预制菜,请别预制我的生活

笔记侠
2024.09.30
因为,无论如何,请尊重生活。

文:甜醅

来源:笔记侠(ID:Notesman)


将一盘菜端上餐桌需要几步?


十年前,你可能需要先去菜市场买菜,回到家后再择菜、洗菜、切菜,然后下入锅中,开火翻炒,并依次放入调料,最后装盘上桌,整个流程耗时少则几十分钟、多则数个小时。


而如今,你可能只需要撕开包装袋,将食材和调料按顺序下入锅中,再划拉几下就能吃了。


看起来颇为复杂的菜式可能也只需要几分钟就能完成。


这种被加工过、热一下就能吃的产品叫预制菜,甚至有报告称其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。


这种产品,为愿意自己做饭的消费者提供了另一种选择。


对于这部分自己购买,自己制作的消费者来说,这种预制菜的推广并无不妥。


但试想一下,如果你花了成百上千块,进入一家高档餐厅,却发现数道大菜在半小时内全部上齐,你好不好奇?


你会不会觉得,花了歌剧院的钱,却得到了一场街头表演?


而现实中,这样悄悄使用预制菜而装作现炒现制的餐厅可能不在少数。


如果是我,就会觉得再次被骗了。


01

预制菜这么火,为什么?


世界不会因为我们的喜好而发生改变,行业的兴起、发展与衰落,总是有迹可循。


既然如此,不如让我们先了解下预制菜这个行业,到底是什么情况,这一行业的发展现状如何?


消费者与商家又为何选择预制菜?


1.预制菜行业发展现状


① 当下预制菜行业,仍以B端为主


目前预制菜行业呈现出B、C端共同发展的态势,但B端仍为预制菜的主要市场。


据赛迪顾问数据显示,当前预制菜的B、C端消费占比为8:2,这一比例已保持多年。


图1  预制菜B端与C端市场份额

资料来源:赛迪顾问,川财证券研究所


当下,预制菜已成为餐饮企业“降本增效”的重要工具,从B端到C端的发展历程也彰显了行业的发展潜力。


② 预制菜市场规模不断扩大


艾媒咨询数据显示,2022年我国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%。


在行业政策扶持、冷链基础设施逐步完善、销售渠道不断丰富、B端和C端消费需求提升等因素的共同推动下,这一领域有望成为下一个万亿市场。


图2 预制菜行业市场规模及增速

(单位:亿元,%)

资料来源:艾媒咨询,川财证券研究所


③ 外卖普及是间接推动因素


随着外卖用户增加,越来越多的线下餐饮门店开启了线上外卖业务,而餐饮业售卖高峰期相对集中,这些餐饮门店为了实现高效出餐,对预制菜的需求也会有所提升。


图3  外卖用户规模及使用率

(单位:亿人,%)

资料来源:中国互联网络信息中心,中商产业研究院


2.商家的选择,是为了“降本增效”


根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》显示,一家餐饮企业原材料占比约40%,房租成本约占10%,人力成本约占20%,三者合计超过70%。


就这三部分成本来说,租金和员工工资面临着上涨压力,对于大多数餐饮老板而言,他们对外部成本的掌控能力本就不强,他们面对强势的房东以及劳动者要求的平均市场工资,大都无能为力。


此外,餐饮行业入行门槛相对较低,竞争激烈,每年有大量门店关闭,各类因素导致餐饮行业利润空间微薄,平均净利率不到10%,面对这样的现状,餐饮企业迫切希望改善生存状态并提高抗风险能力。


而预制菜,在某种程度上,会是餐企降本增效的有效助力。


图4  传统餐厅与使用预制菜餐厅成本与净利润对比

(单位:%)

资料来源:灼识咨询,川财证券研究所


① 降低人力成本

 

餐企中,后厨的工序大致分为切配、打荷(调料)和炉头(烹饪)。


而预制菜的引入,影响最大的就是切配环节,并且一定程度上取代了部分打荷工作,使得后厨只需完成熟制菜品的工序。


通过这种简化工序的方式,能够降低对厨师等专业操作人员的需求,从而降低人力成本。


② 减少房租成本

 

