文：甜醅

来源：笔记侠（ID：Notesman）

将一盘菜端上餐桌需要几步？

十年前，你可能需要先去菜市场买菜，回到家后再择菜、洗菜、切菜，然后下入锅中，开火翻炒，并依次放入调料，最后装盘上桌，整个流程耗时少则几十分钟、多则数个小时。

而如今，你可能只需要撕开包装袋，将食材和调料按顺序下入锅中，再划拉几下就能吃了。

看起来颇为复杂的菜式可能也只需要几分钟就能完成。

这种被加工过、热一下就能吃的产品叫预制菜，甚至有报告称其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。

这种产品，为愿意自己做饭的消费者提供了另一种选择。

对于这部分自己购买，自己制作的消费者来说，这种预制菜的推广并无不妥。

但试想一下，如果你花了成百上千块，进入一家高档餐厅，却发现数道大菜在半小时内全部上齐，你好不好奇？

你会不会觉得，花了歌剧院的钱，却得到了一场街头表演？

而现实中，这样悄悄使用预制菜而装作现炒现制的餐厅可能不在少数。

如果是我，就会觉得再次被骗了。

01

预制菜这么火，为什么？

世界不会因为我们的喜好而发生改变，行业的兴起、发展与衰落，总是有迹可循。

既然如此，不如让我们先了解下预制菜这个行业，到底是什么情况，这一行业的发展现状如何？

消费者与商家又为何选择预制菜？

1.预制菜行业发展现状

① 当下预制菜行业，仍以B端为主

目前预制菜行业呈现出B、C端共同发展的态势，但B端仍为预制菜的主要市场。

据赛迪顾问数据显示，当前预制菜的B、C端消费占比为8:2，这一比例已保持多年。

图1  预制菜B端与C端市场份额

资料来源：赛迪顾问，川财证券研究所

当下，预制菜已成为餐饮企业“降本增效”的重要工具，从B端到C端的发展历程也彰显了行业的发展潜力。

② 预制菜市场规模不断扩大

艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。

在行业政策扶持、冷链基础设施逐步完善、销售渠道不断丰富、B端和C端消费需求提升等因素的共同推动下，这一领域有望成为下一个万亿市场。

图2 预制菜行业市场规模及增速

（单位：亿元，%）

资料来源：艾媒咨询，川财证券研究所

③ 外卖普及是间接推动因素

随着外卖用户增加，越来越多的线下餐饮门店开启了线上外卖业务，而餐饮业售卖高峰期相对集中，这些餐饮门店为了实现高效出餐，对预制菜的需求也会有所提升。

图3  外卖用户规模及使用率

（单位：亿人，%）

资料来源：中国互联网络信息中心，中商产业研究院

2.商家的选择，是为了“降本增效”

根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》显示，一家餐饮企业原材料占比约40%，房租成本约占10%，人力成本约占20%，三者合计超过70%。

就这三部分成本来说，租金和员工工资面临着上涨压力，对于大多数餐饮老板而言，他们对外部成本的掌控能力本就不强，他们面对强势的房东以及劳动者要求的平均市场工资，大都无能为力。

此外，餐饮行业入行门槛相对较低，竞争激烈，每年有大量门店关闭，各类因素导致餐饮行业利润空间微薄，平均净利率不到10%，面对这样的现状，餐饮企业迫切希望改善生存状态并提高抗风险能力。

而预制菜，在某种程度上，会是餐企降本增效的有效助力。

图4  传统餐厅与使用预制菜餐厅成本与净利润对比

（单位：%）

资料来源：灼识咨询，川财证券研究所

① 降低人力成本

 

餐企中，后厨的工序大致分为切配、打荷（调料）和炉头（烹饪）。

而预制菜的引入，影响最大的就是切配环节，并且一定程度上取代了部分打荷工作，使得后厨只需完成熟制菜品的工序。

通过这种简化工序的方式，能够降低对厨师等专业操作人员的需求，从而降低人力成本。

② 减少房租成本

 

线下餐企集生产与销售一体的特性，决定了堂食经营面积会直接影响收入。

通常，后厨面积决定了餐馆的接待能力上限。后厨面积越大、厨师越多，出菜效率越高，客人等待时间和用餐时间也会相应减少，从而增加翻台率和客流量。

引入预制菜，就能够在更小的后厨内实现更快、更多地出餐，减少消费者等待时长，从而提升翻台率、增加用餐面、提升接待能力，进而提高门店坪效。

预制菜在无形中降低了餐企的房租成本。

③ 减少原材料浪费

 

