生产和口味改良,使酸汤具备了“走出去”的底气。层层铺垫之下,才有了新老品牌的扎堆入局,酸汤打出“餐饮新星”的第一炮。
但不得不提的是,不少酸汤品牌、酸汤菜品的同质化程度颇高,品牌名称、出品、装修都像是复制黏贴出来的。
在新事物层出不穷的餐饮市场,酸汤迭代创新的速度能否跑赢消费者厌倦的速度?在热潮褪去之后,酸汤是否会像番茄汤底一样,成为餐桌上恒久不衰的“搭子”?还有待验证。
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