线下餐企集生产与销售一体的特性,决定了堂食经营面积会直接影响收入。


通常,后厨面积决定了餐馆的接待能力上限。后厨面积越大、厨师越多,出菜效率越高,客人等待时间和用餐时间也会相应减少,从而增加翻台率和客流量。


引入预制菜,就能够在更小的后厨内实现更快、更多地出餐,减少消费者等待时长,从而提升翻台率、增加用餐面、提升接待能力,进而提高门店坪效。


预制菜在无形中降低了餐企的房租成本。


③ 减少原材料浪费

 

一个餐厅提供的品类越多,所需采购的食材就越多,但并非所有的菜品每天都有人点,从而新鲜菜品很容易过期,投入产出比非常低。


据《中国餐饮报告2019》数据显示,餐饮行业的平均损耗率在10%-20%,最高可达30%。


而原材料在餐饮企业成本中占比超过40%,优化原料损耗可以大幅降低成本。预制菜的出现简化了烹饪过程,降低了食材损耗。


此外,预制菜的储存周期较长,非常适合餐饮门店优化店内食材配置,对于一些食材,完全可以采用预制菜供货。


所以你看啊,对于餐企来说,从人力成本到房租到原材料,预制菜带来了真切的实惠,还实现了降本增效,从而在保证利润的同时,能够为消费者提供更具竞争力价格的服务。


作为餐企老板,你有什么理由拒绝预制菜呢?


3.消费者的选择,更多是出于无奈


当下快节奏的生活,让预制菜逐渐成为一些消费者餐桌上的“常客”,而这部分消费者的选择,往往出于无奈。


巨大的工作压力与飞速的生活节奏之下,大家的时间变得愈发宝贵。


想象一下,当你结束了一天紧张的工作,回到家已经是华灯初上,如果还要去买菜、洗菜、切菜、烹饪,等饭菜上桌吃到嘴里,可能是一个甚至几个小时之后。


别忘了,吃完还得刷锅洗碗呢。


对于身心俱疲的打工人而言,这无疑是一种巨大的负担。


因此,对于还愿意给自己做饭、享受在家吃饭的乐趣的这部分群体,只需要简单加热、炒制的预制菜,简直是“救星”。


然而,除了这部分“主动选择”的消费者之外,更多情况下,大家在外出就餐或者点外卖时,不可避免地会碰到预制菜,而这并非你的本意。


比如,当你走进一家餐馆,满心期待着品尝厨师现场烹制的美味佳肴,结果端上来的可能是一份提前做好、只需加热的预制菜品;


当你刚理清手头的工作,看着一家排名、评论都不错的商家,满怀期待点了一份外卖,原本以为是店家现做现卖,可送到手中却发现口感和品质与预期相差甚远,原来是预制菜。


这种情况并非个例,而是在不知不觉中变得越来越普遍。


“5999元一顿饭,7成都是预制菜”


“在餐厅花大价钱吃预制菜,是嫌我没有微波炉吗?”


预制菜让消费者怨声载道,不是因为难吃和不安全,而是消费者以为自己花大价钱买现炒,实际却是预制菜,总感觉自己被骗了。


江苏省消保委此前曾开展相关调查,其结果显示:


74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜;


87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜;


93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。



生活或许忙碌,但饮食不应将就。


为避免吃到预制菜,一篇广为流传的《预制菜避坑指南》里,甚至手把手教人辨别预制菜,而与其说是避坑预制菜,不如说是消费者想要个明白:既然是预制菜,咱就别装现制了。


对于预制菜,我们有诸多担忧,我们有很多顾虑,但我们真正想要的是什么?


我们担心的是预制菜的安全吗?


我们是不愿意为预制菜付费吗?


我们喜欢的是炒菜的烟火气吗?


是,但也不全是。



我们想要的,只不过是知道真相,在消费时能够有权选择不被预制的生活。


02

生意,无非是“尊重”二字


一些餐厅,总会有酸菜鱼、毛血旺、土豆牛腩、龙虾、葱烧海参等一系列工序繁琐的美味佳肴,但这些餐厅似乎总能够在极短的时间,将这些菜品端上来。


你,好不好奇这些端上桌的菜品,究竟是现炒现制,还是加热的预制菜?