一个餐厅提供的品类越多，所需采购的食材就越多，但并非所有的菜品每天都有人点，从而新鲜菜品很容易过期，投入产出比非常低。

据《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率在10%-20%，最高可达30%。

而原材料在餐饮企业成本中占比超过40%，优化原料损耗可以大幅降低成本。预制菜的出现简化了烹饪过程，降低了食材损耗。

此外，预制菜的储存周期较长，非常适合餐饮门店优化店内食材配置，对于一些食材，完全可以采用预制菜供货。

所以你看啊，对于餐企来说，从人力成本到房租到原材料，预制菜带来了真切的实惠，还实现了降本增效，从而在保证利润的同时，能够为消费者提供更具竞争力价格的服务。

作为餐企老板，你有什么理由拒绝预制菜呢？

3.消费者的选择，更多是出于无奈

当下快节奏的生活，让预制菜逐渐成为一些消费者餐桌上的“常客”，而这部分消费者的选择，往往出于无奈。

巨大的工作压力与飞速的生活节奏之下，大家的时间变得愈发宝贵。

想象一下，当你结束了一天紧张的工作，回到家已经是华灯初上，如果还要去买菜、洗菜、切菜、烹饪，等饭菜上桌吃到嘴里，可能是一个甚至几个小时之后。

别忘了，吃完还得刷锅洗碗呢。

对于身心俱疲的打工人而言，这无疑是一种巨大的负担。

因此，对于还愿意给自己做饭、享受在家吃饭的乐趣的这部分群体，只需要简单加热、炒制的预制菜，简直是“救星”。

然而，除了这部分“主动选择”的消费者之外，更多情况下，大家在外出就餐或者点外卖时，不可避免地会碰到预制菜，而这并非你的本意。

比如，当你走进一家餐馆，满心期待着品尝厨师现场烹制的美味佳肴，结果端上来的可能是一份提前做好、只需加热的预制菜品；

当你刚理清手头的工作，看着一家排名、评论都不错的商家，满怀期待点了一份外卖，原本以为是店家现做现卖，可送到手中却发现口感和品质与预期相差甚远，原来是预制菜。

这种情况并非个例，而是在不知不觉中变得越来越普遍。

“5999元一顿饭，7成都是预制菜”

“在餐厅花大价钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”

