文：梦妍

来源：食安时代（ID：shianshidai）

鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣小龙虾等一道道看起来制作复杂的的菜品，如今只需要简单几步，短短几分钟就可以吃到。伴随着预制菜标准的不断完善，越来越多的品牌入局该赛道并推出多样化的产品，其市场火爆程度可见一斑。预制菜也逐渐成为新的消费趋势，成为更多人餐桌上的新选择。

但预制菜的生意也并不好做，头部玩家的入局使其它企业面临着较大的竞争压力，尽管当前市场对于预制菜的接受度逐渐提高，但想要进一步拓展市场，还需要长时间的消费者培育。随着这一市场迎来快速发展，或将推动预制菜行业和食品工业体系进一步完善，也将催生和满足新的市场需求。

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预制菜的市场发展

预制菜较早起源于美国，在20世纪60年代开始了商业化的经营，国内预制菜可追溯到上世纪90年代，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头进入中国大陆，一些工厂开始为其配送半成品菜，成为预制菜雏形。在很长一段时间内，预制菜更多的是指半成品菜或者料理包，后来随着自热锅、素食米粉等产品开始流行，国内市场对于“预制菜”的认知更加清晰。

从行业整体发展进程来看，预制菜在我国算不上新鲜的物种，但近年来随着餐饮业的连锁化发展以及外卖市场的兴起，预制菜在B段市场的渗透率逐渐提高，加上我国冷链物流行业的快速发展，家庭端的消费需求被快速地释放，预制菜在C端市场也得以迅速崛起。基于良好的市场发展前景，不少企业入局预制菜市场且产品越来越多样化。 

有数据显示，从2017-2021年，我国预制菜企业的总注册数量持续攀升，2021年超过了6万家，其中不乏实力雄厚的餐饮企业选手和跨界选手。目前市场中既有以味知香、珍味小梅园为代表的专业预制菜企业，也有以广州酒家、海底捞等为代表的餐饮企业，还有以盒马工坊、叮咚买菜等为代表的生鲜电商平台。从产品上看，无论是线下商超中还是电商平台都充斥这预制菜的身影，且销量一路走高。

初创企业的扎堆入局、跨界玩家涌入、资本热捧以及各项相关政策的出台，将预制菜推向了新的高度，市场规模持续上涨，从2017年的1200亿元上涨到了2021年的3000亿元，未来5年的复合增速有望达到13%，到2026年市场规模有望突破1万亿元。据相关机构预测显示，2024年预制菜全球市场总规模为5466.1亿美元，是一个仍在不断扩张的庞大市场，无论是品牌之间还是产品、渠道之间的竞争都更为激烈。

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企业“跨界”预制菜领域的动机

近期在国际市场中，相对成熟的预制菜行业也让更多的头部企业相机入场，比如国际糖果巨头玛氏公司旗下玛氏食品与营养，在美国和加拿大推出Ben's Original Street Food，在英国推出Ben's Original Favourites和Ben's Original Lunch Bowls，进入“预制菜”领域。在此之前，其收购了一家总部位于美国加利福尼亚州的预制菜企业Kevin's Natural Foods，为其进军预制菜领域奠定了基础。

在收购Kevin's之前，玛氏已经将印度预制菜品牌Tasty Bite收在了麾下。过去该公司的目光主要聚焦在糖果、包装食品、宠物食品等领域，但近年来也开始将投资目光转向了预制菜。之所以做出这样的跨界，主要原因是为了品牌的长远发展，因为该企业主营产品为糖果、巧克力，大部分含糖量都较高，在健康风潮的影响下，减糖正成为食品行业的发展趋势。

虽然先后推出了一些无糖、低糖的产品，除了在产品配方上升级外，还需要在业务领域进行拓展来寻求新的增长点。而预制菜领域当下发展正较为火爆，市场对相关产品的需求逐渐增加，其盈利潜力较强。从企业本身来看，该企业在市场中发展多年，渠道建设相对完善，品牌也有较高的知名度，这都将成为助力其预制菜品类在市场中迅速发展的力量。

从具体产品来看，Ben's Original Street Food只需用微波炉加热90秒即可食用，有牙买加混合风味红豆鸡肉饭、秋葵浓汤配鸡肉安杜伊尔香肠、蔬菜炒饭和豆类和米饭卷饼碗共四种口味；Ben's Original Favourites是即食米饭，不含人工色素、香料或防腐剂，推出了鸡肉烩饭、西班牙海鲜饭、辣肉酱和番茄烩饭等多种口味；Ben's Original Lunch Bowls是谷物和蔬菜混合装食品，该系列包含八种不同的谷物和产品，有泰式辣椰子、墨西哥风味辣椒和葡萄干、地中海风味等多种口味。