消费者有诸多疑虑,商家却总是讳莫如深。


预制菜行业发展迅速,但一直争议不断,而消费者知情权就是争议的焦点之一。


一些餐饮企业面对“你家菜品是预制菜吗”的提问时,回答闪烁其词,更增加了消费者对预制菜的不信任。


让消费者更加无法接受的是,一些餐厅明明用的是成本较低的预制菜,简单加热后却卖出了现炒菜的价格,让人有种“花了手擀面的钱却吃上方便面”的感觉。


商家遮遮掩掩,消费者吃得不明不白,这样的预制菜就算上了桌,也难以让人心安。


消费者不清楚菜品的制作过程,更不清楚自己吃的菜,是冻了数个月后经过简单加热的预制菜,还是新鲜的小炒,消费者在意的是消失的知情权。


而知情权消失的背后,表现为买卖双方的信息不对称,但根本的原因是这些企业从没想过与用户做朋友,他们的生意逻辑,就是能成一单是一单,能骗一个是一个。


民以食为天,作为餐饮消费者,对于消费的菜品,就应该有知情权。



而对于餐饮企业,如果使用了预制菜,有必要向消费者明示吗?


让我们先回到2023年。


2023年2月,国务院发布了全面推进乡村振兴重点工作的文件,其中明确提出“培育发展预制菜。”


彼时,在国家大力扶持预制菜行业的背景下,市场规模在2022年以及2023年连续两年增速超过20%,背后不乏资本的助推,众多预制菜品类在市场涌现。


而在预制菜行业迅速发展的同时,消费者从未打消疑虑。


同年9月,一些社交平台上,不少家长明确提出反对预制菜进校园,为了不让自己的孩子吃预制菜,一些家长中午特意给孩子送饭。


这些家长和众多消费者的担心,其实是一样的,因为他们根本不知道吃的预制菜,到底是什么,更不知道为什么学校或者商家会提供预制菜,而不是现炒现做的新鲜菜品。


而2024年的“315晚会”,彻底揭开了预制菜的遮羞布,让原本就陷入舆论争议的预制菜,再次站到风口浪尖。


预制菜的顶流品类——梅菜扣肉,在央视记者进入一线调查后发现,一些企业制作的原材料,来自3元一斤的槽头肉。


自此,这一问题终于得到官方重视。


3月21日,国家市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,其中明确规定预制菜中不得添加防腐剂,同时,推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。


说到底,就是对消费者多一点点的尊重,让消费者吃得放心,吃得明白。


商业历史中,从不缺“尊重”的故事,做企业很多时候真可谓“成也尊重,败也尊重”。


二手车市场中有很多卖家,本着能卖一辆是一辆的心态,根本没有售后,完全不顾及消费者的感受。


曾经,有消费者花费数万元在旧车厂购买了一辆二手车,而在半年后当自己要出售该车时才发现,这辆二手车是经过大修的事故车,根本不值钱。


而消费者在购买时,收到的承诺是该车为原车原漆无事故车辆,车厂不但未如实告知车辆的真实情况,反而故意隐瞒了汽车经过大修的事实。


与车厂沟通无果后,消费者一纸诉状将其告上法庭,最终该企业不得不承担相应的赔偿责任,同时还面临着行政处罚。


这样的经营方式,何谈长久?这样的企业,谈何尊重?



两年前,一家老字号企业,消费者购买该公司的菜刀后,短短三个月时间,在一次日常做饭时,做了一个再简单不过的动作:拍蒜,而就是这个动作,让百年企业的菜刀“一刀两断”,无法使用。


事后,无论是该品牌在电商平台客服的回应,还是企业高管公开的讲话,无一不透露着傲慢与不屑,仿佛是在教育消费者:不懂,就别买。


而为了平息消费者的不满,掩盖真相,降低负面事件带来的影响,公司只好让员工在平台虚假下单,水评论,最终“东窗事发”,被市场监管部门处以25万元罚款。


老字号品牌为打造差异化产品、提升利润,所进行的改良工艺流程、宣传新理念的做法本无可厚非,但不能忽视消费者的知情权和选择权,更不能采用所谓的“消费者教育”等营销手段,这样会完全抛弃“产品创新是为了更好地服务消费者”的这一初衷。


反观那些示人以诚、给予消费者足够尊重、遇到问题不推诿、不退缩的企业,往往能赢得更多的消费者青睐。


全球科技龙头苹果,就曾面临过这样的问题。


饱受诟病的“手机续航”,一向是苹果的命门所在,而在手机软件以及系统更新后,为了保证续航能跟得上,苹果不得不暗戳戳地降低旧款iPhone的处理器性能,以此提高这些“老古董”的续航能力,让消费者用得“安心”。