预制菜让消费者怨声载道，不是因为难吃和不安全，而是消费者以为自己花大价钱买现炒，实际却是预制菜，总感觉自己被骗了。

江苏省消保委此前曾开展相关调查，其结果显示：

74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜；

87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜；

93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

生活或许忙碌，但饮食不应将就。

为避免吃到预制菜，一篇广为流传的《预制菜避坑指南》里，甚至手把手教人辨别预制菜，而与其说是避坑预制菜，不如说是消费者想要个明白：既然是预制菜，咱就别装现制了。

对于预制菜，我们有诸多担忧，我们有很多顾虑，但我们真正想要的是什么？

我们担心的是预制菜的安全吗？

我们是不愿意为预制菜付费吗？

我们喜欢的是炒菜的烟火气吗？

是，但也不全是。

我们想要的，只不过是知道真相，在消费时能够有权选择不被预制的生活。

02

生意，无非是“尊重”二字

一些餐厅，总会有酸菜鱼、毛血旺、土豆牛腩、龙虾、葱烧海参等一系列工序繁琐的美味佳肴，但这些餐厅似乎总能够在极短的时间，将这些菜品端上来。

你，好不好奇这些端上桌的菜品，究竟是现炒现制，还是加热的预制菜？

消费者有诸多疑虑，商家却总是讳莫如深。

预制菜行业发展迅速，但一直争议不断，而消费者知情权就是争议的焦点之一。

一些餐饮企业面对“你家菜品是预制菜吗”的提问时，回答闪烁其词，更增加了消费者对预制菜的不信任。

让消费者更加无法接受的是，一些餐厅明明用的是成本较低的预制菜，简单加热后却卖出了现炒菜的价格，让人有种“花了手擀面的钱却吃上方便面”的感觉。

商家遮遮掩掩，消费者吃得不明不白，这样的预制菜就算上了桌，也难以让人心安。

消费者不清楚菜品的制作过程，更不清楚自己吃的菜，是冻了数个月后经过简单加热的预制菜，还是新鲜的小炒，消费者在意的是消失的知情权。

而知情权消失的背后，表现为买卖双方的信息不对称，但根本的原因是这些企业从没想过与用户做朋友，他们的生意逻辑，就是能成一单是一单，能骗一个是一个。

民以食为天，作为餐饮消费者，对于消费的菜品，就应该有知情权。

而对于餐饮企业，如果使用了预制菜，有必要向消费者明示吗？

让我们先回到2023年。

2023年2月，国务院发布了全面推进乡村振兴重点工作的文件，其中明确提出“培育发展预制菜。”

彼时，在国家大力扶持预制菜行业的背景下，市场规模在2022年以及2023年连续两年增速超过20%，背后不乏资本的助推，众多预制菜品类在市场涌现。

而在预制菜行业迅速发展的同时，消费者从未打消疑虑。

同年9月，一些社交平台上，不少家长明确提出反对预制菜进校园，为了不让自己的孩子吃预制菜，一些家长中午特意给孩子送饭。

这些家长和众多消费者的担心，其实是一样的，因为他们根本不知道吃的预制菜，到底是什么，更不知道为什么学校或者商家会提供预制菜，而不是现炒现做的新鲜菜品。

而2024年的“315晚会”，彻底揭开了预制菜的遮羞布，让原本就陷入舆论争议的预制菜，再次站到风口浪尖。

预制菜的顶流品类——梅菜扣肉，在央视记者进入一线调查后发现，一些企业制作的原材料，来自3元一斤的槽头肉。

自此，这一问题终于得到官方重视。

3月21日，国家市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确规定预制菜中不得添加防腐剂，同时，推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

说到底，就是对消费者多一点点的尊重，让消费者吃得放心，吃得明白。

商业历史中，从不缺“尊重”的故事，做企业很多时候真可谓“成也尊重，败也尊重”。

二手车市场中有很多卖家，本着能卖一辆是一辆的心态，根本没有售后，完全不顾及消费者的感受。

曾经，有消费者花费数万元在旧车厂购买了一辆二手车，而在半年后当自己要出售该车时才发现，这辆二手车是经过大修的事故车，根本不值钱。

而消费者在购买时，收到的承诺是该车为原车原漆无事故车辆，车厂不但未如实告知车辆的真实情况，反而故意隐瞒了汽车经过大修的事实。

与车厂沟通无果后，消费者一纸诉状将其告上法庭，最终该企业不得不承担相应的赔偿责任，同时还面临着行政处罚。

这样的经营方式，何谈长久？这样的企业，谈何尊重？

两年前，一家老字号企业，消费者购买该公司的菜刀后，短短三个月时间，在一次日常做饭时，做了一个再简单不过的动作：拍蒜，而就是这个动作，让百年企业的菜刀“一刀两断”，无法使用。

事后，无论是该品牌在电商平台客服的回应，还是企业高管公开的讲话，无一不透露着傲慢与不屑，仿佛是在教育消费者：不懂，就别买。

而为了平息消费者的不满，掩盖真相，降低负面事件带来的影响，公司只好让员工在平台虚假下单，水评论，最终“东窗事发”，被市场监管部门处以25万元罚款。

老字号品牌为打造差异化产品、提升利润，所进行的改良工艺流程、宣传新理念的做法本无可厚非，但不能忽视消费者的知情权和选择权，更不能采用所谓的“消费者教育”等营销手段，这样会完全抛弃“产品创新是为了更好地服务消费者”的这一初衷。

反观那些示人以诚、给予消费者足够尊重、遇到问题不推诿、不退缩的企业，往往能赢得更多的消费者青睐。

全球科技龙头苹果，就曾面临过这样的问题。

饱受诟病的“手机续航”，一向是苹果的命门所在，而在手机软件以及系统更新后，为了保证续航能跟得上，苹果不得不暗戳戳地降低旧款iPhone的处理器性能，以此提高这些“老古董”的续航能力，让消费者用得“安心”。