这些产品的主要特点就是便捷性更强，只需微波炉加热或者开袋即食；口味更加多样化且荤素搭配，且更加符合国外市场日常饮食的口味需求。相比于之前的较为单一的产品构成，该品牌产品在配料上较为丰富且还有谷物和蔬菜混合装食品，正好符合当前市场市场中对于减肥、减脂的需求，未来在市场中还将有更大的可能。

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预制菜行业面临供应链挑战

在餐饮形态变化、食品产业转型、消费需求不断升级等多种因素的驱动下，预制菜赛道发展火热，吸引了众多企业的加入，这一市场也在不断发展壮大。在相关品牌的宣传教育下，市场对于预制菜的需求也越类越多样化，这同时也对相关企业的生产流程、原材料采购等提出了更高的要求。

在原材料采购上，预制菜需要大量优质的原材料，如蔬菜、肉类、水产品等，所以就需要与相关农场、养殖场等建立稳定的合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。预制菜的品质取决于原材料的质量，建立原材料生产基地将成为预制菜企业的核心竞争力之一。某品牌建立了大规模的蔬菜种植基地，采用严格的质量控制标准，确保蔬菜的新鲜度和安全性，其预制菜产品因原材料的优势，在市场上赢得了良好的口碑，销售额在一年内增长了30%。

有优质原材料基础后，生产流程和物流配送等环节也需要品牌加以重视，企业需要建立现代化的加工厂，配备先进的加工设备和技术人员，确保产品的口感和品质。预制菜由于其本身的限制，与现制菜在口味上就会有一定的差别，而在这样的认知中，做到较好的口味及口感，产品在市场中的竞争力也会提高。高效的物流配送也是品牌竞争的优势之一，能够确保产品及时送达市场。

玛氏布局预制菜领域主要也是因为其有一定的发展优势，由于其发展时间较长，品牌在供应链等方面建设相对更加完善，也搭建了成熟而稳定的渠道，加上其品牌知名度及信任度较高，本身就有一定的消费基础。但由于是“跨界”布局，也面临一定的挑战，市场中有不少专业餐饮品牌的布局等为其发展造成一定的阻碍。

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预制菜的市场教育有待提高

预制菜一直备受争议，今年上半年“年夜饭预制菜”“预制菜进校园”“315曝光梅菜扣肉”等话题频繁登上热搜，并引发了大量的讨论。但预制菜市场发展好像并没有受此影响，反倒呈现稳步扩张态势，消费者的态度也在发生变化。根据市场调查显示，消费者对预制菜的态度正在发生积极的变化，越来越多的人群，纷纷对预制菜采取了更加包容的态度。

主要是由于“预制菜”这一概念在全国各地热度不断升高，相关产品在市场中越来越普及，消费者认知度和接受度都有所提升。有数据显示，自2021年年底，“预制菜”热度开始增长，自2022年7月至今，“预制菜”在微信出现的频率一直维持在较高水平，也侧面表明了市场对“预制菜”一词的好奇程度较高，预制菜相关知识得以逐渐普及，并带动消费者尝试的欲望。

不同年龄、地域和消费群体之间对于预制菜的接受程度及类别偏好也有不同，从人群来看，高线级城市的群体对预制菜的接受程度更高，分年龄段来看，35岁以下的群体和35+群体的明显区别在于早餐场景，后者对早餐吃预制菜的接受度更低，这可能与生活节奏的不同有关。在预算上，大部分一线、新一线、二线城市的人可以接受在餐厅里吃预制菜，但预算不高，而三四五线城市受访者的预算更高。

虽然当前市场对于预制菜的接受程度得到了一定的提高，但在安全卫生和食材品质有基本保障的情况下，大部分消费者更注重的是性价比、口味以及是否方便食用，而不是营养价值和品牌。从个别社交媒体相关话题分析也可以看出，口味和价格是其主要讨论点。商超等传统线下零售店仍然是主流渠道，有79.1%的人选择。对于布局预制菜的企业来说还需要充分了解各个地域市场的不同，针对性的宣传布局，以实现产品的高覆盖率等。

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行业竞争愈发激烈

预制菜行业快速发展，市场参与者众多，市场规模不断扩大的同时竞争也更加激烈。当前预制菜企业主要有专业预制菜企业、餐饮企业、生鲜电商平台、农牧水产企业四大类型。而中国连锁经营协会发布的报告显示预制菜销售渠道85%以上集中于B端餐饮企业，专业预制菜企业在行业内深耕多年，能够凭借丰富的产品来更好地满足消费者诉求，从而明确市场定位，打造竞争优势。

在C端的需求也在持续扩张中，相关数据显示，C端市场的占比将会从2017年的15%上升至2026年的30%，C端市场规模占比会持续上升。面对C端的企业类型之一就是餐饮企业，如康师傅、海底捞等，由于其品牌本身在市场中有一定的知名度，为其产品提供了一定的消费基础。并且作为知名餐饮企业，其资金链相对强大，可以支撑其前期大量的研发投入。