而在这一事件爆出后,消费者认为苹果在未经用户同意的情况下降低了设备性能,这一行为损害了用户的利益,也损害了消费者对品牌的信任,这一行为无疑是对消费者权益的严重侵犯。


面对这一问题,苹果公司起初并未积极应对,导致用户的不满和质疑声浪高涨。


而当意识到问题的严重性后,苹果公司公开向用户道歉,并推出了优惠的电池更换计划,同时对系统进行优化,以保证用户的使用体验。


通过这种积极的应对,苹果公司逐渐挽回了用户的信任,维护了品牌形象。



今年6月,新乡胖东来因“擀面皮”的卫生问题被顾客曝光,对此,胖东来并未回避,反而给发现这一问题的顾客奖励10万元,同时对于所有在6月9日至6月19日期间,购买相同产品的顾客办理退款,并给予1000元补偿。


据统计,涉及此类的消费共计8833份,补偿金额总计高达833.3万元。


此外,胖东来立即关停问题商户,成立调查小组彻查,辞退了相关主管和品控人员,表明了企业对食品安全问题零容忍的态度。


胖东来的这一处理方式无疑是对消费者最大的尊重和保护,这种直面问题、不推诿、主动承担责任的做法,短期来看,可能会带来较大的财务支出,但从长远的视角出发,一定会赢得消费者的信任和赞誉,增强自身品牌形象。


话说回来,当你花了大价钱,最终却发现自己吃的不过是预制菜,你会作何感想?


其实消费者真正厌恶的可能并不是预制菜本身,而是不被尊重的感觉。


如果经营企业不能站在消费者的角度考虑问题,只是为了赚钱,终会离消费者越来越远,这样的生意也不会长久。


所以,企业经营还是要尊重消费者,从消费者的切身体感出发,这样,企业与消费者之间才能形成正和博弈,实现共赢。


04

企业与消费者共赢,靠这三点


当下,商业竞争的确很激烈,但企业与消费者的关系也不应是零和博弈,而应该是企业在为消费者提供服务与价值的同时,实现共赢。


企业,旨在满足消费者需求,为消费者持续创造价值。


当企业能够深入了解消费者需求,清楚地知道他们的痛点,就能够更精准地研发产品、优化服务,而消费者也会获得更贴合自身需求、更高品质的体验,从而大幅提升满足感。


同时,消费者的认可与支持也会赋予企业茁壮成长的土壤。


消费者的购买行为和口碑传播,会推动企业的市场份额持续扩大,品牌影响力增强,进而促进企业的盈利增长和可持续发展。


这种良性循环,使得企业能够将更多资源投入创新与改进,为消费者带来更多惊喜。


为实现这种良性循环,企业需要做好这三点:


1.用户参与


用户参与度代表着用户与企业的互动深度,互联网之所以能引发一场革命,根本原因就在于它的实时互动性。


当消费者愿意参与一个活动或是一场话题的讨论,必定是基于对某个事物的兴趣。


相较于品牌单向的持续发声,提升消费者对品牌的参与感,这样品牌的传播才更具有感染力。


有这样一个有趣的心理现象,当我们对一个物品付出的劳动或者感情越多,就越容易高估它的价值。


因此,当消费者越来越多的参与到品牌或产品的建设过程,对品牌的忠诚度自然会提升。


具体而言,企业可以从以下两点来做:


①参与性激励


传统会员体系最大的问题在于,一切奖励都以消费额“马首是瞻”——这一切通常以“消费得积分”的形式出现。


尽管这种方式可行,但是对于消费者来说,这类积分型会员体系的参与感只有在结账、拿出会员卡时才有,而一旦消费者忘带会员卡,反而会出现没占到便宜的感觉。


因此,未来的会员体系不仅仅需要奖励消费行为本身,更需要奖励消费者和自己的互动。


LINLEE手打柠檬茶,在这一点上就做的很好。


LINLEE通过给消费者送小鸭子这一独特的方式,有效地提升了消费者的参与感。


LINLEE将可爱的小鸭子作为赠品,具有强烈的吸引力和话题性。消费者为了获得小鸭子,会积极参与购买活动,这种实物奖励激发了他们的兴趣和行动欲望。


当消费者拿到小鸭子时,会产生一种愉悦和满足的情绪,进而增强他们与LINLEE品牌之间的情感联系。


此外,消费者可能会在社交媒体上分享自己获得小鸭子的喜悦,从而引起更多人的关注和讨论,进一步扩大品牌的影响力和传播范围。


通过这种方式,就能够很好地增加消费者的单次购买意愿,还能够培养消费者的忠诚度,促使他们多次光顾,从而产生一定的消费习惯与品牌依赖。



②情感类奖励


消费者很容易会被新鲜的事物所吸引,而这也意味着如果你的品牌能够为消费者提供更有人情味、更新奇的体验,那就一定能够抢占先机。


商家为消费者提供情感类体验,其实很简单。


比如在节日庆典时,一些商店门口会有卡通人物或假扮的玩偶,与消费者互动,或许是一张合影,或许是一个温暖的拥抱;


国内火锅巨头海底捞,也会在顾客的等待区放置一些小零食,让顾客有更好的消费体验。


尽管提供这些产品的成本并不高,但给顾客提供更好的消费体验却很值得,而这往往能为品牌带来加分。


人与品牌之间的感情,就像人跟人一样,通过一次次互动,先成为熟人,然后成为朋友,最后甚至能够成为捍卫品牌的家人,在生活中变成一种息息相关的存在。


2.信息反馈

 

企业与消费者之间如果要实现共赢,还需要重视消费者反馈的信息与意见。


这一点,对企业构建与消费者之间的信任有着决定性作用。


比如小米,就非常注重与用户的互动和信息反馈。


小米通过其官方社区、社交媒体以及用户调研等方式,积极收集消费者的意见和建议,并及时对产品功能做出调整。


例如,根据用户对手机性能、拍照功能等方面的反馈,不断改进产品设计和功能,推出了受到市场欢迎的一系列智能手机。


同时,小米也通过用户反馈来优化其操作系统MIUI,使其更符合用户的使用习惯。


对于线下餐饮企业来说,通过直接与消费者交流互动,了解消费者的口味喜好是最为高效快捷的方式。


此外,还可以通过纸质留言簿的,让消费者留言,定期收集反馈信息,改进菜品口味,丰富产品品类。



企业经营中,收到消费者对于问题的反馈,并及时改进,是为了事事能闭环。


3.直面问题


无论是提升消费者的参与感,还是接受消费者的信息反馈,其实都需要企业能够勇于直面问题,在解决问题的过程中实现发展。


管理学中的“问题管理”方法论强调,企业应当主动地发现问题、分析问题,并采取有效的措施解决问题,以防止问题的恶化和扩大。


企业如果能够积极践行这一方法论,勇于直面自身存在的问题,不但能够提升自身的运营效率和管理水平,还能赢得用户的信任和支持。


一个成功的案例就是海底捞。


海底捞曾因为食品安全问题,被媒体曝光。


问题曝光后,海底捞并没有选择逃避或掩盖,而是在第一时间发表声明,承认错误,并迅速采取整改措施。


海底捞公开了处理问题的全过程,包括对涉事门店的整顿、加强员工培训和引入更严格的食品安全监管机制。这种坦诚和果断的处理方式,赢得了消费者的谅解和尊重。


当前,海底捞已经建立了全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式。


门店端,海底捞通过央厨直配菜实现“一菜一码”、门店菜架信息化、信息管理系统等应用和推广,减少了人为操作带来的潜在风险。


后厨端,海底捞通过为每份食材建立RFID标签,从而实现对菜品日期、重量以及供应商等信息的溯源。


对于企业而言,只要经营,总会碰到问题,而关键在于有没有直面问题的勇气。


04

结语


当下,生活节奏的确很快,也许我们需要更便捷的交通方式,也许我们需要更高效的工作方式,也许我们还需要很多很多……


但作为餐企老板,请尊重你的消费者,如果你用了预制菜,请不要佯装小炒现制,如果你用了便宜的食材,就不要伪装高端。


这一次,请把选择权还给消费者。


因为,无论如何,请尊重生活。


参考资料:

1.《风口上的预制菜,无人生还》,有数DataVision

2.《下馆子吃的却是预制菜,消费者的知情权呢?》,中国新闻周刊

3.《广州多家知名餐厅,回应!》,南方报道

4.《新华网评:用真诚消解人们对预制菜的疑虑》,新华网

5.《预制菜:餐饮业的降本增效利器》,南宁预制菜产业协会

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