而在这一事件爆出后，消费者认为苹果在未经用户同意的情况下降低了设备性能，这一行为损害了用户的利益，也损害了消费者对品牌的信任，这一行为无疑是对消费者权益的严重侵犯。

面对这一问题，苹果公司起初并未积极应对，导致用户的不满和质疑声浪高涨。

而当意识到问题的严重性后，苹果公司公开向用户道歉，并推出了优惠的电池更换计划，同时对系统进行优化，以保证用户的使用体验。

通过这种积极的应对，苹果公司逐渐挽回了用户的信任，维护了品牌形象。

今年6月，新乡胖东来因“擀面皮”的卫生问题被顾客曝光，对此，胖东来并未回避，反而给发现这一问题的顾客奖励10万元，同时对于所有在6月9日至6月19日期间，购买相同产品的顾客办理退款，并给予1000元补偿。

据统计，涉及此类的消费共计8833份，补偿金额总计高达833.3万元。

此外，胖东来立即关停问题商户，成立调查小组彻查，辞退了相关主管和品控人员，表明了企业对食品安全问题零容忍的态度。

胖东来的这一处理方式无疑是对消费者最大的尊重和保护，这种直面问题、不推诿、主动承担责任的做法，短期来看，可能会带来较大的财务支出，但从长远的视角出发，一定会赢得消费者的信任和赞誉，增强自身品牌形象。