玛氏新推出的预制菜系列也有很大的可能进军中国市场，毕竟我国预制菜市场正处在快速发展时期，加上玛氏高认知的品牌性，一定会吸引市场的关注，与此同时，深耕中国市场多年，打通了线上线下的渠道，为其进入我国市场奠定了良好的基础。当前市场竞争激烈，虽然市场中预制菜品牌百花齐放，但一些知名餐饮品牌在国内发展多年，对其在中国的发展会有一定的影响。

从市场中被消费者认可的预制菜产品中可以看出，预制菜的价格和口感是主要特点，在外卖和餐饮发达的中国，“好吃不贵”对消费者更有吸引力。所以相关品牌想要进入中国市场，不仅要有符合消费者预期的价格，还要有符合“中国胃”的口味。在中国建设较为完善的供应链，或许是品牌提高竞争力的不错选择。

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食品安全、口感口味等急需解决

预制菜行业在蓬勃发展的同时也存在一些问题，其中较受关注的就是食品安全问题，因为其不仅会影响食品的品质和口感，更会对消费者的健康造成潜在的威胁，而且食品安全本身就是一个较为复杂的问题，潜藏在方方面面，在2023年中国消费者对预制菜食品安全问题担忧方面中，68.55%消费者选择添加非法添加剂；61.29%消费者选择使用劣质或变质的食材、原料；58.06%消费者选择食品卫生问题（如出现异物等），50.81%消费者选择食材原料处理过程中的交叉污染，46.77%消费者选择加工环节的操作是否规范。

近段时间，预制菜由于食品安全问题在此出现在大众视野中，3.15晚会上曝光了三家企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉，一些餐饮门店用添加剂较多的料理包等等，针对预制菜的负面讨论占据了高达84%的话题热度，多数网民对预制菜抱有不信任感，其中呼吁完全摈弃预制菜的言论占30%。由于其进入门槛较低，且长期以来缺乏规范发展，标准化程度较低，所以市场中相关产品品质难以保证，食品安全问题较为突出。

还有一个较普遍的问题就是口感品质，由于预制菜经过多道工序制作，其口感和新鲜度往往也无法与现做的菜品相比，食材的纤维和细胞结构在加工过程中被破坏，导致口感软烂或过于柔滑。并且由于是提前制作好的，口味上往往不能满足多样化口味的需求。此外就是在消费者教育上，虽然目前市场对于其接受度在不断提高，但还是需要长时间的消费者培育。

对于预制菜行业存在的问题，还需要政府、行业、品牌共同努力，通过制定相关政策来提高行业准入门槛，明确限制添加剂、防腐剂等成分的添加，对产品原材料、生产、运输等过程设定相关规范，保障产品品质，不断提高食品安全水平。政府也可以出台相关扶持政策，为相关企业的技术升级提供资金等方面的支持，从而实现口味、口感的完善。预制菜想要发展离不开市场的支持，应该做好预制菜的宣传工作和科普教育工作，从科学的角度让消费者对预制菜重回理性认知。

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预制菜未来如何？

当前我国预制菜行业正处在发展初期，未来市场可探索空间较大，有相关数据预测，未来中国预制菜市场将以20%左右的增长率高速发展，2023年中国预制菜市场规模已突破5000亿元，2025年我国预制菜将达到8000亿元规模，2050年预计达到10000亿元。

从产品来看，从能吃、好吃到性价比等不断升级迭代，无论是主打五分钟出餐、微波炉菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，目前预制菜正接近于新鲜原料出品，且产品种类越来越多样，不断满足市场升级变化的需求。随着生活节奏加快，预制菜的便利性将更具市场竞争力，其市场规模还会进一步提高。

在产业端，国家发改委颁布的《关于恢复和扩大消费的措施》明确提出，培育种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》也提及，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业等等。这也侧面反映了国家对预制菜行业的重视，也推动了该行业在供应链等方面的发展。

随着预制菜规模的扩大和市场的关注，预制菜行业标准也日益完善。今年以来，各地政府部门、产业组和企业发布了30余部预制菜相关标准，包括原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面，弥补了多项行业规范的空白，这也将推动食品工业体系进一步完善。这就提高了行业的准入门槛，对行业发展起到规范性作用，为其它品牌入局提供良好的市场环境。

对于发展火热的预制菜赛道来说，未来的持续健康发展离不开行业的规范，也离不开相关企业在产品、品牌、渠道、供应链等方面的建设。预制菜行业的不断发展完善对于整个食品行业来说也有一定的推动作用，或将推动整个食品行业健康、可持续发展。

行业思考：预制菜近两年在市场中热度较高，这也吸引了不少企业向此领域布局，得益于良好的发展前景，甚至一些企业“跨界”布局。但想要获得发展并不容易，既面临着各品牌之间的竞争，又面临着食品安全问题的隐患，其在市场中的接受度仍较低。未来预制菜市场还将面临较大的发展，但在此之前也需要相关企业不断完善供应链、加大市场宣传教育等。