话说回来，当你花了大价钱，最终却发现自己吃的不过是预制菜，你会作何感想？

其实消费者真正厌恶的可能并不是预制菜本身，而是不被尊重的感觉。

如果经营企业不能站在消费者的角度考虑问题，只是为了赚钱，终会离消费者越来越远，这样的生意也不会长久。

所以，企业经营还是要尊重消费者，从消费者的切身体感出发，这样，企业与消费者之间才能形成正和博弈，实现共赢。

04

企业与消费者共赢，靠这三点

当下，商业竞争的确很激烈，但企业与消费者的关系也不应是零和博弈，而应该是企业在为消费者提供服务与价值的同时，实现共赢。

企业，旨在满足消费者需求，为消费者持续创造价值。

当企业能够深入了解消费者需求，清楚地知道他们的痛点，就能够更精准地研发产品、优化服务，而消费者也会获得更贴合自身需求、更高品质的体验，从而大幅提升满足感。

同时，消费者的认可与支持也会赋予企业茁壮成长的土壤。

消费者的购买行为和口碑传播，会推动企业的市场份额持续扩大，品牌影响力增强，进而促进企业的盈利增长和可持续发展。

这种良性循环，使得企业能够将更多资源投入创新与改进，为消费者带来更多惊喜。

为实现这种良性循环，企业需要做好这三点：

1.用户参与

用户参与度代表着用户与企业的互动深度，互联网之所以能引发一场革命，根本原因就在于它的实时互动性。

当消费者愿意参与一个活动或是一场话题的讨论，必定是基于对某个事物的兴趣。

相较于品牌单向的持续发声，提升消费者对品牌的参与感，这样品牌的传播才更具有感染力。

有这样一个有趣的心理现象，当我们对一个物品付出的劳动或者感情越多，就越容易高估它的价值。

因此，当消费者越来越多的参与到品牌或产品的建设过程，对品牌的忠诚度自然会提升。

具体而言，企业可以从以下两点来做：

①参与性激励

传统会员体系最大的问题在于，一切奖励都以消费额“马首是瞻”——这一切通常以“消费得积分”的形式出现。

尽管这种方式可行，但是对于消费者来说，这类积分型会员体系的参与感只有在结账、拿出会员卡时才有，而一旦消费者忘带会员卡，反而会出现没占到便宜的感觉。

因此，未来的会员体系不仅仅需要奖励消费行为本身，更需要奖励消费者和自己的互动。

LINLEE手打柠檬茶，在这一点上就做的很好。

LINLEE通过给消费者送小鸭子这一独特的方式，有效地提升了消费者的参与感。

LINLEE将可爱的小鸭子作为赠品，具有强烈的吸引力和话题性。消费者为了获得小鸭子，会积极参与购买活动，这种实物奖励激发了他们的兴趣和行动欲望。

当消费者拿到小鸭子时，会产生一种愉悦和满足的情绪，进而增强他们与LINLEE品牌之间的情感联系。

此外，消费者可能会在社交媒体上分享自己获得小鸭子的喜悦，从而引起更多人的关注和讨论，进一步扩大品牌的影响力和传播范围。

通过这种方式，就能够很好地增加消费者的单次购买意愿，还能够培养消费者的忠诚度，促使他们多次光顾，从而产生一定的消费习惯与品牌依赖。

②情感类奖励

消费者很容易会被新鲜的事物所吸引，而这也意味着如果你的品牌能够为消费者提供更有人情味、更新奇的体验，那就一定能够抢占先机。

商家为消费者提供情感类体验，其实很简单。

比如在节日庆典时，一些商店门口会有卡通人物或假扮的玩偶，与消费者互动，或许是一张合影，或许是一个温暖的拥抱；

国内火锅巨头海底捞，也会在顾客的等待区放置一些小零食，让顾客有更好的消费体验。

尽管提供这些产品的成本并不高，但给顾客提供更好的消费体验却很值得，而这往往能为品牌带来加分。

人与品牌之间的感情，就像人跟人一样，通过一次次互动，先成为熟人，然后成为朋友，最后甚至能够成为捍卫品牌的家人，在生活中变成一种息息相关的存在。

2.信息反馈

 

企业与消费者之间如果要实现共赢，还需要重视消费者反馈的信息与意见。

这一点，对企业构建与消费者之间的信任有着决定性作用。

比如小米，就非常注重与用户的互动和信息反馈。

小米通过其官方社区、社交媒体以及用户调研等方式，积极收集消费者的意见和建议，并及时对产品功能做出调整。

例如，根据用户对手机性能、拍照功能等方面的反馈，不断改进产品设计和功能，推出了受到市场欢迎的一系列智能手机。

同时，小米也通过用户反馈来优化其操作系统MIUI，使其更符合用户的使用习惯。

对于线下餐饮企业来说，通过直接与消费者交流互动，了解消费者的口味喜好是最为高效快捷的方式。

此外，还可以通过纸质留言簿的，让消费者留言，定期收集反馈信息，改进菜品口味，丰富产品品类。

企业经营中，收到消费者对于问题的反馈，并及时改进，是为了事事能闭环。

3.直面问题

无论是提升消费者的参与感，还是接受消费者的信息反馈，其实都需要企业能够勇于直面问题，在解决问题的过程中实现发展。

管理学中的“问题管理”方法论强调，企业应当主动地发现问题、分析问题，并采取有效的措施解决问题，以防止问题的恶化和扩大。

企业如果能够积极践行这一方法论，勇于直面自身存在的问题，不但能够提升自身的运营效率和管理水平，还能赢得用户的信任和支持。

一个成功的案例就是海底捞。

海底捞曾因为食品安全问题，被媒体曝光。

问题曝光后，海底捞并没有选择逃避或掩盖，而是在第一时间发表声明，承认错误，并迅速采取整改措施。

海底捞公开了处理问题的全过程，包括对涉事门店的整顿、加强员工培训和引入更严格的食品安全监管机制。这种坦诚和果断的处理方式，赢得了消费者的谅解和尊重。

当前，海底捞已经建立了全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式。

门店端，海底捞通过央厨直配菜实现“一菜一码”、门店菜架信息化、信息管理系统等应用和推广，减少了人为操作带来的潜在风险。

后厨端，海底捞通过为每份食材建立RFID标签，从而实现对菜品日期、重量以及供应商等信息的溯源。

对于企业而言，只要经营，总会碰到问题，而关键在于有没有直面问题的勇气。

04

结语

当下，生活节奏的确很快，也许我们需要更便捷的交通方式，也许我们需要更高效的工作方式，也许我们还需要很多很多……

但作为餐企老板，请尊重你的消费者，如果你用了预制菜，请不要佯装小炒现制，如果你用了便宜的食材，就不要伪装高端。

这一次，请把选择权还给消费者。

因为，无论如何，请尊重生活。

参考资料：

1.《风口上的预制菜，无人生还》，有数DataVision

2.《下馆子吃的却是预制菜，消费者的知情权呢？》，中国新闻周刊

3.《广州多家知名餐厅，回应！》，南方报道

4.《新华网评：用真诚消解人们对预制菜的疑虑》，新华网

5.《预制菜：餐饮业的降本增效利器》，南宁预制菜产业协会